Армянский суп «Спас»

не удержался, даже зарегистрировался на форуме, чтобы ответить.
Чтобы было понятно: сам из Армении, но давно там не живу, соответственно, проблемы с некоторыми продуктами армянской кухни (незаслуженно малознакомой в России, по сравнению, напр. с грузинской: посудите сами - что такое сациви или чахохбили, знают почти все, а про такую прелесть, как, например, хариса - 1 из 300 000).
Но речь не об этом.
Конечно, спас - это в первую очередь, мацони и дзавар. Мацони сомнительного качества все-таки стал появляться в магазинах, а вот дзавар можно купить разве что на рынке в Москве, да и то не на любом.
Спас обожает вся семья. Что делать?
Мацони - сделать самому. Дзавар заменить на... перловку!
1. Мацони в домашних условиях.
Молоко (если есть возможность приобрести деревенское - лучше всего, но ни в коем случае не обезжиренное). Объем - желательно не меньше 3х литров (излишки можно: съесть, использовать для приготовления других армянских блюд - толмы в виноградных листьях, или сделать тан, только настоящий!) Продолжаю: в первый раз, все-таки покупаем небольшую пачку кефира, т.к. мацони у нас нет. Молоко довести до кипения, убрать с огня и дождаться такой температуры, чтобы слегка обжигало палец, опущенный в кастрюлю (все - ручками!). В нагретое молоко добавляем 2-3 столовые ложки кефира в зависимости от его "кислости" - чем кислее, тем меньше. В последствии для приготовления НАСТОЯЩЕГО мацони в молоко нужно добавлять отложенный от предыдущей порции мацони. Кастрюлю с молоком ставим в каком-нибудь неприметном месте и очень хорошо укутываем (пойдут пледы, старые шубы и т.п.) Оставляем на 2 суток. Мацони готов.
Не пугайтесь, когда откроете кастрюлю. На кефир ЭТО совсем не похоже. Если молоко качественное, скорее всего мацони можно будет резать ножом Соответственно корректируйте количество воды для разбавления в разных рецептах, потому что, как правило пропорции приводят для жидкого кефирчика.
Теперь про дзавар. Я перепробовал кучу всяких круп, и остановился на перловке, как замене. Почему не рис? Он слишком "легковесный" по сравнению с пшеном, и впечатление, что ешь настоящий спас - не остается. Только перловку нужно предварительно отварить практически до готовности (варится она долго).
Карина, спасибо за рецепт (он в сети, кстати, самый "правильный" - у меня тетя Астхик в деревне именно так и варила).
И последний совет: не жалейте сливочного масла - оно украшает спас. Я например, лук осторожно жарю для спаса именно на сливочном масле.
Напоследок - в Армении спас - это блюдо, которое зачастую готовят больным людям, чтобы выздоравливали. Не болейте!

Жирайр, СПАСИБО!, так как Дзавар нигде не нашла в городе своём, и варила с рисом. Ну чёто-както не хватало мне.... Видимо, и правда его консистенция - не то! Попробуем с перловкой, в целом - получился ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ супчик!

Я обожаю спас.Когда мы его готовиим обязательно ложу деревянную ложку,чтобы мацун не свернулся.Свекровь вообще туда спичек бросала,а потом выллавливала)))

alena-solena писал(а):

[b]варила с рисом. Ну чёто-както не хватало мне.... Видимо, и правда его консистенция - не то! Попробуем с перловкой, в целом - получился ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ супчик!

Спас с рисом - эт не то, однозначно. Лучше с перловкой. С рисом моя бабуля готовила молочную суп-кашу на - "катнапУр", и посыпала корицей. Как-нибудь выставлю рецепт.

Каринка, мы часто готовим спас теперь. Особенно летом, когда жарко, вообще благодать ! И замечательно его и холодненьким, наутро, это вообще песня !!! И муж тяпяет с превеликим удовольством по паре тарелочек! А сегодня я наизвращалась по уши - приготовила на смеси кислого молока и тана, да потом в готовый уже забросила соломкой нарезанный малосольный огурец, - плавал в рассольчике последний, маленький, ни то ни сё, не знала куда пристроить, а в супец пошёл - как родимый!!! И даже остатки всякоразных салатных листиков, потому что другой зеленушки было явно недостаточно... (Вчера только вернулась с отдыха и ничего не оказалось в холодильнике , а по такой жаре хочется только чего-нидь кисленького и легонького) Муж ел на обед только приготовленный, горяченький ещё, сказал - вообще упасть, как вкусно и освежающе ! Мятку сушеную подсыпал. А то я боялась, вдруг мой огурчик туда не впишется... Кариночка, вот подожди, я даже сегодняшнего извращенского спаса фоточку сделала, выложу!

alena-solena
Ален, чувствую, ты себя проявила как самая присамая настоящая хозяйка - суп из ничего )) Давай фотки, хочется взглянуть
Мне безумно приятно, что спас понравился не только женской половине семьи )))

Да на фотке-то и нет ничего особенного, но вот он - тот самый СПАС...

Пшено как раз хороше видненько, желтенькое.

alena-solena
Супер!!!

Жирайр - Молодец !!!

нечего больше добавить к сказанному
разве что - блюдо весьма специфическое и может некоторым с непривычки не понравиться

Karina писал(а):

пол стакана зерен пшена (дзавар)

Хочу уточнить Не ПШЕНА, а ПШЕНИЦЫ. А теперь подробнее. Я работаю с женщиной-армянкой, она меня угощала этим супом . Мне очень понравился Она варит и рисом, и с перловкой, но вкуснее всего - с пшеницей - горновкой ( у нас из нее кутью варят). Я искала рецепт, так как не могу готовить "строго на глаз" и нашла этот рецепт. А закваску мацони она мне дала, так что , дело за малым - приготовить!!! Спасибо за рецепт!!!

Monique писал(а):

не знаю как переводится, это жидкость которая отделяется от сметаны когда делают слив. масло

- этому имя пахта, а при готовке творога от простокваши остаётся сыворотка.

Karina писал(а):

Люди, я всегда знала, что мацони и простокваша - это, в принципе, то же самое. Пишу простокваша, потому как форум на русском языке. Если я неправа, можете исправить, только обоснуйте , мне интересно.

Простокваша поэтому и просто - кваша , что скисает сама по себе из молока , оставленного в тепле, а в молоко для Мацони ,как я поняла , сметану или немного прежнего мацони добавляют.

сууупер!
в одном рецепте ещё несколько

Жирайр писал(а):

дзавар можно купить разве что на рынке в Москве

насколько я поняла, дзавар, он же булгур - это дробленая пшеница.
кто в Москве - продается в любом Ашане, сама покупала

вот увидела рецепт, уж очень заинтересовал меня. остался вопрос: этот супчик едет гоорячим или употребляют в охложденном виде???

jushok нам он нравится и горяченьким и холодненьким! Поэтому я готовлю двойную норму, в первый раз едим горячим, второй - уже охлаждённым. В охлаждённый обязательно теперь, по своему удачному опыту, стараюсь добавить свежепросольный огурчик. Скоро как раз сезон начнётся. Ещё добавляем мятку, сейчас уже свеженькая пошла. Для "оттенка"...
Кстати, теперь и в Тюмени булгур купить не проблема, поэтому готовлю с булгуром среднего калибра. Очень вкусно, вкуснее, чем с другими крупками.

Karina
Я уже написала отчёт у Yeva64, но поскольку я учитывалa и этот рецепт и отзывы на него, то напишу и здесь: Приготовила этот суп на прошедших выходных из того, что можно купить здесь в магазинах. Брала покупную простоквашу, такую, что можно почти что резать ножом, и не слишком кислую. И вместо дзавара парёную пшеницу - у нас такая продаётся в мешочках для варки - уже почти готовая, ей требуется всего 15 минут. Так что думаю получилось нечто подобное спасу и по вкусу обалденное. К сожалению не удалось попробовать холодным, т.к. всё было съеденно ещё в горячем виде.
Спасибочки, Карина, за рецепт

Karina
Приготовила снова, на этот раз с фото, принесла на отчёт



Буду готовить ещё не раз - это точно. Спасибо ещё раз за рецепт.