Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, спасибо за столь интересную тему, и за советы-это дорогого стоит. У меня завтра финальный день закваски, уж не знаю, но вроде пока ттт
Хотела спросить: когда изучала эту тему нашла несколько вариантов изготовления закваски и вот что меня удивило-в одном рецепте закваску ставят так же, но оставляют ее на три дня не подкармливая..как Вы думаете, так тоже можно получить нормальную закваску? И еще, может быть, Вы знаете в чем разница: перед выпечкой кормить за один раз или за три?
Еще хотела вопрос не очень в тему: когда мы делаем допустим тесто в холодильнике(багеты кручены) почему нельзя им давать расстаиваться при комнатной температуре? У меня получаются вкусные, хрустящие, но пышности им не хватает, тесто пропеченное, но плотноватое. В холодильнике увеличивается хорошо. Спасибо еще раз за эту тему!

В.Редина писал(а):

нашла несколько вариантов изготовления закваски и вот что меня удивило-в одном рецепте закваску ставят так же, но оставляют ее на три дня не подкармливая..как Вы думаете, так тоже можно получить нормальную закваску?

Яна, есть очень много вариантов выращивания закваски, я не могу сказать, что они все неправильные, главное чтобы быть хлебушком довольным, а как сделана закваска не важно. Я начала именно так, как я описала и у меня с первого раза всё удалось и моя закваска всё ещё живая. Поэтому у меня не было нужды пробовать другой вариант. Но мне кажется для закваски лучше если её подкармливать каждый день от этого она крепче становится.

В.Редина писал(а):

И еще, может быть, Вы знаете в чем разница: перед выпечкой кормить за один раз или за три?

Разница есть, приимущества 3-ого кормления такие: закваска становится сильнее, хлеб лучше поднимается, вкус у хлеба лучше.
Но сознаюсь, что я частенько кормлю мой стартер один раз, потому что забываю вынуть вовремя стартер с холодильника. Но молодой стартер лучше всего кормить 3 раза, пока он окрепнет.

В.Редина писал(а):

почему нельзя им давать расстаиваться при комнатной температуре?

Ты можешь им и расстоятся дать, тогда они будут не такие плотные.

Спасибки! У меня сегодня был первый хлеб-делала с семечками(не точно по рецепту, но близко к нему). Все получилось(фото пока не умею выставлять, но очень похоже на то, что нужно, дрожжей чуть добавила для надежности, но ими и не пахло). Правда, у нас в России такой хлеб не редкость , могу сказать, что точно не хуже магазинного, а учитывая то, что я вложила свой труд, то для меня он лучше любого покупного. Но мужу больше нравится пшеничный белый, Аннушка, вы не подскажете, можно ли использовать для этого мою закваску, чтобы она крепчала, т.к. белый я почти каждый день пеку, а черного мы мало едим?
И у меня в холодильнике стартера явно больше 100 гр., что мне делать, если я весь не израсходую для следующей буханки? Все равно убрать от новой закваски часть в холодильник или подождать, пока стартер будет заканчиваться и только тогда убирать снова 50-100 г.? И можно ли смешивать тот, что спит в холодильнике и новый или не стоит? Спрашиваю, т.к. это все-таки живой организм для меня, боюсь ему навредитьСпасибо еще раз за столь подробные рецепты и советы! Знаете, даже не то страшно, что в наш магазинный хлеб добавляют, как то, в каких условиях его делают, вот уж точно повод печь хлеб дома

Аннушка спасибо большое!!! Сделала закваску, простояла она у меня 5 дней, запах у нее уксуса, вкус кислый, но меня смушает то что пузыри в ней покрыты белой пленочкой(появились на 3 или 4 день), не пойму то ли она заплесневела, то ли так и должно быть?У нас холодно в квартире, я закваску ставила то на горячий чайник, а на ночь на батарею в ванной, может это как то повлияло на закваску.Вы пробовали делать хлеб на закваске из хмеля?
Уж очень хочется научиться делать хлебушек.

Доброе время суток Аннушка. Сделала закваску по вашему рецепту хлебушик объедение, спасибо . У меня вопрос: вот нашла рецепт пирожков от Twixi
Пакет сухих дрожжей 11гр.
1кг -муки (6стаканов+ 2 ст. ложки получается 1 кг муки)
50-100гр. растительного масла
1,5 ч.л соли.
3-6 ст.л сахара (в зависимости от начинки)
0,5 л.воды
Вопрос: можно ли дрожжи заменит закваской, если да то скока надо брать на этот рецепт закваски, если нет то существует ли рецепт на закваски для пирожков.
Спасибо буду с нетерпением ждать ответа.

Мой первый хлебушек на закваске, спасибо.

Аннушка, здравствуйте! Вот и я добралась до хлебушка Никак не могла найти ржаную муку для закваски, а вчера муж с хлебозавода принес мешочек небольшой Хочется уже поставить, но страшненько!! Так что я к Вам за моральной поддержкой Хочу сначала просто хлебушек испечь...Пойду ставить закваску!

подскажите плиз, как можно еще отмерять ингредиенты, весов у меня нет, есть мерный стакан с отметками: гр. муки, воды сахара... а закваску чем отмерять?

Анечка!!!
спасибо огромное!
испекла первый раз хлеб на закваске!!! что-то у меня даже получилось! очень вкусно!!!

только духовка подвела немного...можно было чуууть-чуть раньше вынимать, т.к. низ капельку перепекся.....хотя я делала строго по рецепту. даже на 5 минут раньше решила посмотреть.но, я думаю, ничего страшного. в след. раз буду иметь это ввиду
а если минут через 40 после выпекания духовку открыть и посмотреть как там хлеб, он не осядет?

В.Редина писал(а):

. Но мужу больше нравится пшеничный белый, Аннушка, вы не подскажете, можно ли использовать для этого мою закваску,

Яна, конечно можно.

В.Редина писал(а):

или подождать, пока стартер будет заканчиваться и только тогда убирать снова 50-100 г.?

Подожди пока старый закончится, а потом не делай сильно много лишней закваски, для стартера 50-80 гр. хватит вполне.

В.Редина писал(а):

И можно ли смешивать тот, что спит в холодильнике и новый или не стоит?

Можно, я тоже уже так делала.

**********************

Насюшка писал(а):

я закваску ставила то на горячий чайник, а на ночь на батарею в ванной, может это как то повлияло на закваску.

Настя, сильно тепло закваску лучше не ставить, особенно на чайник или на батарею опасно, ты ведь не знаешь до какой степени так закваска нагревается. Идеальная температура для закваски 24-26 градусов, 20-24 тоже пойдёт. Если у тебя сильно холодно в доме, то поставь закваску возле батареи, но не в коем случае на батарею. Возможно твоей закваске было жарко, от туда и белая плёнка.

Насюшка писал(а):

.Вы пробовали делать хлеб на закваске из хмеля?

Нет я не пробовала.

Насюшка писал(а):

Уж очень хочется научиться делать хлебушек.

Обязательно научишься.

**************************

SvetlanaSch писал(а):

Мой первый хлебушек на закваске, спасибо.

Светлана, хлебушек прелесть, молодец!!!

Я очень рада, что вы остались довольны!!!

SvetlanaSch писал(а):

: можно ли дрожжи заменит закваской,

Я тебе в личку напишу.

************************

Сентябрина писал(а):

Хочется уже поставить, но страшненько!!

Светочка, не переживай, всё будет хорошо! Посмотри какой отличный хлебушек пекут девочки и ты это осилишь. Удачи тебе!!!
***********************

_Andruha_ писал(а):

. а закваску чем отмерять?

Андрей, я закваску стаканом не измеряла, да и мне кажется не очень удобно, слишком много закваски на стенках оставаться будет. Но я знаю что хорошая столовая ложка закваски - это 25 грамм. Надеюсь, что смогла тебе немножко помочь.

********************

Yulia.PR писал(а):

испекла первый раз хлеб на закваске!!! что-то у меня даже получилось! очень вкусно!!!

Юленька, урааааа!!! Я очень, очень рада!!!!!!

Yulia.PR писал(а):

я думаю, ничего страшного. в след. раз буду иметь это ввиду

Конечно не страшно, ведь сначала надо много к чему приловчиться, к тесту к духовки и т.д..., а потом пойдёт всё как по маслу, обещаю.

Yulia.PR писал(а):

а если минут через 40 после выпекания духовку открыть и посмотреть как там хлеб, он не осядет?

Не переживай, уже через 20 минут выпечки с хлебом не чего не случится. Ты можешь спокойно вынуть хлеб из духовки и если он лёгкий и звучит глухо, то значит он готов.

Анют, у меня еще маленький вопросик: а можно выпекать хлеб на бумаге для выпечки и нужно ли ее в этом случае посыпать мукой?
я пекла на противне с мукой, но она подгорела немного...
кстати, думала, что хлеб придется замораживать, а оказалось, что его уже почти и не осталось))) все съели

Юля, конечно ты можешь печь на бумаге, если она хорошая, то посыпать её не обязательно. Очень хорошо будет, если ты противень прогреешь заранее и потом на горячий противень выкладывать хлеб.

Спасибо!!!!

Юленька, не за что.

ну вот мой первый хлеб, внешне конечно не очень получился, но следующий раз думаю будет уже лучше.

корочка конечно дубовенькая получилась, но я понимаю что это из-за плохого пара в духовке, налил воду на нижний противень, но плохо парило. потом накрывал хлеб мокрым полотенцем, но не сильно спасло. в следующий раз хочу попробовать побрызгать на стенки духовки и хлеб. а еще оставил второй раз подходить на столе, он конечно увеличился в размерах, но больше в ширину чем в высоту и прилип к столу когда собрался выпекать, пришлось отшкребать от стола и перекладывать а противень, тут я конечно пожалел, что хлеб у меня подходил не в какой нибудь посудине, было бы проще, короче опал он у меня, но на мое удивление, не плохо поднялся в духовке. сам хлеб пропекся и оказался вкусным, не считая корочки конечно. в общем буду пробовать еще обязательно, спасибо за тему Аннушка

_Andruha_ писал(а):

ну вот мой первый хлеб

Поздравляю Андрей!!!!!
Вот и у меня, похожий получился первый хлебчик \загляни в этой темке на стр.11\! низкий, расплылся.
Не расстраивайся, Андрей, главное ты сам его замешал, приготовил, испек,
со временем ты почувствуешь тесто, и все будет хорошо!!!
Зато, как приятно пахнет в доме свежевыпеченым хлебом!!!!!!!!
Балдею от этого аромата!!!!!
В магазине хлеб не покупаю почти год, ужасно рада!!!
Благодаря Аннушке, втянулась в процесс выпечки хлеба, заразила нас
такой необычной болезнью!!!!
Анютка!!!!!
Низкий тебе поклон, за твои старания, помощь и прекрасные рецепты!!!!!

Без тебя ничего-бы не получилось!!!!
Желаю удачи!!!!!

kravec писал(а):

\загляни в этой темке на стр.11\!

ага посмотрел, очень похож

kravec писал(а):

Не расстраивайся, Андрей, главное ты сам его замешал, приготовил, испек, со временем ты почувствуешь тесто, и все будет хорошо!!!

Я и не расстраиваюсь, хлеб уже почти весь съели, а это что-то значит

_Andruha_ писал(а):

но следующий раз думаю будет уже лучше.

Андрей, в этом я даже больше чем уверена.

_Andruha_ писал(а):

корочка конечно дубовенькая получилась,

По началу почти все имеют эту проблему, меня включая, а теперь у меня получается отличная тоненькая корочка, даже не знаю почему, думаю просто ловкость рук.

_Andruha_ писал(а):

он конечно увеличился в размерах, но больше в ширину чем в высоту и прилип к столу

Андрей, не когда не ложи хлеб просто так на стол, даже если ты его хорошо мукой посыпаешь, хлеб всё равно прилипнет и при попытке его отодрать он у тебя обязательно осядет. Лучше всего, если твой хлеб подходит без ёмкости, ложить его сразу на противень застеленный бумагой для выпечки. А если он у тебя подходит в ёмкости, то во всяком случае застели её полотенцем и посыпь полотенце мукой. Это мелочи которые ты со временем и сам поймёшь.

_Andruha_ писал(а):

сам хлеб пропекся и оказался вкусным,

Ну а это самое главное, чему я очень рада!!!

kravec писал(а):

Вот и у меня, похожий получился первый хлебчик \загляни в этой темке на стр.11\! низкий, расплылся.

А посмотри какой чудесный хлебушек получается у Сигиты сейчас, вот тут почти в самом низу страницы:

http://forum.say7.info/topic10038-25.html

Этого ты тоже добьёшься, главное при неудачах не опускать руки.

Спасибо тебе большое за доверие и желаю тебе в дальнейших попытках больших успехов!

kravec писал(а):

Низкий тебе поклон, за твои старания, помощь и прекрасные рецепты!!!!!

Сигиточка, спасибо тебе большое за добрые слова!

Доброе время суток, Анна! Я уже три раза пекла хлеб на закваске из ржаной и пшеничной муки (мне больше нравится, когда 160г на 325г соотношение,т.е. пшеничной больше)- чем дальше, тем вкуснее, спасибо Но вот решила на завтра испечь хлебные палочки Гриссини, подскажите, можно сделать их на закваске и если да, то как поступать с тестом? Все шаги, как если бы я делала обычный хлеб на закваске? Т.е. замесить, дать отдохнуть 20 мин, сформировать и дать подойти? Или лучше не придумывать и испечь с дрожжами? Спасибо!
Хотела еще узнать у Вас, Аннушка, не знаете ли Вы рецепт хлеба наподобие "8злаков"? Хочу испечь хлеб с добавкой мюсли(многозерновые хлопья+семечки,орешки), но не знаю, как брать пропорции для него в случае с ржаной мукой и закваской. Подобный хлеб пекла и в хлебопечке и сама, но с дрожжами и пшеничной мукой, а с ржаной боюсь напортачить Хлеб оочень вкусный, но в хлебопечке не всегда получается, т.к. тесто тяжелое. Вот думаю, закваска его должна поднять, только как рассчитать пропорцию? Не подскажете примерное соотношение(т.е. закваска/мюсли/мука)? Дай Вам Бог здоровья за Ваш труд, спасибо!

Анечка, помоги, пожалуйста!
Собираюсь испечь хлеб с грецкими орехами по рецепту на странице 8 в этой теме.
Вместе с ржаной мукой, в рецепте указано 240 гр. муки из полбы(Dinkelmehl) или цельнозернистой муки( обойной)
А могу я вместо нее добавить ржаную муку? т.е. чтобы получилось 200+240 ржаной муки?
Спасибо!!!

В.Редина писал(а):

подскажите, можно сделать их на закваске и если да, то как поступать с тестом?

Яна, сделай Гриссини на закваске по этому рецепту:

200 гр. готовой пшеничной закваски
500 гр. пшеничной муки
200 мл. воды
30 гр. сл. масла
80 гр. оливкового масла
10 гр. соли

замеси тесто, дай ему 60-90 минут подойти. Потом раскатай тесто, дай ему 10 минут отдохнуть, посыпь его чем душа желает, нареж и растяни палочки. дай им 30 минут подойти и пеки с паром минут 20-25.

Yulia.PR писал(а):

А могу я вместо нее добавить ржаную муку? т.е. чтобы получилось 200+240 ржаной муки?

Юля, возьми тогда обыкновенную пшеничную муку, если ты возьмёшь ржаную, то у тебя получится чисто ржаной хлеб, тогда тебе придётся количество закваски менять.

Анечка, я совсем тебя замучала...

Аннушка писал(а):

получится чисто ржаной хлеб, тогда тебе придётся количество закваски менять.

а сколько нужно в таком случае закваски?

Yulia.PR писал(а):

а сколько нужно в таком случае закваски?

500 грамм и с водой тебе надо будет быть осторожной, может быть придётся поменьше добавить, так-же кол-во соли слегка увеличить.

Спасибо!!!!

Аннушка, спасибо! Буду печь