Эклеры по ГОСТу

На форуме есть много разных рецептов эклеров, я хочу предложить еще один – ностальгический, по ГОСТу СССР Пирожные получаются вкуснейшие и потрясающе нежные А готовить их совсем несложно, а даже интересно Рецепт из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».



Из расчета на 20 эклеров

Для заварного теста:
200 г муки
100 г сливочного масла
300 г яиц без скорлупы (это 5 отборных яиц или 6 яиц 1-й категории)
180 г воды
щепотка соли

Для масляного крема Шарлотт:
275 г сахара
320 г сливочного масла
1 яйцо
185 г молока
1 пакетик ванильного сахара (растереть в пудру)
1 ст.л. коньяка
15 г какао-порошка

1) Приготовление теста:
Положить в кастрюльку масло, соль, налить воду и поставить на огонь. Когда смесь закипит и масло полностью растает, всыпать сразу всю заранее просеянную муку, непрерывно и быстро мешая. Подержать минутку на огне, продолжая мешать, чтобы мука хорошо заварилась и тесто слиплось в комок. Снять с огня и переложить в другую миску, чтобы тесто быстрее остыло (хотя бы до 60-70 С, но можно и ниже). Яйца разболтать в отдельной миске. Понемногу добавлять яйца в тесто, каждый раз мешая до однородности (лопаткой или миксером с крюкообразными насадками для теста). Готовое тесто отсадить на застеленный бумагой противень из пакета с насадкой 20 мм в виде палочек длиной 12 см (у меня не было специального пакета, брала обычный полиэтиленовый с отрезанным уголком). Сразу же поставить в заранее разогретую духовку, печь первые 10 мин. при 210 С, затем 25 мин. при 180 С.

Если вы не уверены в температуре своей духовки, ориентируйтесь так: сначала тесту необходима высокая температура, оно должно подняться и увеличиться в размере, на поверхности образуется плотная корочка - как это произошло, нужно убавить температуру и досушивать изделия до готовности. Заварное тесто всегда лучше передержать в духовке, чем недодержать, иначе изделия опадут.

Выпеченные заготовки остудить.

2) Приготовление крема:
Смешать яйцо, молоко, процедить, добавить сахар. Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании довести сироп до кипения, уварить несколько минут (~5-7) до легкого загустения. Остудить сироп, помешивая время от времени, он загустеет еще больше. Размягченное масло взбить с ванильным сахаром. Небольшими порциями (по 1 ст.л.) начать вводить сироп, каждый раз взбивая до однородности. В конце добавить коньяк и еще раз взбить. Разделить крем на 2 равные части, в одну добавить просеянный какао-порошок и хорошенько взбить.

Остывшие заготовки разрезать и наполнять кремом (можно шприцем, а можно просто чайной ложечкой). Должно получиться 10 ванильных и 10 шоколадных эклеров. Правда, у меня вышло немного больше, намельчила Убрать пирожные в холодильник, чтобы крем застыл.

Далее по ГОСТу пирожные необходимо покрыть помадой, но ее нужно было готовить заранее, чего я не сделала Еще можно смазать пирожные кремом и посыпать жареной бисквитной крошкой, но опять же ее нужно заранее приготовить.
Я просто покрыла эклеры растопленным на водяной бане шоколадом (потребовалось около 60 г темного и 60 г белого шоколада). Накалывала эклер на вилочку и обмакивала в шоколад, потом ложечкой, при необходимости, равномерно размазывала
Ну вот и все - наши эклеры готовы, можно наслаждаться!




Крема хватает, чтобы от души заполнить все пироженки



Приятного аппетита, дорогие мои, и вкусных вам эклерчиков!

Класс!

Леночка, твои эклеры превосходны! Любуюсь на тарелочку, а в разрезе просто аппетитнейшая красота! Я пока что раз лишь имела дело с заварным тестом, считай, что ещё совсем не умею с ним работать. Поэтому обязательно возьму на вооружение твой рецепт по ГОСТ, всё-таки рассчитывали технологи, значит, надежно!
Спасибо, Леночка, уверена, что дойду до практического воплощения и рецепт пригодится!

Лиса1974
Татьяна, спасибо за оценку!

loranas
Ларочка, как я рада тебя видеть!

loranas писал(а):

Я пока что раз лишь имела дело с заварным тестом, считай, что ещё совсем не умею с ним работать

А оно несложное совсем, так что у тебя все обязательно получится!

loranas писал(а):

Спасибо, Леночка, уверена, что дойду до практического воплощения и рецепт пригодится!

На здоровье! Я буду безумно счастлива, если пироженки порадуют

Леночка, спасибо за рецептик. Я постоянно делаю такие эклеры, подтверждаю - Только без коньяка делаю, и еще - ванильный сахар лучше сразу ложить в горячий крем, иначе он чувствуется, крупинки на зубах ИМХО.

Виктория мама Полинки писал(а):

ванильный сахар лучше сразу ложить в горячий крем, иначе он чувствуется, крупинки на зубах

Вика, действительно, ванильный сахар можно добавить сразу вместе с обычным - при варке сиропа. А можно и с маслом взбить, но тогда его предварительно растирают в пудру, чтобы на зубах не хрустел (это написано в рецепте ) Я брала ванильный сахар с натуральной ванилью Kotyani - он сразу в виде пудры, так что проблем не было
Спасибо за отзыв!

Ленок84 писал(а):

Я брала ванильный сахар с натуральной ванилью Kotyani - он сразу в виде пудры, так что проблем не было

А я не встречала такой где бы поискать

Не знаю, может, поможет в поиске - вот так выглядит пакетик этого чудесного сахара:

Ленок84 писал(а):

Не знаю, может, поможет в поиске - вот так выглядит пакетик этого чудесного сахара

Спасибо, Леночка. Поищу

Виктория мама Полинки писал(а):

Спасибо, Леночка. Поищу

Удачных поисков, Викуль!

Красота какая! Так эклеров захотелось Видимо, придется делать))))

eirine писал(а):

Красота какая! Так эклеров захотелось Видимо, придется делать

Ириша, обязательно нужно сделать, раз хочется! Буду счастлива, если рецепт пригодится!

Какие аппетитные и красивые пирожные!!!

Леночка, большое спасибо! Попробую ГОСТовский рецепт обязательно!

*Котятина* писал(а):

Какие аппетитные и красивые пирожные!!!

Спасибо, Катя! Я старалась Надеюсь, рецепт будет полезен!

Наталия О. писал(а):

Леночка, большое спасибо! Попробую ГОСТовский рецепт обязательно!

На здоровье, Наташенька! Удачных и вкусных тебе пироженок, а я буду ждать отчет

привет эклеры готовлю часто и для домашних и на заказ,но вот именно крем как у вас я не готовила,вернее не рисковала)) у вас на фото он чюдесно выгледит,и вот вопрос..Скажите пожалуйста он без муки загустевает так легко? и там стоит слово "процедить".. "процедить" т.е нужно через сито процедить так?(Смешать яйцо, молоко, процедить, добавить сахар. Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании довести сироп до кипения, уварить несколько минут (~5-7) до легкого загустения. Остудить сироп, помешивая время от времени, он загустеет еще больше.) я боюсь его готовить(((..но так хочю,поэтому спрашиваю вас)..Буду благодарна если ответите!

liza29
Лизочка, не бойся, крем совсем не сложный в приготовлении и очень вкусный! Да, сначала мы смешиваем яйцо и молоко и процеживаем через сито либо дуршлаг с мелкой сеточкой, потом к полученной жидкости добавляем сахар (можно и ванильный сюда сразу добавить). Перемешиваем и ставим кастрюльку на маленький-средний огонь (если на большой, яйцо может свернуться, а на маленьком все будет в порядке!) Варим,постоянно помешивая, как закипит - хотя, прямо явно оно не кипит, но пузырики легкие идут и сиропчик начинает густеть - варим несколько минут, обязательно продолжая мешать (в книжке так и было написано - "несколько", а я написала то время, которое варила я). После остывания при периодическом помешивании (мешать надо, т.к. на поверхности сиропа образуется корочка) сироп у меня напоминал сгущенку, но чуть-чуть жиже. Но я думаю, что густота сиропа может и отличаться и это не будет критично - крем все равно получится густым за счет масла (все-таки его не мало здесь ). После приготовления крем мягкий, легко размазывается, а потом в холодильнике застывает. И да, сироп густеет без добавления муки, все верно.
Надеюсь, смогла ответить на вопрос
Лиза, спасибо за отзыв и удачных тебе эклерчиков! Все обязательно получится, я уверена

Благодарю вас,вы очень хорошо всё обьеснили,теперь я рискну)),готовить и выпекать это моя слабость,поэтому вскором времени я этот крем приготовлю и скажу вам как получилсоь,)ещё раз огромное Спасибо,всего вам хорошего,и ждём ваших рецептов интересных))!!

liza29 писал(а):

готовить и выпекать это моя слабость

Знакомая слабость

liza29 писал(а):

поэтому вскором времени я этот крем приготовлю и скажу вам как получилсоь

Буду ждать и верить, что все отлично получится!
И давай на "ты", ладно?

Спасибо за теплые слова, буду стараться!

Ленок84
ОТПАД!!!!!

Имбирь

Леночка, на день медицинского работника решилась испечь эклеры Было два виновника торжества и небольшое домашнее празднование Вроде, получилось


Конечно, надо набивать руку в работе с заварным тестом. Но моим понравились эклерчики Мне, безусловно, тоже Какой у них сливочный запах! Вдохнешь и рука сразу тянется за эклерчиком Я делала только ванильный крем и шоколадом покрыла часть, её приговорили первой.
Лена, а у тебя при остывании эклерчики "пели"? Мне интересно это только у меня они похрустывали при охлаждении
Леночка, спасибо большое за чудесный рецепт, буду совершенствоваться!

Ларочка, не

loranas писал(а):

Вроде, получилось

, а отлично получились! Молодчинка! Очень домашние и аппетитные румяные пироженки, у меня рука прямо к фото тянется, так бы и съела пару штучек
Очень-очень рада, что ты и родные остались довольны! Спасибо тебе за доверие!

loranas писал(а):

Лена, а у тебя при остывании эклерчики "пели"?

А вот на это даже не знаю, что ответить.. Я как-то не прислушивалась Но в следующий раз обязательно понаблюдаю, даже любопытно стало

Лена Ок ,давай на ты)).вчера у нас в городе был праздник,и я на чаепитие испекла конечно же Эклеры,и твой крем)) все были в восторге,я два вида крема готовила один по твоему рецепту,а другой "крем Патисьер"тож бесподобно вкусный!спасибо ещё раз!

Надо пробовать!