Торт «Пьяная вишня в шоколаде»

Листая кулинарную тетрадь…

Почти сорок лет не расстаюсь с кулинарной книгой Л.М. Лемкуль «Праздничный стол».
Один из любимых рецептов - Торт «Пьяная вишня в шоколаде», без которого дома не обходился ни один праздник (мне кажется, ни один торт не пекла так часто, как этот).
Сначала я готовила торт строго по рецепту, но за годы он претерпел неизбежные изменения, хотя сама идея сохранилась так же, как и название.
Угощайтесь!


Торт «Пьяная вишня в шоколаде»




Бисквит:
8 яиц (средней величины)
1+3/5 ст. сахара
1+1/2 ст. муки
1 ст.л. картофельного крахмала
1 ч.л. экстракта ванили
1 ст.л. молока
щепотка соли


Крем:
500 г мягкого творожного сыра (9%, процентов)
1 баночка (200 г) натурального (или ванильного) йогурта
1 коробочка (250 г) сливок (32%)
1 /2 ст. сахара (по вкусу)
1/2 ч.л. экстракта ванили (по вкусу)
1 пакетик (14 г) желатина
1/2 ст. молока
3 ст.л. (с горкой) какао – порошка (или 100 г растопленного черного шоколада)
1/2 ч.л. экстракта миндаля

Прослойка:
1 банка консервированных вишен (без косточек)
50 г коньяка


Глазурь:
150 г черного шоколада
80 мл сливок (15-32%)



Для пропитки коржей:
вишневый ликер (или кирш)

разъемная форма для выпекания диам. 24-26 см
противень для духовки
разъемная форма диам. 28 см – для сборки торта

-------

На бумаге для выпечки наметить 2-3 полосы, отстоящие друг от друга на расстоянии.
Ширина каждой полосы 6-8 см - соответственно высоте формы, в которой будет собираться торт.
Суммарная длина полос должна соответствовать длине стенки (бортика) формы для сборки.
Выстелить противень этим листом бумаги.
Смазать маслом и присыпать мукой.

Смазать форму для выпекания маслом и присыпать мукой (излишки стряхнуть).

На дно формы диам. 28 см. положить круг, вырезанный из бумаги для выпечки.

Нагреть электродуховку до 180 град. – перед выпечкой.


Бисквит:
Смешать муку с крахмалом. Просеять.
Отделить белки от желтков. Отставить белки на время в холодильник.
Растереть желтки со щепоткой соли.
Всыпать постепенно 1/2 ст. сахара. Растереть добела и получения густой, воздушной массы.
В конце добавить экстракт ванили.



Взбить белки до увеличения объема в несколько раз и образования крепкой пены.
Продолжая взбивать, постепенно всыпать остальной сахар (порциями – по 1-2 ч.л.).
Взбивать до консистенции, когда венчик оставляет заметный след на поверхности.


Выложить 1/3 белковой массы на желтки. Осторожно перемешать венчиком.


Затем добавить белки и мучную смесь, попеременно, в три-четыре приема: положить часть белков, затем просеять сверху через ситечко часть мучной смеси и т.д., пока все не будет использовано.










Осторожно, чтобы не «посадить» тесто, перемешать массу венчиком сверху вниз.




Выпечка:
Положить часть теста в кондитерский мешок.
Отсадить на противень 2-3 ряда «полосочек» между размеченными линиями.
• Для получения отдельных палочек нужно оставить интервал между ними не менее 1 см.
• Для получения сплошной «рифленой « полосы – не более 5 мм.


Выложить оставшееся тесто в подготовленную форму для выпекания. Разровнять (осторожно!) от центра к краю (чтобы уровень теста посередине был ниже, чем у стенки формы) – благодаря этому поверхность коржа после выпечки будет ровной.


Поставить форму и противень в духовку.
Выпекать при 200-180 град до готовности
• «Палочки» пекутся в среднем 10-15 мин., корж – 45-50 мин. (в зависимости от духовки).




Переложить выпеченные «палочки» и корж на решетку и полностью остудить.
Коржу лучше дать «созреть» 6-8 часов, а затем уже использовать.


Прослойка:
За день-два до сборки торта сцедить сок с вишен.
Полить коньяком или ликером. Переложить в закрытую емкость.
Затем сцедить жидкость перед использованием вишен ( жидкость оставить - для пропитки коржей).


Крем:
Высыпать желатин в чашку, залить молоком и перемешать. Распустить согласно инструкции изготовителя. (Удобно использовать при этом микроволновку).
Слегка остудить.


Вылить охлажденные сливки в емкость для взбивания. Добавить сахар.
Взбить – так, чтобы венчики оставляли на поверхности устойчивый след.


Продолжая взбивать, постепенно добавить йогурт и мягкий творожный сыр. Взбивать только до получения гладкого крема.



Разделить крем пополам.


В одну часть просеять какао - порошок, тщательно перемешать.
Добавить экстракт миндаля, перемешать.
Затем, снизив скорость миксера, влить в темную часть крема тонкой струйкой половину раствора желатина.
Взбивать только до момента начала загустения массы – крем должен остаться «льющимся»!


Сразу использовать.

Аналогично завершить приготовление белого крема из оставшейся творожной массы – непосредственно перед его использованием, добавив при этом экстракт ванили (по вкусу).




Глазурь:
Поломать шоколад на кусочки. Переложить в термостойкую мисочку.
Залить сливками.


Прогреть в микроволновке (примерно 40-60 сек), несколько раз перемешав, - до получения однородной гладкой массы (по консистенции - как густая сметана).


Использовать глазурь сразу же, горячую.


Сборка:
Разрезать бисквит на два коржа.
Для этого удобно использовать специальное приспособление – струну.




Пропитать их оставленной жидкостью от вишен (при необходимости добавить ликер) – сбрызнуть поверхность кисточкой.


Сбрызнуть нижнюю сторону «полосочек» пропиткой.


Выложить один корж на дно подготовленной формы.


Смазать корж половиной какао-крема.


Посыпать вишнями.


Сверху - оставшийся темный крем.


Разместить «полосочки» вдоль бортика формы – между стеночкой и коржом, образуя «коробок».


Положить на крем второй корж, слегка прижав.


Вылить на него белый крем – так, чтобы он затек между стенкой формы и тортом.
Аккуратно разровнять поверхность.
Отсадить «розочки» из белого крема.


Поместить форму с тортом в холодильник до полного застывания крема.
Затем достать торт.
Залить верх горячей глазурью (ровным слоем или «нитками»).



Накрыть форму с тортом крышкой.
До подачи торт охладить, поместив в холодильник (на 6-8 час.).
Затем аккуратно снять ободок формы.
Нарезать торт острым тонким ножом на порции и подать к столу.








• При отсутствии кондитерского мешка можно использовать плотный пластиковый пакет (например, от молока), срезав уголок до диаметра 1-1,5 см.

• Можно приготовить глазурь на водяной бане.

• Для любителей шоколада: приготовить шоколадный бисквит, добавив в тесто просеянное какао (3-4 ст.л.) и 1 ч.л. разрыхлителя. Крем также можно сделать шоколадным, ароматизировав его шоколадным ликером или ромом.

• Вариант приведенного украшения торта шоколадными «сосульками» удобен, если взрослые не любят шоколад, а дети его обожают («сосульки» легко снять с охлажденного торта, не повредив поверхность).

Угощайтесь!

п.с. Писать, пожалуй, дольше, чем готовить сам торт!

* Наверное, кто-то захочет приготовить Торт «Пьяная вишня в шоколаде» по авторскому рецепту Л.М. Лемкуль, поэтому приведу и его - так, как он у меня в книге.

аха!!!!я первая!!!!!!и нне с кем не поделюсь всё мнееееееееее такая вкуснятинка уже в закладочках

Люмана Людочка,тортик настоящий шедевр!!!!
В разрезе видно,что очень нежный.
Спасибо за рецепт!!!

Наташечка,Горячий Ключ писал(а):

Люмана Людочка,тортик настоящий шедевр!!!! good2

Наташенька,я с вами согласна на все 100...
Люмана Спасибо за шикарный торт

Daenur писал(а):

такая вкуснятинка

Илонка! Ну ты же ближе всех живешь, так что и должна быть первой!
А представь, если бы расстояние было совсем ничего?! Только бы и бегали в гости!

Наташечка,Горячий Ключ писал(а):

В разрезе видно,что очень нежный.

Наташа!
Знаешь, в отличие от классического рецепта, я отказалась от масляного крема (как и в других тортах). Взбитые сливки или творожная масса со сливками - это всегда нежный вкус.

VIctoria K. писал(а):

Спасибо за шикарный торт

Вита!
Спасибо! Это мой самый любимый торт. Даже мои внуки его любят. Правда, внучка, любительница шоколада, тащит только "сосульки" (на нее это и рассчитано!).
Угощайтесь - я вам рада!

Люмана писал(а):

! Ну ты же ближе всех живешь, так что и должна быть первой! А представь, если бы расстояние было совсем ничего?! Только бы и бегали в гости!

и не просто б бегала.. я попросила у тебя убежище..на куфне

Людочка! Вариант торта Пьяная вишня выше всяких похвал, обязательно сделаю, потом отчитаюсь.Огромное спасибо за рецепт, это что-то.........

Daenur писал(а):

я попросила у тебя убежище..на куфне

Илон, ну мы бы с тобой тогда точно застряли на ней надолго - пришлось бы двери для нас ... Сколько неопробованных рецептов - а в четыре руки, вот бы здорово было!
Может, когда и покухарничаем?!

polinad2007 писал(а):

обязательно сделаю,

Полинка!
Тебе, как местному жителю, посоветую: возьми творожную массу "Гвина левана" с домиком (9%, процентов) - 1 кор. (500г), сливки (32%) - 1 кор. и добавь 1 пак. инстант-пудинга ванильного, когда будешь сливки взбивать для крема.
Вот так, как на творожный холодный торт (на Шавуот).
Удачи!

Люмана

Людочка, спасибо, дорогая, за советы, обязательно воспользуюсь ими! А это тебе -

C ума сойти можно! Людочка, вот это тортик! Я ведь так все с вишнями люблю! Как нибуть собирусь с духом и может попробую сотворить такой шедевр! Спасибо Людочка, за такой вкусный тортик!

polinad2007 писал(а):

А это тебе -

Полинка! Спасибо! В одном рисунке - столько пожеланий!

Lesik писал(а):

Я ведь так все с вишнями люблю! Как нибуть собирусь с духом и может попробую сотворить

Леночка! У нас в семье тоже все любят вишни и все, что с ним.
Так что буду знать, что и ты с нами!
Для простоты можно сделать и без "полосочек", только 2 коржа - и все.
А можно сделать, как в первоисточнике: аккуратно удалить мякиш из обеих половин. Смешать его с вишнями и кремом.
Наполнить обе "коробочки" и аккуратно соединить их. Верх залить растопленным шоколадом или глазурью!
Лен, торт действительно несложно делать, а если за день до того испечь бисквит, то останутся мелочи.

Удачи!!!

Люмана писал(а):

Илон, ну мы бы с тобой тогда точно застряли на ней надолго - пришлось бы двери для нас ... Сколько неопробованных рецептов - а в четыре руки, вот бы здорово было! Может, когда и покухарничаем?!

да вообщето только кушала бы вкувсняшки

Илонка!

Люмана
А можно использовать какой либо другой крем?

*Юленька* писал(а):

А можно использовать какой либо другой крем?

Юля!
Крем может быль любой - по твоему вкусу. Единственное: он должен хорошо застывать при охлаждении, т.е. не течь при разрезании и подаче торта к столу.

В классическом рецепте (Л. Лемкуль) крем шоколадный:
50 г какао
600 г сл. масла
4 ст.л. молока
3 ст. сахара
4 яйца
2 пакетика ванильного сахара

2,5 ст. вишни
1/2 ст. коньяка

Юля! Для тебя я только что вставила в свой рецепт фото страницы книги с рецептом - классика жанра!

Люмана
Ну просто огромнейшее спасибо!!!!!!

Юлечка! Удачи тебе!

Люмана!
Вот это вкуснятина и красиво то как молодец!

Светляк писал(а):

это вкуснятина

Светлана!
Для любителей вишен - это, конечно, вкусно!

Какая прелесть!!Сделаю обязательно! СПАСИБО!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Девочки, а под мастику его реально?хочу брату на день рождения и другу.но верх мастичный