Квас на ржаной муке (тот, что бабушки на рынках продают)

В такой квас мы добавляем варёное яичко, огурчики, зелёный лучок, иногда колбаску и кушаем его с жареной картошкой. Не смотря на то, что уроженка Баку, даже я привыкла к такому блюду.
Итак... Обычно я делаю квас в эмалированном 10-литровом ведре. Раздаю близким и нам хватает. Так что рецепт рассчитан именно на такой объём, а там уж адаптируйте (я бы "играла" от количества гущи).
Покупаем на рынке у бабульки квас. Несём до дома стараясь не взбалтывать. А ещё можно попросить знакомую бабульку принести в следующий раз на рынок не квас в бутылочке, а гущу (поверьте, её у них более, чем достаточно). Итак, прозрачный квас сливаем, а с гущей начинаем работать.
1. Ставим кипятить 8-8,5 литров воды.
2. Выливаем в кастрюльку небольшую 550-700 гр гущи. Добавляем в гущу 2 ст. ложки ржаной муки и 3 ст. ложки сахарного песка. Размешиваем, чтобы не было комочков. И ещё: если на гуще, при перенесении её в тепло, появляются пузырьки (хотя бы редкие), можете смело продолжать, а если нет - подстрахуйтесь, добавьте 0,5 ч.л. сухих дрожжей (французских).
3. В ведро насыпаем 2 ст. муки и 1 ст. сахарного песка, размешиваем, наливаем горячую кипяченую (не кипяток!!!) воду, сначала 1 стакан, размешиваем, добавляем ещё воды до консистенции сметаны. Комочков быть не должно!!!
4. Закипевшую воду (1.) постепенно ковшом начинаем вливать в ведро (3.), быстро размешивая (я мешаю толкушкой), мука будет завариваться, масса будет густеть, а потом получится просто мутная жидкость. Когда вы добавили воду настолько, что в ведре осталось место только для гущи, ведро следует убрать куда -нибудь подальше, накрыв перевёрнутой крышкой и поставив на неё кастрюльку с гущей (2.), которую мы накрываем полотенцем.
5. Через 4-4,5 часа определяем температуру воды в ведре. Она должна быть равна температуре парного молока, иначе остужать ведро в тазике с холодной водой. Добившись нужной температуры, вливаем в ведро гущу, размешиваем, накрываем ведро крышкой и ставим в тёплое(!!!) место. Я помещаю ведро в глубокий таз с горячей водой и накрываю его , например, курточкой. По возможности ближайшие 6 часов ведро не трогать. Через 6-6,5 часов на поверхности жидкости в ведре появляется подобие мелкопузырящейся пенки (может быть почти незаметной). Квас готов!
6. Разливам в банки, ставим в холодильник. Через часа 2 он станет прохладным. Можно пить.
P.S. Я начинаю готовить квас в 8 часов утра, тогда он поспевает к позднему 9-часовому ужину. Не пугайтесь, всё на много проще, чем кажется. Просто, как говорят в нашей профессии: "действия должны быть доведены до автоматизма".

и где взять гущу в Москве??? Хочется такого кваса, а гущу у нас не продают...

Сунели
Как интересно! Я впервые попробовала этот квас в Липецке. По-моему, его больше нигде не делают. Мне нравится окрошка с таким квасом, но не такая, с жареной картошкой, а более традиционная. В этот квас еще добавляют мяту и хрен. Моя соседка делала именно так.
С дебютом, Ириша. (это квас)

NatalyS, спасибо! Да, такой квас я впервые попробовала здесь. Раньше всё больше, что называется, "красный" пили. Его я летом готовлю с помощью квасного сусла.

елена мск писал(а):

и где взять гущу в Москве??? Хочется такого кваса, а гущу у нас не продают...

Когда в доме гуща по какой-то причине портится (перекисает за долгим неиспользованием), можно, если есть знакомые, попросить принести с хлебозавода. Обычно ржаной хлеб пекут с использованием именно такого продукта. В его состав входит ржаная мука, вода, сахар и, так называемая, "голова для опары". Гущу (в общем-то это-опара) постоянно на производстве омолаживают этой самой "головой", дома, кроме дрожжей, омолодить нечем, поэтому...
... я не пробовала, но сделала бы так: 1 стакан муки ржаной всыпать в кастрюльку, добавить половину маленькой пачки сухих дрожжей и 1 ст. л. сахарного песка, перемешать. залить 1 ст. кипячёной очень тёплой воды, поставить в тёплое место, укутав. Примерно через 1,5 часа (на массе должна появиться пузырящаяся пенка) добавить в кастрюльку ещё муки с таким расчётом, чтобы масса была похожа по консистенции на тесто для оладий. Поставить вновь в тёплое место на 1 - 1,5 часа. Как только тесто поднимется - гуща готова.
Но учтите, что первая порция кваса, сделанная на такой гуще будет немного отдавать дрожжами (совсем чуть-чуть), последующие потеряют запах дрожжей.
Удачи!

Сунели

Ирина! Спасибо за второй вариант , у нас на рынке не продают бабульки квас! Сделать самой гущу не проблема

мармеладка писал(а):

Сунели Ирина! Спасибо за второй вариант , у нас на рынке не продают бабульки квас! Сделать самой гущу не проблема

не проблема, а как? научите!

rizhaya bestiya

Сунели писал(а):

... я не пробовала, но сделала бы так: 1 стакан муки ржаной всыпать в кастрюльку, добавить половину маленькой пачки сухих дрожжей и 1 ст. л. сахарного песка, перемешать. залить 1 ст. кипячёной очень тёплой воды, поставить в тёплое место, укутав. Примерно через 1,5 часа (на массе должна появиться пузырящаяся пенка) добавить в кастрюльку ещё муки с таким расчётом, чтобы масса была похожа по консистенции на тесто для оладий. Поставить вновь в тёплое место на 1 - 1,5 часа. Как только тесто поднимется - гуща готова. Но учтите, что первая порция кваса, сделанная на такой гуще будет немного отдавать дрожжами (совсем чуть-чуть), последующие потеряют запах дрожжей.

я читала этот рецепт, но меня слова "я не пробовала, но сделала бы так: ", смутили. но раз вы утверждаете, то пошла делать, потом отчитаюсь

NatalyS писал(а):

Я впервые попробовала этот квас в Липецке. По-моему, его больше нигде не делают.

в воронеже продают полно!

Ирочка, я когда-то в детстве купила в Липецке квас государственный, из бочки.Помню, очень вкусный был квас. Я не знаю, похож ли он на базарный.
Но благодаря твоему рецепту я решила провести эксперимент с тем рецептом. по которому я делаю квас - просто взяла немного ржаной муки, развела с водой и добавила в квас. И он получился очень похожим на бочковой и более газированный.
Поэтому мне хочется поблагодарить тебя за этот очень симпатичный рецепт кваска, спасибо

На самом деле, стоит отъехать от Москвы хотя бы на 200 км, то такой квас можно найти практически везде. Я сама родилась и выросла в Орловской области, у нас такой квас продают на каждом шагу. А вообще мне повезло, т.к. росла я в деревне с бабушкой, так что такого кваса всегда было в достатке . Сейчас перебралась в Москву и столкнулась с такой же проблемой: не могу найти белый деревенский квас на ржаной муке! Так что пришлось звонить бабушке и учиться самой делать. Спасибо большое за рецепт . Бабушка делала квас по такому же рецепту

Вот и здорово! Вот и славно!))
А вот красный квас я как-то так и не научилась делать. Хотя считается, что тоже достаточно набить руку)) Но так не хочется её набивать, когда можно прибежать в магазин и купить готовое квасное сусло)) А если учесть, что теперь его продают не в баночках, а в пачках, расфасованным в пакетики, и уже в наборе с дрожжами, то... вообще. раз-два и всё готово)) Даже муж делает его, когда я уезжаю)) КВАС ДЛЯ ВСЕХ! ВОТ!)))

А вот ответьте, этот квас у меня мутный сильно получается - это нормально? Хотелось бы чистенького, как хлебный.

На счёт того, что нет гущи, но есть закваска для выпечки хлеба - не проблема.
Берём ржаные сухарики, можно слегка их измельчить, добавляем закваску, заливаем тёплой водой и немного сахара. Через пару дней брожения пол-банки активной гущи.

Если закваску нужно омолодить - в неё (закваску) добавить просто ржаной муки и воды примерно равного веса. Перебродит сутки и всё. Дрожжи не нужно добавлять! Иначе закваска будет уже совсем не та.

Квас станет прозрачным если постоит суток так трое в банке нетронутым. Гуща осядет.

А сколько можно хранить гущу?

Slothy
Точно никто не скажет, но чем меньше, тем лучше. Стареет, киснет) Недельки полторы точно в холодильнике простоит)

Сунели

Ирина! Благодарю за настоящий рецепт ржаного кваса! Сейчас поставила его по такому рецепту, добавив жидкого солода и мёд вместо сахара:

Цитата:

...Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра. Кладём туда 2 столовые ложки сахара. И всё. Без всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово. После тщательного размешивания оставляем смесь на пару дней в тёплом месте. Когда появится кислинка, тогда наша смесь достигла нужной стадии брожения. Все кладется в большую ёмкость, наливается 3 литра воды, сыпем туда 2 ложки сахара и столько же муки. Ещё через несколько дней сольём всю воду из смеси в другую посуду. У нас получился «молодой квас». Пока он ещё не совсем готов, добавим к нему по вкусу сахара и поставим на пару дней в холодное место. Вот теперь можно пить, получилось то, что надо. Оставшуюся гущу разводим снова водой, засыпаем в неё ложку сахара и муки, даём настояться 2 дня. Получился уже не молодой, а зрелый квас, в который можно подсластить. Процесс заливания гущи водой повторяется снова и снова, закваска становится всё более насыщенная и ядрёная. Таков простой процесс приготовления домашнего кваса с наименьшими затратами труда и финансов. В результате мы получаем через 2 дня по три литра вкусного и полезного напитка. Когда гущи станет очень много, квас будет готовиться быстрей (через день), и, чтобы он не скисал так быстро, вы можете выбросить избыток гущи...

По-моему это и есть тот квас, который у вас в Липецке бабули на базаре продают
Отчет за мной)))

Ведана
Интересненько))
Мне знакомая рассказывала, что не готовит всё по-новой. а каждый раз вот так в баночке подбивает квас. Только вот не соглашусь, что в муке всё необходимое присутствует. А вот про изюм скажу так: мы же знаем, что на его основе готовят домашнее шампанское? Как раз процесс брожения происходит за его счёт. Может и получится. Так что ждём-с результата! Хвастайтесь!

Изюм ещё нужно найти нормальный. Как минимум не мытый. Сейчас почти весь идёт отмытый и обработанный для длительного хранения. Ни одной живой дрожжинки. Бросьте в сладкую водичку изюм и посмотрите - забродит или нет.
А вот с ржаной мукой - 100% забродит и без сахара...

a-leks писал(а):

А вот с ржаной мукой - 100% забродит и без сахара...

И голова потом не будет от кваса такого на изюме болеть? Обещаете?

Сунели писал(а):

И голова потом не будет от кваса такого на изюме болеть? Обещаете?

100% Голова болит не от этого От нашего изюма толку ноль, летом лучше немытого винограду парочку ягод бросить, причём не импортного, или смородины. На них тоже много винных дрожжей. Кстати, заморозка убивает дрожжи.
Я летом часто делаю квас по вашему рецепту, а вместо "головы" - самодельная ржаная закваска для хлеба, это то, что нужно

a-leks писал(а):

а вместо "головы" - самодельная ржаная закваска для хлеба, это то, что нужно

А поподробнее?Пожалуйста... (мука, вода, сахар, виноград? или....?)



Боже, мужчина делает квас... кажется, мой день сегодня не удался

Тем и рецептов разведения (они же живые ) заквасок для выпечки хлеба немало. Достаточно зайти на сайт хлебопечка.ру - с десяток способов обеспечен. А для кваса хватит элементарного способа, классического. Берем 100 мл ржаной обойной муки и смешиваем с 80-90 мл кипячёной теплой (25оС) воды. Получается тесто. Ставим его в пластиковом контейнере в теплое место на трое суток, достаточно комнатной температуры. Тесто забродит и получится кислая ржаная закваска. Отбираем пару столовых ложек на развод (это т.н. стартер) и в холодильник. Остальное - в квасное сусло. Квас начинает бродить через пару часов. В принципе, если квас делать регулярно - хватит и квасной гущи. Если редко - можно пользоваться стартером. Замешиваем муку как на закваску и добавляем стартер из холодильника. На следующий день, обычно, закваска уже готова. Также готовый стартер можно высушить и хранить просто в бумажном пакетике и использовать как обычный стартер. Вот и всё...

Сунели писал(а):

Боже, мужчина делает квас... кажется, мой день сегодня не удался

Плохая примета?

Спасибо за подробный ответ.

a-leks писал(а):

Плохая примета? Smile

Да нет. Просто максимум, что видела -удачную яичницу , приготовленную мужчиной)) Так что респект Вам, Александр

a-leks писал(а):

Берем 100 мл ржаной обойной муки и смешиваем с 80-90 мл кипячёной теплой (25оС) воды. Получается тесто. Ставим его в пластиковом контейнере в теплое место на трое суток, достаточно комнатной температуры. Тесто забродит и получится кислая ржаная закваска.

Люди добрые помогите! Сделала точно как написано и к третьему дню сверху, на красиво забродившей закваске (такие большие "ноздри" у нее ) выросла мохнатая белая плесень
Ирина или Александр кричу SOS! что делать с ней? Можно ее использовать, сняв верхнюю часть???? Она там такая заквасистая))))