Ржаной солод (приготовление)

Целые зерна ржи положить в стекляную посуду ( банку), промыть, залить чистой водой и оставить на 3 дня.
Через указанное время зерна еще раз промыть. Если некоторые зерна не проросли ( к этому времени зернышки чуть проклевываются), то их не надо вымачивать дольше. т.к. может появиться неприятный запах.
Разложить зерна тонким слоем по поверхности.
Высушить ( можно это сделать и в духовке, но рекомендуют для настоящего солода естественное высушивание).
Смолоть зерно и хранить в закрытой таре (пакете).
Добавлять в хлеб при замесе.
Так же готовят пшеничный и ячменный солод.
(Этот рецепт я нашла на форуме гуд кук, в разделе о том, чем можно заменить недоступные продукты. Но по - моему именно так солод и прготавливается)
Сама идея добалять в хлебное тесто проросшие зерна принадлежит монахам одного из монастырей России прошлого или позапрошлого века. Проросшие зерна обладают мощным комплексом биологически активных веществ, являются кладезем витамина "Е".
Именно такой хлеб в то время получил название "Бородинский" (из книги Л.Ляховской "Русская кухня")

Впоследствии нашелся еще такой способ: зерна промыть, залить водой, чтобы на 1-2 пальца выше зерен был уровень воды.Через сутки воду слить, зерна прикрыть чем-то. чтобы воздух проходил.и дать постоять влажными еще 2 дня, потом высушить. Этот способ из журнала Людмилы (mariana-aga).


Ржаной ферментированный солод
По рецепту Аннушки: то зерно, которое готово к просушиванию ( влажные ржаные зерна-солод ржаной неферментированный) поджарить на сковородке (до легкого просушивания и легкого изменения цвета), подсушить, смолоть кофемолкой.Такой солод имеет красноватый цвет, другой аромат. На предприятиях технология изготовления ферментированного солода другая. Но приготовленный домашним методом этот вкусовой и ароматический аналог в выпечке хлеба очень хорош.

Леночка, спасибо!
Поищу зёрна ржи на рынке

Monica

Элиночка, рада помочь. Спасибо, что заглянула.
А зернышки можно найти и в специализированных магазинах, где продается все для выпечки хлеба
Мне Надежда из Москвы писала, что там покупала. а зернышки у нее в квасе за 1 день проросли.

олина писал(а):

зернышки можно найти и в специализированных магазинах, где продается все для выпечки хлеба

У нас нет таких магазинов

Леночка, спасибо за исторический экскурс, и конечно за твой труд в пользу усовершенствования хлебушка)))
Честно говоря, просто не попадались на глаза зернышки. Но, может в health food поискать?

Monica
Зато есть базар, а там можно все что хочешь найти, не огорчайся, Элиночка
Вот я в последнее время только дробленую перловку ( ячмень) вижу, я ее просто замачиваю на 3 дня, а потом все делаю как описала выше. Хотя конечно не прорастает. Зато у меня прорастал рис . Теперь мне интересно его попробовать.

Monkey
Олюшка, а увас есть магазины или отделы , где продается для выпечки хлеба все? Девочки писали, что есть магазины, в которых наразвес все продается, "bulk food".

Девоньки, даже есть отечественные упаковки ржаной каши ( там именно зерно)

олина писал(а):

Так же готовят пшеничный и ячменный солод.

У меня ржаных зёрен нет, зато есть пшеница и ячмень - буду пробовать!!!!
А как влияют такие добавки на вкус, цвет и мякиш хлеба?
Покупали в магазине солодовый хлеб, а у него мякиш был не пушистый совсем, плотный, хотя вкус очень приятный...

олина писал(а):

Зато у меня прорастал рис . Теперь мне интересно его попробовать.

Уже пробовали???
Очень интересен результат.

kaktusbigmax

Олечка, мне кажется солод почти не влияет на вкус и консистенцию хлебушка.Возможно это зависит от помола. Я мелю на кофемолке и получается практически мука. Но тесто по - моему лучше подходит и полезно есть хлеб с солодом. А рис я пророщенный еще не пробовала, только отварной немного в хлеб добавляла - с ним хлеб не так черствеет.

олина писал(а):

только отварной немного в хлеб добавляла - с ним хлеб не так черствеет.

А какой вид у мякиша хлеба получился после добавления отваренного риса - он пушистый???
Ячмень и пшеница для солода у меня уже проросли, теперь сохнут.

kaktusbigmax


Олечка, ты и ячмень прорастила! Это белый солод.
Хлеб от отварного риса такой же как обычно, просто у меня было немного риса с оболочкой,он дал какую - то своеобразную изюминку. А отвар действительно способствует сохранению мягкости, чтоб долго не черствел. И можно брать любой рис и отваривать в большом количестве воды ( столько, сколько надо по рецепту в хлеб) .
Поздравляю с первым солодом

Спасибо за подсказки.
Я прорастила и пшеницу и ячмень, смолола в кофемолке , перемешала и ссыпала в одну ёмкость для хранения. теперь буду добавлять при выпечке хлеба.
Только что испекла хлеб староселянский, сейчас остывает - с меня фотки, но выставлю их через 1,5 недели, т.к. завтра вылетаем в Турцию, не смогу добраться к компу...
Попробую ипечь хлеб на рисовом отваре...

kaktusbigmax

Олечка, ты решила вместе смешать солод?
Просто в некоторых рецептах нужен ржаной, в некоторых ячменный (перловый), но это не принципиально, можно и вместе, все равно полезно.

Честь и хвала Вам племя молодое!!!
Почерпнул для себя многое - еще раз спасибо!

Олина, а вот есть в рецептах указание на ржаной красный ферментированный солод: это оно и есть? Еще вроде можно по интернету заказать его, где-то 100 рублей за кг. Кто-нибудь пробовал почтой такие вещи заказывать? Спасибо

Al_59


Александр, спасибо за теплые слова Я очень рада, что информация пригодилась



В.Редина


Яночка, я в рецептах встречала упоминание о ржаном красном ферментированом солоде.Но ничего не могу сказать по поводу того тот ли это солод или нет, потому что не встречала описание технологии его приготовления. Если он мне понадобится, я его заменю приготовленным по этому рецепту.

Ленусь, спасибки, что ответили Я вот думаю, для чего и добавляют-то его? Проращиваю счас рожь, но она явно не красная))(видела фото этого ржаного солода ферментированного, так явно не похож ) Еще вот думаю: не вредно ли, что я его промываю периодически? У Вас сказано, три дня не трогать, а я "обожглась" с ячменем (он просто протух), так промываю его. Еще убедилась на опыте, что зерно перед замачиванием нужно обязательно промыть, т.к. иначе оно тоже может испортиться. Хотела еще уточнить, насколько мелко его молоть, в муку? Спасибо!
Еще хотела уточнить: рожь я нашла без оболочки(без жестких листиков, которые сохраняют зерно), проращиваю, пока не знаю, что выйдет. А вот ячмень у меня был с кожурой, бывает еще овес такой..Какой должно быть зерно, чтобы его можно было прорастить?
(есть конечно специальные упаковки, где указано "для проращивания")Но обязательно ли наличие кожуры? А то у меня перловка лежит без дела..Просто если брать с кожурой, то даже если смолоть она, наверное, будет чувствоваться?...Спасибо, буду благодарна, если кто-то знает

В.Редина

Яночка,зерно надо обязательно вымыть перед проращиванием. Думаю что ячмень протух из-за оболочки.Зерно в оболочке можно попробовать под влажной тканью держать, но я не пробовала, а в оболочке у меня то же самое было с овсом.А перловка, это и есть ячмень.Лучше не дробленая.У меня не пропала.Но может и не прорасти.Просто за 3 дня набухнет.Ее тоже можно высушить и помолоть.Молоть лучше чуть крупнее чем муку. Но конечно намного полезнее проросшее зерно.

Ага, спасибо Я тоже дошла опытным путем, что ячмень можно на марле влажной проращивать. Так он вроде не пах, но ростков если только зачатки появились. Какого размера должны быть проростки? У меня в основном терпение на стадии набухания заканчивается)) Вот рожь ждет у меня своего часа Видела где-то на картинках прям больше сантиметра ростки, но нам вроде не такие нужны? Спасибо

К вопросу о ферментированном и неферментированном солоде..

Из ЖЖ юзера crucide (кстати, !рекомендую! легкое, понятное и наглядное пособие для любителей хлеба, с обширной теорией и вкусной практикой )

"В хлебопечении применяются два достаточно широко определенных типа: неферментированный, или светлый (белый), солод и ферментированный, или красный, солод. В пивоварении сорта солода определены гораздно строже и исчисляются десятками.
Чтобы приготовить неферментированный солод, зерна, например ржи, проращивают до определенной степени и очень осторожно высушивают. Внешне неферментированный солод не отличается от исходного зерна, но на вкус их не спутать - ржаное зерно твердое, пресное и мучнистое на вкус, солод гораздо более хрупкий и имеет отчетливый сладковатый привкус. Такой солод достаточно несложно сделать дома, инструкций в интернете достаточно, я же предпочитаю его покупать - домашнее пивоварение очень популярно и больших проблем найти солод нет. Поскольку я покупаю солод в зернах и мелю его сам, то избегаю ячменного солода, который продается в шелухе, предпочитая ржаной и пшеничный.
Немного более сложна ситуация с ферментированным солодом, который приготавливают или давая неферментированному солоду перепреть в кучах, или прогревая его в печах. Технология детально описана во многих доступных источниках и, по-моему, не слишком поддается воспроизведению в домашних условиях. Такой солод надо покупать." (с)crucide

В.Редина

Проростки должны быть совсем небольшие, если зерно держать в воде больше 3-х дней, может появиться горечь. А с тканью я еще не пробовала.Тоже я думаю им достаточно проклюнуться, информация на этот счет довольно противоречива.Смотри,Яночка, чтотебе больше подойдет


Weird
Галочка, большое спасибоза такую интереснейшую информацию. Прочитала с большим удовольствием

Ржаной солод(с сайта хлебопечка) автор Vallejo

Цитата:

Pжаной солод. Вот уж не думал, что в России плохо со ржаным солодом. Конечно лучше использовать настоящий промышленного производства, но если такой возможности нет (как и у меня) его можно приготовить и дома. Правда не совсем солод получает красным (ферментированным), а скорее "полукрасным", потому что для этого его нужно сушить при высоких температурах. Но ничего, работает. И так делюсь (было под рукой - только вчера писал для сестры). Зерно ржи очистить от примесей, промыть водой и засыпать в емкость. Налить воду комнатной температуры так, чтобы ее уровень был на 1,5... 2 см выше поверхности зерна. Зерно перемешать, погружая в воду все всплываемые зерна. Через 4 ч воду спустить, емкость закрыть влажной чистой марлей и сверху еще крышкой. Зерно выдерживать во влажном состоянии 16 - 18 ч при комнатной температуре ( +15...20° С) . Затем зерно снова залить водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить, емкость закрыть влажной марлей и крышкой и зерно оставить для проращивания на 2...3 суток при комнатной температуре, изредка зерна слегка перемешивать. Не нужно, что бы из всех зерен вылезли небольшие ростки и если у которых "таки да" эти ростки лучше не использовать так как они горчат. Полученный солод размять и использовать для приготовления хлеба, либо, что НАМНОГО лучше и ПРАВИЛьНЕЙ высушить=прожарить в духовке или на сковороде, а затем размолоть и в таком виде хранить, используя по мере надобности для приготовления хлеба. При проращивании зерна необходимо следить, чтобы на нем не развилась плесень. Для этого температура прорастания зерна должна не превышать 15-20"С, а длительность прорастания не должна продолжаться более 2...3 суток. Заплесневелый солод не годится для приготовления хлеба. Кстати такой солод можно использовать и для приготовления кваса. Забыл предупредить, что русское=советское ржаное тесто с малым количеством или совсем без... пшеничной муки представляет собой субстанцию вроде замазки или глины. Пускай это не смущает. Я его вымешиваю в моем KitchenAid с плоской насадкой для перемешивания. Насадки для теста, взбивания или хлебопечка здесь не помогут. И не вздумайте добавлять муку! Для формирования хлеба необходимо заранее руки смочить водой - вот и все.

и еще ссылки, зачем нужен солод и какой для чего
http://crucide.livejournal.com/129153.html
еще с сайта хлебопечка:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72180;topicseen#new
Надеюсь информация будет полезна
В последнее время начитавшись, что сами проростки не должны быть длинными, только проклюнутыми, я замачиваю один день, промывая несколько раз зерно, чтобы не было закисания, а потом довожу до ума на влажной марле. Что удобно, потом можно марлю не увлажнять, после проклевывания, а просто дать высохнуть. Зерно не заплесневеет, тк. марля пропускает воздух

В.Редина

Яночка, очень ценная и важная для нас информация Спасибо
я только думаю, что часть зернышек надо не забывать в баночку отложить. чтобы его понемногу кушать или в салат добавлять- оно сладковатое. Полезно ведь.А рецептов приготовления пусть будет много- каждый может выбрать.я правда читала, там же, на гуд кук, что правильнее высушить при комнатной температуре зерна,если есть возможность. А она, действительно, не всегда есть

олина
А можно цельнозерновую рожь для солода использовать? или мне лучше поискать чищенную рожь?

Marishkaa25
Мариночка, мне кажется, что цельнозерновая еще лучше подойдет.Только следи, чтобы не закисала.Может даже во вторые сутки, если не проклюнется, попробуй выложить на влажную ткань и прикрой влажной тканью. следи, чтобы сверху ткань была не пересохшей.
Больше 3 дней не держи. Мне кажется все будет нормально.

мои зёрнышки уже проросли немного(зёрнышко как бы надорвалось с одной стороны), на вторые сутки я так понимаю надо слить воду и накрыть влажной тряпочкой/марлей? и так ещё 2 суток? или пока росточки маленькие не появятся? Как ты делаешь?