Осетинский сычужный сыр

Сыр делаю впервые
Приготовила йогурт, внесла его в теплое молоко, размешала, внесла р-р пепсина (решила 1,5 таб на литр), тоже размешала, накрыла крышкой, включила духовку, чтоб на кухне теплей было, дальше начинается магия Жду (час) и штудирую сорок с гаком страниц этой темы во второй раз .
Неделю искала болгарский перчик сушеный (для обвалки сыра), а вчера нашла
Инночка, с меня фото отчёт о проделанной деятельности
Спасибо за рецепт!!!
Ой, чуть не забыла , а перчик сушеный не нужно предварительно кипятком обдавать????

Инночка, новая аваторка супер просто класс

-ERIKA- писал(а):

Можно купитьтолько на базаре, но не кипятить его я боюсь, а сыра домашнего ТАК ХОЧЕТСЯ.

Оля, если есть термометр то можешь молоко с базара сама пастеризовать

пряник писал(а):

"если у пастеризованного молока остался срок хранения меньше 3 дней её надо перед сыроделием ещё раз пастеризовать (Молоко довести до 73° -75° и остудить до 25°С)" Женя, для сыра хватит только подогреть до 73° и остудить и можешь сразу сыр делать. Это только подстраховка.

Что странно в Германии пастеризуют 15-30 секунд, на Российской сайте стоит 15-30 минут, но я з знаю 15-30 секунд вполне достаточно.

Lunetta писал(а):

Сыр делаю впервые

Lunetta писал(а):

Жду

Машенька, удачи!!!!

Lunetta писал(а):

а перчик сушеный не нужно предварительно кипятком обдавать????

это для добавки в сыр? Я не обдаю ничем, такой сыр нужно просто скушать за неделю

пряник писал(а):

просто класс

Лилли

пряник писал(а):

15-30 секунд вполне достаточно

девочки, делайте, как Лилли, я сама никогда просто не пастеризовала

Инночка, прошло 2 часа, слегка наклонила кастрюльку, но что-то результат не правильный... Видно, что чутка створожилось, но не сильно! Нет явного сгустка. Делала из пастеризованного молока (видела, что кто-то из девочек делал из такого и всё получилось) и 1,5 таблетки на 1 литр молока.
Вопрос: Что мне делат дальше??? Продолжать ждать? или уже бесполезно?
Сыворотки пачму-то не вижу

Lunetta писал(а):

Что мне делат дальше???

Маш, поставь кастрюльку с сырной массой в таз и налей горячую воду. Посмотри что будет.

Lunetta писал(а):

что чутка створожилось

масса не творожится, а затягивается, как густое молочное желе.

Vintage писал(а):

Маш, поставь кастрюльку с сырной массой в таз и налей горячую воду. Посмотри что будет

уже поставила.
Когда хотела разбить недосгусток масса была похожа скорее на густой йогурт. Я уже марлю приготовила. В следующий раз буду делать из молока с малым сроком хранения (только не поняла, его надо кипятить?). Я не из тех, кто сдается
Инночка, спасибо тебе, что помогаешь!!!!
Нагрев помог, но не сильно. Откинула на дуршлаг с марлей. Разрываюсь между хлебом и сыром
Инна, а что мне с ЭТИМ продуктом потом сделать? Подозреваю, что это не сыр... Буду рада совету.

Lunetta писал(а):

только не поняла, его надо кипятить?

Vintage писал(а):

Прокипячённое для этого сыра не подходит.

Lunetta писал(а):

а что мне с ЭТИМ продуктом потом сделать? Подозреваю, что это не сыр...

Vintage писал(а):

даже если не получился мягкий сыр, получится творог(причём нейтральный по PH, а не кислый, как из магазина), а если взбить, получится отличная Альметта.

Маш, думаю изначально было молоку холодно, и 2 часа - долго. Если через час нет сгустка - начинаем греть!

Vintage писал(а):

Маш, думаю изначально было молоку холодно

100% тепло было, я ж духовку включила, а сыр на плите стоял, я кастрюльку щупала, тёплое молочко было ( ятак же делаю, когда хлеб пеку, чтоб тесто быстрей подходило). Вобщем я подвесила в марле, думаю ночь откапает, потом с йогуртом взобью и с зеленушкоя для бутербродиков.
Думаю промах вышел из-за молока. потому что всё делала по инструкции. Готовилась за неделю (штудировала информацию). Скоро опять повторю попытку, я ж мЫша без сыра жить не могу.

Lunetta писал(а):

Вобщем я подвесила в марле, думаю ночь откапает, потом с йогуртом взобью и с зеленушкоя для бутербродиков.

Маш, а когда выливала массу, она какая была?

она была схватившаяся, но слегка, такое ощущение, что либо сычуга не хватило, либо времени не хватило, вобщем на густой домашний йогурт похоже было, а на дне чуть гуще, как ты и говорила.

Тогда если будешь делать ещё - положи 2шт/литр
Кстати, если утром откапает и слипнется - сыр вполне хороший будет. Ты его посоли и натри чем хочешь

Инночка, обязательно! Я скоро вновь к тебе приду работу над ошибками делать
Спасибо огромное за безграничное терпение.

Lunetta писал(а):

Я скоро вновь к тебе приду работу над ошибками делать

Маш, ты только не расстраивайся! С первого раза получается далеко не у всех( у меня тоже ), тем более причины бывают разные.
Уже писала девочкам, повторю, что сыроделие, хоть и домашнее - дело серьёзное и не одного дня!
Поэтому буду ждать тебя вновь! Удачи!

Инночка, это снова я
В итоге утром получился сыр (и запах и плотность, всё об этом говорило)!
Но меня не очень форма его устроила и я решила сделать крем-сыр, добавив йогурт, укроп, болгарский перчик, морсую соль - всё пюрировала блендером до однородности. На вкус.... волшебство! Живой продукт! Альметта отдыхает! Буду предпринимать попытки сделать сыр вновь!
Еще раз СПАСИБО!

Ооооо, Маша, какая вкуснятина!!!!!
Фантастиш!!!!!

Lunetta писал(а):

На вкус.... волшебство! Живой продукт! Альметта отдыхает!

Да-даааааааа!!!
Тоже делала, он очень классный получается, такой настоящий что-ли
Спасибо за фото и удачи в сыроделии!!!!!

http://www.milkbook.ru/index.php?src=syrodelie&start=0
Инна, нечаянно наткнулась на интересную ссылку по сырам, может вам пригодится , называется: "СЫРОДЕЛИЕ НА МИНИ-ЗАВОДАХ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МОДУЛЯХ

Наташ, спасибо и с наступающим!

Здравствуйте Инна! Честно говоря первые пишу на форуме, всё - что готовила по рецептам данного форума - всё получалось. Вчера попробовала сделать сыр. Будучи уверенна что всё получится готовить решила из шести литров молока (просто всей семьёй обажаем этот вид сыра). Хочу написать что происходило: молоко купила свежее из под коровы, немного нагрела (видимо перегрела), растолчила и растворила 8 таблеток пепсина в половине стакана чуть тёпленькой воды, влила в молоко - оно моментально свернулось(вода с раствором) и в молоке образовался сгусток, накрыла полотенцем, поставила в тёплое место, через час смотрю ничо не собирается менятся - молоко и сверху плавает сгусток того же размера, вытащила сгусток(на вкус горький, сильный привкус лекарства), растворила ещё 8 таблеток, перемешала с молоком(на этот раз не свернулось), укутала. через 1.5 часа смотрю - верхняя часть желеподобная, но если сильнее нажать ложкой то выходит молоко(низ молоком и осталось), через 2.5 часа тот же результат! Поставила на маленький огонь и выловила то что было - остальное молоком и осталось хотя нагрела до выше 40 градусов. Результат грамма 300 сыра и полная кастрюля молока, с которым не знаю что делать после такой обработки! Не хочу сдаваться, объясни пожалуйста где была осечка! Так хочу чтоб в следующий раз всё получилось! [/b]

Bonu писал(а):

и растворила 8 таблеток пепсина в половине стакана чуть тёпленькой воды, влила в молоко - оно моментально свернулось(вода с раствором) и в молоке образовался сгусток,

Сколько градусов было молоко?

Bonu писал(а):

через 1.5 часа смотрю - верхняя часть желеподобная, но если сильнее нажать ложкой то выходит молоко(низ молоком и осталось), через 2.5 часа тот же результат!

ясно. Так и бывает, если слишком горячее молоко. Идёт мгновенная реакция створаживания. Я уже много раз писала, повторю. Молоко должно быть не теплее 32град. Даже 28град - это лучше, чем 32. У вас оно скорее было ок.40.
Оно и не затянется не через час, не через 3. Вся кислота из таблеток мгновенно свернула часть молока. Жаль, конечно.

Bonu писал(а):

Результат грамма 300 сыра и полная кастрюля молока, с которым не знаю что делать после такой обработки!

Ставь на огонь, как будет горячее влей несколько ложек яблочного уксуса. Получишь адыгейский сыр или творог.

Vintage, по этой ссылке прочитала интересную информацию :
"Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, т. к. сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные для сыроделия физико-химические технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. Соли кальция находятся в нерастворимом состоянии и адсорбированы (связаны) белковыми частицами. Это замедляет образование сгустка, ухудшает его качество, снижает выход сыра.
Для улучшения технологических свойств молоко необходимо подвергнуть созреванию - выдержке при 8-12°С в течение 12-16 ч."

natashuska писал(а):

по этой ссылке прочитала интересную информацию :

Наташ, скажу так: моя бабушка если сыр заводила с утра, то брала молоко вечерней дойки со снятыми сливками. Либо смешивала вечернее+утреннее, с одним парным не делала никогда. Я этот вопрос уточняла у тёти. Она говорит: кто как делает. Кто только со вчерашнего, кто берёт парное из под коровки. Бабушкина соседка говорит: только подою, процежу, сразу сычуг наливаю. Поэтому кому-что
По идее у вчерашнего молока кислотность выше и его проще затянуть. Для быстрого повышения кислотности делают так: парное молоко нагревают до 60-70град и резко охлаждают до 25-30. Такое молоко готово к сыроделию.

Добрый вечер,вы ТАКАЯ УМНИЦА!!!пойду искать таблетки,слюнки текут,пока читаю...надеюсь,что-то получится..

Инночка, ты не подумай что я лезу с советами. Просто как раз книжку читала про сыры, а тут Bonu как раз написала про свою неудачу. Думаю, а вдруг поможет вам Извини, пришлось тебе из-за меня целую диссертацию написать
Поздравляю тоже тебя с наступающим

Яночка, удачных поисков!

natashuska писал(а):

ты не подумай что я лезу с советами

Натусь, ну ты чего
У Bonu неудача не из-за свежести молока. Наши девочки делали из всякого, и из свежего парного в том числе. По-моему Люда-Batta и Наташа-Мульяна. Сыр был отличный. Дело в темп-ре при внесении. У самой была неудача именно из-за того, что молоко было не 30, а 36град