Как завернуть долму?

Привет всем толма-любцам!
Особый привет Инночке – за ВСЕ ее таланты!!!

Понимаю, что темка старая, но просто не могу “пройти мимо”... Уж очень хочется защитить наши листочки! А то таких ужастиков начиталась...

luluza писал(а):

не только соль добавляют , но и известку

Vintage писал(а):

про извёстку ужас

luluza писал(а):

зеленоватый как бы налет, типо не растворившийся соли....это она и есть

Да простит меня Луиза , но я уверена, что никакой извести при заготовке листочков не используют.
Во-первых, зачем? Если листочки прекрасно хранятся и в обычном рассоле, и просто “сухим” способом. Зачем производителям лишние расходы и заморочки?!
Во-вторых, известь добавляется для крепости, “дубовости”, которая в данном случае как раз не нужна!
В-третьих, зеленые кристаллики, которые иногда образуются между листочками, так это ТОЧНО НЕ ИЗВЕСТЬ! Потому что я сама готовлю листочки впрок вот уже лет 20 (разумеется без извести), и у меня тоже ИНОГДА такие крупинки появляются. Я не химик и точно не могу сказать – почему, но подозреваю, что это связано с кислотностью листьев, которая бывает разная...

Но ДАЖЕ ЕСЛИ листочки сделаны с известкой, в этом нет ничего страшного. Известь, мел, кальций – из одной оперы... Совершенно согласна с Наташей

Наташечка,Горячий Ключ писал(а):

ничего особо страшного нет от известки

Как верно заметила Луиза, у нас веками готовят варенье из зеленых орехов именно с известью! Более изысканного и изумительного варенья я не знаю...
Кстати, вымачивают в известковом растворе и тыкву для варенья, тогда она получается не мягкая, а хрусткая... И варенье из арбузных корок тоже...

А промывать и ошпаривать листочки, конечно, нужно! Из соображений гигиены и чтобы убрать лишнюю соль. Если листочки очень кислые или соленые, то можно несколько раз. А если попались неудачные – очень жесткие, то тут уж надо покипятить, никуда не денешься...

Что касается выбора "правильных" листиков. Здесь важен не столько размер, сколько "возраст" листочков и сорт винограда! Если листики собраны поздним летом или осенью, то они будут жесткие, а если весной, молоденькие, то мягкие. И годятся для толмы не все сорта винограда, лучшими считаются листики сорта кишмиш - без косточек... Конечно, определить это на глаз трудно, приходится ориентироваться только по мягкости. Но могу дать парочку советов:
1) не берите листья с ярко выраженными, выпуклыми прожилками (на матовой стороне),
2) не берите листья... как бы это сказать... с большими прорезями, ну типа кленовых листьев, то есть листочки должны быть обтекаемой формы, как 5-6-тиугольники...(ох, сказанула...надеюсь, понятно)

Вот, прям научный трактат получился... Очень надеюсь, что я рассеяла опасения и страхи Луизы и остальных девочек...

Всех с Новым Годом!