Ржаной солод (приготовление)

К вопросу о ферментированном и неферментированном солоде..

Из ЖЖ юзера crucide (кстати, !рекомендую! легкое, понятное и наглядное пособие для любителей хлеба, с обширной теорией и вкусной практикой )

"В хлебопечении применяются два достаточно широко определенных типа: неферментированный, или светлый (белый), солод и ферментированный, или красный, солод. В пивоварении сорта солода определены гораздно строже и исчисляются десятками.
Чтобы приготовить неферментированный солод, зерна, например ржи, проращивают до определенной степени и очень осторожно высушивают. Внешне неферментированный солод не отличается от исходного зерна, но на вкус их не спутать - ржаное зерно твердое, пресное и мучнистое на вкус, солод гораздо более хрупкий и имеет отчетливый сладковатый привкус. Такой солод достаточно несложно сделать дома, инструкций в интернете достаточно, я же предпочитаю его покупать - домашнее пивоварение очень популярно и больших проблем найти солод нет. Поскольку я покупаю солод в зернах и мелю его сам, то избегаю ячменного солода, который продается в шелухе, предпочитая ржаной и пшеничный.
Немного более сложна ситуация с ферментированным солодом, который приготавливают или давая неферментированному солоду перепреть в кучах, или прогревая его в печах. Технология детально описана во многих доступных источниках и, по-моему, не слишком поддается воспроизведению в домашних условиях. Такой солод надо покупать." (с)crucide