«Бакат» из баклажанов

Добрый вечер/ночи! Девочки, кто делал, объясните мне, пожалуйста, вот такой момент:
"Помидоры , чеснок , горький перчик пропустить через мясорубку, туда же нарезанную петрушку, соль, сахар, масло и уксус-эту смесь закипятить, выложить в нее овощи и варить 40 минут.Горячим разлить по банкам, закрыть и укутать".
Уксус обычно добавляется в последний момент, за 1-2 минуты до готовности. Если много уксуса, то с расчетом на кипение 5-10 минут, чтобы ядреность ушла. Здесь же уксус кипит 40 (!) минут+ на купорку минут 10-15. Итак уксус варится почти час! Он же весь испаряется? Или его столько кладут с расчетом, что он будет час кипеть?
Чеснок, зелень за 40 минут кипения тоже потеряют весь аромат...Я, конечно, подкорректирую, но меня удивляет такое количество восторженных отзывов. На это не обращают внимание или все это (аромат, уксус) каким-то образом сохраняется?