Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, спасибо за столь интересную тему, и за советы-это дорогого стоит. У меня завтра финальный день закваски, уж не знаю, но вроде пока ттт
Хотела спросить: когда изучала эту тему нашла несколько вариантов изготовления закваски и вот что меня удивило-в одном рецепте закваску ставят так же, но оставляют ее на три дня не подкармливая..как Вы думаете, так тоже можно получить нормальную закваску? И еще, может быть, Вы знаете в чем разница: перед выпечкой кормить за один раз или за три?
Еще хотела вопрос не очень в тему: когда мы делаем допустим тесто в холодильнике(багеты кручены) почему нельзя им давать расстаиваться при комнатной температуре? У меня получаются вкусные, хрустящие, но пышности им не хватает, тесто пропеченное, но плотноватое. В холодильнике увеличивается хорошо. Спасибо еще раз за эту тему!