Всё о выпечкe хлеба

Геннадий, все один к одному у меня. Я закваску приготовила уже неделю назад и просто "подсела" на хлебушек. Угощаю каждого, кто зайдет, замораживаю, кушаю, естественно, лишь бы выпекать.Но в хлебопечке только замешивала, а расстаивала в другой форме и выпекала в духовке. Так вот на днях замесила тесто и оставила в форме х/печки на ночь, поднялось больше, чем в два раза, утром сделала режим выпечки..... Он пропекся, вкусный, но на вид точно как у Вас - осел. Я решила, что это из-за того, что в духовку мы ставим разогретую, а печка же мгновенно не нагреется, и больше не экспериментирую. Хотя х/печка у меня уже 10 лет, огромное кол-во хлебов приготовлено, но на дрожжах.А теперь только для замеса использую.
В хлеб добавляю укроп, тмин, рзбитые семена лебеды, лен, семечки подсолнечные, муку гречневую (разбиваю крупу), немного цедры - это как базовый хлебушек.Каждый компонент несет свою пользу. А так все подряд - и кабачок, и тыкву, и морковь, и пюре картофельное или из фасоли (каждый раз разное, конечно, не все вместе).
И вообще, очень благодарна Аннушке, читала раньше о заквасках, но взялась именно за эту, все сразу получилось, спасибо огромное!!!!!

Аннушка,
спасибо большое за такое подробное объяснение, тебе хоть книгу писать о выпечке хлеба - всё понятно и по порядку выложено. Буду двигаться к тому, чтобы тоже испечь хлеб - куплю лопаточки, освобожу время. очень хочется попробовать. Спасибо ещё раз за науку, преклоняюсь перед мастерством

Москва! подскажите где купить : цельнозерновую, обдитную, муку1сорта и 2сорта.У нас в Н.Новгороде кроме ржаной(обдирной) и мукой высшего сорта ничего нет.

karasik89

Татьяна,смотри сюда : http://www.hlebdoma.ru/

Здравствуйте! Сейчас замешиваю тесто по рецепту:
600г. ржаной закваски
600г. ржаной муки
200г. пшеничной муки
425 мл воды
10г. мокрых дрожжей ( а в следующий раз дрожжи не добавлять)
30г. соли

оно получается ну очень жидкое, как сметана! Что делать? Муки в таком случае тоже нельзя добавлять? Я хотела печь без формы, но тесто настолько жидкое, что просто растекается.

дала тесту постоять... через 30 минут оно словно погуще стало. Сделала шарик, как в видяшке показано (складывая в середину), уложила на бумагу для выпечки на противень и убрала на время. Прошел час, я на него посмотрела, а там лепеха... Ответить вы мне все равно не успеете, но на будущее объясните, что делать в таких ситуациях? Ещё раз замесить и сложить шариком или так печь?

Спасибо!

Genn писал(а):

А как с хлебом на закваске? Он тоже крошится или более влажный?

Генадий - это от рецепта зависит.

Genn писал(а):

Если у меня есть 200 грамм стартера, что лучше: выставить все 200 из холодильника и докормить до нужного веса или как описано в начале, взять малое количество и раскармливать?

Лучше взять маленькое количество, 50 грамм хватит, а то получится сильно кислый хлеб и стартеру будет мало муки, он тогда голодать будет.

Genn писал(а):

В следующий раз обязательно попробую рецепт для печки который в данной теме проскакивал и конечно же совсем БЕЗ дрожжей.

Успехов тебе!

kay05 писал(а):

у меня она белая и твердая (крошится)

kay05, тут может буть духовка виновата. При какой температуре ты печёшь?


Наталия С.
Спасибо тебе большое за добрые слова!

An-na писал(а):

И вообще, очень благодарна Аннушке, читала раньше о заквасках, но взялась именно за эту, все сразу получилось, спасибо огромное!!!!!

Анюта, на здоровье!

enehi писал(а):

спасибо большое за такое подробное объяснение,

Анечка, не за что! Успехов тебе в хлебопечении.

Solomio писал(а):

оно получается ну очень жидкое, как сметана! Что делать? Муки в таком случае тоже нельзя добавлять? Я хотела печь без формы, но тесто настолько жидкое, что просто растекается.

В таком случае тебе не чего другого не остаётся делать, как только муки добавить, только добавь пшеничную, не ржаную.
Мука везде разная, поэтому на будущее я советую не добавлять в тесто всю указанную в рецепте жидкость за раз, а наливать её потихоньку,вымешивая тесто, пока оно не станет нужной консистенции.

Solomio писал(а):

Ещё раз замесить и сложить шариком или так печь?

Пеки так, вкус от этого не пострадает, просто лепёшка будет, но думаю что вкусная.

Аннушка писал(а):

Пеки так, вкус от этого не пострадает, просто лепёшка будет, но думаю что вкусная.

Спасибо! Я как раз поставила свою лепешку в духовку! очень надеюсь, что будет вкусная. Скрестила пальцы! боязно, т.к. у меня духовка иногда плохо работает и губит всю мою выпечку...
Я поняла свою ошибку. надо было в мисочке оставить, а не сразу на противень. Я первый раз пеку ржаной хлебушек, когда читала про закваску на этом моменте не зафиксировалась и результатом моей невнимательности будет (надеюсь, что все-таки будет) ржаной лаваш. на момент, когда я поставила его в духовку, он занимал почти весь противень.

Дополняю сообщение:
Ура! Получилось!
Очень вкусная лепеха! Настоящий хлеб! Я не удержалась, отломала кусочек попробовать. ну не дождаться мне, пока остынет! По низу постучала - звук полый, а внутри хлеб липкий, но это я так понимаю, пока горячий?
Большое спасибо за рецепт и за помощь в приготавлении!

Solomio писал(а):

Ура! Получилось!

Ураааааа!!!!

Solomio писал(а):

По низу постучала - звук полый

Поправляю, готовый хлеб должен звучать глухо.

Solomio писал(а):

а внутри хлеб липкий, но это я так понимаю, пока горячий?

Горячий хлеб всегда липкий, это вполне нормально.

Аннушка писал(а):

Поправляю, готовый хлеб должен звучать глухо

я наверно это и имела в виду. На слух хлеб звучал "правильно"! Холодный тоже уже попробовали. Обалденный просто. Я так наелась, что не могу уснуть - живот мешает!

Аннушка у меня такой вопрос.
Приготовила закваску как положено. Уже три раза делала хлеб, первый раз с дрожжями, остальные только на закваске. Хлеб делала ржаной. Но у меня хлеб почему то не поднимается вот каким я его сформировала таким и остается. В чем причина?
Закваска бродит хорошо, поднимается.

Аннушка, а у меня такой вопрос:
а если вытаскивать стартер с вечера и оставлять на ночь? утром подкармливать? а в три часа дня ставить на двухчасовую расстойку перед выпечкой?
Просто утром у меня времени нет ждать пока стартер проснется, потом кормить...

Здравствуйте, мне очень нравиться печь хлеб по вашим советам. Скажеудаже более, я уже перестала покупать хлеб в магазинах. Не могу сказать что у меня всегда получается одинаково хороший хлеб, но я хочу выработать свою технологию чтобы максимальо приблизиться к идеальному. Когда хлеб получается "плохой" я сушу из него сухари. Покупаю только экологическую муку. Я бы хотела начать выпекать хлеб в спец. формах для хлеба (металлических или керамических). Мне кажется это более удобный и быстрый способ. хлеб всегда одинаковой формы. Мой вопрос к вам . как вы думаете нужно ли увеличить колличество воды в ваших рецептах для выпечки в хлеба в хлебных формах? Сделать тесто более жидким? Пожалуйста поделитесь советами о выпечки хлеба в формах. Благодарю, Ольга

Сонька писал(а):

Но у меня хлеб почему то не поднимается вот каким я его сформировала таким и остается. В чем причина?

Соня, а сколько твой хлеб стоял на расстойке?

Solomio писал(а):

а если вытаскивать стартер с вечера и оставлять на ночь? утром подкармливать? а в три часа дня ставить на двухчасовую расстойку перед выпечкой? Просто утром у меня времени нет ждать пока стартер проснется, потом кормить...

Solomio, ты ведь можешь одинарной кормёжкой стартер кормить, вечером стартер вытащить, через 2 часа подкормить и оставить на 16 часов бродить, так будет лучше. а То если стартер ночь в тепле стоять будет, он тогда проголодается, это плохо.

cei писал(а):

. Не могу сказать что у меня всегда получается одинаково хороший хлеб, но я хочу выработать свою технологию чтобы максимальо приблизиться к идеальному.

Оля, мне очень понравился твой взгляд на это, я обещаю тебе что когда нибудь ты будешь , ну пусть не 100, но 99,9% довольна, 100% довольны мы никогда не будем.

cei писал(а):

. Мой вопрос к вам . как вы думаете нужно ли увеличить колличество воды в ваших рецептах для выпечки в хлеба в хлебных формах? Сделать тесто более жидким? Пожалуйста поделитесь советами о выпечки хлеба в формах.

Оля, ты можешь печь в формах любой хлеб и в рецептах менять ни чего не надо. Я тоже пеку кое какой хлеб в формах, например если тесто должно быть жидким или если рецепт этого требует, а так печь в формах дело вкуса, кому как нравится, без форм у хлеба корочка хрустит больше.

Аннушка
Хлеб стоял часа два как и написано, не меньше, но даже на миллиметр не поднялся

Сонька писал(а):

Хлеб стоял часа два как и написано, не меньше, но даже на миллиметр не поднялся

Соня, с молодой закваской, без дрожжей, 2 часа расстойки очень мало, 3-4 часа хлебу надо было стоять.
Пробовала ты ещё печь?

Да. Ты знаешь Аннушка раза четыре0пять я делала. и ни разу не поднялся. Есть можно, но только он твердый, тяжелый.

Сонька писал(а):

. и ни разу не поднялся.

Пробовала ты его дольше расстаивать? Где твой хлеб на расстойки стоит, примерно при какой температуре?

Я созрела
Поставила ржаную закваску
В предвкушении...
Спасибо, Аннушка, большое-пребольшое за моё такое приподнятое настроение в таком интересном деле
Очень у тебя всё заразительно написано и показано. Ножки сами в пляс идут , рукава закатываются, ручкам неймётся
Удачи!!! И еще раз спасибо!

Женифер писал(а):

Я созрела Поставила ржаную закваску

Конечно, после такого превосходного батона и закваска не испугает.

Женечка, успехов тебе. А я уже себе в мыслях рисую твой красивый хлебушек.

Аннушка писал(а):

вечером стартер вытащить, через 2 часа подкормить и оставить на 16 часов бродить

Спасибо! я уже сама так несколько раз сделала и со стартером проблем нет...
Но появилась прблема с закваской. Может, объясните, в чем дело? Один раз на пятый день я очень поздно домой вернулась и бухнулась спать. На следующий день не сразу вспоминала, что у меня закваска голодает. пошла кормить и печь/убирать, а закваска покрыта чем-то вроде корочки. Вот если бы это был солевой раствор, то я бы сравнила эту корочку с солевыми образованиями, а так только дрожжи в голову приходят. Дрожжи что-ли выделились? По виду очень похоже! Но закваска сильно пахнет каким-то уксусом... Если её перемешать, то корочка без следа исчезает (она мягкая). Я попробовала покормить закваску, чуть подержать в кухне и убрала в холодильник. Вчера заглянула в баночку, а на ней опять корочка. На других такого нет...

Аннушка стоит в духовке с включенным светом.

cei писал(а):
...... Пожалуйста поделитесь советами о выпечки хлеба в формах.

У меня тоже не получается хлеб в формах, он какой-то не вкусный, влажный, тяжёлый, я его и из форм вытаскивала допекала дальше, я даже специально формы выписала для хлеба аллюминевые. Не знаю почему, какая причина? Я разные рецепты пекла так не на каком на остановилась. А все рецепты от Аннушки получаются, хотя я бы желала, чтобы он был пористее, пышнее, а хлеб сам вкусный! мы все довольны. Сестра брала у маня закваску, пекла, тоже довольна.

Natali-92

Наташа, пока Аннушки нет, я втиснусь со своими советиками !
Я частенько пеку в формах, ну и выработалась определенная технология,
когда хлеб выпекается при высоких температурах, то есть 220 - 240град.
достаточно около 20мин, чтобы хлеб схватился, после этого я хлебушек
вытряхиваю на решетку и допекаю дальше согласно рецепту, без формы.
Формы тефлоновые и силиконовые ничем не смазываю, а вот аллюминевую
смазываю растительным маслицем.

Natali-92 писал(а):

не вкусный, влажный, тяжёлый,

Это из-за того, что до конца не пропекся,некоторые хлебопеки после
окончания цикла выпечки оставляют хлеб в духовке без формы, доходить.

Аннушка

Извини,Анечка ! Поправь меня, если что не так, я к критике
отношусь позитивно!

Solomio писал(а):

... Если её перемешать, то корочка без следа исчезает (она мягкая). Я попробовала покормить закваску, чуть подержать в кухне и убрала в холодильник. Вчера заглянула в баночку, а на ней опять корочка.

Solomio, Может это плесень появилась, мне тяжело точно сказать что это не видав закваски.

Solomio писал(а):

На других такого нет...

Где на других?

Сонька писал(а):

стоит в духовке с включенным светом.

Очень страно, тем более ты пишешь что закваска хорошо подходит, а хлеб нет, ничего не пойму. Попробуй всё-таки время расстойки увеличть, чтоб хлеб само мало 3 часа на расстойки стоял.

Ах ещё, само тесто ты ведь не расстаиваешь? И консистенция теста тоже нормальная?

Natali-92 писал(а):

, я даже специально формы выписала для хлеба аллюминевые.

У меня тоже были алюминевые формы, я их выкинула, дрянью они оказались, как ты пишешь хлеб в них не пропеклся. Я тогда тоже делала как Саша, хлеб вытаскивала и допикала без форм. Сейчас я купила себе чёрные форма для хлеба, которые для закваски брать можно и этой проблемы у меня не стало, хлеб получается отличный.

Маркизко писал(а):

Извини,Анечка ! Поправь меня, если что не так, я к критике отношусь позитивно!

Саша, а тут то и поправлять нечего, всё правильно. Ты у нас мастерица по выпечки хлеба, очень хороший хлебушек у тебя получается.

Аннушка, вот только начала читать тему. всегда хотела попробовать печь хлеб, пока, конечно, все это кажется очень сложным, но буду изучать... Аня, подскажи, пожалуйста, есть ли у тебя рецепт хлеба по типу Бородинского? (у нас самый любимый в семье, очень хочется попробовать его испечь).