Macarons au caramel salе

И снова макаруны. На этот раз с солённой бретонской карамелью.



Вам понадобится для 36 макарун:

3 яичных белка
210 г сахарной пудры
125 г миндальной пудры
30 г сахарного песка
1 щепотка соли
1 кофейная ложка лимонного сока
10 капель коричневого пищевого красителя

Для карамельного ганаша.

150 г бретонской солёной карамели

или

150 г карамельных ирисок
1 чайная ложка соли
3 г fleur de sel (факультативно)

или

50 мл молока
20 г сахара
2 яичных желтка
20 г ванильного сахара
140 г сливочного масла
100 г сахара
80 мл сливок
30 г полусолёного сливочного масла
3 г fleur de sel (факультативно)

Готовим макаруны по базовому рецепту. Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в керпкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки 10-ть капель коричневого красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать смесь сахарно-миндальной пудры. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час. Выпекать около 10-ти минут при 150 градусах по Цельсию. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.

Готовим карамель. Ратопить бретонскую карамель с 1-2 ст. ложками воды на водяной бане, постоянно помешивая.
Или
Растопить ириски с солью и 1-2 ст.ложками воды на водяной бане.
Или
Довести до кипения молоко с сахаром. Желтки взбить до посветления с сахарным песком и сливочным маслом комнатной температуры. Влить в желтковую смесь одну ложку горячего молока, размешать, затем перелить в кастрюльку с молоком и, постоянно помешивая, на медленном огне довести массу до загустения. Остудить. Растопить 100 г сахара до карамельного состояния. В отдельной кострюльке довести до кипения сливки. Добавить сливки к горячей карамели, добавить масло и fleur de sel, помешивая нагреть до однородной массы. Остудить и смешать с ванильным кремом.
Соединить половинки макарун при помощи карамельного ганаша.



Положить в холодильник минимум на 1 час, в идеале на 12-ть часов.
Приятного аппетита!

LaMer писал(а):

И снова макаруны.

И снова шедевр.

Bespodobnaja krasota,takie rovnenkie lychshe ,chem iz franzyzckou konditerskou!!!!!!!

а fleur de sel - это что?

-"это соль, собираемая сверху вручную при выпаривании морской воды и действительно очень вкусная, неочищенная"

-"Ее действительно собирают на поверхности, но Ваш перевод - неверный. Крупная соль - gros sel, морская соль - sel de mer, а fleur de sel - это ни то, ни другое"

По-французски fleur d'eau - поверхность воды.
Аналогично, fleur de sel - поверхность соли, поверхность солончака.

Эта соль не только очень вкусная, но и очень полезная, в ней содержится гораздо больше магния, чем в обычной соли. И йода тоже много. А натрия наоборот, меньше.

Не думаю, что есть точный перевод на русский язык. Слишком уж специфичный термин.




вот нашла в нете

так как рецепт изысканен как все французское, касаемое кулинарии, то вот вам, друзья, про FLEUR DE SEL

В Геранде собирают два вида соли: сероватую с частичками глины Сель-Грис (Sel Gris) и белую Флёр-де-Сель (Fleur de Sel).
Сероватый цвет соли Sel Gris придаёт глина из прудов, хотя до сих пор неизвестно, почему в одних прудах соль более светлая, чем в других. Знатоки предпочитают именно серую соль, поскольку в ней содержится водоросль Dinaliella salina, придающая соли неповторимый аромат. В продажу Sel Gris поступает как крупной, так и смолотой на каменных жерновах. Белая соль Fleur de Sel (буквальный перевод - «цветок соли») образуется на поверхности прудов. Её осторожно снимают лопатками с поверхности воды, не давая опуститься на дно. В самый удачный сухой и солнечный сезон в Геранде собирают всего несколько тонн этой соли. В дождливый сезон «урожай» Fleur de Sel становится совсем маленьким, а цены на этот вид соли превращаются в поистине баснословные до следующего урожая. Соль эта имеет исключительный вкус и способна придавать блюдам особую тонкость и изысканность. Еще одно немаловажное преимущество — ее можно спокойно жевать, не опасаясь повредить эмаль зубов. Кристаллы Флёр-де-Сель настолько хрупки, что мгновенно крошатся при надкусывании. Кроме Геранда, такой вид соли собирается еще в нескольких местах Франции. Например, Fleur de Sel Camarque — соль собирают вручную с мелких соляных лагун в дельте реки Роны в регионе Камарг на юго-востоке страны. Высоко ценится и Esprit du Sel («дух соли») — соль, собранная вручную на острове Ре в Атлантическом океане.


Macarons au caramel salе
обратите внимание на название и сразу становится очевидным, что fleur de sel не может быть факультативно, а должна быть обязательно
sale - в контексте это с соленой карамелью
вероятно, эта пикантная особенность придает фееричный оттенок этому десерту
для тех кто в Москве и кто хочет повторить рецепт, а загадочной fleur de sel не нашел, в "ашане" Марфино точно есть в отделе экзотических продуктов и деликатесов, баночка маленькая (стекло с метал. крышкой) стоимость порядка 200 рублей.

рецепт восхитительный, пока только с замиранием сердца поглядываю - любуюсь, боязно как то приступить к приготовлению, но я работаю над собой

Здравствуйте! У меня пара вопросов по ингридиентам:
Где вы покупали и какой фирмы следующие продукты?
1)миндальной пудры
2)коричневого пищевого красителя
3)бретонской солёной карамели
4)fleur de sel
Сколько грамм примерно в кофейной ложке? Скольки %-ые сливки вы брали и какой фирмы?

Ой, какая красота! В закладки всенепременно! В ближайшее время обязательно сделаю