В кругу друзей. Том третий

В рецептах вареньев, например, из райских яблок, встречается меловая известь. Погуглила, оказывается, сейчас есть пищевой гидроксид кальция пищевая добавка Е526.
Яблоки (не только райские) поварить в воде с известью, вытащить. Потом варить в сиропе.
Груши сначала в воде, но без извести.
Сливы тоже с известью.
В основном рецепты 1 фунт ягод/фруктов на 2 сахара. Сначала сироп с водой, потом туда ягоды.
Некоторые фрукты нужны недозрелые, например, дерн чтоб только краснеть начал. Абрикосы, персики тоже зелёные.

Интересно словосочетание "лёгкий дух" это, как понимаю, посушить в слабо нагретой духовке.