День добрый.
Классная тема. Я никогда не делала фоток, но вот понадобились, и я начала искать в инете, чтоб взять и показать попосившим меня описать, как должно быть, и наткнулась на вас. Ну и заодно почитала тему.
Добавлю и я информации, как некоторый знаток химии и как инженер. Если будут вопросы, спросите)
1. Выход масла- это соотношение жиров и водной части, пахты технологически.
Если масло 72,5%- значит из 1кг должно получиться в идеале 725г масла. И 275гр пенки-осадка в сумме.
82,5%- 825гр и 175гр всего остального.
Если у вас получается меньше масла, то значит вас обманывают и продают меньший% масла. Долой таких продавцов.
Но учитывайте, что у вас вода выкипает, поэтому осадка-пенки может быть меньше. Больше если держите на плите- значит будет меньше осадка.
И с пенкой снимаете масло, если много с ним сняли, то поэтому может самого масла получаться меньше.
Но 725 и 825г должны быть с 1 кг. Это законодательство вам гарантирует, что такой процент должен быть и столько получаться. В любом другом случае продавец обманывает. Это не касается фермерского масла, там немного законодательство другое, они и не привычные проценты могут делать, но если вам говорят, что 82%, то и 825г должны тоже получить.
Примесей в жировой фазе мало, доли%, этим можно пренебречь и считать, что 720 и 820гр масла получается.
В сумме пенка и осадок - 280 и 180гр.
То есть 720+280=1кг и 820+180г=1 кг.
Плотность масла-примерно 0,91.
То есть выход масла в миллитрах: 760мл и 870мл.(холодного, но не застывшего).
Вот с идеального масла должно быть так.
2. Сейчас в сливочное масло добавляют говяжий жир для удешевления. Поэтому выход может быть и до 950мл и 850мл для 82 и 72% соответственно, а массы как выше написано. Жир говяжий не такой плотный.
То есть, если выход у вас больше идеального, то за счет вот такой вот замены.
Но, оговорюсь, Объем не горячего масла, а когда остыло, но еще не застыло.
3. Пенка и осадок у хорошего масла всегда должны быть. Примеси- это белки, молочные сахара и пр.
Белки в основном выделяются в пенку. А все остальное- в осадок. Недотопленная вода тоже в осадок. Осадок плотный, который нужно соскребать, с 82% будет быстрее образовываться, чем осадок с 72%, при одинаковом времени топления. Для 72% времени для топления больше придется затратить, если вам важно то, сколько воды останется в масле.
Если у вас внизу много воды остается с 1 кг, и не совпадает с идеальным выходом, то масло само нормальное, но вы просто переплачиваете за воду по цене жира. Поэтому выбирайте масла, где у вас хорошее соотношение выходит, близкое к идеальному.
4. Если идет добавка растительных масел, как пальмового например, то пенки или не будет или очень мало. Там нет белков молочных, которые денатурируются и всплывают. ( вот как белок яйца сварить, он побелеет). Но пальмовое масло не такое вредное, как принято считать. Если хотите, по запросам расскажу почему.
5. Если говяжий жир добавлен ( если топите масла из пятерочек, дикси и тд), то цвет масла не будет таким жёлтым, как от хорошего сливочного. Даже если его долго топить. Говяжий жир белый, бело-желтоватый, когда застывает. Красители выварятся из подкрашенного масла, останется белое масло.
Честно говоря, говяжий жир пошел всего как несколько лет, я не подскажу, насколько сильно красители уходят в осадок. Еще недостаточно потопила. Но бывает топленое масло не такое желтое, как изначально, значит в какой-то степени уходят.
6. Булькать маслу не надо, у него должна быть ровная поверхность. Пузырьки бульканья не дают белкам всплывать, а сахарам и пр осаждаться, масса перемешивается и не дает компонентам разделяться. А просто нагрев длительный без перемешивание - он как раз способствует лучшему разделению. Еще вода испаряется, а перемешивание массы этому как раз препятствует, чтоб она лучше испарялась. Я вообще например 500гр могу 1,5-2 часа топить. Бояться не нужно, что перетопите. Но я на водяной бане конечно делаю, кастрюля, а на нее миска нержавейка под диаметр, в миске все и топится. И я люблю потопить подольше, тогда масло побольше орехового запаха приобретает. Мне кажется без водяной бани можно момент пропустить и подгорит, а с водяной - только если вода выкипет, что надо её подливать. В-общем, вопрос удобства.
То есть бульканье и постоянное перемешивание ложкой - точно под запретом. Если дотопить не успели и надо уйти, выключайте и продолжите потом как придете. В этом тоже особо ничего страшного нет.
6. Мало пенки - это плохое масло в плане наличия молочных белков. В сливочном масле их вообще маловато, на 100гр до 1гр. Но из химии: белок- свернутая молекула, спиралька-пружина. Когда белок денатурируется под температурой, пружинка разворачивается, и объем получается больше. Как яйца варишь, если скорлупа лопнула, то часто яйцо выдавливается из него и получается яйцо с куском, торчащим из трещины. Так и в масле, объем растет.
Смотрю на ваши фотки и душа радуется, что кому-то масло попадается, где шапка пены 1-2 см выходит. Это классное масло. Если с 1 кг масла пена не покрывает поверхность, это плохо.
Пенку не трогайте минимум полчаса, там правильно Ева говорит, она тогда суше становится, и отсутствие бульканья только помогает. Я даже шумовкой не пользуюсь, просто её ложкой двигаю в процессе в кучку аккуратно, а когда подсушится, снимаю. В процессе сняли, она ещё может образовываться, и снова, и снова. Тут нет момента, что можно опоздать, если не снял. Ничего при этом с маслом не случится.
7.Мало осадка тоже показывает, что там мало молочного. Но повторю, я большими партиями не топлю, максимум полкило, поэтому у меня и донышке не покрывает. Если 2 кг взять, то ощутимо конечно видно на глаз, что его много.
Если хорошо потопили, то вода постепенно испаряется, и осадок тоже суше становится ( тогда пропорция будет в целом на 1кг 82% 820гр масла, а масса осадка уменьшается с длительностью топления).
Но еще примечание: если в осадке вода на конец топления, то и в масле тоже будет немного воды заключено, поэтому масса может тоже больше на выходе, хотя вообще эта прибавка мала, то есть не стоит ожидать, что выход масла прямо на 50 грамм с 1кг увеличится, нет, там воды поменьше, ну грамм 10+- максимум.
8. До какого момента топить: хорошо написано.
Если у вас какие-то клубы непонятные в толще, то стоит задуматься о другом масле.
У меня было масло, которое прозрачным стало только через часа 4 на полкило ( я конечно это масло уже больше никогда не покупала).
8. Прочитала случай, где у девушки за полчаса почти черное масло оказалось. Вот это вообще хрень и что там намешано- непонятно. Можно спасти так, но это долго и муторно: очищать с водой. Но возможно и не получится. В кастрюлю воду и масло 1:1 допустим. Тут уже на большой огонь, как закипит и пробулькает, чуть покипеть с 2-3 мин и мешать при этом. Потом на холод. Застыло, режем и достать масло, и снова в новую воду и снова даем закипеть. По идее масло должно осветляться с каждым циклом. Если с 1 цикла не высветилось заметно, значит, уже бесполезно. Соотношение воды к маслу можно менять. Хоть 1 кг масла на кастрюлю с водой на 5л, это все определяется только наличием такой посуды.
Вообще такой способ очистки и для обычного масла подходит, если боитесь за примеси всякие. Там и варить потом его не надо, и говорят само масло тоже топленое получается, но я не делала.
Через кастрюлю с водой масло содержит воду, поэтому плохо хранится.
А топленое масло на водяной бане или через просто кастрюлю уже не содержит воду и хранится очень долго.
Вообще, всякие плесени и бактерии реагируют не на масло, а на воду в масле. Поэтому если думаете долго хранить, лучше подольше потопите, чтоб осадок был сухой и соскребался. Если за месяц съедите условно- можно долго не топить и оставлять осадок жидким при уже прозрачном масле. Если у вас когда-то было, что заплесневело топленое или запах появился в процессе хранения, оно вероятно было как раз недотоплено доконца.
С водой масло лучше в холодос. Четкое масло с сухим осадком- при комнатной температуре отлично стоит.
В-общем, как-то так. Надеюсь было полезно.
Зы: а еще можно качество масла определять по цвету. Купите ультрафиолетовый фонарик. И в темноте если посветить на масло, то сливочное масло желтое, а маргарины и с добавками растительных жиров- бело-голубоватого цвета будет разных оттенков, потемнее, посветлее.