Мясо по-боровински

Вот такое нескромное название, да-с Прославляет мою девичью фамилию . Так готовил мясо мой папа, знатный домашний кулинар, Боровинский Владислав Семёнович, светлая память ему Сегодня исполнилось бы ему 70 лет, но нет его со мной уже четверть века....

Нам потребуеццо:
1) Свинина нежирная, молодая. Хорошая мякоть, которая подразумевает недолгую готовку. Возможна и телятина, но готовиться будет дольше, и с температурным режимом надо будет определиться, чтобы не засохли ни мясо, ни "шуба";
2) Лук репчатый - МНОГО (обязателен!!!, кто не любит запечёный лук, может потом просто выбросить... Но это будет кощунство, потому что дочка моя в этом блюде, например, предпочитает лук всему остальному: она мясо не лю...);
3) Грибы, в идеале - свежие, а уж совсем в идеале - лисички. Когда приходится жить в отсутствие идеала , то сгодятся и промытые соленые рыжики (опоточить!), и размоченные сушеные лесные грибы (обсушить!), и вешенки, которые в супермаркетах "растут" круглый год... Шампиньоны мне кажутся совершенно бесполезными - ну нет того аромата , который дает блюду "боровой" вкус! ;
4) Горчица столовая (лучше обычная, без ароматизаторов и неядрёная), соль с паприкой и/или порошок красного сладкого перца, и/или "Смесь болгарских перцев" от ПРИПРАВЫЧА (это НЕ зажарка и в ней нет соли и глутамата), немного чёрного свежесмолотого перца, тмин или укроп (семя), соевый соус, растит. масло без аромата, светлый винный уксус или лимонный сок, немного майонеза, густого томатного сока(несолёного) и мёда.

И мануал...:
Свининку молодую нарезать на ломти, размером с пол-ладони (не в пол-кисти, не перепутайте ), и толщиной заметно тоньше сантиметра. Отбить , но без фанатизьму и не до дырок! Желательно более сглаженой стороной молотка. Если удастся порезать мяско СОФФСЕМ тонко (по полсантиметра, к примеру), то и не отбивать.
Лук порезать четверть-кольцами, растеребить.
Грибы слегка обжарить на антипригарной сковородке, в очень скудном количестве масла. Если используются грибы солёные, то промыть, обсушить, выпарить остатки влаги на сковородке и обжарить примерно до полуготовности. При пользовании сушёных - тоже до полуготовности, любым любимым вами способом.
Мясо положить в ёмкость, залить томатным соком, в который смолоть немного черного перца, перемешать (можно прямо рукой). Сок должен покрыть мясо, но и только, много сока не нужно. Оставить, примерно минут на 40, изредка перемешивать. Тем временем пару столовых ложек горчицы смешать с десертной ложкой мёда и подготовить маринад. Для него смешать пару столовых ложек майонеза, растит. масло, сок лимона или винный уксус, соевый соус, соль (попробуйте маринад - не пересолите, иногда соевый соус бывает сОлон!), смесь болгарских перцев, красный перец молотый, тмин или укроп. Если у вас сладкий соевый соус, то сам маринад НЕ ДОЛЖЕН иметь выраженного сладкого привкуса (к грибам это не подходит), отрегулируйте это дело другими специями и добавками.
Мясо вынуть из сока (сок частично впитается, но немного), снять лишнюю жидкость (обратно в сок, ложечкой или тупой стороной ножа), каждый кусочек обмазать негусто горчично-медовой смесью, сложить стопочкой в лоток, дать ему так отдохнуть примерно полчаса. Оставшийся после маринования мяса томатный сок тщательно смешать с основным маринадом. Если вам кажется, что маринад слишком густой, или его мало, то можно подлить в него водички или бульона.
Выложить мясо в форму, где оно будет запекаться - может потребоваться и не одна, т.к. мясо должно лежать нетолстым слоем. Формы должны иметь достаточную глубину. Сверху на мясо выложить грибы, потом лук. Залить это всё маринадом, поставить в духовку. Маринад НЕ ДОЛЖЕН быть выше мяса, иначе у готового блюда будет слишком тушёный вкус, а не запечёный. Вот по духовкам мне трудно дать рекомендации - у каждой свои фасоны ... Я ставлю на второй снизу уровень, на верхне-нижний нагрев, температуру даю ок. 200 град. (Потом постепенно иногда увеличиваю t-ру - всё зависит от объема продуктов, до 220-230град.) Минут на 30-40, но это для моих лотков и "быстрой" духовки. Конечно, время варьируется. Но это надо координировать с рекомендациями по вашей конкретной духовке. Главное - надо смотреть, чтоб лук не "загорел", иногда поливать сверху тем соком, что скапливается в лотке.
Если мясо было молодое и незамороженное, то этот подлив постепенно закроет практически всё мясо, и даже может частично покрыть грибы. Если берете мясо замороженное, оно уже при разморозке отдает обычно много мясного сока, то оно получается посуше и подлива поменьше, но тоже совсем неплохо!
Такое мясо также очень вкусно получается, если вместо грибов использовать баклажаны, порезанные поперек (я не обжариваю и не завариваю, горечь пропадает в процессе температурной обработки, можно к баклажанам ещё положить дольки чеснока, обязательно в шелухе, они очень вкусны , когда запекутся), или тыкву, также порезанную ломтиками и чуть подсушенную (например, в микрошке). При использовании тыквы, в маринад воды ни в коем случае не добавляем (она нам и так "наплачет"), а вот относительно соли делаем его чуть покрепче, и можно для пикантности прибавить "сластинки"...
Вот что у меня получилось в последний раз (тот самый "идеальный вариант" - с размороженными лисичками, их, по-моему, хорошо видно, но они конечно разломались):

Ну разве не красота? (от скромности не лопнем ) А вкус, а аромат !!!!...
Девочки, важное замечание: у кого духовки скорые, "горючие", готовьте сначала, примерно 2/3 времени от общего, как вы приноровились к своей духовке, только первые 2 этажа - мясо и грибы (поливайте!), а уже на последней трети выкладывайте лук, но ОБЯЗАТЕЛЬНО сразу же полейте весь его соком из лотка!
У кого духовки, наоборот "прохладные", "долгоиграющие", то лучше время увеличить, а не температуру....
01.10.2010 Добавляю вариант после опробования: до этого ни разу не готовила с опятами. А тут мяска захотелось, а грибов нет никаких, кроме опяток дачных, причём заморженных. Решила: а, была - не была... Прекрасно получается с опятами !!!! Только разморозить нужно быстро, с минимальной потерей влаги. Пробуйте, девчата, что же никто не решается, кроме Викуськи РОБИН БОБИН ?