Топленое сливочное масло

Равиоля писал(а):

Привет, Ева! Маслице топлю давно, когда искала рецепт, жаль, попался не твой, в твоём всё очень подробно и интересно описано . Но всё делаю точно так же, как и ты(кроме кол-ва), поэтому решила принести отчётик тебе

Привет, Виолетточка!
Спасибо за оценку!
И за отчетик, конечно!!
А рецепт, да, классический и известный..

Равиоля писал(а):

Топила по одному кг, у меня держать большие объёмы негде, а, то, что получалось из кг хранила на всякий случай в холодильнике.

Вообще-то, топленое масло (если оно вытоплено правильно!) хранится и без хол-ка! И потом... у тебя в доме нет лоджии, балкончика?.. Всю осень, зиму и весну можно поставить баночки туда...
Хотя, конечно, можно и по килограммчику делать.. Это всего час времени, то есть тоже свои плюсы есть..

Равиоля писал(а):

Правда, последнее время не топила масло, экспериментировала со смалцем и др. животными жирами, причём покупными. Смалец, в общем, нравиться.

Мы вот курдючный жир очень любим. Иногда топлю.. У меня в рецепте мясной заготовки "Говурма или Тыал" подробно описан процесс...

Равиоля писал(а):

так соскучилась по топлёному маслу и самое главное по пенкам

Ага... Пенки - самый цимес!!!

Равиоля писал(а):

выкладываю фотку упаковки, вдруг, кого-то из Германии заинтересует

Конечно! Пусть будет! Девочкам пригодится!

Равиоля писал(а):

Пенки снимала не сухенькие, а такие более масляные, чтобы ещё тёпленькие скушать со свежеиспечённым ржаным хлебушком

Оооооооооо.......
Прям захотелось снова масла натопить....

Виолетточка!!!!!!

Yeva64 писал(а):

Вообще-то, топленое масло (если оно вытоплено правильно!) хранится и без хол-ка!

Ага, я знаю , но я для подстраховки его держала в х-ке. У нас на старой квартире под крышей было дико жарко летом. А любые маслА/жиры имеют свой срок годности и, чем выше температура хранения, тем ниже этот срок. Я читала, что топлёное масло может типа вечность храниться, но при какой температуре не писалось(может, в вечной мерзлоте ), а проверять и удостоверяться сохранности продукта, цели не было .

Yeva64 писал(а):

И потом... у тебя в доме нет лоджии, балкончика?..

Не, нету: простая квартира без кладовочек и балкончиков и подвальчиков .

Yeva64 писал(а):

Мы вот курдючный жир очень любим. Иногда топлю..

У нас таких вкусняшек не продают . Вообще, с сырыми жирами туго. А вот готовый смалец, пожалуйста, можно купить. Или во Франции можно утиный или гусиный смалец приобрЕсть)). Утиный вкусненький , только точка дымления выше, чем у смальца или топлёного масла.

Yeva64 писал(а):

Прям захотелось снова масла натопить....

Ева, огромное спасибо за подробные рецепты и пошаговые фото, т.к. мне трудно читать кулинарные книги, которые написаны «сухим» языком. Сегодня я топила масло по вашему рецепту: получилось красота янтарного цвета. В прошлом году делала перец и ткемали- мои в полном восторге!

Ева, спасибо огромное за Вашу щедрость. Желаю здоровья и процветания

Равиоля писал(а):

А любые маслА/жиры имеют свой срок годности и, чем выше температура хранения, тем ниже этот срок.

Совершенно солгасна, Виолетточка!!!
Поэтому я топлю на год, не больше... И храню в подвале... По баночке заношу в дом...
Хотя, бывало масло оставалось и дольше года, и ничего с ним не случилось... Но, конечно, если хранить в холоде...

Равиоля писал(а):

читала, что топлёное масло может типа вечность храниться, но при какой температуре не писалось(может, в вечной мерзлоте

Да уж... в вечной мерзлоте 100%-но!!!

Равиоля писал(а):

простая квартира без кладовочек и балкончиков и подвальчиков

Понятно... Тогда да, тебе можно по 2-3 килограммчика топить на пару-тройку месяцев...

==========================================

July-86 писал(а):

Ева, огромное спасибо за подробные рецепты и пошаговые фото

Не за что, Юлечка! Я рада, что мои рецепты нравятся!

July-86 писал(а):

мне трудно читать кулинарные книги, которые написаны «сухим» языком.

Это понятно... Но с возрастом или с опытом это пройдет... Я так думаю, ты у нас девушка молодая...

July-86 писал(а):

Сегодня я топила масло по вашему рецепту: получилось красота янтарного цвета.

УРА!!!

July-86 писал(а):

В прошлом году делала перец и ткемали- мои в полном восторге!

И еще раз УРА!!!!!!!!

На здоровье, Юлечка!!!!!!!!!

И тебе спасибо за отзыв, дорогая, мне очень приятно!!!

==========================================

Зося Синицына писал(а):

Ева, спасибо огромное за Вашу щедрость. Желаю здоровья и процветания

Зосенька, на здоровье, солнышко!!!!!!
И тебе спасибо за добрые слова и пожелания!!!!!!!

Ева, спасибо большое за помощь!!!! Забыла про кило масла, на бутерброды уже не хочется, вспомнила твой рецепт
Вторая жизнь маслу. Спасибо!

Евулечка, привет, дорогая
Ну вот и я доросла до самостоятельного отопления масла
Но вот же незадача, несколько неудачных попыток ( все в помойку, масло подгорало из за неправильного подбора кастрюль, )
Нужную так и не нашла но это же не остановило упёртого осла,
Имеем : кастрюля глинянная, даже на самом маленьком огне кипит бурно, но!!! голь на выдумки хитра, ( спасибо мясорубке, ( на комфорку укладываю шайбу, чтоб кастрюля была подальше от огня) одолжила запчасть с возвратом))))
Теперь и я с маслицем
Спасибо тебе, родная, умеешь ты вдохновить так что преграды становятся веселым аттракционом

[/img]

Тамильча писал(а):

топить меньше 2 кг - только время тратить )))))))))) Буду переходить на твои масштабы, Ева! Ах, и спасибо за рецепт!!!

девочки, можно же параллельно топить в нескольких кастрюлях? Тогда и времени не увеличится

Yeva64
до чего я докатилась! Почитать чего-то хочется,а времени совсем нет. Пробовала начинать читать книги, да куда там! Начинаю,бросаю,забываю...
А тут рецепты твои- села,прочитала полностью , чуЙство такое,что книгу прочитала
Ева спасибо!
Честно говоря,про пенку и осадок я не знала,что в дело идёт

Yeva64, спасибо большое за подробности и нюансы, делаю не первый раз!)

Yeva64
Ева, отлично описан процесс!
Масло - вкус детства!

karo писал(а):

умеешь ты вдохновить так что преграды становятся веселым аттракционом

Сегодня приготовила.
Результат отличный!

Я с огромною со спасибою))) давно смотрела на рецепт и тут пепепало мне фермерского маслица с соседнего района 2 кг.... натопила знчится, я полтора месяца назад 1800 мл., мужу нахвалила, что лучше на нём яичницу по утрам жарить, чем на сливочном...и сама все на нем готовила и супы, и второе,и формы для хлеба смазывала и хлебушек свежеиспеченный с солью очень вкусненько, детство вспоминается))) ==.... Ну и кончилось ужО, да быстро так.... Так что благодарствую за подробное описание процесса , очень нам занравился результат

Вот взяла теперь у местного фермера 2 кг., правда, дороже вышло аж на 600 рубликов ., толи цены так взлетели, толи местные фермеры обалдели.... ну а куда деваться, без вкуснятинки такой теперь и не можется.... Сижу топлю, темку перечитываю, добрым словом хозяюшку вспоминаю....

Просто красиво так вываривалось... ))

Yeva64, спасибо еще раз, пользуюсь)

Спасибо Вам за рецепт и за прекрасное изложение его. Премного Вам благодарна. Всех Вам благ!

День добрый.

Классная тема. Я никогда не делала фоток, но вот понадобились, и я начала искать в инете, чтоб взять и показать попосившим меня описать, как должно быть, и наткнулась на вас. Ну и заодно почитала тему.

Добавлю и я информации, как некоторый знаток химии и как инженер. Если будут вопросы, спросите)

1. Выход масла- это соотношение жиров и водной части, пахты технологически.
Если масло 72,5%- значит из 1кг должно получиться в идеале 725г масла. И 275гр пенки-осадка в сумме.
82,5%- 825гр и 175гр всего остального.
Если у вас получается меньше масла, то значит вас обманывают и продают меньший% масла. Долой таких продавцов.
Но учитывайте, что у вас вода выкипает, поэтому осадка-пенки может быть меньше. Больше если держите на плите- значит будет меньше осадка.
И с пенкой снимаете масло, если много с ним сняли, то поэтому может самого масла получаться меньше.
Но 725 и 825г должны быть с 1 кг. Это законодательство вам гарантирует, что такой процент должен быть и столько получаться. В любом другом случае продавец обманывает. Это не касается фермерского масла, там немного законодательство другое, они и не привычные проценты могут делать, но если вам говорят, что 82%, то и 825г должны тоже получить.

Примесей в жировой фазе мало, доли%, этим можно пренебречь и считать, что 720 и 820гр масла получается.
В сумме пенка и осадок - 280 и 180гр.
То есть 720+280=1кг и 820+180г=1 кг.
Плотность масла-примерно 0,91.
То есть выход масла в миллитрах: 760мл и 870мл.(холодного, но не застывшего).

Вот с идеального масла должно быть так.

2. Сейчас в сливочное масло добавляют говяжий жир для удешевления. Поэтому выход может быть и до 950мл и 850мл для 82 и 72% соответственно, а массы как выше написано. Жир говяжий не такой плотный.
То есть, если выход у вас больше идеального, то за счет вот такой вот замены.
Но, оговорюсь, Объем не горячего масла, а когда остыло, но еще не застыло.

3. Пенка и осадок у хорошего масла всегда должны быть. Примеси- это белки, молочные сахара и пр.
Белки в основном выделяются в пенку. А все остальное- в осадок. Недотопленная вода тоже в осадок. Осадок плотный, который нужно соскребать, с 82% будет быстрее образовываться, чем осадок с 72%, при одинаковом времени топления. Для 72% времени для топления больше придется затратить, если вам важно то, сколько воды останется в масле.

Если у вас внизу много воды остается с 1 кг, и не совпадает с идеальным выходом, то масло само нормальное, но вы просто переплачиваете за воду по цене жира. Поэтому выбирайте масла, где у вас хорошее соотношение выходит, близкое к идеальному.

4. Если идет добавка растительных масел, как пальмового например, то пенки или не будет или очень мало. Там нет белков молочных, которые денатурируются и всплывают. ( вот как белок яйца сварить, он побелеет). Но пальмовое масло не такое вредное, как принято считать. Если хотите, по запросам расскажу почему.

5. Если говяжий жир добавлен ( если топите масла из пятерочек, дикси и тд), то цвет масла не будет таким жёлтым, как от хорошего сливочного. Даже если его долго топить. Говяжий жир белый, бело-желтоватый, когда застывает. Красители выварятся из подкрашенного масла, останется белое масло.
Честно говоря, говяжий жир пошел всего как несколько лет, я не подскажу, насколько сильно красители уходят в осадок. Еще недостаточно потопила. Но бывает топленое масло не такое желтое, как изначально, значит в какой-то степени уходят.

6. Булькать маслу не надо, у него должна быть ровная поверхность. Пузырьки бульканья не дают белкам всплывать, а сахарам и пр осаждаться, масса перемешивается и не дает компонентам разделяться. А просто нагрев длительный без перемешивание - он как раз способствует лучшему разделению. Еще вода испаряется, а перемешивание массы этому как раз препятствует, чтоб она лучше испарялась. Я вообще например 500гр могу 1,5-2 часа топить. Бояться не нужно, что перетопите. Но я на водяной бане конечно делаю, кастрюля, а на нее миска нержавейка под диаметр, в миске все и топится. И я люблю потопить подольше, тогда масло побольше орехового запаха приобретает. Мне кажется без водяной бани можно момент пропустить и подгорит, а с водяной - только если вода выкипет, что надо её подливать. В-общем, вопрос удобства.
То есть бульканье и постоянное перемешивание ложкой - точно под запретом. Если дотопить не успели и надо уйти, выключайте и продолжите потом как придете. В этом тоже особо ничего страшного нет.

6. Мало пенки - это плохое масло в плане наличия молочных белков. В сливочном масле их вообще маловато, на 100гр до 1гр. Но из химии: белок- свернутая молекула, спиралька-пружина. Когда белок денатурируется под температурой, пружинка разворачивается, и объем получается больше. Как яйца варишь, если скорлупа лопнула, то часто яйцо выдавливается из него и получается яйцо с куском, торчащим из трещины. Так и в масле, объем растет.
Смотрю на ваши фотки и душа радуется, что кому-то масло попадается, где шапка пены 1-2 см выходит. Это классное масло. Если с 1 кг масла пена не покрывает поверхность, это плохо.
Пенку не трогайте минимум полчаса, там правильно Ева говорит, она тогда суше становится, и отсутствие бульканья только помогает. Я даже шумовкой не пользуюсь, просто её ложкой двигаю в процессе в кучку аккуратно, а когда подсушится, снимаю. В процессе сняли, она ещё может образовываться, и снова, и снова. Тут нет момента, что можно опоздать, если не снял. Ничего при этом с маслом не случится.

7.Мало осадка тоже показывает, что там мало молочного. Но повторю, я большими партиями не топлю, максимум полкило, поэтому у меня и донышке не покрывает. Если 2 кг взять, то ощутимо конечно видно на глаз, что его много.
Если хорошо потопили, то вода постепенно испаряется, и осадок тоже суше становится ( тогда пропорция будет в целом на 1кг 82% 820гр масла, а масса осадка уменьшается с длительностью топления).
Но еще примечание: если в осадке вода на конец топления, то и в масле тоже будет немного воды заключено, поэтому масса может тоже больше на выходе, хотя вообще эта прибавка мала, то есть не стоит ожидать, что выход масла прямо на 50 грамм с 1кг увеличится, нет, там воды поменьше, ну грамм 10+- максимум.

8. До какого момента топить: хорошо написано.
Если у вас какие-то клубы непонятные в толще, то стоит задуматься о другом масле.
У меня было масло, которое прозрачным стало только через часа 4 на полкило ( я конечно это масло уже больше никогда не покупала).

8. Прочитала случай, где у девушки за полчаса почти черное масло оказалось. Вот это вообще хрень и что там намешано- непонятно. Можно спасти так, но это долго и муторно: очищать с водой. Но возможно и не получится. В кастрюлю воду и масло 1:1 допустим. Тут уже на большой огонь, как закипит и пробулькает, чуть покипеть с 2-3 мин и мешать при этом. Потом на холод. Застыло, режем и достать масло, и снова в новую воду и снова даем закипеть. По идее масло должно осветляться с каждым циклом. Если с 1 цикла не высветилось заметно, значит, уже бесполезно. Соотношение воды к маслу можно менять. Хоть 1 кг масла на кастрюлю с водой на 5л, это все определяется только наличием такой посуды.
Вообще такой способ очистки и для обычного масла подходит, если боитесь за примеси всякие. Там и варить потом его не надо, и говорят само масло тоже топленое получается, но я не делала.
Через кастрюлю с водой масло содержит воду, поэтому плохо хранится.
А топленое масло на водяной бане или через просто кастрюлю уже не содержит воду и хранится очень долго.

Вообще, всякие плесени и бактерии реагируют не на масло, а на воду в масле. Поэтому если думаете долго хранить, лучше подольше потопите, чтоб осадок был сухой и соскребался. Если за месяц съедите условно- можно долго не топить и оставлять осадок жидким при уже прозрачном масле. Если у вас когда-то было, что заплесневело топленое или запах появился в процессе хранения, оно вероятно было как раз недотоплено доконца.
С водой масло лучше в холодос. Четкое масло с сухим осадком- при комнатной температуре отлично стоит.

В-общем, как-то так. Надеюсь было полезно.

Зы: а еще можно качество масла определять по цвету. Купите ультрафиолетовый фонарик. И в темноте если посветить на масло, то сливочное масло желтое, а маргарины и с добавками растительных жиров- бело-голубоватого цвета будет разных оттенков, потемнее, посветлее.