Хлеб опустился во время выпечки. Почему и что не так?

Леночка, есть специальная тема https://forum.say7.info/topic46994.html там можно прочитать многое, задать вопрос и очень опытные доброжелательные хлебопеки ответят.
Так же есть "Болталка для хлебопеков" https://forum.say7.info/post6192879.html#6192879
И тема "Все овыпечке хлеба" https://forum.say7.info/topic3949.html
в них тоже можно задавать вопросы.
На мой взгляд во втором случае хлеб перестоял (перекисло тесто), хоть он и поднлся высоко, но во время выпечки именно потому и опустился. А в первом случае возможно многовато было воды в тесте: корочка подсохла и поднялась, а сам кирпичик остался влажноват. но это только мое мнение, возможно там дадут еще много ценных рекомендаций и советов...