Цукатники

Дорогие хлебопеки!
Позвольте предложить вашему вниманию восхитительный рецепт заварного хлеба "Цукатники", рецепт которго я увидела в жжурнале у Миши crucide

Это мой первый заварной хлеб, на рецепт которого я давноо положила глаз.
Теперь я взяла новую высоту, передо мной открываются новые возможности, и это замечательно!

А теперь о Цукатниках. Копирую рецепт Миши, но вставлю свои комментарии вдруг, кому пригодится мой опыт..

Заварка:
18 г. муки 2 с. (у меня 1 с.)
12 г. красного ржаного солода
120 г. воды

Смешайте муку, солод и воду и оставьте на 5-10 часов при температуре около 65 °С.
Я делала так: В широкогорловой термос я налила кипятка и закрыла для нагрева! В миску положила отвешаные компоненты, залила водой 80 градусов, размешала, полоучилась жидко очень! Я замерила Т оказалось что заварка 49 градусов! Что делать?! рискнула поставить в микру на 20 секунд, и О, чудо! заварка загустела, как киселёк, замерила 68 градусов - порядок! Освободила термос от кипятка, и тут же вылила заварку туда, герметично закрыла, оставила на 8-10 часов. Перед сном очень удобно!

Опара:
115 г. воды
2 г. быстродействующих дрожжей (у меня 5 прессованных)
130 г. заварки
285 г. муки 2 с. (у меня 1 сорт)

Всыпьте дрожжи в теплую (около 30 °С) воду, дайте им постоять минуту, чтобы они разошлись. Добавьте заварку и хорошо размешайте, затем вмесите муку. Затяните опару пленкой и оставьте на 3-3.5 часа при температуре около 30 °С. Готовая опара должна вырасти в 2.5-3 раза, быть теплой, сладковато-ароматной и находиться на грани опадания.

Чтобы добиться 30 градусов я ставлю опару в микроволновку с чашкой кипятка. Таким образом я получаю импровизированную бродильную камеру Воду меняю раз в час.

Вот так выглядит моя опара спустя 3 часа

Тесто:
200 г. муки 2 с. (у меня 1сорт)
512 г. опары (вся)
8 г. соли
25 г. сахара
8 г. патоки
25 г. изюма
105 г. воды

Когда я завесила 25 грамм отборного изюма, я чуть не всплакнула! В миске было около 8 изюмин. В голове пронеслось"И это называется цукатники??!!!" Возмущению небыло предела, и я тут же щедрой рукой завесила +25 грамм вяленой клюквы и + 25 грамм апельсиновых цукатов. "Вот теперь хорошо" - подумала я.


1. Смешайте все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Тесто вымешивается очень легко, миксер должен с ним справиться минут за 5, вымесить руками вряд ли займет намного дольше. Добавьте изюм в конце замеса. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не должно липнуть к рукам.


2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на полтора часа при температуре около 30 °С. Сложите тесто один раз, после часа брожения.

Пленкой я не затягивала т.к. тесто подходило в микроволновке с чашкой кипятка,там влажно и тепло.

3. Выложите тесто на доску и обомните. Поделите на равные части (2 по 440 г. или 4 по 220 г.), слегка округлите, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут. Доформуйте в круглые булочки или буханки и уложите швом вниз на лист бумаги для выпечки и накройте пленкой.

Работала я на столе без единого грамма муки. Столешницу сбрызгивала водой и натирала немного маслом, и на ладонь капала пару капель масла. И конечно скребок мне очень облегчил жизнь!

Тесто завесила, разделила на равные части. немного округлила, заготовки сбрызнула водой, накрыла пленкой и оставила на отдых на 10-15 минут. Затем покатала в шары и положила на лопату, на смазанный маслом силиконовый коврик, сверху накрылапромасляной пленкой, чтобы после снятия не повредить заготовку, ведь тесто очень мягкое и липковатое!


4. Расстойка занимает 45-60 минут, чуть дольше при необходимости. Важно чтобы расстойка была полной. Тесто должно вырасти примерно втрое и быть воздушным и мягчайшим.

В моей жаркой кухне расстойка заняла 45 минут.

5. Выпекайте на камне с паром при температуре 220 °С (430 F). Четырехсотграммовые хлебцы пекутся 25 минут, булочки - быстрее. В конце выпечки, перед тем как вынимать хлеб, обрызгайте его поверхность водой и оставьте в духовке еще на минуту.

Я обрызгивала дважды, и оставляла на 2 минуты каждый раз

Вариант булочек с закваской от Янины
Опара с закваской ( подъем 2,5-3 часа)
Закваска 280г (165 г муки и 115 г воды) освежала в 3 захода
130 г заварки
120 г муки

И окончательная расстойка моих булочек заняла 1,5 часа. Но это все зависит, конечно, от темп. в помещении. В моем было не больше 27 гр. При 30 гр. выросло бы быстрее

Фуф, теперь приятная часть написания поста - это хлебное дефиле



И даже вечерняя съемка не смогла испортить этот чудесный хлеб



Вот кажется и всё.
Осталось описать ощущения от этого хлеба.
Этот хлеб имеет неверотный аромат сдобы!!! А ведь её там нет! Этот хлеб мягчайший! Тончайшая корочка,вуалью окутывает пуховый мякиш, а цукаты, как хлопушки, взрываются на языке вкусовым изобилием
ВЫ ДОЛЖНЫ ЭТО ПОПРОБОВАТЬ!

Lunetta
Маша ,
Какая красота !!!
А какое тесто !!!
Спасибо

P.S. Маша, в каждом новом твоем рецепте все более и более понятным и доступным становится описание.... Все описывается простым языком, и в то же время понимаю, как ты все здорово заранее продумываешь перед тем, как преподнести рецепт....
Умничка !!!! Браво !!!!

Машуль, СУПЕР цукатники!!!
Очень красивые, а вечерние фото мне очень нравятся!
Обязательно сделаю!

Lunetta
Машульчик - у тебя талант!!!!!!!!!!!
Ну та-а-а-ак "вкусно" преподнести и описать вкусовые ощущения и ароматы,это надо уметь!!!
Особенно мне понравилась вот эта фраза:

Lunetta писал(а):

Тончайшая корочка,вуалью окутывает пуховый мякиш, а цукаты, как хлопушки, взрываются на языке вкусовым изобилием

Это тебе

Машенька !

В твоем описании сложились три красоты.

Красота первая: красивый своей заманчивостью и предвкушением предстоящего наслаждения цукатничком - рецепт.

Красота вторая: неповторимое по своей простоте изложение глубины и всех тонкостей этого прекрасного рецепта.

Красота третья: мудрость и полезность подсказок для всех, кто пожелает исполнить это чудо.

Огромное спасибо!

Lunetta
Маша, невероятная красота!!!!!

Маша, обалденные цукатнички!!! И мастер-класс суперский!!! Справится даже новичок!!!
Маша, огромнейшее спасибо за рецепт!!!

Lunetta

Маша, бесподобные цукатники!!! красота - не передать словами! одни эмоции!

очень, очень хочу!

кстати, представляю, как тебе заварной с сухофруктами понравится!

Никогда не пробовала цукатников.
Теперь обязательно попробую, глядя на Ваши!
Спасибо!

Lunetta
Маша - соблазнительница, вчера сдобу ржаную сделала, бесподобная, а сегодня поставлю заварку на цукатники.
Спасибо за рецепт!

Маша,
Принимай Цукатники ( на закваске).....
Много писать не буду....
ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ароматно и вкусно...






Спасибо

Ой хороши-то КАК!!!!
мякиш прекрасный
Ну какие ж хорошульки, Янина
Я в восторге!
Давай рецепт я сверху добавлю
хочу тожде сравнить
Я рада что ты соблазнилась
Спасибо тебе

Привет Маша

Lunetta писал(а):

Давай рецепт я сверху добавлю

Так твой рецепт полностью, только в опаре часть муки и воды заменила закваской...
Если ты не против, напишу в сравнении ...

Опара с дрожжами ( подъем 3-3,5 часа)
115 г. воды
2 г. быстродействующих дрожжей (у меня 5 прессованных)
130 г. заварки
285 г. муки 2 с. (у меня 1 сорт)

Опара с закваской ( подъем 2,5-3 часа)
Закваска 280г (165 г муки и 115 г воды) освежала в 3 захода
130 г заварки
120 г муки

И окончательная расстойка моих булочек заняла 1,5 часа. Но это все зависит, конечно, от темп. в помещении. В моем было не больше 27 гр. При 30 гр. выросло бы быстрее

P.S. И еще про заварку забыла сказать... Я залила муку с солодом почти кипятком, и она сразу заварилась, стала густой кашицей. И потом я ее, как и ты, в термос на ночь...

Машуля, дорогая, принесла тебе цукатнички!!!!
Безумно вкусные, ооочень ароматные (их аромат полдня по квартире витал!!! ), корочка тонюсенькая!!!
Из половины теста сделала маленькие булочки для малыша! Они ничуть не хуже сдобных! Сынуля сразу 2 умял!!!



Маша, огромнейшее тебе спасибо за рецепт!!!! Спасибо, что делишься с нами такими вкусняшками!!!!

Иннигма
Инна, восхитительные цукатнички!!
БРАВО!
Я рада что цукатники тебя впечатлили

Маша !
Я опять с Цукатниками к тебе



Вкусно !!!

Janinka123
они невозможно прекрасны
Я радуюсь, потому что Цукатники тебе пришлись по вкусу

Lunetta писал(а):

Я радуюсь, потому что Цукатники тебе пришлись по вкусу

Маша,
Сейчас от меня просто требуют этих Булочек...
В следующий раз попробую заварку сделать с ржаной сеяной мукой, как по Госту.... И добавлю пряностей..
Потом отчитаюсь о результате экспериментов...

Janinka123 писал(а):

Сейчас от меня просто требуют этих Булочек...

И я требующих понимаю, Яниночка

Janinka123 писал(а):

В следующий раз попробую заварку сделать с ржаной сеяной мукой, как по Госту.... И добавлю пряностей..

Да у меня тоже в проекте ГОСТовский рецепт для сравнения Мякиш иной получается и вкус я уверена тоже!

Janinka123 писал(а):

Потом отчитаюсь о результате экспериментов...

буду ждать

Машуля
А у меня они получились плотные... но вкусные! Муку брала по рецепту 2 -го сорта, в следующий раз возьму 1-го сорта!

обязательно буду делать еще!

В следующий раз сделаю на закваске!
Тебе, Машенька спасибо за твой труд и желание делиться рецептами!

Mascha , a kakoi u was COLOD? U nas ya naschla 3 rasnih wida, odin kotorii krasit testo,drugoi Hlopjami,i tretii dlja wkusa.Kakoi immenno nado w etot Rezept?

leblebi.1970 писал(а):

.Kakoi immenno nado w etot Rezept?

у меня сухой, ржаной ферментированный (красный)

Юрьевна
Танюша, и как это я твои Цукатнички пропустила
Танюша, какие красавчики! Какая мозаика из цукатов!!!
Спасибо, Танюша

Mascha bolschoe spasibo wam sa Rezept,segodnja ya wes den peku i koneschno dobralas do Zukatnikow,polu4ilos o4en wkusno,No ya sama winowata dala im malo wremja na rasstoiku,polu4ilis nemnogo plotnowatie.No ja budu isprawljatsja.PS: delala na Sakwaske.

Олеся, это здорово, что ты цукатнички попробовала, они исключительно вкусные!!!
Я рада, что ты впечатлилась

Mascha Spasibo tebe (wam),4to ßaraßila menja etim Virusom,pe4 Hleb.