Говядина по-бургунски
Сообщение | Автор | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
17 Мар 2010 15:32
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
Мне сделали чудесный подарок на 8-е марта: книгу Жерара Депардье "Моя кухня" (Ma Cuisine). Я давно знала, что он превосходный актер, винодел и просто любитель жизни. Теперь же открыла для себя мир французской кухни его глазами. Это что-то потрясающее. Первым моим приготовленным блюдом по книге стала "Говядина по-бургунски" или, как в оригинале "Boeuf bourguignon". Даже читая путеводитель по франции, в разделе "рестораны", первым блюдом, которое могут предложить туристам в ресторанах, шла эта говядина. Получилось вкусно, что и говорить, Депардье знает толк в хорошо покушать. Это, конечно, не его собственные рецепты, а те, которые он сам любит, готовит и которые используются в его ресторане. Итак, предлагаю почувствовать вместе со мной вкус Франции! Подготовка 30 минут; Тушение: 1 ч. 45 мин. На 4 порции: 1 кг говядины 2 ст. л. подсолнечного масла 50 г сливочного масла 1 ст. л. пшеничной муки 100 г шампиньонов 100 г мелкого белого лука 100 г шпика Соль, перец Для маринада: 1 бутылка хорошего красного бургунского вина (не нашла, использовала просто хорошее, красное, сухое вино не с сильным градусом) 1 крупная луковица (воткнуть в нее 2 бутона гвоздики) 2 луковицы шалота 2 моркови 2 ст. л. подсолнечного масла 1 букет гарни* 1 ст. л. черного толченого перца Соль Гарнир: 8 картофелин восковых сортов** (использовала обычный картофель) 30 г сливочного масла 1 пучок петрушки П р и г о т о в л е н и е: 1. Накануне приготовить маринад: почистить и мелко нарезать шалот и морковку. Нарезать мясо крупными кубиками, сложить в большую глиняную (подойдет, думаю, и стеклянную, керамическую, но не металлическую) форму, залить вином, маслом, добавить лук (с воткнутыми в него гвоздичками), сорковку, шалот, букет гарни и толченый перец, перемешать деревянной (!) ложкой, закрыть форму крышкой (я перетянула пищефой пленкой) и мариновать не менее 12 часов. 2. На следующий день вынуть мясо из маринада, обсушить его бумажным полотенцем, а маринад хорошо процедить. 3. Подогреть подсолнечное масло вместе с 30 г сливочного масла в большой чугунной кастрюле (использовала большую сковороду с толстым дном), обжарить мясо, а когда оно подрумянится со всех сторон, слить из кастрюли лишний жир (всю выделившуюся жидкость). Растопить в сковороде 20 г сливочного масла, добавить мясной сок, оставшийся в кастрюле, всыпать муку, слегка обжарить: у вас получилась заправка. Довести маринад до кипения (аккуратно, он может, как молоко убежать), добавить в него заправку из муки, тщательно перемешать и вылить в кастрюлю с мясом, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне полтора часа. Потом попробовать и, если нужно, добавить соли перца по вкусу. 4. Почистить и мелко нарезать шампиньоны, почистить белый лук (я так понимаю, что раз требовался мелкий лук, то он шел целиком, за неимением такого, использовала обычный золотистый и мелко его порезала) и нарезать шпик маленькими кубиками. 5. Минут за 15 до окончания тушения мяса растопить на сковороде шпик, добавить лук и шампиньоны, обжаривать в течении 15 минут, потом переложить смесь в кастрюлю с мясом и потушить вместе еще минимум минут 10. 6. Проверить готовность мяса, наколов его вилкой: оно должно быть достаточно мягким. В противном случае подержать его на огне еще несколько минут. 7. Приготовить картошку по-английски: почистить ее, сварить в кипящей подсоленной воде. Затем воду слить, а картошку заправить растопленным сливочным маслом (30 г) и посыпать измельченной петрушкой. 8. Вынуть мясо шумовкой, положить его в центр глубокого блюда, окружив картошкой, и залив подливкой из сковородки (лук, шампиньоны, шпик). Приятного аппетита!!! ------------------------------------- *Букет гарни: Это французский термин, означающий пучок сухих или свежих пряных трав. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается. Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав. Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец. Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный). Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый - 1,5, второй -2, третий - 3 минуты). Я себе наделала таких букетиков прозапас. Теперь, я шучу, у нас на кухне, как в пещере ведьмы – под потолком натянута веревка, на которой привязаны различные пучки трав, - не хватает только мышиных хвостов, змей в банках и бурлящего котла с варевом. Хотя за последним дело не встанет. ** Восковой картофель («Дезире», "Король Эдвард" и "Марис Пайпер") содержит меньше крахмала и сохраняет форму при термической обработке, какой бы метод вы ни выбрали. |
||||||||
17 Мар 2010 17:20
|
СЬюзан
|
|||||||
Niksya
Вкуснятина А мне такую книжку не подарили Я сама ее смотрела,листала,но не купила...А может и к лучшему?!Ты побольше хороших рецептов показывай |
||||||||
17 Мар 2010 17:24
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
СЬюзан
Да, книжка несколько специфическая, но меня захватила. Вот, что пишем сам Депардье о мясе и птице: "«Хорошее мясо можно купить только у опытного мясника. Он отлично разбирается во вкусовых особенностях каждого куска мяса, он прекрасно осведомлен о том, что за животное к нему попало, знает, как его разделать, и придает первостепенное значение тому, где оно родилось и выросло. Неважно, что покупаешь, - баранью ногу, говяжий край или молочного поросенка, телячью печенку, почки, прочие вкуснейшие субпродукты, или, например, фермерского цыпленка, утку или цесарку, главное, убедиться, что животное и птицу откармливали традиционным способом, что мясо свежее и в нем нет никаких добавок». Вот такой он, философ французской кухни. Чудесный и несравненный Депардье! Готовить по его рецептам, с подробнейшим описанием и комментариями, одно удовольствие. И пусть, я не смогу приготовить все блюда, в силу ограниченности продуктов, но большинство обязательно попробую и поделюсь в лучшем виде, как всегда! |
||||||||
17 Мар 2010 17:27
|
Rosalinda
Deutschland |
|||||||
Какая вкуснотища!!!
Ниночка, а мариновать мясо при комнатной температуре или в холодильнике? |
||||||||
17 Мар 2010 17:29
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
Rosalinda
Я мариновала на балконе. Там про это ничего не было написано. В холодильник такая штука большая точно не поместилась бы у меня, при всем желании. |
||||||||
17 Мар 2010 17:37
|
Rosalinda
Deutschland |
|||||||
Боюсь, у нас не получится на балконе - на улице 15 градусов тепла , ночью немного прохладней, но не слишком. А в Питере какая погода?
|
||||||||
17 Мар 2010 17:43
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
Rosalinda
Ого ))) а в Питере -15 сейчас по ночам)))) Тогда можно на ночь в ванную комнату поставить. Мы обычно так шашлыки ставим мариноваться, самое прохладное место в доме... |
||||||||
17 Мар 2010 18:37
|
СЬюзан
|
|||||||
Niksya
-Нина Ты великолепный рассказчик!Очень приятно стобой общаться...пускай даже таким способом.Спасибо тебе огромное за твое преподнесение рецептов,коминтариев! А книгу я может у кого-нибудь всеж выпрошу,чтобы не торлько рецепты читать ,но и колорит почувствовать! Я вообще книгоман( или как это называется?!)С получки алкоголик бежит за бутылкой,а я за книгой Сейчас очень заинтересовалась кулинарией.Купила пару дорогущих книг.Одна из них А.Селезнева...переплет классный,картинки супер класс,но некоторые рецепты и описание технологии приготовления.... Для использования книги в учебных целях и источника полезной информации я бы не советовала |
||||||||
17 Мар 2010 19:25
|
Марг@ритка
42 года Москва |
|||||||
Сегодня данное блюдо готовили в одной из передач по ТВ, но записать рецепт я не успела......но несмотря на то что телевизор не передает аромат....я представляла как это вкусно. А так как рецепт записать не успела ...очень расстроилась.....и тут захожу на свой любимый сайт и пожалуйста.....мясо по-бургунски. Нина вам за это огромное спасибо
|
||||||||
17 Мар 2010 22:31
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
Спасибо, солнц. Мне очень приятно и радостно, что все мои труды (а для меня это вообще сплошное удовольствие) приходятся по вкусу и вам. Мой муж в шутку даже меня называет сумасшедшей, т.к. мы в июне едем в Париж и я решила снять квартиру на это время, что бы была кухня... причем, рядом с торговыми лоточками, где каждый день свежие овощи, фрукты... много настоящего, качественного вина Он говорит, мы едем отдыхать, или готовить??? А я говорю и то и другое Мы даже нашли ресторан Депардье и внесли его в программу посещения. Кто знает, может мне даже удастся его увидеть? Но, как минимум обязательно прикуплю вино из его виноделен. А потом, все что там узнаю, буду делить, делиться, делиться...
О да, он так тонко и много рассказывает о еде, о каждом продукте, что создается ощущение, что ты не только ощущаешь аромат, но и вкус. Плюс ко всему, он практически к каждому рецепту дает свои рекомендации, советы, наставления. Я первый день ее, действительно, просто читала, как роман
О, я тоже! Обожаю читать, скупаю книги просто стопками, когда есть возможность ))) Что касается А.Селезнева, честно говоря, не видела и не читала, но по твоим пояснениям понятно, что книга не на простого обывателя. Даже я понимая все это, стараюсь выкладывать приготовленные мной рецепты, как можно подробнее с дотошными пояснениями, что бы уж если и получалось, то только на 5+, ведь это доступно каждому!
О, как мы с Депардье вовремя Что и говорить, это просто знак, что "Говядину по-бургунски" надо-таки приготовить |
||||||||
17 Мар 2010 22:38
|
СЬюзан
|
|||||||
Niksya
Будем с нетерпеньем ждать твоих репортажей А я вот так италией болею Но в этом году(по крайней мере летом точно не едем) А вы с дочерью едете?У меня просто двое и младшей год и три,но за границу опасаюсь с ними.Да и язык бы подучить |
||||||||
17 Мар 2010 23:37
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
СЬюзан
Италию тоже очень уважаю, даже не смотря на то, что медовый месяц там из ряда вон не удался ))) Просто были не в том месте. А в Париж едем без дочи, т.к. будем всего 4 дня, да и то, рванули из-за рок концерта ))) Там малышке будет совсем не место. А вот в сентябре, когда ей уже будет годик, подумываем все вместе слетать в Турцию, на море. |
||||||||
17 Мар 2010 23:49
|
Зимняя
58 лет г. Уфа |
|||||||
Niksya,
СЬюзан Девочки! По-моему мы тут все собрались такие - "больные" книгами и кулинарией! Это не просто хобби, а уже образ жизни. Нинуль, я бы с удовольствием отведала говядинки по-бургунски и полистала книгу Депардье... |
||||||||
18 Мар 2010 15:30
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
Зимняя
О да, это уже диагноз )))) Светлана, я буду чрезвычайно рада, если блюдо понравится вам и вашей семье. Что касается книги, то постараюсь еще приготовить и выложить несколько рецептом с комментариями этого замечательного актера |
||||||||
18 Мар 2010 22:59
|
Зимняя
58 лет г. Уфа |
|||||||
Ниночка! Это было бы чудесно! Читая, твои отзывы об этой книге, я невольно вспомнила фильм "Ватель" с Депардье в главной роли. Он там так вдохновенно творил на кухне. Я еще тогда подумала, что, скорее всего, на кухне он в "своей тарелке". А теперь вот от тебя узнала про его кулинарную книгу! Правильно говорят, что гениальные люди гениальны во всем! |
||||||||
19 Мар 2010 1:11
|
Счастливая белка
Урал |
|||||||
Нина, это просто шедевр!!! Я в восторге от рецепта, от его описания, от Жепардье!
Блин, я думала, только мы с мужем такие сумасшедшие - по рок концертам мотаться... Молодцы! А чей концерт будет? С удовольствием забираю в закладки, обязательно приготовлю своим мясоедам, спасибо! |
||||||||
19 Мар 2010 17:10
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
Да, все именно так. Депардье он потрясающий. Что не роль - то гениальная игра, ресторан - говорят один из самых лучших, винодел - мне уже сделали кучу заказов на то, что бы привезла его вина. Особенно рекомендуют попробовать Анжуйское розовое. У него в книге даже есть рецепт десерта, где используется это вино. Вот, жду дня, когда муж будет не такой уставший и возьмет на себя дочу, что бы я вновь могла творить по его книге
Мы едем на Bon Jovi Надеюсь рецепт будет опробован и вы получите от блюда такое же удовольствие, как и мы |
||||||||
19 Мар 2010 20:52
|
Jez
40 лет New Jersey, USA |
|||||||
Это классический рецепт - спасибо за то что выставили. Правда многие варианты рецепта уже не тратят время на то чтобы замариновать мясо, а просто 1)поджаривают шпик, 2) поджаривают лук, 3) обжаривают мясо до быстрой корочки, 4) добавляют муку и обжаривают еще минутку, и 5) затем заливают вином и букетом гарни, и готовят на медленном огне 1,5 - 2 часов, 6)затем в отдельно сковороде поджаривают грибы, и на несколько минут к мясу. Все...
Это первое что я научилась готовить пока жила в Париже |
||||||||
21 Мар 2010 13:37
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
Jez
Да, значит я начала с основа-основ Спасибо за более короткий вариант, но мне кажется, постояв в вине, мясо будет все же и более сочным, мягким, ароматным. |
||||||||
06 Май 2010 14:10
|
Мадам Жижинда
36 лет Санкт-Петербург |
|||||||
Нина, спасибо за чудесные рецепты!Обожаю французский язык, французскую кухню, а с Вами начинаю сама ее постигать!!
Подскажите, а если я маринад собираюсь оставить больше чем на 12 часов(почти на сутки) надо ведь убрать в холодильник, да? Или просто в прохладное темное место?? |
||||||||
06 Май 2010 15:49
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
Мадам Жижинда
Спасибо, Саша, за доверие! Я маринад убирала на балкон, но было еще холодно, как в холодильнике. Так что, если место позволяет, уберите его в холодильник, и все будет замечательно! |
||||||||
11 Дек 2010 11:18
|
casadea
40 лет Madeira-Paris |
|||||||
Зарегистрировалась специально для того что бы выразить благодарность за ваши замечателные рецепты,совсем недавно вас нашла здесьочень очень рада рецептам из книжечки о французской кухне,уже знаю,что буду часто их готовить,баловать мужа,он как раз француз)))Летим в Париж на Рождество,накуплю всяких травок-приправ и вина приличного,специально для ваших рецептов))спасибо
|
||||||||
11 Дек 2010 15:02
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
casadea
Алена! Если твоему супругу-французу понравится то, что ты сделала - это будет высшей оценкой для нас обеих Спасибо за такое доверие, балуй любимого разнообразием вкусных блюд!!! |
||||||||
19 Июл 2011 15:33
|
Агроном
МСК |
|||||||
а где говядина на верёвке? не жадничайте Niksya ))))
|
||||||||
10 Авг 2011 0:42
|
Niksya
40 лет Санкт-Петербург |
|||||||
Агроном
На сайте не выкладывала рецепт, но если интересно, можно посмотреть тут: http://niksya.ru/?p=5038 |