Осетинский сычужный сыр

Vintage, по этой ссылке прочитала интересную информацию :
"Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, т. к. сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные для сыроделия физико-химические технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. Соли кальция находятся в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами. Это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра.
Для улучшения технологических свойств молоко необходимо подвергнуть созреванию - выдержке при 8-12°С в течение 12-16 ч."