Всё о выпечкe хлеба

Yulia.PR писал(а):

Спасибо!!!!

В.Редина писал(а):

спасибо!

Не за что.

Ну вот и мой отчет про первый хлебушек!!!
Закваску ставила повторно, т.к. первая (по моему мнению) "умерла". Соблюдала все предосторожности, мыла руки, споласкивала кипченой водой посуду и т.п. Каково же было мое возмущение, когда на третий день история повторилась!!!

Я разозлилась, неужели опять все пропало? И решила проэкспериментировать, сняла ложечкой верхний слой, который мне не понравился и подкормила закваску как обычно, она продолжала активно расти и пухнуть, значит не умерла...
Замесила тесто по рецепту "Хлеб на закваске", там где ржаной муки немного. Но с водой у меня возникла проблема: добавила точно по рецепту - мало, даже мука не размешалась, добавляла пока не получилось слегка прилипающее к рукам тесто:

Дала отдохнуть как советовали 30 мин, за это время оно успело даже подняться чуть-чуть, потом сформировала хлебушек и на выстойку:

Поднялось отлично (так как закваска молодая я добавила сухих дрожжей) за 2 часа:

Но, вы бы видели как я его отлепляла от мисочки (деревянная из бамбука), теперь то я поняла, что надо полотенцем застилать, а оно кстати не прилипнет? В итоге на противне оказалась довольно плоская лепешечка, замученная мною...Но в духовке поднялось, и вот результат:


На вкус и по мякишу - как из магазина, муж раскритиковал, типа зачем трудилась? А корочка - супер твердая. Видимо я тесто крутоватое замесила и пару мало добавила...буду учиться дальше. Муж заявил, что будет есть только с тоненькой корочкой, так что есть к чему стремиться...Всем спасибо за внимание и удачи в хлебопечении!!!

я опять с хлебом, в этот раз все на много лучше, и закваска на много активнее себя вела, и хлеб красивее и вкуснее, корочка не такая грубая, я очень доволен

Андрей!!!
Красивый у тебя хлебчик получился!!!!!
Продвигаешься к знаниям очень уверенно!!! Молодец!!!!

_Andruha_ писал(а):

красивее и вкуснее, корочка не такая грубая, я очень доволен

Домашние, небось захвалили??
Удачи!!!!
Аннушка такой хороший учитель, творческая личность!!!!


Нашла в ин-те рецепт латвийского хлеба, называется Балтияс.
Решила печь, он черненький \только на ржаной муке\. У меня были стебли
аира, положила на дно буханочки для аромата!
Вот такой получился!

Kissliss писал(а):

добавляла пока не получилось слегка прилипающее к рукам тесто:

Оксана, ты правильно поступила, точное кол-во муки указать не возможно, так как она везде разная. Я всегда говорю, что надо не кол-во муки менять, а кол-во воды, тогда хлеб будет вкусным.

Kissliss писал(а):

теперь то я поняла, что надо полотенцем застилать, а оно кстати не прилипнет?

Если ты полотенце мукой посыпешь, то тесто не прилипнет.

Kissliss писал(а):

А корочка - супер твердая.

Эта проблема очень часто по началу возникает, она потом сама по себе решится.

Kissliss писал(а):

На вкус и по мякишу - как из магазина, муж раскритиковал, типа зачем трудилась?

За то ты знаешь что у тебя в хлебе, только мука, вода, соль и закваска, а в магазинном ещё куча химии.

Kissliss писал(а):

так что есть к чему стремиться..

Ну тогда удачи тебе в дальнейшем и спасибо за доверие!

_Andruha_ писал(а):

, в этот раз все на много лучше, и закваска на много активнее себя вела, и хлеб красивее и вкуснее, корочка не такая грубая, я очень доволен

Ураааа!!! Андрей, меня это очень радует!!! Твой хлебушек - прелесть!

kravec писал(а):

Вот такой получился!

Сигита, очень красивый!!
А как он на вкус?

kravec писал(а):

У меня были стебли аира,

Извени, не знаю что это такое. По крайней мере русское название мне не чего не говорит.

Аннушка писал(а):

очень красивый!! А как он на вкус?

Анютка, спасибо!!!!!
Пока не пробовала \в морозилке есть запас\!!!! Обязательно напишу потом
понравился или нет \мне кажется будет чуть с кислинкой\!

Аннушка писал(а):

не знаю что это такое. По крайней мере русское название мне не чего не говорит.

Здесь продается сорт хлеба,на низ которого,кладут стебли аира\для аромата и вкуса\, на вкус этот хлеб сладковатый, и аир хорошо сочетается с ним!!!!!!
Анютка, будет время посмотри в ин-те, называется аир болотный,
есть много информации.

kravec писал(а):

Вот такой получился!

ну такой классный
а в чем ты его оставляешь подходить, такая форма обалденная!!!

_Andruha_ писал(а):

ну такой классный

Спасибо, Андрей!!

_Andruha_ писал(а):

а в чем ты его оставляешь подходить, такая форма обалденная!!!

Формы для хлеба \в магазине для пекарей, дорогие\, пришлось
приспособить вот такие коробочки из под печенья\выстилаю салфеткой и все\!!! Они правда не большие, буханочка в той что побольше весит грамм 450. Зато дешево и сердито!!!
Ты можешь использовать любые подручные корзинки, мисочки!!!!
Попробуй!!!

kravec писал(а):

вот такие коробочки из под печенья

отличная идея , у нас похожие есть, в них ягоды летом продают, и по размеру должны подойти, так, надо поискать

И хочу сказать ВСЕМ ОГРОМНОЕ СПАСИБО за поддержку в моем начинании (сегодня опять пек хлебушек, действительно получается все лучше и лучше, домашние просто в восторге)

_Andruha_ писал(а):

так, надо поискать

Вот видишь, это так просто!!! Только держи коробочки в сухом чистом
месте, и перед формовкой, застели салфеткой, обсыпанной мукой!

_Andruha_ писал(а):

ВСЕМ ОГРОМНОЕ СПАСИБО

И тебе спасибо, что пополнил ряды хлебопеков!!!!!
Правильно Аннушка писала, выпечка хлеба, как наркотик, но удовольствие
получаешь колоссальное!!!!!!

_Andruha_ писал(а):

сегодня опять пек хлебушек, действительно получается все лучше и лучше, домашние просто в восторге)

Будешь баловать близких разной выпечкой!!!

Аннушка, я опять с отчетом! Сегодня пекла хлебушек, получился очень вкусный! Ржаная мука закончилась (у нас в селе её не продают, за ней в город ехать надо за 250 км), хватило только на закваску, поэтому хлеб замесила на белой муке первого сорта. Добавила тмин. Очень вкусно, я не перестаю восхищаться!!! Спасибо огромное!!!

Опять пек, дбвил семечек подсолнечных, тыквенных и грецких орехов отпад!!!


и сново спасибо!!!

svetlana-sp писал(а):

! Сегодня пекла хлебушек, получился очень вкусный!

Светочка, хлебушек прелесть!!
Молодец, что находишь выход из положения.
Спасибо тебе большое за доверие и фото!!

_Andruha_ писал(а):

отпад!!!

Андрей, отличный хлеб!
Меня очень радуют твои успехи!
Спасибо тебе большое за доверие и фото!!

Аннушка, пеку по Вашим рецептам 2-3 раза в неделю, все обалденно Хотела узнать, нет ли у Вас рецепта хлеба с сухофруктами и орехами, или с мюсли? В сети много разных рецептов, но все не то Мы покупали такой хлеб на развес, он дороже обычного, но оторваться невозможно. Нигде не могу найти рецепт Тесто похоже на заварное. Может, кто знает? Спасибо заранее!

Девушки, поставила закваску, сегодня третий день. Стоит, пыхтит, пузыри пускает Получается, в воскресенье печь буду хлебушек Столько лет пеку всяческую выпечку, никакого теста не боюсь - и дрожжевое, и бисквит, и заварное, а уж печенье, кексы...ну любит моя семейка печеное домашнее...а хлебушек побаиваюсь Но очень хочу значит, все получится

Аннушка, хочу поблагодарить Вас за столь подробный и понятный курс по печению хлеба! А главное - очень наглядный!
Мне доктор запретил есть всю дрожжевую выпечку, а так хочется иногда побаловать себя хлебушком.
Пока я не пришла на Ваш сайт - сколько продуктов извела! И наконец-то могу показать то, что у меня получилось. Это хлеб из муки первого сорта нового урожая (прошлогодняя, как мне объяснили те люди, у которых муку заказывала, у них давно закончилась). Закваску делала изюмную (из монастырских заквасок, тоже нашла в Интернете, она пободрее у меня поднимается и с ней полегче работать начинающим хлебопёкам, как мне кажется)на обойной пшеничной муке грубого помола. У нас такая продаётся фасованная в пакеты по 1 кг, "Беловодье" называется. Пекла в силиконовой форме - других пока нет, в ней же и поднимался хлеб.

В.Редина писал(а):

Хотела узнать, нет ли у Вас рецепта хлеба с сухофруктами и орехами, или с мюсли?

Яна, я как-то пробовала печь хлеб с орехами и изюмом и нам он не очень понравился. Больше я не чего подобного не пробовала.

Сентябрина писал(а):

Но очень хочу гирл_ин_лове значит, все получится

Светочка, обязательно получится!!

nata5

Наташенька, спасибо тебе большое за добрые слова, мне очень приятно.

А хлебушек у тебя очень красивый, молодец!!

Аннушка, спасибо, что ответили Хотела спросить Вас, можно ли заменить в некоторых рецептах закваску типа poolish(когда вода и мука поровну ставится с вечера) на пшеничную закваску (т.е. когда стартер кормим пшеничной мукой)? Мне показалось, что похоже. И еще пробовала с Вашего сайта делать чиабатту на закваске(но стреч&фолд делала два раза)-это первая нормальная чиабатта, которая у меня получилась. Дырки в ней, как в швейцарском сыре! Рецепт супер, спасибо Вам огромное

Аннушка
Благодарю за добрые слова и поддержку! Сегодня буду печь хлеб по твоему рецепту "Хлеб пшеничный на закваске". Не знаю, что получится: пришлось менять муку на 1 сорт (2 сорта у нас в принципе нет, то же с цельнозерновой мукой). И уменьшила всё в два раза - на всякий случай (вдруг не получится, меньше выброшу)). Ещё хочу спросить: почему в рецепте нет сахара? Обычно хоть немного, но кладётся.

Аннушка, спасибо Вам огромное за столь подробнейшее описание технологии выпечки хлеба. Я полгода собиралась попробовать. Наконец-то время пришло. Все оказалось довольно просто. Сегодня испекла. Хлебушек мой, правда, низенький вышел, потому как перестоял в ожидании выпечки. Да и корочка толстовата. Но на вкус - очень хорош. К тому же все Ваши советы по поводу отклонений от идеального очень помогли и успокоили.
Собираюсь попробовать другие Ваши рецепты.
Здоровья и благополучия Вам. Еще раз большое спасибо.

В.Редина писал(а):

можно ли заменить в некоторых рецептах закваску типа poolish(

Яна, я ещё не пробовала, так-как я и на дрожжах пеку, но думаю что можно.

В.Редина писал(а):

а делать чиабатту на закваске(но стреч&фолд делала два раза)-это первая нормальная чиабатта, которая у меня получилась. Дырки в ней, как в швейцарском сыре!

Да, swtretch and fold творит чудеса, тесто становится не такое липкое, и дырки в хлебе огромные.

nata5 писал(а):

пришлось менять муку на 1 сорт (2 сорта у нас в принципе нет,

Наташа, это не страшно, 1-ый сорт тоже пойдёт.

nata5 писал(а):

о же с цельнозерновой мукой

Если несколько ложек муки заменить на отруби, то у тебя получится цельнозерновая мука.

nata5 писал(а):

Ещё хочу спросить: почему в рецепте нет сахара? Обычно хоть немного, но кладётся.

Конечно ты можешь сахар добавить, просто для закваски он не важен, она и без сахара хорошо работает( в дрожжевое тесто частенько добовляется сахар, чтобы тесто лучше подходило). Сахар может быть изменит немножко вкус у хлеба, тут кому как нравится.

nata5 писал(а):

! Сегодня буду печь хлеб по твоему рецепту "Хлеб пшеничный на закваске

Успехов тебе!!

annaaleks писал(а):

Но на вкус - очень хорош.

Анечка, это ведь здорово!!!!! А остальное тоже со временем будет, вот увидешь!

я тоже пеку этот хлебушек , просто объедение.

Аннушка, спасибо! Очень ценные Вы даете советы. Я в основном с рецептами немножко импровизирую, все-таки мука разная, где больше добавишь, где меньше. Но вот еще возник вопрос: когда тесто на закваске у меня подходит, оно как бы разрывается само собой-как вот когда закваска бродит, образуется пузырек и потом он растет, растет и разрыв(еще до духовки), причем это уже за 1 час происходит. За полтора часа уже точно более двух раз увеличивается. Вот не знаю: это нормально, что там разрывы образуются, может, это из-за семечек происходит? Я пробовала тесто делать и более мягким, но тогда оно сильно расплывается при расстойке. Хотя и так и так вкусно и бесподобно. Имеет ли смысл делать надрезы в начале расстойки? Пробовала меньше расстаивать, даже при условии надреза перед выпечкой его разрывает, значит, недостояло. Вот и думаю, так и должно быть? Поделюсь еще опытом: сегодня тесто 1,5 часа расстаивалось, как вдруг выключили электричество, так я его в холодильник поставила, еще часа 1,5 оно там постояло, так ничего, вроде не опало и отличный хлеб вышел
А насчет чиабатты и метода этого Вы абсолютно правы: во многих рецептах говорится, что дырки от мягкого теста образуются. А я убедилась, что лучше тесто сделать погуще, но применить стреч&фолд, тогда и дырки огромные и форма надлежащая. Просто во многих рецептах чиабатты уповают на особую мягкость теста, и не месить его, чтобы воздух не выпустить, а у меня оно тогда в блин растекается и дырки исчезают, хотя вначале даже чувствуется, что в тесте пузыри воздуха, а после расстойки и выпечки может одна на весь хлеб дырка И вкус не особенный. Так что огромное Вам спасибо, это лучший рецепт чиабатты!

помогите пожалуйста , уже месяц мучаюс с заквасками, так хочется хлебушка нашего с кислинкой , но ржаной муки я здес у нас в Боливии не нашла, стала пытатся сделать закваску на белоы муке, все она у меня булькат не хотела, вроде начинала а потом затихала и скисала моя заквасочка, но плесени на ней не было , я ее выбрасывала и заново начинала. А тут нашла ваш сайт и идея про духовку мне помогла, поставила туда с лампочкоы включеноы , через 3 дня она у меня забулькала а на четвертый даже подниматься начала ,но совсем как то вяленько, где-то в 1.3 раза увеличилас и затихла опят , я ее размешала , а она совсем осела и больше не поднимается , решила снова ее покормить и теперь не знаю что делать с ней , а как-то притихла она , может уже испортилась?? Подскажите пожалуйста что мне с ней дальше делать , неужели снова не получилось?

löwe писал(а):

я тоже пеку этот хлебушек , просто объедение.

löwe, я очень рада, что ты довольна!!!!

В.Редина писал(а):

. Имеет ли смысл делать надрезы в начале расстойки?

Яна, не стоит. Всё может и от муки зависеть. Если ты вкусом и порами хлеба довольна, то разрывы не беда, у меня иной раз тоже хлеб рвётся.
А то что у тебя закваска быстро подходит - это ведь хопрошо, значит она очень сильная.

SORITA писал(а):

а как-то притихла она , может уже испортилась??

Лариса, я не думаю, что закваска испортилась, она ведь у тебя ещё слабая. Продолжай её дальше кормить как описано и кагда будешьЭ печь первых хлеб, то добавь в тесто обязательно дрожжи, но только в тесто не в закваску. А потом уже когда ты будешь подкармливать стартер, твоя закваска должна будет лучше бродить.