Аджика из Махачкалы (рецепт Раисы Андреевны Ворсиной)

Рецепт этот проверен временем и не одним поколением. Но он настолько вкусен, насколько же и прост, посему думаю, что надо поделиться с вами.
Рецепт попал ко мне от бабушки детского приятеля моего сына, Раисы Андреевны Ворсиной, родом она была из Махачкалы, хотя и из русской семьи. Она рассказывала, что даже её бабушка готовила эту аджику ! Уж правда или нет... но не суть! Вот сколько десятилетий рецепту, никак не меньше сотни лет )))
Не знать бы мне его и не попробовать, но по состоянию здоровья врачи настоятельно рекомендовали Раисе Андреевне сменить климат. Она и сама была медработником, и понимала всю необходимость. Так и оказались они в Тюмени 19 лет назад, потому что здесь жили родственники. Несколько лет назад всё же не стало этой замечательной женщины... А некоторые рецепты, которыми она всегда готова была поделиться, сохранились в моей тетради. Большое ей СПАСИБО ! Готовлю всегда эту аджику с огромным удовольствием, потому что знаю - моим домашним она по вкусу!

Набор необходимых продуктов прост:
1) 20шт спелых болгарских перцев, или паприки, мясистых и немелких, - от средних до крупных, свежих, ни в коем случае не не лежалых.
2) 3-5шт стручков жгучего перца, зависит от желаемой остроты;
3)300г чеснока
4) 2 хороших пучка петрушки - на укроп не заменять!
5) по 100г сахара, соли, столового 8-9% уксуса - иногда я соли беру меньше чуток, т.к. она иногда ну такая солёная ;
6) 400г РМ без запаха (на пару абзацев ниже прочтите ВАЖНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ о количестве используемого масла);
7) 400-500г готовой томатной пасты, густой, без крахмала, без яблочного пюре! (Если паста будет с крахмалом, то в процессе хранения консистенция продукта ухудшится - станет вязкой, если с яблочным пюре, - вкус готовой аджики через некоторое время получит некоторую кислинку и "опростится", да и разделиться она может на густую и жидкую фракцию во время хранения)
Естественно, что томатную пасту многие форумчане могут приготовить и самостоятельно. Единственно, о чём надо предупредить, - что при этом домашнюю томатную пасту надо уварить и упарить до довольно густого состояния. Потому что иначе аджика получится жидковатой, а в идеале она и с ложки сама не сползает, и на хдеб намазывается, - именно такой угощала Раиса Андреевна, но у меня все же не такая густая получается. Ну и помниьт, что при упаривании соль концентрируется. Поэтому томатную пасту, приготовляемую самостоятельно для этой аджики, изначально нужно готовить недосоленной. Потому я предпочитаю купить готовую, благо пока ещё хорошую пасту, без "присадок" купить вполне возможно. Хотя и дороговато...

ВАЖНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ!!! Некоторые из форумчанок, - немногие, - кто готовил эту аджику, столкнулись с тем, что оказалось многовато масла, и оно даже выступило над поверхностью. Я не знаю, как это прокомментировать, ибо у меня такого не случалось... Наверное, это зависит от конкретной партии масла. От того, насколько сочными были семечки, насколько само масло плотное, текучее, какая стояла погода и на какой почве росла масличная культура... Тут не угадаешь , и зависит это скорей всего не от рецептуры аджики. Поэтому, изначально добавляйте масла меньше! Попробуйте начать с трёхсот-трёхсот пятидесяти граммов, а при необходимости добавьте ещё во время приготовления. У меня никогда не было такой проблемы, и масло лишним не было. Я чаще всего беру "Кубаночку". Но раз такое случается - регулируйте масло под свой вкус! Главное, чтоб первоначально его не было мало, иначе аджика начнёт подгорать, - всё-таки она достаточно густая.

Приготовление также весьма простое:
Прокрутить вместе перец, чеснок, петрушку на мясорубке или измельчить в блендере, чтобы получилось такое мелкое единое крошево.
Выложить в эмалированную широкую посудину, добавиьт сразу всю соль, сахар, РМ, поставить на средний нагрев или чуть выше. Когда закипит, добавить уксус и кипятить ещё 20мин при спокойном кипении, помешивать.
Через указанное время добавить томатную пасту, размешать, и как снова закипит - дать покипеть ещё 5мин.
После чего сразу раскладывать по стерилизованным банкам и закатывать. Я переворачиваю и укутываю, но Раиса Андреевна говорила, что в этом рецепте это не обязательно, достаточно просто прикрыть банки парой кухонных полотенец до полного остывания. Остывает долго.
Получается очень хорошая острая и густая аджика, которая весь сезон может храниться в помещении с комнатной температурой, а в прохладном - несколько лет. Выхода я не скажу, ни разу не заостряла на этом внимание . К тому же я раскладываю её в маленькие высокие баночки, их получается много.

Это полпорции - четыре высоких четырёхсотграммовых баночки.

alena-solena писал(а):

400-500г готовой томатной пасты, густой, без крахмала!

А если заменить томатным соусом собственного приготовления? Его, наверное, надо хорошо выпарить? Или все равно будет жидковато?

alena-solena писал(а):

К тому же я раскладываю её в маленькие высокие баночки, их получается много.

Т.е. это б/у банки с винтом? (у меня проблема с маленькими баночками )

alena-solena писал(а):

А некоторые рецепты, которыми она всегда готова была поделиться, сохранились в моей тетради.

Аленушка, а можно и с нами поделиться рецептами - очень люблю такие, проверенные годами рецепты, которые передаются из поколения в поколение.
Спасибо за аджику!

Так к стати рецептик! Спасибо большое!

Keily, Оля, если честно, то я не пробовала, но я думаю, что можно, только выпарить надо основательно. Но конечно,аджика может быть более жидкой констистенции тогда, но не думаю, чтобы это отразилось негативно на хранении. На вкусовых качествах - ну, ты же наверное всё равно вкуууусный соус готовишь? Это во-первых. А во-вторых - бабушки и прабабушки наверное не имели готовой томатной пасты? Просто упаривали самосделанное томатное пюре... Так что наверное, всё возможно!

Keily писал(а):

б/у банки с винтом?

Да, Оля, для аджики использую длинненькие, мне они нравятся... И крышки для закатки продаются у нас в гипермаркетах, любого диаметра.
Да, Оля, я ещё непременно выложу рецепты Раисы Андреевны, их у меня записано несколько штук. Не факт, что я буду все делать сама в этом сезоне, но ничего, выложу без фото.

Keily писал(а):

Спасибо за аджику!

Олечка, кушайте с удовольствием!!!

Keily писал(а):

ак к стати рецептик!

Вера, это главное сейчас, пока пора заготовок! Дорого яичко к Христову Дню, как говорится... Рада буду, если пригодится и понравится!

Спасибо, Алена, большое за рецепт. Хотя сама уже довольно таки давно живу в Махачкале, такую аджику еще не готовила. Будемссс пробовать.

alena-solena писал(а):

Приготовление также весьма простое:

Это действительно так. Приготовила я эту вкусную аджичку и говорю большое спасибо за рецепт Раисе Андреевне :"Царствие ей небесное!", и конечно же Алене спасибо! Теперь Раисе Андреевне долго жить в памяти у многих благодарных хозяюшек, попробовавших готовить по ее рецептам. А мне всегда приятно читать посты Алены , я ее землячка - я родилась в городе Ишиме Тюменской области и мои родители тоже из тех же мест.

Иверская Оля, большое спасибо за тёплые слова в адрес этой прекрасной Женщины!

Иверская писал(а):

землячка - я родилась в городе Ишиме Тюменской области и мои родители тоже из тех же мест.

Здорово!!! Нашего тюменского братства здесь всё больше!

Сегодня снова варила аджику, т.к. первая партия уже "съелась благодарными поедателями", все кто ел спрашивали рецепт! Еще раз говорим спасибо Раисе Андреевне в лице Алены!!!!!!!!

Иверская Оля, как приятно читать такие слова! А ещё более приятно, что ЛЮДЯМ НРАВИТСЯ!!! Хотя в том, что всем попробовавшим аджика понравится, я нисколечко не сомневалась.

Вчера в гостях был племянник проездом из Киева, ел и нахваливал, передала с ним в Киев баночку аджики.Вот так и уходит продукт в народы... Завтра снова надо сварить, а то как всегда уже закончилась!!!! СПАСИБО!!!!!!!

а Раиса Андреевна, случайно, не рассказывала где они собирают и КАК солят каперсы??? уж больно их вкусные привозят из Махачкалы....... магазинные и покупать не хочется вовсе,как пару раз попробовала дагестанские,с рынка.........

Нет, Ырка)), не рассказывала. А ведь и правда - там каперсы на рынке купишь, - это нечто! А все эти фирменные в баночках - просто солёная кислятина какая-то....

Спасибо за рецепт!!! Знаю, что будет вкусно очень. Сделаю обязательно. А РМ это подсолнечное масло??

ДаКсю, Света, не увидела вовремя вопрос, со своими заготовками провозилась. Да, конечно - растительное масло. Какое предпочитаешь сама. Главное - не душистое.

А какая аджика должна она быть по вкусу? Я вчера сделала, у меня преобладает вкус пасты.

Лариса, не знаю, у меня такого не было ни разу. В принципе, ей нужно время на выстойку и "созревание". Девочки, кто пробовал, тоже никогда об этом не говорили. Может быть перчики были маленькие и невыраженного вкуса? Они должны быть полностью поспевшими, мясистыми, сочными для лучшего вкуса. В рецепте это написано. (Хотя я и с недозрелыми порой делаю, когда их надо срочно пристроить, и никогда ничего подобного не случалось.) Там же жгучий перец, чеснок, петрушка... И ведь по-многу! Вкус и аромат пасты должны исчезнуть! Она для связки добавляется, для однородности. И никакого даже привкуса пасты в помине нет!..
А какая паста была? Я беру только пасту, где нет ничего, кроме томатов и соли. Обычно это т/п "Помидорка", баночка 400граммов. Ни ароматических добавок, ни крахмала, ни яблочного пектина. Для еды такая паста с добавками может и неплоха, а для аджики нежелательна - вкус и консистенция ухудшаются... Можно и свои томаты поставить очистить, прокрутить, отцедить жидкую фракцию, а густую упарить до консистенции плотной, ночью на плите, например. Делала и так, в прошлом году. Конечно, жиже будет консистенция, но вкус всегда примерно одинаковый был и очень вкусный!

Добавлено 24 сент.
Т.к. автор претензии больше не появляется, подозреваю, что это возможно троллинг ... Если человеку важно разобраться, в чём ошибка, то он конечно будет советоваться и интересоваться, а не черкнёт два отрицательных слова, чтобы потом исчезнуть насовсем! Поэтому, уж извините, Лариса, но на сегодняшний день я Вам не-ве-рю.

Не думала, что так воспримите мой вопрос. Использовала именно "Помидорку". Возможно я переложила или еще что-то не досмотрела, поэтому и написала Вам. Я написала 14 сентября не отрицательный отзыв, а просто вопрос. Вы на него тоже ответили не сразу , а 23 сентября. Заходим на сайт , когда есть время и возможность. Заинтересовалась рецептом из-за того , что моя бабушка жила в Махачкале, всегда ездила к ней, есть ее рецепты закруток, такого не было. Поэтому и поинтересовалась. Ваша реакция мне непонятна. Ну наверное теперь троллинг и обсуждать не будем.

ТОгда примите мои извинения , Лариса. Просто иногда бывает, что и троллят. Конечно не будем о неприятном, и надеюсь, что Вы не обидитесь на меня навсегда.

Алена, все нормально! Когда открою баночки, отпишусь, что получилось у меня.

Сделала я эту аджичку!!!! Спасибо Раисе Андреевне!! Получилось вкусно!!! Томат пасты совсем не чувствуется!!! Аджика напоминает по вкусу печенный перец! Мне нравится!!!!!

ДаКсю? Cветлана, я очень-очень-очень рада !!! Спасибо за хороший отзыв и готовьте с удовольствием !

Вот сегодня сделала аджику по Вашему рецепту...Вкусненько!!! хотела фоточки выложить, но не умею...

kseniyaS, это не главное, главное - что понравилось! А про фоточки взгляните тут, всё очень понятно, может быть и пригодится ещё:
Выдержка из раздела "Путеводитель по форуму"
Как загрузить фото?
Об этом очень подробно написано здесь:
http://forum.say7.info/topic255.html

Спасибо Алена!!! Наверное получилось, часа три мучилась с добавлением фоток.... Вот хвастаюсь...


[/code]

Ксения, респект за фото!!! Очень аппетитная, яркая, насыщенная аджика ! Сама бы ела и ела ... Твою бы ела, а потом бы и своей закусывала