Маринуем - в холодильнике или нет?

Добрый день.
Во многих рецептах мясо (рыбу и т.д.) заливают маринадом и ставят мариноваться на 2-3 часа в холодильник.
У меня вот такой вопрос:
Зачем ставят мариноваться в холодильник?
Почему нельзя оставить мариноваться просто на столе (время то небольшое 2-3 часа всего)?
В чем плюсы маринования именно в холодильнике?

p.s. поиск в интернете не дал ответа на мой вопрос, поэтому и пришлось задать его здесь.

p.p.s. Спасибо Настюше за такой прекрасный сайт!