Осетинский сычужный сыр

Женевьева писал(а):

только я не поняла всетаки сколько мне в след.раз держать массу до разрезания?

Женечка, вот, смотри:
1. Если делаем с 2шт/литр - проверяем через 35-40 минут от внесения их в молоко.
2. Как только образовался сгусток и видно по краям кастрюли желтоватую сыворотку - пора разбивать сгусток, ещё более плотным он не станет, а только наоборот. Дальше сыворотка будет зеленеть из жёлтой, т.е. повышается кислотность(работают молочнокислые бактерии и кислота из сычуга), сыр себя сам съедает, этого допускать нельзя. Сгусток есть, сыворотка по периметру есть - разбиваем!
3. Ждём 10-15 минут. 30 минут - самый-пресамый максимум, дольше нельзя держать, опять же по причине п.2, чтобы кислотность не росла. Могут быть плавающие куски и после 30 минут, это те куски, которые, возможно, не были как следует предварительно разбиты от более плотной сметаны или куски молочного жира, который не свернулся. На них не ориентируемся. Смотрим - основная масса осела, сыворотка начинает немного зеленеть - пора греть.
Дальше по рецепту.
Час-два можно держать, если мы добавляем минимум сычуга(таблеток), тогда времени требуется больше. Это всё написано в рецепте.

Если после 35-40 минут с 2таб/литр сгустка нет - молоку холодно! Ставим в таз с горячей(тёплой) водой, НО, чтобы темп-ра молока не поднималась выше 30град при затягивании. Ну и самое главное правила, на котором я прокалывалась - НЕ ШЕВЕЛИТЬ эти 35-40минут!