Цельнозерновая мука (приготовление)

Маркизко писал(а):

Наталия_СПб Наташенька, Использование зародыша зерна.Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков - 33-39 %; Сахаров - 20 %; жиров - 20 %; 5 % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ. Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы. Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4 % зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша. У меня сейчас в производстве Республиканский хлеб от Олины, добавлено 6-7г зародышей пшеницы,результатов пока не знаю! А тебе, успехов!

Сашенька, очень интересная информация

Спасибо! А у меня немного этих зародышей пропало - не сообразила, что в любое тесто можно добавлять. теперь буду умнее. благодаря твоим советам