Всё о выпечкe хлеба

Аня, добрый день! Я из Екатеринбурга, сегодня поставила первую закваску на ржаной обдирной муке. Даже ее нашла с трудом в магазине, везде только пшеничная высшего сорта. Если буду печь самый простой рецепт (хлеб на закваске) в какую сторону изменить кол-во воды: в большую или меньшую. Т.к. читая темы нашла два противоположных высказывания (ваших): 1. Чем тоньше помол муки тем больше берет воды. 2. Чем темнее мука, тем больше берет воды. Какое правильное?
Еще вопрос: решила поставить половинную порцию закваски, отмеряла 50 гр муки (мерным стаканчиком) и начала разводить водой - до нужной консистенции (как на оладьи) пришлось добавить 200 мл воды, это от муки зависит? А подкармливать тогда как? из расчета + 50 гр муки и 50 мл воды или ориентироваться на консистенцию? Каюсь, что не осилила все 40 страниц темы, возможно вопрос уже был.
Вопрос №3: у нас отопление еще не включили и дома прохладно, закваска стоит при 22 градусах, это не критично? А при выстойке хлеба тоже? Можно ведь просто ориентироваться на размер, а не время? (увеличился в 2 раза - выпекай)
Ой, завалила вас вопросами...)))
Ну тогда еще просьба до кучи: взвешайте на ваших весах например 100 мл ржаной обдирной муки, сколько получится? А пшеничной? Я понимаю, что влажность разная, но хоть примерно. Что-то я в своем мерном стакане сомневаюсь, а весов нет пока (надеюсь приобрести в перспективе)

Спасибо за такие хорошие рецепты и советы

galatea писал(а):

больше спасибо вам за такую огромную работу, за пояснения и картинки.

Edu писал(а):

Спасибо за такие хорошие рецепты и советы

Девочки, вам спасибо за добрые слова.

Kissliss писал(а):

егодня поставила первую закваску на ржаной обдирной муке. Даже ее нашла с трудом

Оксана, цельнозерновая мука тоже очень хороша для хлеба, вообще-то она даже полезнее чем сеяная. Я знаю что многие муку сами молят, а тогда она только цельнозерновая.

Kissliss писал(а):

Чем тоньше помол муки тем больше берет воды. 2. Чем темнее мука, тем больше берет воды. Какое правильное?

Второе высказывание правильное, с первым я описалась. Ты не помнишь где это стоит? Я поправлю ошибку.

Kissliss писал(а):

это от муки зависит?

Да.

Kissliss писал(а):

А подкармливать тогда как?

Так много воды уходит только когда в первый раз смешиваешь муку с водой, а когда закваску подкармливаешь, тогда само хорошо брать муку и воды в одинаковом количестве, так как закваска после брожения становится жиже чем в начале. Консистенция может и гуще быть чем тесто на оладьи, главное не жиже.

Kissliss писал(а):

закваска стоит при 22 градусах, это не критично?

Не страшно, держи её только чуть чуть подольше, чем холоднее, тем больше времени ей надо.

Kissliss писал(а):

Можно ведь просто ориентироваться на размер, а не время? (увеличился в 2 раза - выпекай)

Конечно.

Kissliss писал(а):

взвешайте на ваших весах например 100 мл ржаной обдирной муки, сколько получится?

100 мл. ражаной обдирной = 60 гр.
100 мл. пшеничной = 70 гр.

Удачи тебе!

Ой, Анечка, спасибо!!! Мне как раз пора уже подкармливать, а ответики уже готовы... Я все стадии приготовления фотографирую - потом похвастаюсь!!! Ждите фотоотчет!!!

Подкормила закваску - отчитываюсь: со стороны показалось, что за первые сутки закваска не изменилась (пузыриков нет, объем тот же, запах - обычный, мучной), но при размешивании оказалось, что консистенция стала очень нежной и мелкопузыристой именно внутри. Видимо низкая температура (ночью было не больше 20 град) обуславливает очень спокойный процесс созревания. Посмотрим, что будет завтра.

ПОдкормила закваску второй раз: теперь очевидно, что там что-то происходит!!! Куча мелких пузырьков (видно через прозрачные стенки баночки) и на поверхности есть парочка! И запах изменился: то-ли яблоко, то-ли слабый яблочный уксус, запах знакомый, но точно сформулировать не могу. С нетерпением жду понедельника: дня выпечки хлеба!!! Муж, когда услышал, что пора кормить закваску, долго смеялся и спрашивал: а что она ест? мясо? а она не укусит?

Анна, добрый вечер! Может Вы сможете помочь новичку? Хлеб ржаной и серый получаются на закваске, сама закваска ржаная - умничка. Муж очень любит печеное и сладкое, я заинтересовалась - а можно ли печь пирожки, куличи и плюшечки на заквасочном, бездрожжевом тесте? Если можно, подскажите рецепт.

Kissliss писал(а):

ПОдкормила закваску второй раз: теперь очевидно, что там что-то происходит!!!

Оксаночка, я очень рада, что всё идёт как по маслу!!!

Kissliss писал(а):

Муж, когда услышал, что пора кормить закваску, долго смеялся и спрашивал: а что она ест? мясо? а она не укусит? girl_haha

Вика_Виковна писал(а):

Муж очень любит печеное и сладкое, я заинтересовалась - а можно ли печь пирожки, куличи и плюшечки на заквасочном, бездрожжевом тесте? Если можно, подскажите рецепт.

Вика, я тебе в личку написала.

Аня, мне стыдно признаться, но моя закваска "умерла"
Собралась подкармилвать сегодня - достала, а там плесень:тонкий белый налет, такой на продуктах и варенье бывает на поверхности...((( ВИдимо вчера не так тщательно руки споласкивала перед подкормкой, а перед этим обрабатывала сливу, там было пару плодов испорченных, оттуда наверное и занесла. Но я не сдаюсь: завтра снова поставлю!!! И будет у нас дома вкусный хлебушек!!!

Аннушка
Подскажи пожалуйста почему каждый раз когда я пеку хлеб, он у меня сначала в духовке хорошо поднимается (на 2 пальца выше формы), а потом падает ровно до края формы? Пропекается внутри хорошо, в меру порист, но всего лишь на высоту формы (я пеку в форме для кирпичика).

Kissliss писал(а):

но моя закваска "умерла"

Оксана, очень жаль. А ты точно уверена, что это плесень была?

Ириша_1980 писал(а):

Подскажи пожалуйста почему каждый раз когда я пеку хлеб, он у меня сначала в духовке хорошо поднимается (на 2 пальца выше формы), а потом падает ровно до края формы?

Ирина, я даже точно сказать не могу почему так. Может быть ты дверку от духовки сильно захлопываешь и хлеб падает?
Сейчас в булочках прочитала, что у тебя закваска другая, может быть потому. У меня просто такого ещё не разу не случалось чтобы хлеб в духовке с начало подходил, а потом падал. Бывало, что хлеб перестоит на расстойки, так он падает сразу как ты его в духовку отправишь.

Анечка, мне трудно найти слова благодарности за такой самый подробный и доступный мастер-класс по выращиванию закваски и выпечке хлеба! Искреннее и преогромнейшее Вам спасибо за Ваши труд и любовь, которые Вы вкладываете в это дело и щедро делитесь с другими! Я когда заинтересовалась выпечкой хлеба на закваске, прочитала приличное количество информации на эту тему на русско- и англоязычных сайтах, но все равно часто действовала методом тыка, но вот только попав на этот сайт и прочитав Вашу тему, я начинаю по-настоящему вникать в этот процесс. Я тоже очень люблю печь хлеб, причем даже больше, чем есть его, т.к. ем я его нечасто, но зато когда ем, то люблю им наслаждаться - для меня это что-то вроде ритуала, это как чаепитие. Очень приятно найти здесь людей с похожими интересами! Аннушка Пойду отчитаюсь в проделанной работе!

Аннушка писал(а):

Оксана, очень жаль. А ты точно уверена, что это плесень была?

Аня, это было очень похоже на плесень. Такая иногда на продуктах появляется, например, если компот или варенье закисает, то поверхность покрывается тонким слоем белого налета, можно его снять и использовать продукт (при желании), но я подумала, что для закваски это неприемлимо.

Olyunchik
Оленька, спасибо тебе большое за тёплые слова, мне очень приятно.

Kissliss писал(а):

, это было очень похоже на плесень.

Ну не чего не поделаешь. Оксана, я стараюсь к закваске, к муке и к воде вообще руками не прикасаться, беру только чистые чашки да ложки, пока у меня ещё всё было в порядке.

Аня, я совсем нечаянно наткнулась на твой сайт, решила попробовать испечь хлеб при помощи закваски. У меня получилось 2 буханки! Хлеб просто невообразимо вкусный, мой 2,5 -летний сын уминал его за обе еки (хотя покупной хлеб раньше ел вяло). Спасибо тебе огромнейшее! Теперь постоянно буду петь хлебушек! Спасибо, Анютка!

Юлюня писал(а):

хлеб просто невообразимо вкусный

Ураааа!!! Юленька, я этому очень рада!!!!!

Юлюня писал(а):

Спасибо тебе огромнейшее!

На здоровье!

Юлюня писал(а):

я совсем нечаянно наткнулась на твой сайт,

Вообще-то это не мой сайт, а Настин, я тут тоже гость как и ты.

Аннушка
спасибо за ответ Сегодня последний раз кормила закваску по твоему рецепту, завтра буду печь хлеб
Вопрос: закваску что мы делали взвешивать не надо, я так понимаю там 600 граммов где-то?

[quote="Ириша_1980"]Вопрос: закваску что мы делали взвешивать не надо, я так понимаю там 600 граммов где-то? [/quote ]
Если у тебя вeсы есть, то лучше взвешай!

Удачи тебе!

Аннушка
взвесила - 700 граммов - 100 на стартер 600 в хлеб как раз как и надо было сейчас буду хлеб в духовку ставить

Аннушка
отчет: Хлеб получился немного потрескался но вкусныыыыыыйййййййй уже ела точно на вкус как наш "Украинский" хлеб, только он последнее время плохо хранится, и поэтому я решила научится такой печь, я чувствовала что именно этот рецепт это то что нужно! Спасибо тебе Анна огромное, и от моих родителей, я их угостила хлебом!
Вот фото.

Ириша_1980 писал(а):

отчет: Хлеб получился немного потрескался но вкусныыыыыыйййййййй

Урааааааааааа!!!! Ириша, я очень рада!!!! Ваша удача, мне как бальзам по душе, так приятно. А это ведь твоё начала, с каждым разом у тебя будет получаться всё лучше и лучше.

Спасибо тебе большое за доверие и чудесный отчёт.