Всё о выпечкe хлеба

Здравствуйте, я пеку этот хлебушек уже 5-й месяц , вначале не очень получался , но я купила миксер с чашкой , теперь тесто замешиваю в нём , и мой хлеб стал такой воздушный , и что интересно по одному и тому же рецепту получается каждый раз другой , но всегда очень вкусный , пеку 2 раза в неделю .

Спекла вчера опять "Ароматный", уже полную порцию, и без дрожжей. Такая вкуснота!!! Лучше любого пирожного! Так бы и ела его.
Спасибо, Аннушка!!!
[URL=http://[censored smajliki]/smilie-838109511.html][/URL]
У меня еще вопрос: если делать пирожки на закваске, то по какой схеме их расстаивать? После замеса теста и отдыха его, лепить пирожки, и ждать пару-тройку часов, или как с дрожжевым?

Здравствуйте Анна, закваска булькает у меня уже 4-ый день, завтра буду выпекать первый хлеб. У меня кстати уже был рецепт закваски, но с дрожжами. Ваш рецепт конечно намного лучше и столко откликов много хороших. Очень интересно какой он у меня получится. Большое спасибо!

Olja. писал(а):

и мой хлеб стал такой воздушный

Оленька, я очень рада твоему успеху!!

Наталия_СПб писал(а):

Такая вкуснота!!!

Наташенька, здорово!!!!!

Наталия_СПб писал(а):

После замеса теста и отдыха его, лепить пирожки, и ждать пару-тройку часов, или как с дрожжевым?

Наташа, у тебя будет полностью пшеничноетесто, поступай с ним так как с тестом на "багеты на закваске", короче сделай тесто, дай ему часа 2 подойти, после часу сложи его, потом сформируй пирожки и дай им тоже часа 1,5-2 расстоятся.

marime писал(а):

завтра буду выпекать первый хлеб

Мариночка, успехов тебе!!

Аннушка вот мой первый хлеб на закваске,расплостался правда но вкуснююююючий мммммм......
буду делать ещё ,только найду свою ошибку ,гдето я накосячила

Я бы тоже хотела выставить фото своего хлеба , но не знаю как это сделать.

Olja. писал(а):

Я бы тоже хотела выставить фото своего хлеба , но не знаю как это сделать

Посмотри в Технической поддержке!!!!
Анютка!!!!!
Я к тебе в гости, пекла хлебушек с обойной мукой!!!
Спасибо дорогая, за помощь и советы!!!!!

Алусик-мамусик писал(а):

асплостался правда но вкуснююююючий мммммм......

Аллочка, самое главное, что получилось вкусно, остальное тоже со временем будет.

Алусик-мамусик писал(а):

,только найду свою ошибку ,гдето я накосячила

Может тесто сильно мягкое было, или стояло слишком долго на растойкe.

Olja. писал(а):

Я бы тоже хотела выставить фото своего хлеба , но не знаю как это сделать.

kravec писал(а):

Посмотри в Технической поддержке!!!!

Ага, точнее вот здесь:

http://forum.say7.info/topic255.html

kravec писал(а):

Я к тебе в гости, пекла хлебушек с обойной мукой!!!

Сигиточка, хлебушек загляденье, лучше быть не может!!!!
И разрезы очень оригинально та сделала, прелесть!

Аннушка писал(а):

Может тесто сильно мягкое было, или стояло слишком долго на растойкe.

Аннушка вообще строго придерживалась рецепта,хотя конечно и мука разная везде да я еще толком и не знаю каким тесто то должно быть а еще странно но хлеб прилип к бумаге на протвине хотя мукой тоже посыпала (первый раз такое ,правда купила бумагу не как обычно ,а другой фирмы )но будем пробовать еще и методом проб и ошибок добьемся лучших результатов!!!!!
и опять тебе спасибо ,скоро вернусь с другим отчетиком

Аннушка
Посоветуйте пожалуйста, какой мощности миксера хватит для вымешивания теста на хлеб (Я имею в виду миксер с чашкой). Где-то Вы писали, что у Вас сломался, а меньшей мощности Вы не хотите, так я хотела узнать, какой достаточно будет. Т.к. у нас выбор очень маленький и есть кухонная машина бош в продаже, но там только 800 вт. Хватит ли ее? Спасибо, надеюсь что вопрос не очень глупый

Ання моему сыну можно только Dinkelbrot(не знаю как по русски) кушать (из за болезни) я хотела бы конечно печь самой по какому рецепту мне лудьше делать этот хлеб муку нужную я уже купила.спасибо тебе зарание за ответ

Алусик-мамусик писал(а):

но будем пробовать еще и методом проб и ошибок добьемся лучших результатов!!!!!

Аллочка, в этом я больше чем уверена.

В.Редина писал(а):

есть кухонная машина бош в продаже, но там только 800 вт. Хватит ли ее?

Яна, хватит. Ещё пару лет назад больше мощности и н не было, это последнее время стали выпускать больше чем 800 вт. Моя машина думаю с самого начала не в порядке была, поэтому она и не выдержала хлебного теста, у других есть точно такие-же и они ими очень довольны.
Сейчас у меня бош я ей очень довольна. Смотри, главное чтобы она не пласмасовая былаа, а металическая, тогда всё будет хорошо.

Ванамике писал(а):

Dinkelbrot(не знаю как по русски)

Наташа, спельта или полба, так и так правильно.

Ванамике писал(а):

я хотела бы конечно печь самой

Я думаю это и будет само хорошо, так ты будешь 100% уверена, что в хлебе нет пшеницы.

Ванамике писал(а):

по какому рецепту мне лудьше делать этот хлеб

Ты можешь в любом рецепте пшеничную муку заменить на муку из полбы сорт 630, а так-же цельнозерновую пшеничную на цельнозерновую из польбы. Только хлеб из польбы получается немножко суховатый, по крайней мере по моему вкусу, поэтому советую добавлять в тесто дополнительно 1-2 ст. ложки раст. масла, тут сама смотри как тебе больше понравится.

Аннушка
Спасибо за ответ Просто сейчас уже напридумывали 1600 Вт, она сильно дорогая по нашим меркам, и она только для теста и для взбивания. А если 800 нормально, то закажу ее Руками, конечно, приятно вымешивать, но когда детенок кричит, а закваска булькает, это что-то Хотя, я уже и ложкой вымешивать наловчилась, получается тоже хорошо. Пеку на сыворотке сладковатой, очень нравится вкус. Хочу еще заварной сделать, а тут у вас в блоге как раз заварной выложен, прям совпадение какое-то

В.Редина писал(а):

Спасибо за ответ

Яночка, не за что!

Анечка у меня к тебе вопросик. Начала делать закваску и на 100 гр моей муки у меня ушло 200 мл воды, а не 100-150, что бы тесто получилось как на оладьи. В моей муке не пишут сорт, а только что белков 11,5 г, углеводов 70,8 г, жиры 1,9 г. Как мне быть на второй день воду опять на глаз или сколько? Почему моя мука больше воды берёт, ты не знаешь от чего это зависит?

А если я потом буду муку покупать у хуторянина, там вообше ни сорта, ни других данных, а просто ржаная, то как быть с закваской? Она все пять дней по консестенции должна быть как на оладьи?

Если воды больше и закваска жиже влияет ли это как то на качество закваски?

Dianukas писал(а):

Начала делать закваску и на 100 гр моей муки у меня ушло 200 мл воды, а не 100-150,

Диана, ты не переживай, это вполне нормально, что когда первый раз муку с водой мешаешь, воды больше уходит чем положено, но в основном только с ржаной мукой. На второй день этой проблемы не должно быть,, а на третий и на четвёртый день, может даже быть что тебе придётся добавить меньше муки чем воды. Это всё ты со временем сама обнаружишь, когда закваска бродит, она становится жиже чем когда ты её замешиваешь, поэтому потом столько много воды добавлять не надо будет.

Dianukas писал(а):

А если я потом буду муку покупать у хуторянина, там вообше ни сорта, ни других данных, а просто ржаная, то как быть с закваской? Она все пять дней по консестенции должна быть как на оладьи?

Поступай так, как я описывала, данные не важны, добавляй при первой кормёжки столько воды сколько мука возьмёт, консистенция не должна быть жиже чем на оладьи, а вот гуще можно, пока ты ложкой можешь всё хорошо перемешать, то всё в порядке.

Успехов тебе!

Анечка,твой ржаной хлебчик с 1-й странички просто восхитительный.Аромат , вкус Очень удачный рецепт, спасибо

Приветик Аничка
Давно слижу за темкой, и даже несколько раз начинала ето чудо закваску, пекла вкуснинкий хлебушек, (правда даже сфотать не успела)
Но наконец то решила серьёзно пользоваться заквасочкой и постаяно печь вкусненкий хлебушек!!!
Так вот начну с начала:
Завела я закваску и всё делала строго по рецепту все получилась супер паравда булькала не так как мне хотелось би, но думю что чем старее она будет тем больше бушувать станет!!!
так вот спекла я первий хлебушек по твоему рецепту, отлажила грамм 100 в холодильник
через день ешо раз пекла хлеб, поткармивала заквасачку как положно и снова результат супер!!!
сечас у меня уже как третий день стартер находится в холодильнике и к моему удевлению он стал бушувать и увеличелся в два раза!
Следуший хлебушек планирую печь на следушей неделе
Подскажи пожалуста что мне делать со стартером поткармить или проста перемешать и оставить в холодильнике, а может вообше не трогать???
Очень не хочетса чтоб пропала!
Извени ты конечно меня за глупинкий вопрос, но я дествительно не знаю как с ней обратится в такой ситуации, и даже не кого спросить кроме тебя!!!
Спасибки тебе ОГРОМНОЕ Очень полюбила твой хлебушек и всем всем советую!!!
А ешо извени за граммар (ошибки)
Очень редко приходится писать по русски!

олина писал(а):

вой ржаной хлебчик с 1-й странички просто восхитительный.Аромат гирл_ин_лове , вкус ням2 Очень удачный рецепт,

Леночка, я рада что вам хлебушек по вкусу!!!

Nadunchik07 писал(а):

сечас у меня уже как третий день стартер находится в холодильнике и к моему удевлению он стал бушувать и увеличелся в два раза!

Наденька, это ведь здорово, значит твой стартер живёт и имеет большую силу, всё так как надо. Поэтому я советовала убирать стартер в достаточно большой банке в холодильник, чтобы ему место подниматься было. Оставь его в покое стоять, а потом подкармливай как обычно. Но не удивляйся если иной раз стартер не будет подниматься в холодильнике, такое тоже нормально, у него всегда другое настроение, прям как у нас женщин.

Успехов тебе в дальнейшем и большое спасибо за доверие и за добрые слова!!

Nadunchik07 писал(а):

А ешо извени за граммар (ошибки) Очень редко приходится писать по русски!

Не страшно, я эту проблему тоже имею.

Аннушка

Спасибо большое за советы. На второй день я поняла, что воды можно было и поменьше лить, так как она действительно стала намного жиже, в остальные дни воды наливала немного меньше, но вот что меня смущает, это запах. Я читала, что ты писала про запах у закваски, но уж больно он странный. Пахнет какой то химией, нито кистотой нито ацетоном, но не до такой степени, что я второй раз откажусь нюхать. Но никак не напоминает запах дрожжей или опары или пшена. Она стоит у меня в пластмассовой чашке покрытой неплотно плёнкой на шкафу над плитой, когда готовлю пар идёт наверх и греет закваску. Она бурно булькает. Аннушка как думаешь не могла ли она у меня истортится из за того что много воды вначале было или из за месторасположения чашки с закваской? Уж больно дурной и самнительный запах. От чего вообще молодая закваска может испортится? Я как то давно уже делала по твоему рецепту закваску и хлебушек, помню что особо она у меня не булькала, но запах не помню....
как быть?

Dianukas писал(а):

как думаешь не могла ли она у меня истортится из за того что много воды вначале было или из за месторасположения чашки с закваской? Уж больно дурной и самнительный запах.

Диана, я не думаю что закваска испортилась, просто чем теплее она стоит тем хуже у неё запах. Я помню моя тоже очень тепло стояла и воняла сильно, даже первый хлеб пах не очень. Но эта закваска всё ещё живая, пока мне ещё не пришлось всё начинать с начала. И к тому-же когда я первый раз подкармливала стартер, уже не какого запаха не было.
От изобилия воды закваска не испортится, в основном она портится если в неё какие нибудь бактерии попадут, например от плохо помытой миски.

Аннушка писал(а):

Ты можешь в любом рецепте пшеничную муку заменить на муку из полбы сорт 630, а так-же цельнозерновую пшеничную на цельнозерновую из польбы. Только хлеб из польбы получается немножко суховатый, по крайней мере по моему вкусу, поэтому советую добавлять в тесто дополнительно 1-2 ст. ложки раст. масла, тут сама смотри как тебе больше понравится.

Спасибо тебе большое

После прочтения статей о вреде дрожжей давно мечтал попробовать на закваске.
Но решился лишь после прочтения описания Аннушки. А то везде информации много, но так чтобы все от начала до конца и с мелочами, такого не встречал.
Посему спасибо большое автору!!

Но меня интересовал исключительно способ в хлебопечке. Уж очень мало свободного времени.
Я так понял, что многие интересуются именно хлебопечкой, поэтому напишу подробней.

Сделал за 4 дня ржаную закваску. Особой активности она не проявляла и не то что не удвоилась, почти совсем не поднялась. Хотя запах появился.
Кстати, на другом сайте прочел, что накрывать нужно влажным полотенцем и ни в коем случае не пленкой, чтобы закваска дышала. Я накрывал марлей.

Начал делать ещё не дочитав до здешнего рецепта для хлебопечки, поэтому взял другой рецепт, хотя и с добавлениями из привычного мне рецепта дрожжевого.


Пшеничная мука - 200 гр.
Ржаная - 200 гр.
Закваска - 300 гр.
Вода - 200 гр.
Соль - 1,5 ч.л.
Сахар - 1,5 ст.л.
Масло оливковое 2 ст.л. - читал, что от масла корочка становится мягче. А мне именно это и нравится.


Закваски мне хватило впритык. Осталась всего ложка столовая. Маловато для следующего раза. Добавил я к ней ещё 100 грамм муки и столько же воды. Что удивительно, сразу же, за три часа она выросла в два с половиной раза. Так что я не дождался всего лишь одного дня до её полной готовности.

Печку я купил б/ушную из Германии. Оказалась совсем новенькая, даже со всеми комплектующими стаканчиками и палочками. Всего лишь был поврежден сетевой кабель. Порадовался я за ленность буржуазную, заменил кабель и пользуюсь уже несколько лет.
Фирма FIF. Фифой теперь у меня она и зовется.
Инструкцию не нашел, перевел менюшку в Инетовском переводчике.
Есть там, кроме всего прочего, режим "тесто" и режим "выпечки". Они вроде и подходят для экспериментов с закваской.

Итак. В форму залил масло, воду (чуть подогрел предварительно), закваску.
Сверху засыпал мукой, соль, сахар.
Так как закваска молодая, то по здешнему совету добавил сухих дрожжей пол чайной ложки.

Включил программу "Тесто". Она у меня запрограммирована на 1час 30 минут работы.
Как только начало мешать досыпал муки до нужной кондиции теста.
Потом закрыл крышку. Она в процессе скорее всего подогревает.
В этом режиме она сначала мешает, потом настаивает, периодически помешивая.
По окончании программы (через 1.30) не выключал. Вроде как продолжает подогревать.

Ещё через 1 час 30 минут тесто поднялось вдвое. Но, думаю, передержал. Проверил как писала Аннушка: нажал пальцем на тесто, но оно не возвратилось и немного усел весь объем.

Включил режим выпечки. Он запрограммирован на 1 час.

Вот что получилось:





Верх опал когда открывал крышку перед выпечкой. Так и не поднялся.


***
Мой хлеб по рецепту на дрожжах мне, да и всем окружающим, нравился. Намного вкуснее магазинного. Но не нравилось, что уже на второй день он очень крошился, особенно верхняя корочка. А как с хлебом на закваске? Он тоже крошится или более влажный?

И ещё такой вопрос. Может он уже и был, но прочтение я осилил только до 13-й страницы.
Если у меня есть 200 грамм стартера, что лучше: выставить все 200 из холодильника и докормить до нужного веса или как описано в начале, взять малое количество и раскармливать?

В следующий раз обязательно попробую рецепт для печки который в данной теме проскакивал и конечно же совсем БЕЗ дрожжей. Напишу что получится.



Кстати, о вреде дрожжей:
http://www.zdo-rov.ru/drozhzhevoj-hleb---ubijca
http://www.liveinternet.ru/users/acid_drops/post77955688/
http://malahov-plus.com/synopsises/1035-drozhzhi-vred-ili-polza.html
http://forum.aroma-beauty.ru/index.php?showtopic=5540&st=0

Ещё вот вспомнил, знакомая рассказывала как её бабушка, когда пекла хлеб в старые времена ещё в печи, запрещала детям шуметь и вообще громко разговаривать в комнате, где готовилась закваска и хлеб… Может в этом что-то и есть. ..

P.S. А на второй день ржаной действительно вкусней, чем сразу после печки...

хлебопеки помогайте,
как в духовке добиться коричневой мягкой корки?
у меня она белая и твердая (крошится)

Милая Аннушка. Как здорово с Вами общаться, у вас такая светлая и добрая енергетика ! Я с августа пеку ваш хлеб , и когда в доме стоит неповторимый аромат хлеба всегда желаю вам здоровья. И честно говоря, даже отношения с близкими стали еще лучше. Как-то не поворачивается язык конфликтовать , когда в доме такое светлое действо происходит.