Как приготовить картофельное пюре правильно?

По телеку показывали, повар протирал картошку через сито и делал цветное пюре: в одну часть добавил зелень, в другую - сок свеклы. Так вот, мне показалось, что пюре было из картошки в мундирах. А вы делаете из очишенной?