Готовим вторые блюда в рукаве

С Наступающим, милые хозяюшки!
Пришла к вам за советом- собралась я на Новый год приготовить говяжье мясо в рукаве, но не знаю как его подготовить перед запеканием, чтобы мясо получилось сочное, мягкое и ароматное. Может у кого есть опыт в говяжьем деле?