Как завернуть долму?

Vintage писал(а):

Очень бы хотелось увидеть!!!

вот так выглядит баночка с листочками , она вообще без воды без рассола , листочки когда достаете , они как только что сорванные ...

а это мой вриантик заворачивания , я заворачиваю как ляльку...и когда в рассоле готовлю то , обязательно под пресс, готовятся у меня они долго , потому что на очень маленьком огне , примерное время готовки 3 часика, получаются очень нежные....тут говорили насчет заморозки , если морозить не готовые , то лучше не рискуйте , рис весь будет измельченный , в листочках будет типо пюре....

вот так выглядят касиво..долма из баночки ,почти цвет не меняетси...

Сетичка писал(а):

Луиза, спасибо за нужную информацию! Я покупала виноградные листья на рынке, в каком рассоле их вымачивали - не знаю, но на мой вкус он достаточно специфический

да они не только соль добавляют , но и известку ,(так листья долго хранятся, но становятся твердыми, и присутсвует запах...) поэтому обязательно промывайте несколько раз , и обязательно каждый листочек поотдельности , и потом в кипяточек , кипятим минутки 2-3....
кстате листочки лучше брать меленькие , не поленитесь приподнять кучку , и поглядеть что вам продают , или просто скажите я люблю мелкие листочки ,цвет должен быть светлый зеленный , если темный , то листочки уже выгорили на солнышке и будут твердые сколько бы вы не варили...кстате листочки которые закручивают без рассола , очень популярны в армянских домах...так что просите лисочки без рассола...

tash писал(а):

красота какая получилась

Наташенька, спасибо!!!!

Вот у Луизы какая долма!!!!!!
Луизочка, спасибо огромное за красотень и пояснения!!!
Ты рис значит сырой кладёшь, если тушишь ок.3часов?
И ещё хочу спросить: в чём лучше тушить?

luluza писал(а):

если морозить не готовые , то лучше не рискуйте , рис весь будет измельченный , в листочках будет типо пюре....

Объясните как это рис будет измельченный,типа пюре....
Я всегда замораживаю долму и голубцы в морозилке,когда перед праздниками не хочется возиться за один день с готовкой.Ни разу меня еще этот способ не подвел,потом из морозилки достать и готовить как обычно.Получаются очень вкусные.
Да я думаю что я не одна так делаю.

luluza писал(а):

поэтому обязательно промывайте несколько раз , и обязательно каждый листочек поотдельности , и потом в кипяточек , кипятим минутки 2-3....

Луиза,а вот за совет насчет кипятка спасибо,я только промывала в теплой воде,а действительно ведь не знаешь как их хранят до продажи. [quote="luluza"]вот так выглядят касиво..долма из баночки ,почти цвет не меняетси...
Долма просто красавица!!!

luluza писал(а):

да они не только соль добавляют , но и известку ,

Мама родная!
Все, теперь буду искать листочки без рассола!

luluza писал(а):

или просто скажите я люблю мелкие листочки

А я по глупости своей наоборот думала, что удобнее начинку заворачивать в более крупные (это уже по аналогии с нашими голубцами, нам ведь надо такие лопухи )Хотя ведь очень логично - чем меньше листок, тем он мягче должен быть
luluza-Луиза, долма у тебя очень красиво выглядит
А подскажи, пожалуйста, еще тот рецепт соуса кисленького, о котором ты упоминала

Девочки, про извёстку ужас
У меня листики были средние, маринованные. Продавшица сказала - они готовые, хотите - мойте, хотите нет. Я промыла, конечно. Относительно мягкие, т.е. легко сворачивались хоть как. Рваных было 2 листа из 300гр. Уложены были как бы пачками, штук по 20, хвостиками вместе.
У нас выбора, думаю, нет по листикам. Два варианта: листья есть и листьев нет.

Vintage писал(а):

У нас выбора, думаю, нет по листикам. Два варианта: листья есть и листьев нет

Иннусь,это точно!Пачки уже сформированные,и ни один продавец не разрешит в них рыться.
А теперь конечно кипяточком промывать будем,или даже замочить в кипяток на какое-то время,спасибо Луизе.

Vintage писал(а):

Уложены были как бы пачками, штук по 20, хвостиками вместе.

А я брала на развес Ура, значит, у нас можно покопаться в кучке! Попробую поискать без рассола листики, вдруг откопаю?

Сетичка писал(а):

А я брала на развес

Светочка, так они и есть наразвес Только для удобства сложены ни как попало, а листик к листику пачками
Если честно, никакого постороннего запаха и вкуса не заметила. Просто маринованные листья с небольшим кол-вом соли
Так что на какие попадёшь

Сетичка писал(а):

Ура, значит, у нас можно покопаться в кучке

Света, у нас тоже на развес,но листья уложены в пачки по 10 штук.Ты можешь посмотреть визуально только на пачку,а потрошить пачку тебе не дадут.Я тоже когда купила,то внутри были и слишком грубые листья и изорваные,так что надо покупать всегда больше с учетом того,что попадутся негодные.

Vintage писал(а):

Так что на какие попадёшь

Это да... эх, не повезло нам, северным людям только если самим затариваться летом, когда едем на юг

Наташечка,Горячий Ключ писал(а):

у нас тоже на развес,но листья уложены в пачки по 10 штук.

А у нас не связывают, лежат листики в мисочке, так что я все равно попробую покапаться, пусть только не дадут

А я в магазине купила вот такую баночку



Состав: виноградные листья, вода, соль.
Пока не пробовала, после поста буду делать, тогда и поделюсь впечатлением.
А на ранке что-то боюсь покупать, поэтому уже три года долмы не ела.

Vintage писал(а):

Ты рис значит сырой кладёшь, если тушишь ок.3часов? И ещё хочу спросить: в чём лучше тушить?

конечно...чисто логически листочки готовятся дольше чем сам рис....просто я люблю когда вся долма впитает сок бульона , поэтому я ее как бы тамлю, знаешь как хошламу...еще вниз под долму я кладу всегда бараньи ребрышки...бульон получается наварестый...
а бульон простой я готовлю в слегка подкисленном лимонной кислотой водичкой, лимон не дает менять цвет листочкам, солю гдето за 30 минут до готовности, если листочки молодые , вы точно знаете это,(например сами собирали ) то у меня долма готовится ровно 45 минут в бульон я отпускаю пару целых зубчиков чеснока...просто для аромата

Наташечка,Горячий Ключ писал(а):

Объясните как это рис будет измельченный,типа пюре....

просто для эксперемента промой рис ,заморозь...вытащи разморозь и приготовь.... он уже в руках рассыпается в крошку.. кстате насчет риса , рис нужно добавлять круглый, ...может ты пропареным рисом пользуешся...тогда согластна
маленький секрет для пудинга, на востоке очень популярны различные пудинги , так вот для рисового пудинга добавляют или рисовый крахмал или кукурузный, а еще предворительно замораживают мокрый рис.....пудинг стоит крепче чем от крахмала....

Vintage писал(а):

Девочки, про извёстку ужас

увы да...дело в том что в России температура скачет по разному , именно известка не дает потечь листочкам(испортится)....кстате если вы перебирали листочки то наверное видали такие зеленоватый как бы налет, типо не растворившийся соли....это она и есть...
странно что удивительного , варение из грецких орехов вкусное и дорогое....а ведь почти сутки орешки выдерживают в известке

Vintage писал(а):

Я промыла, конечно. Относительно мягкие, т.е. легко сворачивались хоть как. Рваных было 2 листа из 300гр. Уложены были как бы пачками, штук по 20, хвостиками вместе.

где брали листочки ?...по описанию ваши свежинькие.....по моему на кавказе этого не делают , этот метод используют для очень длительного хранения, примерно год...в холодных местах где температура часто падает -20 а потом вдруг +5...

Наташечка,Горячий Ключ писал(а):

Света, у нас тоже на развес,но листья уложены в пачки по 10 штук.Ты можешь посмотреть визуально только на пачку,а потрошить пачку тебе не дадут.Я тоже когда купила,то внутри были и слишком грубые листья и изорваные,так что надо покупать всегда больше с учетом того,что попадутся негодные.

вот именно на это они расчитывают , иногда со старых бочек мешают с новыми...я всегда смотрела что беру...у меня тетя прожила долгое время в Осетии....от нее и научилась....а в Ташкенте мы использовали только сухие закрученые в банка...в Москве есть тоже сухие только упакованные в пласмассовые бутылочки, там гдето по 250 штучек , в 1л банке 150 штучек, смотрите на Дрогомиловском рынке по цене одно и тоже выходит

Сказка писал(а):

Состав: виноградные листья, вода, соль.

нормалек по моему Краснодарский край....

Сетичка писал(а):

А у нас не связывают, лежат листики в мисочке, так что я все равно попробую покапаться, пусть только не дадут

наш человек ...надо всегда говорить ,* типо понравится я на следущей недельке к тебе приду, и еще всю родню притащу.*.. или...*прошлый раз я у вашей конкурентки такие обалденные листочки купила...прямо не знаю у вас наверное не такие*поверьте сама вам продавец будет листочки перебирать , хорошие давать...

luluza писал(а):

где брали листочки ?...по описанию ваши свежинькие.....по моему на кавказе этого не делают , этот метод используют для очень длительного хранения, примерно год...в холодных местах где температура часто падает -20 а потом вдруг +5...

Луизочка, так я и живу на Севере! Всё правильно!
Листики пачками, квашенные или как это лучше объяснить, маринованные и замороженны так же - пачками. Все целенькие, ровные, одного цвета. Мягкие. Продавщица сказала - заказываем всё время для ресторанов кавказской кухни. На вкус до мытья были очень похожи на осетинские цывзы, как с одной бочки!
Так что жаловаться не приходится - листики очень удачные
Спасибо огромное - столько новой, интересной информации!!!!!!!!!

luluza писал(а):

кстате насчет риса , рис нужно добавлять круглый, ...может ты пропареным рисом пользуешся...тогда согластна

Луиза,я тоже пользуюсь тоже круглым обычным рисом,не пропареным,все эти пропаренные я не признаю,не чуствую вкуса именно риса.

luluza писал(а):

именно известка не дает потечь листочкам(испортится)...

Я думаю,что ничего особо страшного нет от известки(у нас и в остальных продуктов всяких добавок много),ведь готовим долму не часто,а кто готовит часто,тот наверное и заготавливает листочки сам.
Так что я не очень расстраиваюсь по поводу извести.

luluza писал(а):

...в Москве есть тоже сухие только упакованные в пласмассовые бутылочки, там гдето по 250 штучек , в 1л банке 150 штучек,

Я у нас таких и не видела,может просто не придавала значения,что они есть вообще.

Привет всем толма-любцам!
Особый привет Инночке – за ВСЕ ее таланты!!!

Понимаю, что темка старая, но просто не могу “пройти мимо”... Уж очень хочется защитить наши листочки! А то таких ужастиков начиталась...

luluza писал(а):

не только соль добавляют , но и известку

Vintage писал(а):

про извёстку ужас

luluza писал(а):

зеленоватый как бы налет, типо не растворившийся соли....это она и есть

Да простит меня Луиза , но я уверена, что никакой извести при заготовке листочков не используют.
Во-первых, зачем? Если листочки прекрасно хранятся и в обычном рассоле, и просто “сухим” способом. Зачем производителям лишние расходы и заморочки?!
Во-вторых, известь добавляется для крепости, “дубовости”, которая в данном случае как раз не нужна!
В-третьих, зеленые кристаллики, которые иногда образуются между листочками, так это ТОЧНО НЕ ИЗВЕСТЬ! Потому что я сама готовлю листочки впрок вот уже лет 20 (разумеется без извести), и у меня тоже ИНОГДА такие крупинки появляются. Я не химик и точно не могу сказать – почему, но подозреваю, что это связано с кислотностью листьев, которая бывает разная...

Но ДАЖЕ ЕСЛИ листочки сделаны с известкой, в этом нет ничего страшного. Известь, мел, кальций – из одной оперы... Совершенно согласна с Наташей

Наташечка,Горячий Ключ писал(а):

ничего особо страшного нет от известки

Как верно заметила Луиза, у нас веками готовят варенье из зеленых орехов именно с известью! Более изысканного и изумительного варенья я не знаю...
Кстати, вымачивают в известковом растворе и тыкву для варенья, тогда она получается не мягкая, а хрусткая... И варенье из арбузных корок тоже...

А промывать и ошпаривать листочки, конечно, нужно! Из соображений гигиены и чтобы убрать лишнюю соль. Если листочки очень кислые или соленые, то можно несколько раз. А если попались неудачные – очень жесткие, то тут уж надо покипятить, никуда не денешься...

Что касается выбора "правильных" листиков. Здесь важен не столько размер, сколько "возраст" листочков и сорт винограда! Если листики собраны поздним летом или осенью, то они будут жесткие, а если весной, молоденькие, то мягкие. И годятся для толмы не все сорта винограда, лучшими считаются листики сорта кишмиш - без косточек... Конечно, определить это на глаз трудно, приходится ориентироваться только по мягкости. Но могу дать парочку советов:
1) не берите листья с ярко выраженными, выпуклыми прожилками (на матовой стороне),
2) не берите листья... как бы это сказать... с большими прорезями, ну типа кленовых листьев, то есть листочки должны быть обтекаемой формы, как 5-6-тиугольники...(ох, сказанула...надеюсь, понятно)

Вот, прям научный трактат получился... Очень надеюсь, что я рассеяла опасения и страхи Луизы и остальных девочек...

Всех с Новым Годом!