«Страсбурга пирог нетленный…»

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(А.С.Пушкин. «Евгений Онегин»)

О ТОМ, что Страсбург — город на востоке Франции, расположенный на реке Иль, знают, вероятно, все. О том же, что такое страсбургский пирог, да еще “нетленный”, не знают многие. Упоминает А.С. Пушкин “жирный страсбургский пирог” и в послании к Щербинину в 1819 году.
Изобрел знаменитый деликатес, известный под названием страсбургский паштет, в 1782 году нормандский повар Жан-Жозеф Клоз, получивший за это дворянский титул.
Русская кухня не знала паштетов, и лучшие паштеты долгое время привозили из-за границы, запеченные в различных видах теста: слоеном, заварном, сдобном, пресном, рубленом, рассыпчатом и даже дрожжевом. Для долгого хранения, после запекания в формах, промежуток между тестом и паштетом заливали растопленным смальцем. Так паштет становился «нетленным», и его можно было долго хранить и транспортировать в ледниках.Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной или телячьей печенки, телятины и рябчиков с трюфелями. Во времена А.С. Пушкина к ним подавали соус Кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином, пряностями и т.д. Вкус его был кисло-сладким.
Привозные паштеты были очень дороги.
Например, Пушкин, говоря о расточительстве некоего Соболевского, пишет, что последнему "деньги нужны для паштета из печени".
Но - в конце концов приготовлением паштета занялись и наши повара.
Вскоре "Паштетные" на улицах Петербурга, Москвы и других городов стали обычным явлением. Особую славу приобрела "Паштетная Астафьева", открытая на Литейном проспекте Петербурга во второй половине прошлого века.
В таких заведениях подавали паштеты нескольких десятков видов.
Время идет, и постепенно забываются многие блюда старинной профессиональной кулинарии...
Вероятно, не стоит пренебрегать кулинарными пристрастиями прошлых лет - ведь и они - частица нашей истории...
http://tbtimes.narod.ru/Kovalev/Professor2.htm

http://www.gazeta.harbor.ru/dd/article.php?id=1773
(пройдя по этим ссылкам, вы обнаружите ещё несколько рецептов паштета и теста. Может, кто-ниибудь отважится приготовить? )
Использована также книга Е.Молоховец «Подарок молодой хозяйке» 1901г. (репринтное издание).
************************************************************
Гусиной и телячьей печёнки мне не удалось раздобыть, то же самое могу сказать и о рябчиках. Обнаружив в одном из магазинов консервированные трюфели, я сразу отмела идею об их приобретении – стоимость 300-граммовой баночки равнялась моему недельному бюджету! И я решила произвести замену продуктов на своё усмотрение. Да и запекание паштета в тесте с последующей заливкой смальцем для длительного хранения тоже сочла излишним – есть же морозилка, в конце концов (зато нет личного повара или хотя бы кухарки!). А потом – меньше теста и жира – больше пользы для здоровья…
Итак, берём:
Для основы паштета -
1,5кг индюшачьей печёнки,
пару средних луковиц,
шматочек копчёного сала (150-200г),
пакетик (250мл) 10% сливок,
немного молока.

Для дополнения и наполнения основного содержимого потребуется:
2-3 свиных язычка (это вместо рябчиков – здорово я придумала, правда?),
баночка нарезанных консервированных шампиньонов (ок. 400г) – это вместо трюфелей,
упаковка нарезанного сырокопчёного бекона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Заливаем печёнку молоком на часок-другой.

Отвариваем языки: бросаем из в кипящую воду, снимаем пену, образующуюся при закипании и варим ровно два часа. Где-то через час бросаем в кастрюлю небольшую луковицу, среднюю морковку и клубень сельдерея в количестве, примерно равном морковке.

Минут за пять-десять подсаливаем содержимое кастрюли и добавляем по вкусу лавровый лист и перец горошком.
Пока идут все это пассивные процессы, мелко режем сало и лук. Обжариваем лук на сале. Подрумянивать его категорически не рекомендуется!

Отцеживаем печёнку от молока, в котором она отлёживалась (Марсик остался весьма доволен!) и немного обжариваем её с луком и салом – пока она не побелеет. Тогда заливаем содержимое кастрюли сливками и тушим под крышкой до готовности печёнки. Вот здесь надо бдеть и бдеть, так как «переготовленная» печёнка получится жёсткой, а паштет уже никогда не удастся сделать однородным. Лучше уж немного её «недоготовить».

Готовую печёнку и Ко откидываем на дуршлаг, чтобы дать стечь излишней жидкости, после чего превратить в однородную массу любыми доступными средствами – с помощью блендера, мясорубки или вручную. Может быть, кто-нибудь захочет протереть всё это дело через сито. Что? Нет желающих? Я так и знала! А ведь наши пра-пра-… бабушки, не имея и самого зелёного понятия о таких штучках, как блендер или миксер, или даже обыкновенная мясорубка (последние появились только где-то во второй половине 19-го столетия) именно так и поступали. Я тоже не стала тревожить моё сито и воспользовалась новым блендером. Блендер сдал экзамен на отлично! Хотя ручная работа гораздо дороже ценится ну, намноооого дороже!.. Протёртую печёночную массу подсаливаем по вкусу и приправляем перцем, тёртым мускатным орехом и коньяком. Коньяка надо брать из расчёта 1 ст. ложка на полкило сырой ещё печёнки.

Всё хорошенько перемешиваем - и это уже можно кушать! Но мы не остановимся на достигнутом, разве что – сделаем себе маленький бутербродик, чтобы определить – а не надо ли ещё чем-нибудь приправить или хотя бы подсолить наш паштет. Что? Не распробовали? Ну, так уж и быть, сделайте ещё один, но не больше! И – не пускайте домочадцев на кухню – а то, если каждый захочет попробовать – вам уже не обязательно знать, что надо делать дальше. А для кого тогда я это всё пишу, собственно говоря?!
Дальше мы поступаем следующим образом.
Мелко режем консервированные грибы и перемешиваем их с паштетной массой (я умышленно так её определяю, чтобы не возникло желание… ну, сами знаете, какое!).

В зависимости от того, сколько грибов вы хотите видеть готовом продукте – используем или всё содержимое баночки, или его часть. Кстати, а жидкость из-под грибов вы совершенно спокойно и без всякого сомнения можете вылить в кастрюлю, где варятся языки.
Когда языки сварятся, их надо обдать холодной водой, и снять кожицу.
А теперь приступаем к самому интересному.
Дубль 1
Выстилаем дно и стенки формы ломтиками бекона.

Нарезаем языки полосками.

Выкладываем в форму паштетную массу и нарезанные языки слоями – слой паштета, слой языков, слой паштета – и.т.д. Верхним слоем, однако, должен быть паштет. Всё хорошо притрамбовать.

Когда форма будет заполнена, закрываем всю поверхность паштета беконом. Излишки бекона срезаем, они ещё найдут своё применение.

и… "дубль первый" я завернула в фольгу и отправила в морозилку. Для придания «нетленности» - мне он пригодится, когда придут гости. Тогда я и вас угощу… хотя бы виртуально!
Теперь останется только завершающий этап, о котором вы сейчас узнаете.
Дубль 2
Осталась примерно половина паштетной массы и язык. Но – не хочется мне что-то делать два одинаковых паштета. Посему в ход пошла горсть чернослива – 10-12 ягод. Без косточек, разумеется. Размачивать чернослив не надо, только помыть. Каждую ягодку разрезаем на 4-6 частей, очень удобно делать это ножницами.

С черносливом и паштетной массой была проведены те же самые манипуляции, что и в предыдущем варианте.

Помещаем форму с паштетом в глубокий противень. Наливаем в противень воду до половины высоты формы и ставим на часок в разогретую духовку. Температура духовки должна быть невысокая, как пишет Е.Молоховец - «в печь после хлебов». Это где-то 140-150 градусов. Не больше.

По истечении указанного времени извлекаем из «печи» вот такую красоту

Но и это ещё не всё! Паштет надо охладить и дать ему дозреть. Помещаем сверху небольшой груз, например, я поставила сверху такую же форму, а в качестве груза использовала упаковку феты (полкило)

Ставим в холодильник на несколько часов или на ночь. Можно и дольше – до 1-2 суток. После выдержки вытаскиваем паштет из формы.

И – как раз - вот вам и бутербродики к завтраку!

Приятного аппетита!

Люсичка!!! Я просто в отпаде!!! Так вот что это такое!!! Столько раз читала и не знала о "пироге нетленном..." Спасибо и за историю и за рецепт!!!

ЛюсиЭто кулинарный роман! О том, что это еще и шедевр, и говорить не стоит. Не уверена, что решусь сделать то же самое, но задела, подружка, за живое.

АЙ ДА, ЛЮСИ, АЙ ДА....
(пардон, чуть Пушкина не перефразировала! )
Люси, снимаю шляпу!!!
БРАВО!!!
Это шедевр!!!
А как виртуозно рассказано!
Как же после этого не постараться и не приготовить!
Все что могу - это виртуальный букет цветов!!!

Люси, восхищаюсь, преклоняюсь, бесконечно уважаю!

Это ж надо, такой кулинарный изыск, да еще под таким литературным соусом!!!!!!!!!
Мои поздравления, Люси!
Спасибо за рецепт.

Люси, ты знаешь, что мне сейчас не до рецептов... Но твоё сегодняшнее произведение расшевелило даже меня!
СПАСИБО!!! За стихи, за историю, за рецепт и за его новое прочтение!!!

Люси, твой пирог - это нечто Пожалуй, даже не рискну повторить.

Люси
Люси, слов нет... Этот пирог - произведение искусства!!!! Ты просто гений кулинарии !!!!

Люсичка,присоединяюсь к всеобщему гласу ,просто супер рецепт!!!!Спасибо!!!

Пламя,

NatalyS писал(а):

Не уверена, что решусь сделать то же самое, но задела, подружка, за живое.

Наташ, на самом деле ничего сложного нет! Ведь ты наверняка умеешь делать паштеты! Процесс довольног длительный, но совсем нетрудоёмкий, особенно если в твоём распоряжении есть "кухонные помощники". Попробуй - у тебя всё получится [
July32

Лиза писал(а):

Но твоё сегодняшнее произведение расшевелило даже меня!

Лизочка, я очень рада, что хоть чем-то порадовала тебя. Держись, не падай духом, всё будет хорошо!

Valentina47 писал(а):

Пожалуй, даже не рискну повторить.

Да почему же?! У именя - как раз упрощённый вариант!

Имбирь писал(а):

Ты просто гений кулинарии !!!!

Ой уж... Гений - это Пушкин! А я так...
Лилия,

Люси писал(а):

Да почему же?! У именя - как раз упрощённый вариант!

Перечитала еще раз весь процесс приготовления.... Ну, не совсем, конечно, просто Хотя если вспомнить, как я делаю "Праздничный паштет", тоже довольно долго готовится, но результат .... того стоит. Пожалуй, ты права, вкусности стоят того, чтобы потрудиться

ЛЮСИ мои бурные аплодисменты Большущее тебе спасибо ! Очень здорово , ты молодец Очень хочется попробовать приготовить ну конечно не один к одному Но эта идея с беконом очень мне приглянулась .

УХ ТЫ КАКОЙ АППЕТИТЫЙ ПАШТЕТ ПОЛУЧИЛСЯ

Отпад!
Люси, нетленно-несравненно

Ольга К. писал(а):

Очень хочется попробовать приготовить ну конечно не один к одному

Оля, за всю мою уже не очень короткую жизнь я переделала столько паштетов - и ни разу, пожалуй, не было двух одинаковых! Так что, дерзай !
Зая
Тетя Таня
Спасибо, девочки

Люси

Я просто рот открыла от изумления при чтении данного произведеия
Браво за такие подвиги и думаю наградой станет сам результат трудов !!!!

Ляка , но ведь вознаградить себя таким образом может каждый

Люси писал(а):

но ведь вознаградить себя таким образом может каждый

Не Люси, я пожалуй не рискну такое воспроизвести
Но приклоняюсь перед всеми кто такое готовит.

Люси

Это потрясающе!
Спасибо за классику, за фантазию, за остроумие, за мастерство, за лёгкость слога!
За саму идею, наконец!
Твой рецепт читается как художественное произведение! Хочется сразу и перечитать Пушкина, и бежать в магазин за печёнкой и беконом!...
С П А С И Б О !!!

Аллочка спасибо!

Аллочка писал(а):

Хочется сразу и перечитать Пушкина, и бежать в магазин за печёнкой и беконом!...

Духовное и материальное, всё-таки, неразделимо

Люси писал(а):

Оля, за всю мою уже не очень короткую жизнь я переделала столько паштетов - и ни разу, пожалуй, не было двух одинаковых! Так что, дерзай

Люси, спасибо за то что ты в меня веришь Может и дерзну А тебе еще раз

фигасе..... здорово!

Ольга К. писал(а):

Может и дерзну

А почему бы и нет?

Natik писал(а):

фигасе..... здорово!

Люсичка, ты ваааще супер-пупер-МОЛОДЕЦ!!!!!!

Народ! Кто поможет поднять челюсть с пола?
Люсичка - СУПЕР!!!!!!!!!