Датский ржаной хлеб

(фото Сашеньки-Маркизко)
Этот хлеб можно печь и на бездрожжевой закваске.*

процесс в настоящее время значительно ускорился из-за изменения дрожжей, потому время сокращайте - смотрите по тесту - как поднялось в 2 раза - то можно печь!

Диетический нежный хлебушек со сладковатым вкусом, огромным количеством вкусных зернышек и пористым мякишем.Характерный ржаной привкус и кислинка отсутствуют, поэтому этот хлебушек могут кушать даже нелюбители ржаного теста! Готовить его очень просто. А дрожжевая закваска, приготовленная один раз, будет вечно без всяких проблем и обновлений существовать в холодильнике. рецепт Иннок-Инночки опубликованый на гуд кук, за что спасибо ей большое.Ибо ржаной хлеб кушать необходимо!Норма потребления ржаной муки ( в процентах от всех злаков) -около 30.В состав ржаной муки входит лизин( аминокислота), марганец, цинк.в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной и в 1,5-2 раза больше магния и калия. Употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови,улучшает обмен веществ,работу сердца, выведение шлаков, помогает предотвратить многие заболевания, в том числе онкологические.Он полезен для людей, страдающим малокровием и сахарным диабетом.

Приготовление закваски


2,5 г сухих дрожжей

125 мл чуть теплой воды

57 г ржаной муки

0,5 ст.л. соли


Развести дрожжи с водой, добавить соль и муку.Хорошо перемешать, преложить в баночку с навинчивающейся крышкой (баночка должна быть емкостью не менее 0,75 л).и оставить в покое на 48-60 часов.(Не нюхать!)

Все!!! (и вы станете счастливым обладателем такой замечательной закваски).


Опара:


Закваска (вся)

750 мл теплой воды

3 ч.л. соли

250 г семян (любых)*

150 г булгур ( это пшеничная крупа- дробленая или крупа "Артек", можно использовать пшеничный шрот или крек)

160 г ржаной муки

360 г пшеничной муки ( можно цельнозерновую)


Смешать теплую воду с закваской, добавить остальные ингредиенты, размешать ложкой или рукой, накрыть пленкой. сверху пленки положить полотенце.Оставить на 12 - 14 часов при комнатной температуре ( опара будет расти, возьмите емкостьв 2 раза больше объема опары).


Тесто


Отделть 0,5 стакана от опары для использования ее как закваски в будущем. ( насыпать на нее 1 ст.л. соли и поставить в холодильник минимум на 4 дня, но хранить будет вечно! в объеме не увеличивается!).

250 мл теплой воды

425 г ржаной муки

опара

Размешать тесто ложкой или рукой.

И выложить в 2-е хорошо смазанные формы, в которых будем выпекать.** мокрой рукой разгладить тесто и оставить на 2-6 часов (накрыть пленкой)

поставить формы в холодную духовку.Печь примерно полтора часа (170 С)


* пряные семена не стоит добавлять, хорошо сюда подходят мак, пшено, льняное семя. семена подсолнуха и тыквы, кунжут, квиноа. Все крупы, орехи это тоже семена

** в первый раз при расстойке тесто увеличится в 2 раза, последущие разы тесто почти не будет увеличиваться, это нормально. Соответственно заполняйте формы.

когда соберетесь печь хлеб, достаньте закваску и оставьте не на долго согреться при комнатной температуре.

Затем смешайте все для опары, добавив1-2 ч.л. соли.

Далее по описанной схеме

* Если вы хотите печь этот хлеб на бездрожжевой закваске, то просто добавьте ее на этапе добавления закваски в том же количестве.Все остальное в рецепте остается неизменным.Вкус и аромат хлеба изменятся, это будет другой не менее вкусный хлеб. Трудно сказать какой лучше.оба очень вкусные.

олина
Ленуль! Очередной хлебушек? Замечательно! Будем делать!
Жаль, что нет фотографии...

олина

Ленусь, попробую , вроде не сложно,
пойду закваску затворю, надо же когда то начинать !

в 13 : 00 - 06.02 заквашена закваска !

Зимняя писал(а):

олина Замечательно! Будем делать!

Светулечка, надеюсь что понравится и хлебушек и сам процесс. Спасибо за доверие



Маркизко


Сашулечка! Вот это да! Вот это скорость! Уже поставила закваску



Спасибо милые Светочка и Сашенька что заглянули

олина

Ленусь, я тут схлебцем вкусняцким !


Как это было : Сначала была закваска !

Через 60 часов поставлена опара !

Опара через 12 с не большим часов!

Замешано тесто !

Через 15 минут уложено в формы !

При расстойке теста оказалось неожиданно много !

Ну вот и все !

Главный ценитель ржаного хлеба !

А вот отложенная закваска !

Лена, а что мне с ней теперь делать, кроме того, что хранить в холодильнике ?
Спасибо, тебе за рецепт !

Маркизко



Сашулик - фотографии-ЧУДО!!!

Спасибище!

Какой он у тебя красивенький, с зернышками даже сверху

Попробовала?
если главный оценщик- котичек пробовал- есть можно! Я его целый год уже пеку- просто и диетично.Уж как только я не экспериментировала с добавками- рис вареный и отварчик - еще вкуснее, главное в рис побольше воды налить. И многозлаковую смесь- но с ней пока не знаю- я добавляла в опару- не понравилось - слишком тяжелый и сыроватый мякиш.Крупа набухла и воду не отдала. Собираюсь попробовать в тесто вместо части ржаной муки. в общем хрошо то, что много семян и сама их выбираешь.А закваску держи в холодильнике- ее освежать не надо.Когда захочешь печь, достань и дай несколько часиков постоять на столе. Ох, как я рада, что ты теперь будешь с ржаным хлебчиком

олина

Ленусь, у меня в хлебушке семечки, кунжут и булгур !
С рисиком в другой раз попробую !

Маркизко

Сашенька, очень хорошо тыквенные семечки в это тесто вписываются, мак- чудо как хорош в нем. Если увидишь в продаже черный кунжут. то он тоже неплох здесь.Закваску 4 дня не надо использовать,а потом, когда соберешься печь этот хлеб, достань и дай постоять при комнатной температуре несколько часов.Ее не нужно освежать. она будет храниться сколько угодно.Но в следущие разы тесто подниматься не будет почти совсем.так что двух форм тебе хватит, а этот можно заморозить, если за неделю не уйдет.
В оригинальном рецепте дозировка была в 2 раза больше .я так и делала, а потом все заново с меньшим количеством переделала - вроде все так же.Кажется больше ничего не сделаешь с этой закваской, только этот хлеб.
Ну, я рада, что главный ценитель ржаных хлебов ел
Ой, а я закваску понюхала . А в банке скопилось много углекислоты и очень концентрированный был запах.Лучше не нюхать. а так запах обычный, дрожжевой, только сильно концентрированный.

Надеюсь и ты оценишь и не раз поэкспериментируешь с добавками

Лена, получается, что в закваску попадают семена?

олина писал(а):

Опара: Закваска (вся) 750 мл теплой воды 3 ч.л. соли 250 г семян (любых)* 150 г булгур ( это пшеничная крупа- дробленая или крупа "Артек") 160 г ржаной муки 360 г пшеничной муки ( можно цельнозерновую)

олина писал(а):

Тесто Отделть 0,5 стакана от опары для использования ее как закваски в будущем. (

И скажи, пожалуйста, что такое "булгур"

Lyciya писал(а):

в закваску попадают семена?

Да, эта закваска отлично хранится с семенами. у меня таких 2 ( я потом делала из половины нормы, но все заново.Поэтому одна стояла почти год. Отлично сохранилась. Недавно я на ней пекла.Она осталась рабочей!)

Lyciya писал(а):

что такое "булгур

Булгур - дробленная пропаренная пшеница. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%83%D0%BB%D0%B3%D1%83%D1%80
Можно вполне заменить просто дробленной пшеницей или крупой артек.Если этого нет. то можно просто взять пшеничные зерна и помолоть в кофемолке.но я думаю, что с пшеничной крупой проблем быть не должно.Она продается повсеместно.

олина писал(а):

Булгур - дробленная пропаренная пшеница.

Век живи - век учись ...
А ларчик просто открывался...

Lyciya писал(а):

ларчик просто открывался...

он наверное у вас по другому называется

Леночка, спасибо вам за интересный опыт с хлебушком!!!!! У меня дома с удовольствием кушали все!!!!
[img][/img]

yuliya писал(а):

Леночка, спасибо вам за интересный опыт с хлебушком!!!!! У меня дома с удовольствием кушали все!!!!

Юленька, спасибо за чудную фотографию,Хлебушек получился отлично. Я сама его очень люблю.Очень рада, что и тебе и дома он понравился
Для меня это очень вкусный хлебушек

Лена, и я к тебе в гости с Датским.

Пекла на бездрожжевой закваске, влажностью как в твоём рецепте.
Из семян-пшено. Хорошо, что можно класть любые семена и наблюдать изменение вкуса. Спасибо тебе за нехлопотный, вкусный и полезный хлеб.

Чайби писал(а):

Хорошо, что можно класть любые семена и наблюдать изменение вкуса. Спасибо тебе за нехлопотный, вкусный и полезный хлеб

Машенька, очень рада, что ты попробовала этот хлебушек!!!
У меня получились 2 очень большие буханки из неполного количества муки. Интересно, сколько у тебя получилось? .Судя по фото ты пекла в формах. А я решила подовым испечь, только воды поменьше добавляла.А семена всегда беру разные,ассорти. Но вот пшено именно мне очень понравилось в сочетании с ржаным тесом.
Спасибо тебе за доверие

олина писал(а):

сколько у тебя получилось

Лена, я брала половину нормы, и получилось две таких вот буханочки.

Чайби писал(а):

брала половину нормы, и получилось две таких вот буханочки.

Мария. какая же ты молодец! а я вот только перед вторы замесом сообразила, что на родной закваске хлеб не растет, а на обычной-увеличивается в 2 раза .потому и меньше муки добавила без воды. Все равно много получилось, но лежал отлично,не испортился и был очень вкусным. Хочу еще испечь. но как ты - половину нормы

олина писал(а):

Маркизко И многозлаковую смесь- но с ней пока не знаю- я добавляла в опару- не понравилось - слишком тяжелый и сыроватый мякиш.Крупа набухла и воду не отдала.

И че я позавчера этого не почитала. Я вчера пекла хлеб со шротом ячменным и пшеничным (по твоей ссылке на ее блоге читанула), да еще и мультизлаковую смесь сыпанула. Хлеб, конечно, вкусный, но такой мокрый!!! Просто с мукой мультизерновая смесь у меня шла хорошо, мякиш красивый, а вот со шротом - пролет. Наверное из-за большего количества впитанной воды. Попробую как-нибудь по этому рецепту. Правда я еще в него не вникла как следует. Так что жди вопросов.

Острянка писал(а):

Попробую как-нибудь по этому рецепту. Правда я еще в него не вникла как следует. Так что жди вопросов.

Наденька, этот хлеб очень просто готовить, на нем можно спокойно отдыхать, но на закваске у тебя будет в 2 раза больше - 3-4- буханки, а из половины нормы- одна большая, вопросы задавай, все что непонятно, постараемся разобрать.

Острянка писал(а):

Я вчера пекла хлеб со шротом ячменным и пшеничным (по твоей ссылке на ее блоге читанула), да еще и мультизлаковую смесь сыпанула. Хлеб, конечно, вкусный, но такой мокрый!!! Просто с мукой мультизерновая смесь у меня шла хорошо, мякиш красивый, а вот со шротом - пролет. Наверное из-за большего количества впитанной воды.

Ты пекла мультизлаковый? у меня тоже первый раз был мокрый, это зависит от помола,я потом брала грубый помол, как у ячневой крупы - и мякиш не был мокрый, а в первый раз у меня был очень мелкий покупной шрот, вот он сильно впитал.Это в мультизлаковом.
А в этом рецепте я потом просто поменяла при основном замесе 1 ст муки на такое же количество шрота - было нормально.

олина писал(а):

ж как только я не экспериментировала с добавками- рис вареный и отварчик - еще вкуснее, главное в рис побольше воды налить

а крупы надо только вареные добавлять? я с пшеном хочу попробовать, его отварить надо предварительно?

И еще вопрос у меня цельнозерновая ржаная мука, это имеет значение?

Ирюська писал(а):

я с пшеном хочу попробовать, его отварить надо предварительно?

Нет, пшено прекрасно пропечется вместе с хлебом, а вот рис , если захочешь добавить, то его жлательно проварить до мягкости крупинок. Я обычно беру коричневый необдирной рис.

Ирюська писал(а):

у меня цельнозерновая ржаная мука, это имеет значение?

Нет, для рецепта не имеет, может воды потребоваться чуть больше, надо смотреть по тесту. Тесто должно быть мягким настолько,чтобы его можно было ложкой мешать.

олина
Спасибо за быстрый ответ! В ближайшее время буду пробовать!

Лен, у меня вопрос - по густоте тесто какое должно быть (давай для сравнения оладики возмем), а то мягкое для меня ни очем не говорит. А действительно с пшеном вкусно, а то я как-то боюсь? Это же и с целой пшеницей можно, только, наверное, предварительно отваренной?

Острянка писал(а):

по густоте тесто какое должно быть (давай для сравнения оладики возмем), а то мягкое для меня ни очем не говорит.

Вот если ты его можешь ложкой мешать, то у тебя нужная консистенция. А вообще, если ты захочешь не в формах печь, то можно погуще тесто сделать

Острянка писал(а):

А действительно с пшеном вкусно, а то я как-то боюсь?

Наденька, наверное все на любителя, попробуй положи 1 ложечку и определи как тебе захочется потом больше пшена или нет

Острянка писал(а):

Это же и с целой пшеницей можно, только, наверное, предварительно отваренной?

Вот с пшеницей могут зернышки твердеть на корочке после выпечки. Я обычно ее 3 дня проращиваю, потом отвариваю и то могут быть твердоваты.а Аннушка использовала пропареную готовую пшеницу, отваривала ее 50 минут и 2 часа давала набухнуть - у нее зернышки были мягкие