Осетинский сычужный сыр

Женевьева писал(а):

..а сыворотку куда деть?

Ооооо, во-первых - блинчики, хлеб, дрожжевое тесто - всё получается шикарно на этой сыворотке. Она живая, не подвергалась кипячению. Во-вторых - просто пить. Это очень полезно, опять же потому, что эта сыворотка живая и нейтральная. В-третьих - маски для волос ещё никто не отменял! Отцедить завтра нужно чистую сыворотку без взвеси(хлопьев), подогреть, втереть в кожу головы, смочить все волосы, укутать их на полчаса, смыть с шампунем. Супер! В-червёртых, вы заметили какие мягкие руки после возни в тёплой сыворотке?(если руками мешали) Так вот, ванна с сывороткой - и бархатная кожа, как итог!
Не переживайте только про сыр, так часто бывает, что не сразу в десяточку
Практика, практика и ещё раз она

Vintage
спасибо Инночка завтра буду делать блинчики..Это вместо молока или воды,нужно добавлять сыворотку?

Жень, я пеку как обычные с разрыхлителем, вместо молока и воды - сыворотка. Попробуй, они вкуснее, чем с молоком!
Только не расстраивайся!

Vintage писал(а):

Только не расстраивайся!

не буду
только я не поняла всетаки сколько мне в след.раз держать массу до разрезания?

Женевьева писал(а):

только я не поняла всетаки сколько мне в след.раз держать массу до разрезания?

Женечка, вот, смотри:
1. Если делаем с 2шт/литр - проверяем через 35-40 минут от внесения их в молоко.
2. Как только образовался сгусток и видно по краям кастрюли желтоватую сыворотку - пора разбивать сгусток, ещё более плотным он не станет, а только наоборот. Дальше сыворотка будет зеленеть из жёлтой, т.е. повышается кислотность(работают молочнокислые бактерии и кислота из сычуга), сыр себя сам съедает, этого допускать нельзя. Сгусток есть, сыворотка по периметру есть - разбиваем!
3. Ждём 10-15 минут. 30 минут - самый-пресамый максимум, дольше нельзя держать, опять же по причине п.2, чтобы кислотность не росла. Могут быть плавающие куски и после 30 минут, это те куски, которые, возможно, не были как следует предварительно разбиты от более плотной сметаны или куски молочного жира, который не свернулся. На них не ориентируемся. Смотрим - основная масса осела, сыворотка начинает немного зеленеть - пора греть.
Дальше по рецепту.
Час-два можно держать, если мы добавляем минимум сычуга(таблеток), тогда времени требуется больше. Это всё написано в рецепте.

Если после 35-40 минут с 2таб/литр сгустка нет - молоку холодно! Ставим в таз с горячей(тёплой) водой, НО, чтобы темп-ра молока не поднималась выше 30град при затягивании. Ну и самое главное правила, на котором я прокалывалась - НЕ ШЕВЕЛИТЬ эти 35-40минут!

Vintage
Спасибо еще раз за подробное описание я брала 7 таблеток на 3 л плюс 300гр закваски,в качестве закваски брала простоквашу,которую сделала из молока,но она вышла где то 115 гр каши и 175 сыворотки,это могло повлиять?

Vintage
А то что в твороге плесень?

Иринча
Ир,тоже не получилось?

Женевьева писал(а):

Ир,тоже не получилось?

Не знаю. Но по крайней мере он не потонул. Это значит не получился?
Хорошо что купила сыра с плесенью большой кусок. Хоть его пожру. Тока в следующий раз молока меньше возьму чем 5 литров.

Иринча писал(а):

Но по крайней мере он не потонул. Это значит не получился

у меня одни мелкие хлопья получились,все откинула на марлю,видать завтра творог будет.

Женевьева писал(а):

все откинула на марлю,видать завтра творог будет.

Я все равно на дуршлак откинула. Но в сыворотке мелкие хлопушки остались.

Утро: творог.

Иринча писал(а):

Утро: творог

Ир, взбей его в процессоре, будет нежный-нежный Альметте, т.е. просто сливочный сыр. Для более удобной консистенции можно добавить йогург.

А на сыворотке отличные ажурные (то бишь на дрожжах) блинчики. Проверено)))

chippo писал(а):

сыворотке отличные ажурные (то бишь на дрожжах) блинчики.

Я таких напекла:

http://forum.say7.info/topic20219.html
Остальную сыворотку заморозила до следующих блинов.
А еще наготовила заварных пироженков с творожным кремом.

Иринча писал(а):

Но по крайней мере он не потонул.

Ир, у меня тоже не совсем тонул, я просто дала ему постоять минут 10 и поставила подогреваться, и всё получилось)
обещала Инночке фотоотчёт нету, сыр как то бысто уумялся, я и не успела сфоткать. Теперь хочу с плесенью, только никак за образцом не схожу, и кстати делала я с 3 литров, но для верности 8 таблеток бухнула

Иринча писал(а):

Я таких напекла:

ага и я таких! Правда вкусно ?

chippo писал(а):

Правда вкусно ?

Вкусно! Только муж не ест. Говорит что блины с плесенью есть не будет.

а мои схомячили и добавки просили

У меня он крошится
Влила 3 л. молока +450гр.-9 таблеток Ацидин-пепсина. Через 40 мин- заглянула. Выглядел как кефир с желатином. При нажатии выделалась сыворотка. Я его разбила, но кажется он с хлопьями. И когда разбила, то сыр не осел. Может рано разбила???
Так и не дождалась, когда он оседет, но через 20 мин подогрела.-тогда сыворотка начала выделяться хорошо. Слила на друшлак, но он крошется....((((((((((((((((((((((
ОБИДНО.. Что я сделала не так?? Хотелось попробываать брынзу сделать, получится ли теперь???

Nata Odessa писал(а):

3 л. молока +450гр.-9 таблеток Ацидин-пепсина

Ната, это очень много таблеток. Максимум 2шт/литр+закваска.
3*2 это 6+1шт это 7.

Vintage
Ин, в субботу планирую дубль 2. Скажи мне как особо одаренной: на 5 литров молока, сколько взять простокваши и сколько таблеток и в каком количестве воды развести их.

ВОТТТТТТ......это я сдуру перепутала все на свете, может потому что ребенок бегал и мешал(((((
пойду жалаваться мужу
а чтог с ЭТИМ ничего нельзя сделать, я имею ввиду получившуюся массу. кушать можно?

Девочки, сорри, сейчас не могу подробно написать
отвечу позднее или завтра
Ещё раз сорри

Иринча писал(а):

на 5 литров молока, сколько взять простокваши

ты снова по максимому решила я взяла снова 3,5л...Инна и мне подскажи,сколько взять таблеток и простокваши

Nata Odessa писал(а):

а чтог с ЭТИМ ничего нельзя сделать, я имею ввиду получившуюся массу. кушать можно?

Наташ, с консистенцией ничего не сделаешь, попробуй сыр на вкус. Он может только кислить. А кушать конечно можно. Из него получатся отличные хачапури

Девочки, пишу ещё и ещё раз, ничего не нужно добавлять или убавлять, продлевать или торопить. Нужно делать именно так, как в рецепте.

Женевьева писал(а):

я взяла снова 3,5л...

Женечка, пишу:
на 3,5л молока нужно 300гр свежей простокваши или сметаны(для дор-блю).
Таблетки 7-8шт.
Важно, чтобы сметана(прос-ша) перед вливанием в молоко стали однородными и не плавали айсбергами. Для этого выливаем сметану в небольшую чашку, добавляем молоко и венчиком тщательно мешаем до однородности и только после этого вносим в молоко. Заранее готовим р-р таблеток. Толчём их, разводим водой комн.темп в рюмочке, мешаем, пока не будет осадка.
Если наше молоко теплее, чем 32 градуса - оно сразу начнёт сворачиваться хлопьями от сметаны ещё до таблеток. Этого допускать нельзя! Нужно, чтобы молоко было 28-32 град, не больше! Лучше даже 28, чем 32. Сметана должна быть не из хол-ка! Быстро её вливаем, мешаем, и сразу вносим готовый раствор таблеток. Ещё раз тщательно мешаем, но недолго, т.к. процесс уже начался. Закрываем, утепляем. Если на кухне меньше 25 град., кастрюлю с молоком лучше поставить в таз с тёплой водой. Аккуратно только, чтобы молоко не пошевелилось! Темп-ра молока при затягивании 30 град. Если нужно - подливаем потеплее воды в таз. Смотрим через 40 минут. Смотрим - значит смотрим, а не мешаем, не шевелим:
-Видим - плотное желе. Если видим молочную сыворотку, - закрываем, дальше ждём. Если видим жёлтую сыворотку - берём длинную ложку, углубляем её в сыр и сразу поднимаем. Что видим? Если у нас чистый и плотный слом а в ямке жёлтая сывороткка - переходим в разрезанию.
Удлинять время затягивания если уже есть плотный слом и жёлтая сыворотка нельзя!
Разрезаем, разбиваем сгусток, особенно на дне, но не до каши. Ждём 10-15 минут. Смотрим. Вот как раз у вас в прошлый раз плавали хлопья, - это свернувшееся молоко от непромешанной сметаны. Смотрим на цвет сыворотки! Если только видим, что она начала зеленеть, - больше не тянем! Значит кислотность высокая. Начинаем нагревать до 40град или сразу вылавливать(Лилли не греет, я грею).
Всем удачного сыра!
Если какой-то момент непонятен, я отвечу!

Vintage писал(а):

на 3,5л молока нужно 300гр свежей простокваши или сметаны(для дор

А на 5? Вроде все понятно, но после первого косяка хочу все точно выверить.