Кулинарное просвещение

Приветствую всех!
Только начал учиться готовить разного рода выпечки. И сразу возникли вопросы:
1. Для чего в тесто кладут яйца? И что будет, если в тесте их не будет?
2. Всегда ли можно заменить в тесте масло животное на масло растительное?
3. Во многих рецептах всегда присутствуют продукты молочного происхождения - кефир или
молоко. Можно ли их заменить простой водой?
4. У всех ли ржаная цельнозерновая мука плохо склеивает края (например, при выпечки
пирожков)
5. Можно ли выпекать только одной соевой мукой?

Спасибо...

Добрый день
Вот здесь основное по вашему запросу
https://zira.uz/ru/2019/01/22/produkti-i-testo/#:~:text=%D0%AF%D0%B9%D1%86%D0%B0%20%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B4%D0%B0%D1%8E%D1%82%20%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B5%20%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C%2C%20%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%8F%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B9,75%25%20%D1%8F%D0%B9%D1%86%D0%B0%20%D1%81%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%8F%D1%82%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%8B.
из моего опыта: Блины без яиц хуже переворачиваются, рвутся, некрасиво зажариваются, то же самое с постными пирожками, в цельнозерновой муке и ржаной мало клейковины, поэтому да, края пирожков плохо склеиваются у всех.
Блины часто делаю с яйцами на воде, без молока, мои самые любимые, они очень эластичные, блинчики с начинками из блинов на воде - самое то для меня (не рвутся).
Вот здесь таблица замены сливочного масла на растительное, часто ею пользуюсь
https://www.povarenok.ru/blog/show/40880/
Для меня правило не менять рецепт только пасхальной выпечки, там никогда не меняю масло, а вы смотрите как вам лучше, вообще выпечка это творчество, и теста нельзя бояться, ему надо показать, кто в доме хозяин или хозяйка, оно это понимает каким-то образом)))
Всего хорошего, вкусной выпечки

Спасибо!