Бабе(сальтисон) /болгарская кухня/

Хочу предложить любимую закуску моего мужа . Существует несколько вариантов бабе, я в свою очередь, предлагаю тот вариант который любит мой благоверный, так готовила его бабушка, а потом и мама. Бабе в Болгарии готовят из свиной головы, но если вам это звучит жутковато , возьмите жирные кусочки свинины .


Нам понадобится:
Свиной желудок - 2шт
Свиная голова / у меня 1/2 на 3кг/
Свиной язык - 500гр
Свиное легкое - 500гр
Свиное сердце - 500гр
Чабер - 2ст л
Черный перец 1 ст. л
Чеснок - 1 крупная головка
Острый красный перец /сухой/ у меня 1шт
сода
Горсть риса /рис при варке совсем разваривается и исчезает, его добавляют для плотности, чтобы бабе при нарезании не рассыпалось /

Начнем
Голову вычистить, вымыть и сварить /я варила в скороварке 1 час/. Разобрать и нарезать на кусочки. Если вместо головы взяли мясо, то его варить не надо .


Желудки вымыть, вычистить и намазать с двух сторон содой, оставить на 1-2 часа. После этого опять вымыть холодной водой.

Языки опустить в кипящую воду за 5 минут , вытащить и обдать холодной водой


Снять кожицу



Нарезать на небольшие кусочки сердце, легкое и язык.



Добавить уже сваренную и разобранную голову, специи, чеснок /выдавленный через чеснокодавку/, соль, рис. Острый перчик я немного поджарила на конфорке для большего аромата и мелко накрошила.Тщательно размешать.



Наполнить приготовленные и уже вымытые желудки, предварительно вывернув их на изнанку. Сильно не набиваем начинкой, т.к при варке переполненный желудок может разорваться. Поэтому лучше не доложить начинку чем переложить . Зашиваем. Прокалываем в нескольких местах вилкой или толстой иглой.


На дно большой кастрюли кладем тарелку, сверху тарелки уже набитые и зашитые желудки.



Закрываем второй тарелкой. Наливаем подсоленную воду и варим на медленном огне около 3-3,5 часа.


Аккуратно вытаскиваем наше бабе и ставим на ночь под гнет



Бабе готово Угощайтесь!!!!!!

Марин,у нас в Украине(если я не ошибаюсь)это блюдо - ЗЕЛЬЦ называется.
Моя бабулечка всегда готовила такую штучку,когда свинку резали.
Это было всегда к Рождеству и к Паске.
Очень вкусно!!!
Спасибо за рецепт, а то я только приблизительно знала,как это готовится!

Мариночка,как всегда выглядит очень достойно, ,а можно без риса?

Мариш! Ну ты мастерица-Золушка-хозяюшка!!!
И правда,это же Зельц по нашему...Вкуууусныыый!!

Да, на Зельц очень похоже, только с рисом. Надо сделать на Паску. Спасибо за рецептик!

Квитуся
Виктория!!!
Рада тебя видеть!!!!

Квитуся писал(а):

Моя бабулечка всегда готовила такую штучку,когда свинку резали. Это было всегда к Рождеству и к Паске.

Здесь его тоже зимой или весной готовят . Всегда побольше варю, а потом замораживаю в прок .

Квитуся писал(а):

Очень вкусно!!!

Действительно вкусно, я тоже его очень люблю .

Квитуся писал(а):

Спасибо за рецепт, а то я только приблизительно знала,как это готовится

Рада была угодить! Теперь дело за тобой , опробовать рецепт

Беся
Иришка!!!!
Приятно что не прошла мимо!!!

Беся писал(а):

Мариночка,как всегда выглядит очень достойно, ,а можно без риса?

Конечно можно . Моя свекровь всегда немного риса добавляла для большей плотности, чтобы при нарезании бабе не распадалось . Его , в принципе после 3х часового варения и не видно, рис растворяется в соку и образовывает желе.

Adana111
Наташенька!!!!
Спасибо что заглянула на бабе!!!!

Adana111 писал(а):

Мариш! Ну ты мастерица-Золушка-хозяюшка!!!

Ну ты прям меня захвалила совсем

Adana111 писал(а):

Вкуууусныыый!!

Точно очень вкусный получается!!!

Кусюшка
Оксаночка!!!!
Спасибо что заглянула!!!

Кусюшка писал(а):

Надо сделать на Паску. Спасибо за рецептик!

Не за что дорогая!!! Буду рада если воспользуешься рецептом!!!

Квитуся писал(а):

Марин,у нас в Украине(если я не ошибаюсь)это блюдо - ЗЕЛЬЦ называется.

Adana111 писал(а):

И правда,это же Зельц по нашему...Вкуууусныыый!!

Кусюшка писал(а):

Да, на Зельц очень похоже, только с рисом.

Ой, девочки, а я все вспоминала как же оно на русском называется Действительно зельц Спасибо что подсказали!!!

Мариш, какой интересный рецепт Поэма! Зачиталась прям!

omilo
Оленька!!!!
Я так рада что заглянула ко мне на рецептик!!!!!

omilo писал(а):

Мариш, какой интересный рецепт

Спасибо милая!!!!

omilo писал(а):

Поэма! Зачиталась прям!

Я старалась Подробней не получилось

Мариночка, вот это для моих мужчин как раз! Они очень любят такие мясные деликатесы, а особенно, если домашние ...
Обязательно когда-нибудь наберусь смелости и приготовлю
Чё это на русском-то и вдруг ЗЕЛЬЦ ? Слово-то немецкое! На русском-то это называется МЯСО ПРЕССОВАННОЕ . Немного уныло, зато по существу ... Хотя как ни назови, хоть вот даже сальтисоном, (о какие я словья-то знаю! ), но уж больно вкусно и аппетитно выглядит . Надо, надо мне себя настроить на подвиги!
Марина, щас будет маленький блиц-опрос : рис засыпаем неотваренный? И лучше какой: круглозёрный, длиннозёрный? И наверное, лучше не обработанный паром?

Ой, Марин, и я прям зачиталась и загляделась
Готовый продукт -- завораживает
Ну какая ж ты мастерица
Просто слов нет.... молодчина, браво

Ya toze delayu pochti tak, no bez risa. Eze dobavlyayu svezyyu pechen i na varyu, a tyshy v dyxovke na slabom ogne. On zapekayetsya xorosho.Na Ukraine eto delo nazuvayut "kovbuk"

Мариночка, дорогая!!! Ты мне напомнила очень знакомый, но уже подзабытый рецепт. Нечто похожее готовили у нас хозяйки в те времена, когда в магазинах трудно было найти хороший кусок мяса. Называлось это, по-моему, "сальтисон", а может и "зельц", такое слово тоже знакомо. В магазине тогда продавали свинные головы. Меня, молодую тогда еще хозяйку, учили коллеги постарше, как можно приготовить вкуснятину из головы и ливера (печень, сердце). Но я так и не решилась на покупку головы и такой сложный, как мне казалось, процесс готовки. Но помню, что это было очень вкусно. Коллега приносила на работу, угощала. И у кого были родственники в деревне, тоже угощали подобными вкусностями, когда кололи там кабанчика.
Мариночка, прими мою спасибу за рецепт и мое глубокое уважение за твой самоотверженный труд на "кухоннном поприще"!!! Это очень искренне!!!

ето такая вкуснотище ммммммммм пальчики оближеш,бабушка и мама всё время делали на паску а у нас на украине називали салтисон

alena-solena
Алена!!!!
Как я рада что не прошла мимо!!!!!!

alena-solena писал(а):

Мариночка, вот это для моих мужчин как раз! Они очень любят такие мясные деликатесы, а особенно, если домашние ...

Мои тоже домашнее предпочитают, а муж особенно , он вырос на таких домашних штучках.

alena-solena писал(а):

Обязательно когда-нибудь наберусь смелости и приготовлю

Да не трудно это вовсе, вот когда мы тут домашнюю колбасу /бахур/ варили вот это да..... игра еще та Одно мытье кишок и их набивание чего стоит, а потом при варении следить надо чтоб не сильно кипело, а то сразу рвется , да потом морока их вытаскивать, ведь кишки очень нежный материал, а с желудками намного проще и не так трудно как выглядит с первого разу

alena-solena писал(а):

Чё это на русском-то и вдруг ЗЕЛЬЦ ? Слово-то немецкое! На русском-то это называется МЯСО ПРЕССОВАННОЕ . Немного уныло, зато по существу ...

alena-solena писал(а):

Хотя как ни назови, хоть вот даже сальтисоном, (о какие я словья-то знаю! ), но уж больно вкусно и аппетитно выглядит

Действительно , как не назови главное что это действительно очень вкусно

alena-solena писал(а):

Надо, надо мне себя настроить на подвиги!

Давай, решайся !!!!! Говорю что не трудно !!!!

alena-solena писал(а):

рис засыпаем неотваренный? И лучше какой: круглозёрный, длиннозёрный? И наверное, лучше не обработанный паром?

Ален, рис берешь самый обыкновенный, он должен развариться и исчезнуть в бабе-сальтисоне-зельце Я брала мелкий круглый низшего сорта Обработанный паром вообще не бери его сколько не вари так и стоит зернышко к зернышку .

LeDi WaDa
Лерусик!!!!!
Рада тебя видеть дорогая!!!

LeDi WaDa писал(а):

Ой, Марин, и я прям зачиталась и загляделась

Я старалась подробно объяснить вот и увлеклась немного

LeDi WaDa писал(а):

Готовый продукт -- завораживает

Спасибо милая!!!

LeDi WaDa писал(а):

Ну какая ж ты мастерица Просто слов нет.... молодчина, браво

Ну уж захвалила совсем Но как приятноооо
Rachael
Мариночка!!!!
Спасибо что заглянула!!!!

Rachael писал(а):

Ya toze delayu pochti tak, no bez risa. Eze dobavlyayu svezyyu pechen i na varyu, a tyshy v dyxovke na slabom ogne. On zapekayetsya xorosho.

Здесь тоже некоторые делают с печенью, но в нашей семье никто ее не любит в таком виде Поэтому рецепт без нее. А в духовке я первый раз слышу чтобы запекали . Желудок жестким не становится?

Rachael писал(а):

Ukraine eto delo nazuvayut "kovbuk"

Какое интересное название !!!!!

Багира-Манго
Ларисочка!!!!!!!
Как же я рада что заглянула на рецепт!!!!

Багира-Манго писал(а):

Нечто похожее готовили у нас хозяйки в те времена, когда в магазинах трудно было найти хороший кусок мяса.

Да уж, помню я эти времена Моя мама тогда со связями мясо для нас покупала .

Багира-Манго писал(а):

Называлось это, по-моему, "сальтисон", а может и "зельц", такое слово тоже знакомо. В магазине тогда продавали свинные головы. Меня, молодую тогда еще хозяйку, учили коллеги постарше, как можно приготовить вкуснятину из головы и ливера (печень, сердце).

Это действительно искусство практически из ничего приготовить деликатес.

Багира-Манго писал(а):

Но я так и не решилась на покупку головы и такой сложный, как мне казалось, процесс готовки.

Почему? Ведь это совершенно не сложно, я бы сказала что приготовить рагу сложнее чем сварить бабе .

Багира-Манго писал(а):

Но помню, что это было очень вкусно. Коллега приносила на работу, угощала. И у кого были родственники в деревне, тоже угощали подобными вкусностями, когда кололи там кабанчика.

Ох, Лорисочка!!! Как же ты вкусно рассказываешь!!!!

Багира-Манго писал(а):

Мариночка, прими мою спасибу за рецепт и мое глубокое уважение за твой самоотверженный труд на "кухоннном поприще"!!! Это очень искренне!!!

Спасибо милая, мне очень, очень приятно , даже слов не нахожу, до какой степени тронута твоими словами!!!!..... Еще раз СПАСИБО!!!!!!!!


elena3
Лена!!!!!
Угощайся!!!!

elena3 писал(а):

ето такая вкуснотище ммммммммм пальчики оближеш,бабушка и мама всё время делали на паску а у нас на украине називали салтисон

Действительно очень вкусно!!

MamaMarinka писал(а):

Почему? Ведь это совершенно не сложно

Меня охватывал ужас перед разделкой свинной головы!

Багира-Манго писал(а):

Меня охватывал ужас перед разделкой свинной головы!

А я уже привыкла к ее виду Поэтому в рецепте и сказала, что можно взять просто жирную свинину, помню свои первые впечатления

MamaMarinka
мариша ты супер хозяйка -болгарочка ....у нас такое тоже называется салтисон ,очень вкусно ....спасибо

На Украине ещё есть одно название - "ковбык"
Маринка, очень вкусно у вас на картинке!
У нас его готовят только из вареной головы (все остальное идет на приготовление других вкусняшек: сердце и легкие - на ливер, язык - на заливное... А также его не варят, а запекают в духовке, предварительно обвязав хорошенько марлей, чтобы не лопнул. Потом под гнет.
Обожаю кушать с горчицей!

Мариноочка,спасибо за рецепт.Это очень вкусно,я незнала как это готовится и
как называется.Мне специаьно готовили из говядины,очень ввкусно.

elenusca
Леночка!!!!
Как же я рада что заглянула на бабе!!!

elenusca писал(а):

мариша ты супер хозяйка -болгарочка ....

Спасибо за комплимент дорогая!!!!!

elenusca писал(а):

....у нас такое тоже называется салтисон ,очень вкусно ....спасибо

А я уже в названии исправила для большей точности

Ta$ia
Танюшка!!!!
Рада что не прошла мимо рецепта!!!

Ta$ia писал(а):

На Украине ещё есть одно название - "ковбык

Ой какое интересное название

Ta$ia писал(а):

Маринка, очень вкусно у вас на картинке!

Спасибо милая!!!

Ta$ia писал(а):

У нас его готовят только из вареной головы (все остальное идет на приготовление других вкусняшек: сердце и легкие - на ливер, язык - на заливное...

В Болгарии тоже есть места, где его готовят только из головы , а все остальное идет на колбасу домашнюю под названием бахур . Но у нас именно с ливером готовят .

Ta$ia писал(а):

А также его не варят, а запекают в духовке, предварительно обвязав хорошенько марлей, чтобы не лопнул. Потом под гнет.

Знаешь, я никогда не пробовала в таком виде , но теперь заинтриговалась попробовать запечь . В следующий раз обязательно сделаю как ты описала

Ta$ia писал(а):

Обожаю кушать с горчицей!

Ой и я тоже, а еще с домашней аджикой хорошо идет , да с красным винцом

adamiya
Мариночка!!!
Рада что заглянула!!!!

adamiya писал(а):

Мариноочка,спасибо за рецепт.Это очень вкусно,я незнала как это готовится и как называется.Мне специаьно готовили из говядины,очень ввкусно.

Буду очень рада если рецепт пригодится !!!!А из говядины в принципе тоже самое, только варить придется немного больше . Да и желудок , говяжий очень большой, лучше взять все-таки свиной для этого дела

Здравствуйте!
Искала рецепт зельца (сальтисона) в интернете. Везде не то.
Мариночка, у Вас самый правильный, на сколько я помню из детства. К сожалению в деревне уже ни кого из родственников не осталось, поэтому и спросить не у кого, как готовить это блюдо. Собираюсь на днях сделать этот шедевр домашней деревенской кухни. Если Вас не затруднит, несколько вопросов.
1) Сколько примерно варить голову, если нет скороварки?
2) Нарезанные субпродукты нужно солить?
3) Что такое чабер? Можно ли его заменить?
4) Насколько должна быть соленая вода, в которой будет вариться сальтисон?
Жду Ваших ответов с большим нетерпением! Уж очень хочется побыстрее приготовить вкуснятину!

Vesta35
Светочка!!!Рада что заглянула!!!

Vesta35 писал(а):

Искала рецепт зельца (сальтисона) в интернете. Везде не то. Мариночка, у Вас самый правильный, на сколько я помню из детства.

Спасибо милая , это рецепт от моей свекрови , она так готовила, а теперь я.

Vesta35 писал(а):

К сожалению в деревне уже ни кого из родственников не осталось, поэтому и спросить не у кого, как готовить это блюдо.

Готовить не трудно, главное соблюдать несколько не сложных правил и все получится, я все в рецепте описала , да еще не вари на сильном огне, нужно чтобы потихоньку кипело и внимательно вытаскивай, я использую тарелку и одеваю резиновые перчатки чтобы не ошпарится

Vesta35 писал(а):

Сколько примерно варить голову, если нет скороварки?

Варить нужно до такого состояния, когда мясо начнет отходить от костей. Вилкой проверяй

Vesta35 писал(а):

Нарезанные субпродукты нужно солить?

Да обязательно и даже немного должно быть пересолено.

Vesta35 писал(а):

Что такое чабер? Можно ли его заменить?

Чабер - это болгарская специя, ее можно и не добавлять , заменить можно накрошенным лавровым листом.

Vesta35 писал(а):

Насколько должна быть соленая вода, в которой будет вариться сальтисон?

Слегка подсоленная, чтобы соль из бабе/сальтисона/ не ушла в бульон

Vesta35 писал(а):

Жду Ваших ответов с большим нетерпением! Уж очень хочется побыстрее приготовить вкуснятину!

Надеюсь что помогла тебе со своими ответами и если появятся еще вопросы то спрашивай не стесняйся постараюсь быстро и подробно ответить
Да, и не забудь написать как получилось Мне интересно

Мариночка! Спасибо большое за рецепт Он мне напомнил мою украинскую бабушку Софью Раз в году зимой закалывалась свинка и изготавливалась масса всяких вкуснятин В том числе и сальтисон из свинного желудка а еще кровяная колбаса, лепились и замораживались пельмени Всего один раз в жизни мне довелось побывать у моей бабушки на этом празднике желудка, но запомнила я его на всю жизнь И еще украинская речь и песни(как они говорили: "Соня гарно спивае")
Бабушки давно нет в живых, а память всколыхнулась и навеяла светлую печаль по прошедшим дням, по беззаботному детству......
Вот как далеко я ушла от темы
Обязательно приготовлю по Вашему рецепту и буду угощать и рассказывать своим внучатам историю и про мою бабушку и про наш замечательный сайт благодаря которому знакомишься с такими замечательными людьми не взирая на огромные расстояния

Бабушка
Татьяна, очень рада что посетили мою темку!!!!

Бабушка писал(а):

Он мне напомнил мою украинскую бабушку Софью Раз в году зимой закалывалась свинка и изготавливалась масса всяких вкуснятин В том числе и сальтисон из свинного желудка а еще кровяная колбаса, лепились и замораживались пельмени Всего один раз в жизни мне довелось побывать у моей бабушки на этом празднике желудка, но запомнила я его на всю жизнь И еще украинская речь и песни(как они говорили: "Соня гарно спивае") Бабушки давно нет в живых, а память всколыхнулась и навеяла светлую печаль по прошедшим дням, по беззаботному детству......

Наши бабушки...... их солнечные улыбки.....нежные объятья.....интересные рассказы о прошлом......веселый и неугомонный нрав.... и конечно же вкусные ястия с ароматом который никогда не забудешь.... Господи....у меня даже слезы навернулись от воспоминаний.... Спасибо вам большое за рассказ!

Бабушка писал(а):

Обязательно приготовлю по Вашему рецепту и буду угощать и рассказывать своим внучатам историю и про мою бабушку и про наш замечательный сайт благодаря которому знакомишься с такими замечательными людьми не взирая на огромные расстояния

Татьяна, еще раз хочу поблагодарить Вас за то, что зашли, за то, что всколыхнули и мои воспоминания и надеюсь что мой рецепт окажется полезным
Спасибо вам еще раз!!!!!!

Ya izvenyayus' zabula otvetit Marinochka. Posle tysheniya v dyxovke zelydok ne pereshyshen , no i ne takoy myagkiy. Ya ero poka tyshy , polivayu vudelivshimsya sokom. Mu chasto svinki rezem i eto blyudo kak zakon