Белковый заварной крем

Сообщение Автор
Белковый заварной крем
03 Фев 2017 19:21

Распечатать сообщение
Фото



Пропорции: на 1 нормального размера яйца белок 80 гр.сахара,25 воды .( На 3 белка 1/3 ч.л. лимонной кислоты и 8 гр. ванильного сахара. 75 гр воды и 240 гр сахара) Т.е. на 4 яйца немного увеличивайте эти пропорции.
У меня сейчас мощный миксер планетарного типа. Он, зараза, вырубается минут через 6 работы. Придумали тоже! Гарантия у него 2 года. Я его тут же включаю и продолжаю работать. Смотрите на ваши машины, я буду описывать как и что получается у меня. Я начинаю с сиропа. Заливаю сахар водой, минут 10(можно дольше) он у меня просто стоит. Потом я ставлю сироп на единичку(у меня 9 делений мощности конфорки) , не в коем случае не следует перемешивать сироп ни до закипания, ни после. На единице он у меня стоит еще минут 10. Затем я перевожу сироп на 4. У меня есть градусник. Напишу сначала, как я это делаю с ним. Сироп потихоньку кипит, я на него поглядываю. Если вижу, что ближе к краям начинает образовываться пенка, я ее кончиком градусника отодвигаю от краешком моей посуды. Если Вы будете это делать без градусника - сделайте это , к примеру, вилочкой. Не перемешивайте сироп! Я начинаю взбивать свои белки, когда температура доходит до 114 градусов. Если у Вас обыкновенный миксер, начинайте это делать раньше. Просто я знаю, что за оставшиеся 4-5 минут мои белки будут супер хорошо взбиты. Я довожу температуру до 119 градусов, когда всыпаю лимонную кислоту(это должен быть порошок!). Для тех, у кого нет градусника ориентиром должны послужить изменившиеся пузыри на сиропе, они получаются большие и более что-ли ленивые. Возьмите столовую ложку, зачерпните ею сироп, поднимите ложку над сиропом и начинайте медленно выливать сироп из ложки назад в вашу емкость. За каплями должна потянуться сахарная нитка. В этот момент всыпается кислота и сироп хорошо перемешивается. Я его варю дальше до 121-122 градусов. Тем у кого градусника нет, продолжайте его варить еще минуты 3.
В белки, после того, как Вы их начнете взбивать, через пол минутки добавьте щепотку соли, а еще через 2-3 минуты, добавьте ванильный сахар. Белки, к тому моменту, как Вы начнете в них добавлять сироп, должны быть хорошо взбиты. Не прекращая взбивать тонкой струйкой вливаем сироп. Продолжаем взбивать до готовности. Готовый крем не сползает по венчику, Когда его зацепишь, пики стоят торчком. Если у Вас металлическая емкость для взбивания, можно прикладывать к ней мокрое холодное полотенце, что бы быстрее все охладилось. Вот вроде все. Это классика.

Я еще набивала руку используя добавку желфикс. Он имеется в продаже в магазинах , используют его для варки варенья, это желирующее вещество, в основе которого пектин и лимонная кислота.
Пакетики расфасовкой 20 гр. У нас они стоят 45 руб. Хватает такого пакетика на 10порций крема из 3-ех белков.А крема получается очень много! Желфикс содержит только натуральные компоненты - пектин и лимонную кислоту. Я уверена, что их можно использовать вместо желфикса, если кто знает пропорции - пишите!
и так: нам нужно 80 мл воды, 3 яичных белка, 50 граммов желируемого сахара и 200 гр обычного сахара.
Делаем желируемый сахар: 500 гр сахара + 1 пакет желфикса - хорошо перемешать. Этого хватит на 10 порций крема. Дальше делаем все тоже самое. что и с обычным сахаром. Но не добавляем лимонную кислоту, т.к. она уже есть в желфиксе . И у Вас не получится сделать пробу на ниточку. У меня с момента закипания уходит примерно 13 минут. Ориентируйтесь на это время.
. Я сейчас покажу фото торта, который еще в форме, на него ушла примерно половина крема. Оставшимся кремом я буду завтра украшать другой торт.
Фото
И просто розочка
Фото
Это крем из 3-ех белков с желфикс

Удачи вам! Крем очень вкусный и не затратный. Надеюсь, что все у вас получится!

Когда начинала делать этот крем, он у меня получался не всегда. Но когда он срочно был нужен. Я ставила его опять на взбивание, и маленькими порциями добавляла мягкое сливочное масло. По правилам его нужно добавить 100 гр на белок. Я добавляла меньше и крем взбивался. Из него можно было лепить что угодно. Давно этого не делаю, но вдруг кому пригодится.
tanya185

Татьяна

58 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
05 Фев 2017 4:43

Распечатать сообщение
О. я первая! Я вот тоже не умею на шарик((( Попробую ещё раз, следую Вашей инструкции... good2
Tatka35

Татьяна

42 года
Беларусь

Tatka35Мои рецепты
 
05 Фев 2017 7:07

Распечатать сообщение
Tatka35 писал(а):
О. я первая! Я вот тоже не умею на шарик((( Попробую ещё раз, следую Вашей инструкции... good2


Татьян, пробуйте! Оно того стоит. Во первых вкусно, во вторых без масла, в третьих быстро. И обязательно, пожалуйста, напишите, что и как у Вас получилось.Ой, а еще в четвертых, это малозатратно ))))))
tanya185

Татьяна

58 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
12 Фев 2017 12:36

Распечатать сообщение
tanya185
Татьяна, большое спасибо!
Всё никак не приготовлю белковый с маслом, надо попробовать.
После слова "железобетонный" просто обязана girl_haha .
Доминика

Валентина


Москва

ДоминикаМои рецепты
 
21 Фев 2017 13:12

Распечатать сообщение
Доминика писал(а):
tanya185
Татьяна, большое спасибо!
Всё никак не приготовлю белковый с маслом, надо попробовать.
После слова "железобетонный" просто обязана girl_haha .


Валентина, советую с желфиксом. Эффект суперовый.
tanya185

Татьяна

58 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
11 Апр 2017 3:00

Распечатать сообщение
Татьяна спасибо за крем, меня интересует сколько этот крем можно хранить?
Le11DI

Людмила


Казахстан-Германия

Le11DIМои рецепты
 
11 Апр 2017 6:13

Распечатать сообщение
Le11DI писал(а):
Татьяна спасибо за крем, меня интересует сколько этот крем можно хранить?


В холодильники дня 3 точно можно. Если больше - то на Ваш страх и риск. Я знаю человека, у которого он в холодильнике хранится больше недели (так случалось), потом семейство этот крем съедает с очередной партией печенностей, пока все живы. Сироп видимо убивает в белках все что движется. Что бы чаша быстрее остыла во время взбивания, я ее укутываю мокрым холодным полотенцем. Если у Вас не стационарный миксер, советуют чашу ставить в холодную воду. После хранения, его нужно хорошо перемешать перед использованием, что бы он опять стал однородным. Вообще, я сейчас делаю как с желфиксом, так и без него. Набила руку, хорошо получается. Где-то увидела объяснение тому , что сахар в сиропе нужно растворять медленно, не торопиться, что бы он на сколько можно разошелся . Я
это вывела экспериментальным путем.Оказывается, что это причина номер один, почему во время кипения может произойти кристаллизация.Без желфикса варю сначала до 119 градусов, на этом этапе добавляю лимонную кислоту( немножко, где-то 1/6 чайной ложки) и варю до 122. Или нужно сделать проверку на нить, добавить лимонку и через минуты 2-3 тонкой струйкой добавить сироп во взбивающиеся белки. И белки к этому моменту должны быть очень -хорошо взбиты. Я долго не могла подстроиться под свой новый миксер, он у меня взбивает минут 6, а потом вырубается. По инструкции он должен минут 10 после этого остывать. А как тогда все это делать? А зефир? Потом прочитала, что нужно его выключить и тут же включить. Гарантия у него 2 года, делаю я это не часто, пусть пыхтит. Зато не нужно взбивать заранее белки, которые к моменту вливания сиропа могут слегка осесть. И это может стать причиной неудачи. Пробуйте, крем не затратный, без масла. Я недавно делала из него украшение корзиночка(бок торта), получается отлично. Только я бы в этом случае делала все-таки этот крем с маслом, т.к. в первый день все хорошо, а на следующий день бок подсох и стал хрупким. С розочками и листиками этого как-то не происходит. Я вставлю фото , что бы было видно, какой он получается. Этот был без желфикса.
Фото
А вот розочки я делала из старого крема , который был с желфиксом, и они не такие удачные. Торт был для дома, крем с желфиксом был "пожилой", розочки не такие красивые. Но ничего ни с кем не случилось. Все было съедено в короткие сроки. Крема из 3 белков хватило на украшение бока торта и на обмазку всех поверхности. Это для справки. Разъемная форма для выпечки торта была на 24 см.
,
tanya185

Татьяна

58 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
11 Апр 2017 13:38

Распечатать сообщение
Спасибо большое Татьяна за советы и полное разъяснение!!!
У меня после выпечки осталось 3 белка и вот решила испробовать Ваш крем, он у меня получился, хотя у меня нет термометра и не могла измерить температуру, но почитала ещё про Настин белковый заварной крем и решила сделать.
На 3 белка у меня ушло 150 гр. сахара и 75 мл. воды. Сахар залила холодной водой и поставила на средний, а потом после закипания на самый маленький огонь, варился сироп после момента закипания около 25 минут. Мой миксер похож на Ваш (хорошо что не надо ничего держать, крутится сам по себе и взбивает) и где-то за 8-10 минут до конца варки, начала взбивать белки, лим. сок добавила в сироп и по стол. ложке добавляла сироп в белки.
Сегодня сделаю тогда трубочки из слоённого теста и начиню их этим кремом.
Отчет постараюсь поскорее выставить.
Спасибо ещё раз Rose Rose Rose
Le11DI

Людмила


Казахстан-Германия

Le11DIМои рецепты
 
11 Апр 2017 14:09

Распечатать сообщение
Le11DI писал(а):
Спасибо большое Татьяна за советы и полное разъяснение!!!
У меня после выпечки осталось 3 белка и вот решила испробовать Ваш крем, он у меня получился, хотя у меня нет термометра и не могла измерить температуру, но почитала ещё про Настин белковый заварной крем и решила сделать.
На 3 белка у меня ушло 150 гр. сахара и 75 мл. воды. Сахар залила холодной водой и поставила на средний, а потом после закипания на самый маленький огонь, варился сироп после момента закипания около 25 минут. Мой миксер похож на Ваш (хорошо что не надо ничего держать, крутится сам по себе и взбивает) и где-то за 8-10 минут до конца варки, начала взбивать белки, лим. сок добавила в сироп и по стол. ложке добавляла сироп в белки.
Сегодня сделаю тогда трубочки из слоённого теста и начиню их этим кремом.
Отчет постараюсь поскорее выставить.
Спасибо ещё раз Rose Rose Rose



У меня миксер планетарного типа indever, белки он взбивает быстро , но 6 минут не хватит что бы взбить еще и белки с сиропом. Поэтому, после того, как он взбивает белки в супер крепкую пену и вырубается, я его тут же опять включаю , хотя по инструкции этого вроде делать нельзя. Я когда-то пробовала Настин рецепт, меня, честно, постигла неудача. И таких пропорций на просторе интернета я больше не видела. Когда крем взбит, Вы это сразу увидите, он отрывается от стенок, он становится другой, этот момент не увидеть нельзя.
tanya185

Татьяна

58 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
12 Апр 2017 1:07

Распечатать сообщение
Фото

Фото

Вот Татьяна какой крем получился у меня
Фото

Фото
Le11DI

Людмила


Казахстан-Германия

Le11DIМои рецепты
 
12 Апр 2017 10:12

Распечатать сообщение
Le11DI писал(а):


Людмила! С виду прямо все хорошо. Пробу на розочку не пробовали делать? Если лепесток не оплывает, он четкий, держит форму, значит получилось все! Но, в любом случае, как я понимаю, Вы остались довольны! Спасибо Вам за Ваши красивые фотографии! Rose Rose Rose
tanya185

Татьяна

58 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
12 Апр 2017 19:42

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Пробу на розочку не пробовали делать?

Нет Татьяна, я не пробовала делать цветы. Честно сказать я и не ожидала, что у меня без термометра!! вообще получится крем. Трубочки наполнила кремом и поставила в холодильник, форму крем держит очень хорошо. Крем не разочаровал, может в след. раз решусь сделать цветы, но я конечно это делать не умею вообще, надо смотреть мастер-классы и учиться.
Le11DI

Людмила


Казахстан-Германия

Le11DIМои рецепты
 
12 Апр 2017 20:15

Распечатать сообщение
Le11DI писал(а):
Нет Татьяна, я не пробовала делать цветы. Честно сказать я и не ожидала, что у меня без термометра!! вообще получится крем. Трубочки наполнила кремом и поставила в холодильник, форму крем держит очень хорошо. Крем не разочаровал, может в след. раз решусь сделать цветы, но я конечно это делать не умею вообще, надо смотреть мастер-классы и учиться.



Я научилась благодаря интернету. Оказалось легче, чем я думала. Пробуйте!
tanya185

Татьяна

58 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
12 Апр 2017 21:53

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Я научилась благодаря интернету.

У Вас это уже очень хорошо получается!!! girl_in_love girl_in_love
Цветы прекрасные good2 good2 good2
Le11DI

Людмила


Казахстан-Германия

Le11DIМои рецепты
 
13 Апр 2017 8:29

Распечатать сообщение
Le11DI писал(а):
У Вас это уже очень хорошо получается!!! girl_in_love girl_in_love
Цветы прекрасные good2 good2 good2


Спасибочки за комплимент! Иду дальше, пробую всякие нарциссы и т.д. Их можно делать только правильным кремом.
tanya185

Татьяна

58 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
04 Авг 2017 19:28

Распечатать сообщение
Здравствуйте, девочки!Я новенькая,только начинаю печь.Делала ваш крем с квитином(желфикс),получился очень хороший крем.Плотный и вкусный.Украшения насадками тоже отсадила без проблем.Держался крем отлично.Но через сутки,когда достала из холодильника с одной стороны начал таять.К вечеру растаял почти весь,остались только розы в верху.Таять начал с низу(от блюда),потом рюшка боковая и т.д.- они были белые,поэтому точно не от красителя.Сироп тоже доварен,даже чуть переварен был,но горчинки в торте чувствовалось.Взбит тоже как следует.Теперь вопросы:
1)Склоняюсь к тому, что крем выравнивающий торт не подходил,был масляной пломбир???Хотя в прошлый раз, на нем же, все держалось дня 3 хорошо,но без желфикса.
2)Еще в этот раз переборщила с пропиткой и варением(еще и его загущяла желатином) и в итоге она немного подтекала из под торта,может в этом причина?
3)И еще каким кремом можно выравнивать под белково-заварной,чтобы он не потек?
SvetlanaBelka



Воронеж

SvetlanaBelkaМои рецепты
 
04 Авг 2017 19:43

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Я научилась благодаря интернету. Оказалось легче, чем я думала. Пробуйте!

я тоже по видосикам, не супер конечно, но мне нравится)
Svetoochka

Света

24 года
Сумы

SvetoochkaМои рецепты
 
05 Авг 2017 6:16

Распечатать сообщение
SvetlanaBelka писал(а):
Здравствуйте, девочки!Я новенькая,только начинаю печь.Делала ваш крем с квитином(желфикс),получился очень хороший крем.Плотный и вкусный.Украшения насадками тоже отсадила без проблем.Держался крем отлично.Но через сутки,когда достала из холодильника с одной стороны начал таять.К вечеру растаял почти весь,остались только розы в верху.Таять начал с низу(от блюда),потом рюшка боковая и т.д.- они были белые,поэтому точно не от красителя.Сироп тоже доварен,даже чуть переварен был,но горчинки в торте чувствовалось.Взбит тоже как следует.Теперь вопросы:
1)Склоняюсь к тому, что крем выравнивающий торт не подходил,был масляной пломбир???Хотя в прошлый раз, на нем же, все держалось дня 3 хорошо,но без желфикса.
2)Еще в этот раз переборщила с пропиткой и варением(еще и его загущяла желатином) и в итоге она немного подтекала из под торта,может в этом причина?
3)И еще каким кремом можно выравнивать под белково-заварной,чтобы он не потек?



Здравствуйте! Я думаю, что причина в пропитке. У меня иногда надолго, даже на неделю, в холодильнике остаются на хранение остатки крема. И для себя, для дома я их спокойно использую. Только нужно хорошо перемешать перед употреблением, что бы не было пузырьков. Но соприкосновения с жидкостью БЗК не выносит. Вообще, главное, что бы рядом с БЗК на торте не было крема, который содержит жидкость. По моему опыту, обыкновенный крем из масла и сгущенки не вредит находящемуся по соседству БЗК.
tanya185

Татьяна

58 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
05 Авг 2017 18:29

Распечатать сообщение
tanya185
спасибо большое за ответ Rose А то я уже всю голову сломала, что не так. wacko1 А подскажите еще чем вы делаете под него черновое и чистовое выравнивание?И если им же,то нужно ли как-то изолировать крем которым прослаиваю(взбитые сливки например)?
SvetlanaBelka



Воронеж

SvetlanaBelkaМои рецепты
 
08 Авг 2017 17:02

Распечатать сообщение
SvetlanaBelka писал(а):
tanya185
спасибо большое за ответ Rose А то я уже всю голову сломала, что не так. wacko1 А подскажите еще чем вы делаете под него черновое и чистовое выравнивание?И если им же,то нужно ли как-то изолировать крем которым прослаиваю(взбитые сливки например)?



По моему опыту, крем хорошо держится на шоколоной(какао) глазури. Нормально себя ведет по соседству с масляным кремом. Но взбитые сливки лучше изолировать. Иногда, особенно, когда это касается мастики, что бы изолировать крем, пекут тонкий бисквит , и прокладывают полосочками по боку. Если слои торта прослоены сливками, - я бы сделала то же самое.
tanya185

Татьяна

58 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
08 Авг 2017 17:06

Распечатать сообщение
Девочки! Если вы этот крем хотите использовать для трубочек или заварных, то советую добавить желатин. Если желатин в листочках, то один лист на 2 белка. Если сухой, то замочите 3 гр(это по опыту "Приправыч") в 15 мл холодной воды. И добавте его после того, как вольете сироп минуты через 2. Разбухший , не растапливайте, а прямо - как есть. Норма на 2 белка!
tanya185

Татьяна

58 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |