Моя окрошечка Славянская, «разбор полётов»

Окрошку знают, любят и даже умеют готовить, наверное, все. Причём каждый рецепт - а их, наверное, не одна сотня - является "единственно правильным". Спорить не буду - более демократичного блюда, чем наша родная, русская окрошечка, пожалуй, трудно себе представить.Разве что, домашняя лапша, но не о ней сегодня речь.Есть только одно обязательное условие при приготовлении – окрошка должна быть холодной.
...Окрошка... "как много в этом звуке для сердца русского слилось". Это - и первые тёплые, даже жаркие денёчки, длинные, светлые вечера, все зеленеет и цветёт, и всё лето ещё впереди!
Когда окрошка появилась впервые, неизвестно. Но ученые установили, что квас был изобретен в 989 году н. э. Примерно в это же время появились и все блюда на его основе. В том числе и окрошка. В Древней Руси было очень популярно блюдо «редька с квасом». Вероятно, оно и было прототипом сегодняшней окрошки.Окрошка всегда была настоящим крестьянским блюдом. Все ее составляющие добавляются в одинаковом соотношение, и отсутствие одного ингредиента легко компенсировалось другим.Из-за большого количества составляющих окрошка была очень ценным и питательным блюдом
для крестьянского стола.
Когда-то моим пациентом, был повар известного московского ресторана
"Славянский базар". Очень славный человек, который охотно делился всякими поварскими премудростями. Вот с тех пор я готовлю окрошку, следуя его советам.
Казалось бы - чего проще - взял продукты, покрошил, залил, подсметанил, поел. Но, однако, есть кое-какие тонкости, благодаря которым обыкновенная окрошка становится более, чем обыкновенной.

Итак -
Что будем крошить?



А вот что: свежий огурчик, редисочку обязтельно, сваренные вкрутую яйца, и варёную картошку. Разумеется, никак не обойтись и без традиционного "джентельменского набора" - укропа, петрушки и зелёного лука. Все продукты беутся примерно в одинаковых количествах. Зелень тоже не надо экономить. (Радио играет Болеро Равеля, а выложенный натютморт на всю кухню благоухает летом!)

Что добавляем?
Многие готовят окрошку с мясом, а кое-кто и с рыбой. Признаюсь честно - рыбную окрошку лично я не очень-то жалую. Предпочитаю или чисто овощную, или с каким-нибудь мяском, как то - отварная телятинка или говядинка, может, свининка и даже курочка. Мяско должно быть по
возможности мягким, чем мягче, тем лучше, в общем, что есть, с тем и готовьте,
ТОЛЬКО, РАДИ ВСЕГО СВЯТОГО - НЕ С КОЛБАСОЙ!!! Даже самая лучшая и вкусная колбаска вокрошке - это кулинарный нонсенес, пережиток дефицитного советского прошлого!Пусть ваша вкусная колбаска присутствует на столе, но отдельно. У меня же сегодня в окрошку пошло вот это:



(Это - не то, что вы могли бы подумать, а часть варёного говяжьего языка).

Чем заливаем?
А заливаем, разумеется, квасом. В идеале это должен быть квас,собственноручно приготовленный из ржаных сухарей, ядрёный и забористый, такой, про который говорят "квас - вырви глаз". Но... где бы сейчас раздобыть тот самый, правильный, чисто ржаной хлеб, буханка
которого когда-то стоила 12 копеек? Я покупаю готовый квас - важно только, чтобы кроме квасного сусла, дрожжей, сахара и воды там больше ничего не было - ни на букву Е, ни накакую другую. Исходя из того, что у нас имеется в продаже, годятся квасы Останкинский, Никола,

Кружка и Бочка... Возможно, есть и другие квасы, отвечающие вышеозвученным требованиям. Недавно появившийся в продаже Останкинский квас с хреном лично мне не понравился тем, что в него зачем-то насыпали соли.
Но, так или иначе, готовый квас сладковат и маловыразителен. Посему требуется его "доводка". Делается это так: бутылку с квасом (2л) насыпается небольшая горстка НЕМЫТОГО изюма, потом буылка плотно закрывается и оставляется при комнатной температуре до тех пор,пока изюминки не всплывут.



Дать квасу ещё немного постоять там, где он стоит, а затем убрать
в холодильник. Где-то через сутки, квас будет такой, как надо, а окрошка наша получится впрямом и переносном смысле с ИЗЮМИНКОЙ.

Чем заправляем?

Сметаной, конечно. Но не просто сметаной. Об этом - чуть позже.

Как крошим?
Да как хотите. Можно обыкновенно, ножичком на досточке, мелко или крупно, кому как нравится. Вкуснее - если мелко, ещё вкуснее (и быстрее!) - если применить тёрку. Поробуйте,и сами в этом убедитесь.

ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ:

1. Мелко рубим зелень, складываем в миску и чем-нибудь деревянным перетираем со щепоткой соли. Больше соли, скорее всего, не потребуется.
(Болеро Равеля уже сыграли, но какоооой аромааат!)





2. Мелко режем мяско (в данном случае - варёный язык) и перемешиваем его с зеленью. (В дальнейшем, чтобы мне не повторяться каждый раз, договоримся как следует перемешивать то,что в миске, после закладке каждого продукта). Для более тесного, так сказать, консенсуса.




3. Чистим яйца. Белки отдельно, желтки отдельно. Желтки пока откладываем в сторону, а белки трём на крупной тёрке.




4. Так же трём остальные овощи, только для редиски лучше применить тёрку меньшего калибра.






5. Осталось приготовить заправку для нашей замечательной окрошки. Я предлагаю два вариантапо вкусу и по настроению, вот они:




Растираем желтки со сметаной, добавляем по вкусу хрен или горчицу - вот и всё! (то ли забыла сфотать, то ли нечаянно удалила кадр?)
Теперь, если есть время и терпение, выдерживаем наши "три источника, три основные части... окрошки"на холоде. Если же терпежу ну никакого, тообъединяем эти составляющие в тарелках... и пусть весь мир подождёт!
Приятного аппетита - и будьте здоровы!

Замечательный рецепт .Приготовлю обязательно.Спасибо,что поделилась

Люси
Потрясно!!!!!!
Люси! Я рискну, пожалуй, еще раз сделать окрошку с квасом. После такого ....жизнеописания...невозможно устоять!!!!!!! Я попробую!!!!!
Спасибо за невероятный соблазн и огромную фотоработу...."Болеро" продолжает звучать!!!
Та-да-да-да пам -пам-пам!!!!!!

Вереск
Спасибо за комментарий и интерес к рецепту

Праздник жизни
Спасибо, Вика

Праздник жизни писал(а):

Я рискну, пожалуй, еще раз сделать окрошку с квасом

А в чём тут риск? Окрошка с квасом - классика жанра, только квас должен быть правильный

Люси
Спасибо огромное! Очень душевно!

Слюни с утра рекой потекли. Пойду квас до ума доводить.
Спасибо за такие подробности

Еще не открывала сезон окрошки, сейчас бы с удовольствием съела бы тарелочку Ждите с отчетом С мясом никогда окрошку не делала, всё, как-то с колбасой и колбасой

казачка писал(а):

С мясом никогда окрошку не делала, всё, как-то с колбасой и колбасой

Аналогично

Люси писал(а):

это кулинарный нонсенес, пережиток дефицитного советского прошлого

Наверное это так
А рассказано очень вкусно, спасибо

STAR*KA
Ляка
Спасибо, девочки

Ляка писал(а):

Пойду квас до ума доводить

Жду впечатлений

казачка писал(а):

С мясом никогда окрошку не делала, всё, как-то с колбасой и колбасой

LeDi WaDa писал(а):

Аналогично

Девочки мои дорогие! Конечно, если нравится колбаса в окрошке - ради Бога, никто не запрещает! НО! - во-первых, сколько мяса в той колбасе? Во-вторых, любая колбаса, будь хоть докторская, содержит довольно много жира (чаще свиного), что само по себе не очень-то вяжется с холоднющей окрошкой. В третьих, аромат окрошки и пряностей, содержащихся в колбасе, "убивают" друг друга. Это всё равно, как если одновременно надушиться разными духами. Какофония ароматов получается. Я и в салатах колбасу тоже не люблю по этой самой причине, точнее - терпеть не могу ! Но это - только мои личные вкусовые пристрастия. Самым лучшим мясным дополнением к окрошке, на мой взгляд, является, всё же, варёный язык.
Спасибо вам за комментарии и интерес к рецепту

Люси
Согласна на все 100% Честно говоря окрошку не готовила лет двадцать, а раньше мой отец её нам готовил именно с колбасой, но это действительно пережитки советского прошлого. А сейчас мы вообще колбасу стараемся не есть и в салаты я тоже только мясо или курятину добавляю.

LeDi WaDa писал(а):

А сейчас мы вообще колбасу стараемся не есть и в салаты я тоже только мясо или курятину добавляю

Очень рада, что мы сошлись во мнениях
Кстати, ни один уважающий себя повар-профессионал не станет готовить ни окрошку, ни оливье с колбасой

Не окрошка, а поэма! Чувствуется, что в Москве уже очень жарко
У нас еще не очень, сезон окрошек еще на подходе И хотя я предпочитаю окрошку на кефире, но не могу пройти мимо. Спасибо, Люси, за твой превосходный фирменный рецепт окрошки

Люси

Люси писал(а):

А в чём тут риск? Окрошка с квасом - классика жанра, только квас должен быть правильный

Вот в неправильном квасе и риск!!! Последняя окрошка на квасе у кого-то в гостях была...ммм...лучше промолчу... Потом пыталась как-то "вспомнить детство золотое" и бабушкину окрошку - ничего не вышло. Дело в квасе. Поэтому с давних пор

Ольга К. писал(а):

я предпочитаю окрошку на кефире,

НО

Ольга К. писал(а):

не могу пройти мимо.

Люси писал(а):

(Это - не то, что вы могли бы подумать, а часть варёного говяжьего языка).

Ну, насмешила!!!!!!!! Неужели мы подумали об одном и том же?!!




Люсичка, милая, спасибо за твои чудесные рецепты и неподражаемое чувство юмора!!!
Всегда читаю твои рецепты и комментарии с огромным удовольствием!!!



Твоя окрошечка - не исключение...
Вот только с квасом (хорошим, "правильным") у нас туго...
А вот с языком (ну или... с тем, что на фото... ) я тоже окрошку делаю, только на кефире, вернее на нашем мацуне... Очень вкусно! Совершенно другой, благородный вкус!!! Язычок ведь неееежный, маслянистый...

Еще раз спасибо за доставленное удовольствие!

Ольга К. писал(а):

Чувствуется, что в Москве уже очень жарко

Сегодня в 17.31 пополудни у меня в квартире было +28 .

Ольга К. писал(а):

У нас еще не очень, сезон окрошек еще на подходе

Оленька, он на за горами, как и моя скромная персона!
Спасибо тебе за отзыв

Праздник жизни писал(а):

Вот в неправильном квасе и риск!!!

Понятно.

Ольга К. писал(а):

я предпочитаю окрошку на кефире,

Yeva64 писал(а):

я тоже окрошку делаю, только на кефире, вернее на нашем мацуне.

Окрошка на кисломолочных продуктах- более типична для южных краёв. В средней полосе и к северу от неё, всё же, готовили на квасе. Тому есть свои социально-исторические причины, я сейчас не буду вдваться в подробности.

Yeva64 писал(а):

Ну, насмешила!!!!!!!! Неужели мы подумали об одном и том же?!!

Видимо, не только мы, но остальные скромненько помалкивают .

Yeva64 писал(а):

А вот с языком (ну или... с тем, что на фото...

Да язык это, язык, чесслово, зуб (ой!) даю! "Живьём" он был вполне узнаваем, а на фото пошучилось то, что получилось. Но поздно было что-либо изменить
Спасибо за отзыв, дорогая!

А я всегда делаю окрошку на берёзовом соке, который укис. Вот это смакота!!! И мяско мне больше нравиться, если его мелко порезать и поджарить, а не варить. Ой, не могу, слюнки потекли, завтра опять буду делать окрошку. А вот ещё вспомнила, мама моя делает окрошку с жареной картошкой, но у меня муж любит с вареной, поэтому я уже тоже привыкла к вареной картошке в окрошке. Но это только мои предпочтения, никого не хотела обидеть
Окрошкой могу обжираться , именно обжираться. Остановиться практически нет сил, пока не доем всю Муж, иногда забирает у меня тарелку, когда я наливаю себе очередную N-ую добавку окрошки!

Olima писал(а):

А я всегда делаю окрошку на берёзовом соке, который укис

Как интересно! Но у нас берёзовый сок далеко от дома. Весной знакомый привёз с дачи пятилитровую бутыль, так мы его так выдули. Вкусно

Olima писал(а):

И мяско мне больше нравиться, если его мелко порезать и поджарить, а не варить.

Olima писал(а):

мама моя делает окрошку с жареной картошкой,

На самом деле вариантов - бесчисленное множество, наверное столько, сколько хозяек, и даже больше

Olima писал(а):

Но это только мои предпочтения, никого не хотела обидеть

А кто тут обижается? И, главное, на что?

Люси писал(а):

более демократичного блюда, чем наша родная, русская окрошечка, пожалуй, трудно себе представить.

Люси писал(а):

В средней полосе и к северу от неё, всё же, готовили на квасе.

Поскольку мои корни вологодские да вятские, то и окрошке на квасе, как готовили у нас дома, я и отдаю предпочтение.

Olima писал(а):

Окрошкой могу обжираться , именно обжираться. Остановиться практически нет сил,

а я думала, что я одна такая...
Спасибо, что зашла, Оленька

Люси
Люсичка,какая вкуснятина!
Хочу к тебе на окрошечку!
Признаюсь,с языком никогда не готовила...Но как я его люблю!!!

вот это да......... я правда тоже люблю на кефире со свеколочкой.... но сама суть, так сказать наполнитель, отвал башки. спасибо, будем применять.

Томита писал(а):

Хочу к тебе на окрошечку

Томочка, ничего невозможного нет!
Я через несколько дней, правда, уезжаю, а вот как вернусь - милости прошу на окрошку (и не только )

diana1978 писал(а):

я правда тоже люблю на кефире со свеколочкой.... но сама суть, так сказать наполнитель, отвал башки. спасибо, будем применять.

Со свеколочкой я готовлю немного другой супчик, как-нибудь я его покажу. "Наполнитель" и с кефиром весьма недурственно сочетается . Готовь и кушай на здоровье, и пусть тебе будет вкусно