Кулич Пасхальный, рецепт из кулинарной книги В.Похлебкина

Рецепт кулича подходит как рукомесам, так и тем, кто использует кухонную бытовую технику - хлебопечь.
Что может быть проще - купил к Пасхе в магазине готовый кулич и никаких проблем, но приготовить кулич своими руками - совсем другое дело! Особенно если вы печете много разных куличей, от маленьких до больших. Пошаговой фотосессии не будет, т.к. праздник уже позади, как и выпекание, так что просто делюсь рецептами, первый - для рукомесов, второй - для хлебопекарей или для комбинированной выпечки.
Ингридиенты;
1 кг муки;
50 гр дрожжей;
1-1,5 стакана молока;
10 желтков;
3 белка;
250 гр сахара;
200 гр масла сливочного (можно Пышки для выпечки);
100 гр изюма;
25 гр коньяка;
25 гр цукатов;
3 ч.ложки лимонной цедры или 1 ч.ложка кардамона(молотого) и 0,5 чайной ложки мациса или тертого мускатного ореха;
1 чайная ложка шафрановой настойки;
3-4 чайной ложки ванильного сахара;
1 гр соли
1. Приготовить опару: в 0,5 стаканакипящего молока заварить 100 гр муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы (мне ни разу не удалось получить эластичную массу, может у кого-то получится).
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 100 гр муки, оставив на 10 мин (так описано в книге, помоему, молока недостаточно).
3. Приготовить дрожжевую смесь:соеденить смеси, указанные в пунктах ! и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 час и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль, стереть в однородную массу, взбить добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь (прошел час или более), добавить 250 гр муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа, затем долить другую половину заливки, добавить 500 гр муки и месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста тосадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обьваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (два кулича), залить тесто в формы до половины (не думайте что оно будет в прямом смысле литься, тесто не жидкое), засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поствить в печь на небольшой огонь на 45 минут.

Теперь для хлебопекарей:
За основу беру рецепт Похлебкина, только ингридиенты уменьшаю в объеме.
330 гр муки;
3/4 пакетика сухих дрожжей Саф-Момент для сдобы (желтый пакетик);
125 мл молока;
3 желтка и 1 белок (я беру 3 яйца целиком);
85 гр сахара;
70 гр сливочного масла и 2 больших мерных ложки оливкового;
40 гр изюма;
20 гр вяленой клубники;
20 гр вяленой вишни;
горсть миндальных или грецких орехов, я кладу и те и другие.
1 десерную ложку коньяка или рома с ароматом апельсина;
1 ч.ложку лимонной или апельсиновой цедры;
1/3 чайной ложки кардамона;
1 столовую ложку шафрановой настойки (делаю сама: мерную ложку (покупаю на базаре) шафрана настаиваю в 100 мл водки);
2 чайных ложки ванильного сахара;
1 ч.ложка соли
Ложки мерные для хлебопечи, программы выпечки Home made
Для первого замеса:
125 мл молока, половина муки, соль, оливковое масло, дрожжи;
1-й замес 14 минут;
1-й подъем теста 30 минут.
Пока тесто вымешивается и подходит - взбиваю яйца с небольшим количеством сахара в крутую пену, растапливаю сливочное масло в микроволновке, промываю и размачиваю изюм, замачиваю клубнику и вишню. После размягчения ягод просушиваю их и обваливаю в муке (клубнику необходимо порезать).
Второй замес:
Выливаю растопленное масло, высыпаю оставшийся сахар, засыпаю понемногу оставшуюся муку
2-й замес 20 минут с добавлением после звукового сигнала изюма, клубники, вишни, коньяка или рома, лимонной или апельсиновой цедры, кардамона и ванильного сахара (мне больше нравится класть вначале второго замеса с основными ингридиентами коньяк, цедру, кардамон, ванильный сахар).
2-й подъем теста 45 минут
3-й подъем теста 50 минут
Выпечка 45 минут. Посматривайте за подъемом теста в 3-й подъем, чтобы не ушло, лучше его вручную перед выпечкой осадить, а то может подняться до крышки хлебопечи.
Куличи получаются очень вкусными, слоистыми, какими и должны быть, а не похожими на кексы, умеренно сладкими, съесть можно много!!!!
Для помадки можно использовать готовые пакетики, которые продаются в магазинах. Я делаю помадку по рецепту из кулинарной книги:
250 гр сахарной пудры;
1 белок;
несколько капель лимонного сока;
немного воды
К сахарной пудре добавить белок и размешать содержимое, можно еще чуточку воды. Смесь должна быть очень густой. Разогревать сместь на умеренном огне (не более 40 градусов) постоянно помешивая, после того как масса разогреется до консистенции густой сметаны - снять с огня. Остудить, но не дать застыть, добавить несколько капель лимонного сока и украсить готовый кулич (я украшаю остывшие куличи).
Также можно в хлебопечи осуществить только замес, а выпекать в духовке, что я и делала в этом году частично, т.к. я пеку много куличей для родных и друзей и в продаже появилось большое количество всевозможных форм для выпечки, тефлоновых, бумажных.
Надеюсь рецепт не покажется слишком сложным, а куличи вам непременно понравятся! Приятного аппетита!

Сплюшка

Спасибо, Мариночка !
Весьма ценный и интересный рецепт !
Как жаль, что куличи пекутся только раз в году,
раньше на Руси куличи пекли 4-5 раз, не только
на Пасху, точно знаю, что осенью на праздник
Урожая, из новой муки.Так как праздники были
отголосками языческих культов, они постепенно
забылись, а может и запретились
Спасибо за подробный рецептик !

Мариш, спасибо огромное за подробный рецепт. Не сомневаюсь, что очень вкусно! Полностью присоединяюсь к Саше в вопросе, что можно было бы и почаще куличи печь Будем ждать Пасхи и обязательно попробуем! Я также, как и ты, много куличей пеку. Спасибо еще раз!

Я на днях тренировалась, хотелось новый рецепт куличей попробовать, выбрала по Похлебкину.



Таких гладеньких у меня еще не получалось.


Вкусные очень, но мякиш не очень волокнистый, как свойственно куличам.

Сплюшка

Куда то ты совсем пропала, Мариночка !
У меня, как и у Светика, тренировочные дни, рецептов куличей хватает,
но всегда хочется чего то новенького.
Кулич Похлебкина понравился, самый что ни наесть кулич, хотя
экспертом по куличам не являюсь, но мне так показалось. Куличи
почти совсем не ем, больше для гостей, да на раздачу. Традиция !



Хотелось бы нескольки расшифровать рецепт, сделать общедоступным
и простым. Кому то помочь, кого то предостеречь.

Для попробы у меня взята 1/3 ингридиентов от рецепта, более чем достаточно.

335 гр муки в/с
17 гр живых дрожжей
115 гр молоко/вода
2 желтка
1 яйцо
85 гр сахара
65 гр маргарина/сл.масла
35 гр изюма
9 гр цукатов
9 гр коньяка
1 ч.л. ванильного сахара
1 ч.л. цедры лимона
и т.д.

Заварка : 55 гр воды + 30 гр муки, вода 90-95 град, совершенно
не стоит это делать с молоком, нынешнее молоко совсем не отвечает
тем требованиям, которые имел ввиду Похлебкин.
Перемешать воду и муку до бескомочного состояния.
Опара : 60 гр едва тепленького молока + 17 гр дрожжей
+ 35 гр муки, дрожжи растворить в молоке, добавить муку, перемешать.
Обе смеси делаем параллельно, заварка остывает, дрожжи активируются.
Вот как это выглядит :



Смешиваем заварку и опару, укрываем от заветривания и оставляем на 60 мин.
У меня весь процесс происходил при t - +28, при меньшей t процесс будет
проходить длительнее.
За это время брожения опара достигла своего пика и начала опадать :



Пока стоит опара делаем заливку, т.е. 1 яйцо + 2 желтка + 85 гр сахара +
щепотка соли (!) , взбить миксером до белой пены :



В готовую опару вливаем половину заливки, перемешиваем и добавляем
100 гр муки. Вымешиваем ложкой и отправляем бродить на 60 мин,
масса должна увеличиться, как минимум, вдвое :



После этого, добавляем оставшуюся часть заливки и 190 гр муки, вымешивать
до тех пор, пока тесто перестанет липнуть к рукам, в готовое тесто частями
добавляем растопленное, остывшее масло/маргарин. Добавить пряности,
замоченные в коньяке. Вымесить окончательно.Отправляем выбраживаться,
до увеличения массы вдвое :



Осаживаем тесто, добавляем замоченный, просушенный и просыпанный мукой
изюм и цукаты, вымешиваем слегка и даем тесту увеличиться вдвое :



Вес теста после брожения - 726 гр , формы у меня емкостью 390 мл,
учитывая, что это тесто имеет высокую подъемную силу, то, если мы хотим
иметь куличик до края формы, нужно положить 1/3 теста от объема формы,
я считаю нормальным, когда кулич с высокой шапочкой, потому кладу по 180 гр
теста в форму, чуть меньше половины. На расстойку ушло мин 50, тесто
увеличилось вдвое :



Смазываем куличики яйцом, не для гламурного блеска, яйцо играет роль
пара, не дает быстро корочке закрахмализироваться и изделие хорошо
вырастает в объеме, выпекаем при 180 град - 40-45 мин, с одноразовым
увлажнением духовки :



Вес готового куличика - 165 гр.
Остужаем на решетке, украшаем по желанию :



Разрезаем и вкушаем :



Не знаю, настоящий ли это кулич, но Похлебкину доверяю, единственно что,
кардамон, шафран и т.д., не мои специи, оставлю только цедру лимона
и ванилин. Желаю успехов всем желающим повторить.

Мариша, спасибо за рецептик !
Зайду после Пасхи !

Материал размещен без согласия и одобрения Марины Сплюшки

Саша, вот это красотища! Прям выставочные получились куличи!
Я тоже не клала кардамон и шафран, только цедру и мускатный орех.
Похлебкин советует из 1 кг муки делать два кулича, якобы, чем они мельче, тем более теряют свои качества. Но ведь нам всегда нужны куличики и в подарок, и для угощения. У меня три моих получились из 500 гр. муки. Но на Пасху я тоже всегда и маленькие делаю обязательно.

Svеtлана

Svеtлана писал(а):

вот это красотища!

Ой, Светочка, спасибочки !

Svеtлана писал(а):

тоже не клала кардамон и шафран

Да, я вот еще коньяк оставлю, а изюма и цукатов добавлю,
а то по рецепту как то мне маловато.

Svеtлана писал(а):

Похлебкин советует из 1 кг муки делать два кулича

Это, конечно, правильно, в большей массе тесто лучше бродит,
а крупная выпечка и ароматнее , и менее сухой мякиш, что немаловажно
для кулича, но у меня та же проблема, куличей нужно много и маленьких,
очень удобно на угощения. Из Похлебкина буду делать несколько средних
куличей, а из двух других рецептов, один большущий, так, для важности,
и кучу-кучу маленьких.

Саша, мне коньяка тоже маловато показалось.
Желаю самых вкусных куличей к празднику!

Девочки, а я оказывается уже по этому рецепту пеку 3 года, рецепт был в кулинарной книге, которую муж подарил , вкуснотища.... Фото с прошлого года, эти куличи 3 слева, небольшие.

Svеtлана

Svеtлана писал(а):

Желаю самых вкусных куличей к празднику!

Ой, Светик, спасибочки за пожелания, все так и получилось !
А я твою Япону булку кушаю, уже два раза, зайду к тебе попозже !

Клуся

Клуся писал(а):

по этому рецепту пеку 3 года

ЗдОрово,Светочка, значит не пропал труд Похлебкина зазря !
Красивенькие куличики !

Сплюшка

Спасибо, Мариночка, за рецептик !




Зайду теперь в следующем году !

Вот традиционного пекла в этом году! Чуть позже выложу в разрезе!

Сплюшка
Марина, это однозначно рецепт самого вкусного кулича!
Много лет печем по нему. и нет желания пробовать никакой другой

Ой, девчата, нет никого в этой теме, а между тем кулич по этому рецепту самый что ни на есть шикарный.
Я много лет назад начала по нему печь куличи, но по-молодости, помню, ума не было нормальную расстойку делать, положу тесто в форму на 2/3, оно до краёв быстро доходит и пеку. Так вот, от недостаточной последней расстойки, они у меня получались волокнистыми. Можно было не резать и не кусать, а руками отделять волокна от своего кусочка и кушать.
Но масло вмешивать - самое трудное в этом рецепте. Иногда думаешь: не войдёт больше, а оно таки поглощается.

Эллочка писал(а):

Но масло вмешивать - самое трудное в этом рецепте. Иногда думаешь: не войдёт больше, а оно таки поглощается.

Это точно! Минут 30 мешусь, но дрожжевое тесто руки любит, так что тесту на пользу Из моих добавлений к рецепту - ванильный сахар растворяю в растопленном масле. Все кто у меня пробует этот кулич, берут рецепт и пекут. Этот рецепт действительно классика.

очень вкусные куличи! спасибо, пеку несколько лет по Похлебкину напоминают те, что пекла моя бабушка

Такой хороший рецепт, а отзывав почему-то нет


В очередной раз к празднику для себя и родных пекла куличи по Похлебкину

Замечательный рецепт куличей!!!!!





Спасибо!