Всё о выпечкe хлеба

Анечка у меня к тебе вопросик. Начала делать закваску и на 100 гр моей муки у меня ушло 200 мл воды, а не 100-150, что бы тесто получилось как на оладьи. В моей муке не пишут сорт, а только что белков 11,5 г, углеводов 70,8 г, жиры 1,9 г. Как мне быть на второй день воду опять на глаз или сколько? Почему моя мука больше воды берёт, ты не знаешь от чего это зависит?

А если я потом буду муку покупать у хуторянина, там вообше ни сорта, ни других данных, а просто ржаная, то как быть с закваской? Она все пять дней по консестенции должна быть как на оладьи?

Если воды больше и закваска жиже влияет ли это как то на качество закваски?