Лимонный рулет или рецепт очень удачного бисквита

Элин,рулет просто супер .У меня вопрос.А как определить по рулет чтоб его не передержать в духовке?И какое тесто должно получиться,ведь в каждом регионе мука то разная.
Заранее спасибо