Всё о выпечкe хлеба
Сообщение | Автор | |||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
04 Дек 2009 18:40
|
An-na
Анна 63 года |
|||||||||||||||
Геннадий, все один к одному у меня. Я закваску приготовила уже неделю назад и просто "подсела" на хлебушек. Угощаю каждого, кто зайдет, замораживаю, кушаю, естественно, лишь бы выпекать.Но в хлебопечке только замешивала, а расстаивала в другой форме и выпекала в духовке. Так вот на днях замесила тесто и оставила в форме х/печки на ночь, поднялось больше, чем в два раза, утром сделала режим выпечки..... Он пропекся, вкусный, но на вид точно как у Вас - осел. Я решила, что это из-за того, что в духовку мы ставим разогретую, а печка же мгновенно не нагреется, и больше не экспериментирую. Хотя х/печка у меня уже 10 лет, огромное кол-во хлебов приготовлено, но на дрожжах.А теперь только для замеса использую.
В хлеб добавляю укроп, тмин, рзбитые семена лебеды, лен, семечки подсолнечные, муку гречневую (разбиваю крупу), немного цедры - это как базовый хлебушек.Каждый компонент несет свою пользу. А так все подряд - и кабачок, и тыкву, и морковь, и пюре картофельное или из фасоли (каждый раз разное, конечно, не все вместе). И вообще, очень благодарна Аннушке, читала раньше о заквасках, но взялась именно за эту, все сразу получилось, спасибо огромное!!!!! |
||||||||||||||||
06 Дек 2009 7:49
|
enehi
35 лет Москва |
|||||||||||||||
Аннушка,
спасибо большое за такое подробное объяснение, тебе хоть книгу писать о выпечке хлеба - всё понятно и по порядку выложено. Буду двигаться к тому, чтобы тоже испечь хлеб - куплю лопаточки, освобожу время. очень хочется попробовать. Спасибо ещё раз за науку, преклоняюсь перед мастерством |
||||||||||||||||
09 Дек 2009 20:42
|
karasik89
Татьяна Н.Новгород |
|||||||||||||||
Москва! подскажите где купить : цельнозерновую, обдитную, муку1сорта и 2сорта.У нас в Н.Новгороде кроме ржаной(обдирной) и мукой высшего сорта ничего нет.
|
||||||||||||||||
10 Дек 2009 3:31
|
Маркизко
Санкт-Петербург |
|||||||||||||||
13 Дек 2009 18:07
|
Solomio
|
|||||||||||||||
Здравствуйте! Сейчас замешиваю тесто по рецепту:
600г. ржаной закваски 600г. ржаной муки 200г. пшеничной муки 425 мл воды 10г. мокрых дрожжей ( а в следующий раз дрожжи не добавлять) 30г. соли оно получается ну очень жидкое, как сметана! Что делать? Муки в таком случае тоже нельзя добавлять? Я хотела печь без формы, но тесто настолько жидкое, что просто растекается. дала тесту постоять... через 30 минут оно словно погуще стало. Сделала шарик, как в видяшке показано (складывая в середину), уложила на бумагу для выпечки на противень и убрала на время. Прошел час, я на него посмотрела, а там лепеха... Ответить вы мне все равно не успеете, но на будущее объясните, что делать в таких ситуациях? Ещё раз замесить и сложить шариком или так печь? Спасибо! |
||||||||||||||||
13 Дек 2009 20:31
|
Аннушка
Германия |
|||||||||||||||
Генадий - это от рецепта зависит.
Лучше взять маленькое количество, 50 грамм хватит, а то получится сильно кислый хлеб и стартеру будет мало муки, он тогда голодать будет.
Успехов тебе!
kay05, тут может буть духовка виновата. При какой температуре ты печёшь? Наталия С. Спасибо тебе большое за добрые слова!
Анюта, на здоровье!
Анечка, не за что! Успехов тебе в хлебопечении.
В таком случае тебе не чего другого не остаётся делать, как только муки добавить, только добавь пшеничную, не ржаную. Мука везде разная, поэтому на будущее я советую не добавлять в тесто всю указанную в рецепте жидкость за раз, а наливать её потихоньку,вымешивая тесто, пока оно не станет нужной консистенции.
Пеки так, вкус от этого не пострадает, просто лепёшка будет, но думаю что вкусная. |
||||||||||||||||
13 Дек 2009 21:42
|
Solomio
|
|||||||||||||||
Спасибо! Я как раз поставила свою лепешку в духовку! очень надеюсь, что будет вкусная. Скрестила пальцы! боязно, т.к. у меня духовка иногда плохо работает и губит всю мою выпечку... Я поняла свою ошибку. надо было в мисочке оставить, а не сразу на противень. Я первый раз пеку ржаной хлебушек, когда читала про закваску на этом моменте не зафиксировалась и результатом моей невнимательности будет (надеюсь, что все-таки будет) ржаной лаваш. на момент, когда я поставила его в духовку, он занимал почти весь противень. Дополняю сообщение: Ура! Получилось! Очень вкусная лепеха! Настоящий хлеб! Я не удержалась, отломала кусочек попробовать. ну не дождаться мне, пока остынет! По низу постучала - звук полый, а внутри хлеб липкий, но это я так понимаю, пока горячий? Большое спасибо за рецепт и за помощь в приготавлении! |
||||||||||||||||
14 Дек 2009 0:22
|
Аннушка
Германия |
|||||||||||||||
Ураааааа!!!!
Поправляю, готовый хлеб должен звучать глухо.
Горячий хлеб всегда липкий, это вполне нормально. |
||||||||||||||||
14 Дек 2009 2:59
|
Solomio
|
|||||||||||||||
я наверно это и имела в виду. На слух хлеб звучал "правильно"! Холодный тоже уже попробовали. Обалденный просто. Я так наелась, что не могу уснуть - живот мешает! |
||||||||||||||||
15 Дек 2009 18:14
|
Сонька
44 года Иркутская область |
|||||||||||||||
Аннушка у меня такой вопрос.
Приготовила закваску как положено. Уже три раза делала хлеб, первый раз с дрожжями, остальные только на закваске. Хлеб делала ржаной. Но у меня хлеб почему то не поднимается вот каким я его сформировала таким и остается. В чем причина? Закваска бродит хорошо, поднимается. |
||||||||||||||||
16 Дек 2009 14:17
|
Solomio
|
|||||||||||||||
Аннушка, а у меня такой вопрос:
а если вытаскивать стартер с вечера и оставлять на ночь? утром подкармливать? а в три часа дня ставить на двухчасовую расстойку перед выпечкой? Просто утром у меня времени нет ждать пока стартер проснется, потом кормить... |
||||||||||||||||
31 Дек 2009 20:19
|
cei
Ольга Estonia |
|||||||||||||||
Здравствуйте, мне очень нравиться печь хлеб по вашим советам. Скажеудаже более, я уже перестала покупать хлеб в магазинах. Не могу сказать что у меня всегда получается одинаково хороший хлеб, но я хочу выработать свою технологию чтобы максимальо приблизиться к идеальному. Когда хлеб получается "плохой" я сушу из него сухари. Покупаю только экологическую муку. Я бы хотела начать выпекать хлеб в спец. формах для хлеба (металлических или керамических). Мне кажется это более удобный и быстрый способ. хлеб всегда одинаковой формы. Мой вопрос к вам . как вы думаете нужно ли увеличить колличество воды в ваших рецептах для выпечки в хлеба в хлебных формах? Сделать тесто более жидким? Пожалуйста поделитесь советами о выпечки хлеба в формах. Благодарю, Ольга
|
||||||||||||||||
02 Янв 2010 19:53
|
Аннушка
Германия |
|||||||||||||||
Соня, а сколько твой хлеб стоял на расстойке?
Solomio, ты ведь можешь одинарной кормёжкой стартер кормить, вечером стартер вытащить, через 2 часа подкормить и оставить на 16 часов бродить, так будет лучше. а То если стартер ночь в тепле стоять будет, он тогда проголодается, это плохо.
Оля, мне очень понравился твой взгляд на это, я обещаю тебе что когда нибудь ты будешь , ну пусть не 100, но 99,9% довольна, 100% довольны мы никогда не будем.
Оля, ты можешь печь в формах любой хлеб и в рецептах менять ни чего не надо. Я тоже пеку кое какой хлеб в формах, например если тесто должно быть жидким или если рецепт этого требует, а так печь в формах дело вкуса, кому как нравится, без форм у хлеба корочка хрустит больше. |
||||||||||||||||
05 Янв 2010 17:41
|
Сонька
44 года Иркутская область |
|||||||||||||||
Аннушка
Хлеб стоял часа два как и написано, не меньше, но даже на миллиметр не поднялся |
||||||||||||||||
05 Янв 2010 18:09
|
Аннушка
Германия |
|||||||||||||||
Соня, с молодой закваской, без дрожжей, 2 часа расстойки очень мало, 3-4 часа хлебу надо было стоять. Пробовала ты ещё печь? |
||||||||||||||||
06 Янв 2010 8:12
|
Сонька
44 года Иркутская область |
|||||||||||||||
Да. Ты знаешь Аннушка раза четыре0пять я делала. и ни разу не поднялся. Есть можно, но только он твердый, тяжелый.
|
||||||||||||||||
07 Янв 2010 0:20
|
Аннушка
Германия |
|||||||||||||||
Пробовала ты его дольше расстаивать? Где твой хлеб на расстойки стоит, примерно при какой температуре? |
||||||||||||||||
09 Янв 2010 3:02
|
Женифер
47 лет Сыктывкар, Республика Коми |
|||||||||||||||
Я созрела
Поставила ржаную закваску В предвкушении... Спасибо, Аннушка, большое-пребольшое за моё такое приподнятое настроение в таком интересном деле Очень у тебя всё заразительно написано и показано. Ножки сами в пляс идут , рукава закатываются, ручкам неймётся Удачи!!! И еще раз спасибо! |
||||||||||||||||
09 Янв 2010 22:14
|
Аннушка
Германия |
|||||||||||||||
Конечно, после такого превосходного батона и закваска не испугает. Женечка, успехов тебе. А я уже себе в мыслях рисую твой красивый хлебушек. |
||||||||||||||||
10 Янв 2010 16:39
|
Solomio
|
|||||||||||||||
Спасибо! я уже сама так несколько раз сделала и со стартером проблем нет... Но появилась прблема с закваской. Может, объясните, в чем дело? Один раз на пятый день я очень поздно домой вернулась и бухнулась спать. На следующий день не сразу вспоминала, что у меня закваска голодает. пошла кормить и печь/убирать, а закваска покрыта чем-то вроде корочки. Вот если бы это был солевой раствор, то я бы сравнила эту корочку с солевыми образованиями, а так только дрожжи в голову приходят. Дрожжи что-ли выделились? По виду очень похоже! Но закваска сильно пахнет каким-то уксусом... Если её перемешать, то корочка без следа исчезает (она мягкая). Я попробовала покормить закваску, чуть подержать в кухне и убрала в холодильник. Вчера заглянула в баночку, а на ней опять корочка. На других такого нет... |
||||||||||||||||
11 Янв 2010 21:30
|
Сонька
44 года Иркутская область |
|||||||||||||||
Аннушка стоит в духовке с включенным светом.
|
||||||||||||||||
12 Янв 2010 0:58
|
Natali-92
|
|||||||||||||||
cei писал(а):
...... Пожалуйста поделитесь советами о выпечки хлеба в формах. У меня тоже не получается хлеб в формах, он какой-то не вкусный, влажный, тяжёлый, я его и из форм вытаскивала допекала дальше, я даже специально формы выписала для хлеба аллюминевые. Не знаю почему, какая причина? Я разные рецепты пекла так не на каком на остановилась. А все рецепты от Аннушки получаются, хотя я бы желала, чтобы он был пористее, пышнее, а хлеб сам вкусный! мы все довольны. Сестра брала у маня закваску, пекла, тоже довольна. |
||||||||||||||||
12 Янв 2010 1:32
|
Маркизко
Санкт-Петербург |
|||||||||||||||
Natali-92
Наташа, пока Аннушки нет, я втиснусь со своими советиками ! Я частенько пеку в формах, ну и выработалась определенная технология, когда хлеб выпекается при высоких температурах, то есть 220 - 240град. достаточно около 20мин, чтобы хлеб схватился, после этого я хлебушек вытряхиваю на решетку и допекаю дальше согласно рецепту, без формы. Формы тефлоновые и силиконовые ничем не смазываю, а вот аллюминевую смазываю растительным маслицем.
Это из-за того, что до конца не пропекся,некоторые хлебопеки после окончания цикла выпечки оставляют хлеб в духовке без формы, доходить. Аннушка Извини,Анечка ! Поправь меня, если что не так, я к критике отношусь позитивно! |
||||||||||||||||
12 Янв 2010 1:43
|
Аннушка
Германия |
|||||||||||||||
Solomio, Может это плесень появилась, мне тяжело точно сказать что это не видав закваски.
Где на других?
Очень страно, тем более ты пишешь что закваска хорошо подходит, а хлеб нет, ничего не пойму. Попробуй всё-таки время расстойки увеличть, чтоб хлеб само мало 3 часа на расстойки стоял. Ах ещё, само тесто ты ведь не расстаиваешь? И консистенция теста тоже нормальная?
У меня тоже были алюминевые формы, я их выкинула, дрянью они оказались, как ты пишешь хлеб в них не пропеклся. Я тогда тоже делала как Саша, хлеб вытаскивала и допикала без форм. Сейчас я купила себе чёрные форма для хлеба, которые для закваски брать можно и этой проблемы у меня не стало, хлеб получается отличный.
Саша, а тут то и поправлять нечего, всё правильно. Ты у нас мастерица по выпечки хлеба, очень хороший хлебушек у тебя получается. |
||||||||||||||||
12 Янв 2010 19:22
|
ЕкатеринаД
43 года Днепропетровск |
|||||||||||||||
Аннушка, вот только начала читать тему. всегда хотела попробовать печь хлеб, пока, конечно, все это кажется очень сложным, но буду изучать... Аня, подскажи, пожалуйста, есть ли у тебя рецепт хлеба по типу Бородинского? (у нас самый любимый в семье, очень хочется попробовать его испечь).
|