Южно-корейское правильное Кимчи (быстрый вариант)

Сегодня я хочу поделиться с вами одним из правильных рецептов корейской острой закуски Кимчи. Вариантов кимчи у корейских хозяек существует ровно столько, сколько у жительниц восточной Европы вариантов борща. В Корее по такому поводу устраиваются конкурсы и фестивали. Как известно ни одна корейская трапеза не обходится без кимчи. И не удивительно, кимчи не только полезно для здоровья(улучшает пищеварение, способствует снижению веса и т.д), но и довольно универсальный продукт. Прямо палочка-выручалочка для быстрых обедов(имею в виду конечно корейскую кухню). Писать и описывать можно безконечно о пользе этого продукта. Но не все знают что это такое, как и с чем его едят. В ближайшем будущем я выложу рецепты блюд с кимчи, дабы доказать его универсальность.

http://forum.say7.info/topic69658.html
http://forum.say7.info/topic69660.html

В правильности приготовления я уверенна, т.к рецепт был опробован множество раз на протяжении многих лет не только мной но и многими корейскими семьями. Итак, приступим. Важно! Одеть на ручки одноразовые перчатки!


2 больших качана пекинской капусты
разрезать на 4 части от качерыжки. Каждую четверть качана порезать на кусочки по 3-4 см.
Положить в миску и щедро посыпать морской (каменной ) солью. Часть капусты можно не резать на порционные куски, но тогда придёться просыпать солью между листьями. Я добавляю ещё порезаный на полукольца редис дайкон, но это по желанию. Развести 1,5 чашки соли в 20 чашках тёплой воды залить капусту. Оставить на 3 часа. Промыть в холодной воде несколько раз , отцедить лишнюю воду.


Следущее, что является главным ингридиентом, это чили паста, которую мы готовим следующим образом:
20 сухих! Стручков острого перца чили
1,5 чашки вареного риса (ускоряет ферментацию)
0,2 чашки рыбного соуса (можно и без, также способствует ферментации)
1,4 чашки воды
1 средняя луковица
14 зубков чеснока
2 см. имбиря
2/3 чашки порошка чили(на этот раз в кореском магазине не оказалось, но зато очень выручили турки)
2,5 ст.л сахара
1 ст.л. жареных семян кунжута




Все компоненты заклыдываем в блендер и перемылываем до однородного пюреобрзного состояния. Смешивам с нарезаным джусаем( в этот раз не оказалось, можно и без), тонко порезаной морковью, редисом дайконом.



У капусты, которую мы оставили целиком, промазываем каждый листик нашей массой, плотно здавливам вместе все листики.

Порезанную на порционные кусочки капусту просто перемешиваем с чили пастой. Укладываем на ¾ в стеклянную! Тару и оставляем на сутки на столе. Капуста пустит сок и начнёться ферментация. После плотно закрываем банку и отправляем в холодильник на недельку.. Но можно и не дожидаться так долго...

В идеале, чем дольше капуста ферментируеться , тем она вкуснее и полезнее... С той капустой стоит уже довольно долго ( ещё нзывают старым кимчи) можно приготовить разные горячие блюда, о которых как я и обещала напишу в ближайшем будущем.
Спасибо, что обратили внимание на мой вариант рецепта. Буду очень рада, если кто-нибудь отважиться приготовить сие традиционное корейское блюдо, безумно любимое в нашей семье.

Каждый год делаем чимчу(у нас ее как только не называют...для меня привычнее чимча, мои друзья корейцы тоже так называют, кто-то ким-ча, кто-то ким-чи...ну и еще там как-то, но никто не исправляет друг друга...вот и коверкаем название )
Согласна, что рецептов за всю жизнь я видела не один...и вот вновь рецепт.
Кое-что возьму себе на заметку...

Елизавета, спасибо за рецепт! С рисом никогда не готовила. Обязательно попробую.

Прикольно! для разнообразия надо приготовить. Джусая (http://lugasad.com.ua/rasteniya/ovoschnye/320-luk-dushistyy-luk-vetvistyy-dzhusay-allium-odorum.html), правда, нету, попробую вырастить, А вот шнитт-лук (http://ru.wikipedia.org/wiki/Лук_скорода) - может его заменить , ведь цвет зелёный так и просится в палитру кимчи ! Благо он растёт до ноября, до морозов. спасибо, Лизочка, за рецепт !

Татьяна.. писал(а):

Джусая (http://lugasad.com.ua/rasteniya/ovoschnye/320-luk-dushistyy-luk-vetvistyy-dzhusay-allium-odorum.html), правда, нету, поробую вырастить, А вот шнитт-лук (http://ru.wikipedia.org/wiki/Лук_скорода) - может его заменить , ведь цвет зелёный так и просится в палитру кимчи ! Благо он растёт до ноября, до морозов. спасибо, Лизочка, за рецепт !

Можно и без джусая... я иногда овощи дополнительные и вовсе не кладу. От этого вкус не меняется. Лук и джусай, как Вы правильно подметили, освежает палитру

Машк@ писал(а):

Елизавета, спасибо за рецепт! С рисом никогда не готовила. Обязательно попробую.

Мария, я читала Ваш рецепт кимчи... только я воду сливаю, после засолки и хорошенько промываю капусту, нужное количество соли она успевает вобрать в себя за 3 часа.

Елизавета, спасибо за совет Мне правда всегда хочется что-то улучшить, а не знаю, в каком направлении двигаться. Не всем рецептам в сети доверяю. Кухня не родная мне, хотя очень любимая! Кимчи много не бывает Я за разнообразие.
Надеюсь, Вы не станете откладывать в долгий ящик и выложите другие рецепты.

Спасибо за рецепт
Я с овощами никогда не делала-обязательно по-пробую приготовить ваш вариант

Я не выдержала, начала готовить сегодня с учетом всех советов - пока по старому рецепту, но промыв капусту, сделав отвар из муки из сладкого риса (видела такой вариант, и муку как раз на днях нужную прикупила), перемолов все ингридиенты в пасту. Не стала рисковать с пересчитыванием ингридиентов, потому что у меня был только один вилок капусты и не было сухого перца (надо поискать в магазинах корейских). Результат меня очень обрадовал, но еще есть к чему стремиться! Елизавета, без Вас долго бы не решилась что-то менять
В следующий раз - а он будет скоро, мы часто едим кимчи - обязательно приготовлю все строго по Вашему рецепту Главное, что Вы вселили в меня уверенность, что я добьюсь именно того вкуса, который помню. Огромное спасибо!

Сегодня с корейской редькой, зеленым луком и джусаем.

Машк@ писал(а):

не было сухого перца (надо поискать в магазинах корейских).

Мария, я покупаю обычный свежий чили перчик на развес, и высушиваю... а чили-порошок на этот раз у нас в корейском магазине не было, в осенне-зимний период не поставляют почемуто... но нашла альтернативу в турецком магазине

Очень рада, что по моему рецепту кимчи у Вас удалось!

А где вы дайкон в Германии покупаете?

Да, покупаю в кауфланде... это белый длинный корень.. называется Rettich.

А джусай вы где покупаете? Или это Черемша или Bärlauch,как её в Германии называют. А Rettich я часто покупаю, но не думала, что это дайкон. Я слышала, что вкус дайкона отличается от вкуса редьки Спасибо, Елизавета,заранее.

Планирую на выходных Кимчи приготовить. Не могу дождаться, страшно люблю остренькое

Эх, нет перчиков целиковых нигде. В магазинах чили только зеленые и желтые (мексиканские). Поищу позже на азиатском рынке.
Если найду... долго их сушить? Пока в Корее жила, видела, что на улице на покрывалах выкладывали их в сезон. Кажется, на пару дней. А дома как сушите?
__________

Вопросы все равно оставлю, хотя перец в стручках нашла сушенный в нью-мексиканском отделе. Ларчик открывался просто.

Мария, естественным образом!
Разложите перчики ,например, на пергаменте и перевoрачивайте их пару раз в день. Или подвести их перевязанными ниточкой за зелёные "хвостики", как бусы.
Через неделю,а может и дольше,всё зависит от их размера, можете перемолоть их.

Елизавета я к тебе с моим кимчи по-твоему рецепту. Только выглядит она не так
ярко как у тебя, может много риса добавила?
Вообщем будем ждать результата, но уже сейчас по запаху и вкусу !

Почему никто не отвечает

Таня, у меня цвет всегда зависит от красного перца. Корейский очень яркий, если другой брать - темнее выходит (и вкус другой). Я вот нашла в стручках, но он темный... мексиканский сорт Piquin. Не знаю, что получится. Наверное, стоило взять chile de árbol.
Но по консистенции-то паста такая, как надо?

Машк@ писал(а):

Но по консистенции-то паста такая, как надо?

Мария паста по консистенции была кашеобразной, но цвет был подозрительно светлый. И стоит она у меня уже вторые сутки и ферментации, как таковой, я не
нaблюдаю... В баночках должно-же что-то происходить? Может дома холодно? А перчик ваш уже подсох?

Таня, дня 3-4 точно выдержать надо, прежде чем появится кисловатый запах. Внешне обычно никаких проявлений нет.
Я для быстрой ферментации всегда добавляю креветочную пасту и рыбный соус и слегка подливаю жидкости от предыдущего кимчи.
А цвет можно по желанию регулировать, как и вкус - перцем. Если было достаточно остро, оставьте так. Если нет, добавьте еще - даже на этом этапе. Только перемешайте хорошенько.

Я купила уже высушенный стручковой перец, но мексиканский - явно не тот. А свежий в магазинах у нас не продают Думаю все равно немного добавить и попробовать, как на вкус повлияет. У меня-то корейский в хлопьях есть... по идее, можно обойтись им. Но мне ж всегда хочется что-то новое.

Мы, женщины, наверное все одинаковые...
Я если что-то задумаю-нужно срочно опробовать...У нас например острый перец хлопьями поискать надо.Как Елизавета выше писала-турки помогли. А красный перец у нас тоже не корейский.Я правда точно не знаю, но мне кажется поставщики Испания, Италия, а может быть и местный-парниковый.
Правда один раз мехиканского купила , по-моему Хабанеро назывался. Вот крепкий был "парень", жаль, что жёлтенький...
Я и не понимала, что они не только остротой отличаются, но и вкусовыми качествами...Интересно, можно-ли вообще вкус разбрать?

Я сначала делала кимчи с молотым мексиканским... не то! Совсем! Он какой-то неострый и очень пряный, но иначе. А этот купила сначала, а потом залезла читать о нем информацию - он будет острее корейского. Значительно. Попробую и отчитаюсь Для начала меньше положу, а хлопьев корейских побольше.

Не знаю, как в Германии, а в Швейцарии в Цюрихе есть корейский магазин/ресторанчик недалеко от вокзала железнодорожного - там перец можно купить правильный.

Хабанеро жуткий. Я раз его в салат резала, руки помыла и случайно века дотронулась - прокляла все на свете

Привет Мария, мне до Цюриха км 500, а у нас здесь корейских магазинов нет.В интернете надо посмотреть,может онляйн можно заказать. Ну Хабанеро можно
попробовать в кимчи добавить для колорита-цветового и вкусового

Привет девчёнки! присоединяюсь к разгадке головоломки
Я перец покупаю в кауфланде или у турков, связываю ниточкой и вешаю просто на крючок на кухне.. сохнет около месяца... навязала, повесила и забыла... а когда надо он всегда под рукой.. его добавляю для остроты, не для цвета.. для цвета и вкуса добавляю молотую паприку( Paprikapulver).. как я писала в рецепте, альтернативу можно найти в турецком магазине. Или заказать вот тут:

http://www.dae-yang.de/epages/62238787.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/62238787/Products/k3341

Кимчи паста должна быть кашеобразной, как густая сметана.. ну с чем ещё сравнить? как гуакомоле
Один день промазаную капусту я держу при комнатной температуре на столе. Как только пустит сок ( а его будет много), переставляю в холодильник. через пару дней начинается ферментация. Без рыбных хитростей тоже начинается. Ну по крайней мере у меня всегда так происходило, т.к иногда забываю купить этот рыбный соус!!
Начала фермментации у нас в семье никто не дожидается, все начинают снимать пробу ещё с тазика
Ух и улетает она у нас быстро, т.к мы употребляем его не только в классическом варианте, но и в вблюдах с кимчи...
То кимчи, что приготоила в день фотоотчёта, мы уже уплели. Предёться делать в скором будущем опять.

Привет Елизавета, вы меня с Марией в "беде", как говориться, не оставляете. Ты пишешь, что через день расстойки твоего кимчи появляется много сока, а у меня такого небыло.
С понедельника стоит в холодильнике,приготовила в пятницу.Жидкости много так и не появилось, но сам рассол-паста стала жиже. Но на вкус,
кислая и термоядерная -мы же не привыкли к такой остроте... Может надо было ждать пока рассола больше появиться?