Хлеб Полярный

Это обычный пшенично-ржаной хлеб с нежным мякишем.
Думаю что любителям такого хлеба он придется по вкусу.
Полярный привлек меня тем,что у него два вида теста светлое и темное.
Формовать такой хлеб можно как угодно:рулетом,косичкой,в виде ромашки,сдвоенных или строенных долек разного цвета.Печь можно как в форме,так и подовым.
Хлеб имеет три рецептуры:простой,заварной и пшеничный улучшенный на дрожжах.
Я напишу две-простой и заварной.
Хлеб может украсить любой праздничный стол,ну и удивить ваших гостей.

ХЛЕБ ПОЛЯРНЫЙ ПРОСТОЙ
(В этот хлеб я добавила немного меда,так что он не совсем простой)
Закваска ржаная -125гр(75 муки,50 гр воды)
Мука рж.обдирная-75гр
Мука пшен. в/с-350гр
Соль-9гр
Дрожжи-2гр сухих
Вода 215-225 гр
Солод рж.ферментированный или квасное сусло,или солодовый экстракт(у меня солодовый экстракт Глофа)-10гр
Мед-10 гр
В миске смешать все ингредиенты,КРОМЕ СОЛОДА.
Замесить мягкое,эластичное тесто,слегка липнущее к рукам если будете печь в форме,и хорошо отлипающее от рук,если подовым.

Если взять светлое тесто за 100%,то масса темного теста должна быть 35-40%,если будете сворачивать в рулет.Если двойной косичкой,то тесто надо поделить пополам.
Далее нужно взвесить тесто и отрезать от него кусок весом 300гр.
Отрезанный кусок поместить обратно в миску,добавить солод и замесить однородное тесто.

Светлое и темное тесто расстаивается ОТДЕЛЬНО друг от друга.
Ферментация примерно час.

Далее выкладываем тесто на стол,хорошо обминаем и округляем.Даем отдохнуть 5 минут.
Берем светлое тесто и раскатываем пласт.Так же поступаем и с темным тестом.Пласты укладываем друг на друга

несильно проходимся по ним скалкой и сворачиваем в рулет.
Рулет укладываем в форму,предварительно смазанную маслом

приминаем и отправляем на расстойку при t 32-37 гр(например в микро с чашкой кипятка)
Хлеб подходит быстро,надо следить.

Увеличившуюся заготовку отправляем в печь на 35-45 минут.Первые 10 минут печем с паром



ХЛЕБ ПОЛЯРНЫЙ ЗАВАРНОЙ


Закваска ржаная -125 гр
Мука рж.обдирная-75 гр.
Мука пшен. в/с -350гр
Дрожжи -2гр сухих
Вода -215-225 гр(в этом хлебе я сменила муку и воды у меня ушло больше на 60 гр)
Солод ферментированный,квасное сусло,солодовый сироп-10гр
Патока,мед -10гр
Масло раст.-10гр.
Соль-9-10гр

Сначала делаем простую заварку.
75гр ржаной муки заливаем 150 гр нагретой почти до кипения воды(воду взять из общего количества).
Хорошо размешиваем,чтобы получилась однородная масса,укутываем и оставляем остывать.Я делала вечером и оставила на ночь.
В миске смешиваем остывшую заварку,закваску,дрожжи,муку в/с,,соль ,масло и мед.Добавляем оставшуюся воду и замешиваем тесто.
Далее поступаем как и в простом Полярном,отделив часть теста вмешиваем солод.
Формовку теста надо продумать заранее.В рулетах главное соблюсти пропорцию 60-65%одного и 35-40% другого теста.В косичках из двух жгутов,теста должно быть пополам,из трех жгутов-одного теста в два раза больше другого.

Далее расстойка , ферментация и выпечка как и в простом Полярном.

Приятного аппетита!

elay
Лен, а закваска ржаная - это просто заранее смешанная мука ржаная с водой? Без дрожжей? Не могла бы ты поподробнее описать ее приготовление? Я пеку разный хлеб (простой и с добавками), но ржаной не пеку, потому что меня смущает именно закваска. Не знаю как ее приготовить и где взять.

Keily
вот здесь очень подробно все написано
http://forum.say7.info/topic3949.html.
Надо решиться и завести закваску,там нет ничего сложного.
Если в процессе появятся вопросы можно задать их в теме или здесь
http://forum.say7.info/post2610439.html#2610439

elay
Леночка, красивый хлеб.
Тебе больше понравился заварной или простой?

мне кажется заварной должен быть вообще шикарный! Спасибо, Леночка, за очередной интересный хлеб

elay
Леночка, спасибо за ссылочки. Обязательно воспользуюсь.
[URL=http://[censored smajliki]/smilie-1215249351.html][/URL]

От такой красоты хочется творить снова и снова! Спасибо Леночка за твои идеи и великолепные МК
[URL=http://[censored smajliki]/smilie-942292359.html][/URL]

Чайби
Маш,спасибо!
Мне понравились оба.У них вкус разный получился.Простой более нежный,а заварной более хлебный,упругий,с малюсенькой кислинкой.Но эта кислинка совсем его не портит.

usya
спасибо,Алла.вчера пекла,сегодня уже нет.этот хлеб универсальный,годится и для сладкой намазки и для соленой.

Keily писал(а):

Леночка, спасибо за ссылочки. Обязательно воспользуюсь.

Ольга,удачи!

tetjasofi писал(а):

От такой красоты хочется творить снова и снова!

как это прекрасно!творите и наслаждайтесь результатами своих творений

elay
Лена, рецепт простого на Л7?

Чайби писал(а):

Лена, рецепт простого на Л7?

я пекла в Л7,но поднимается в духовке он повыше

elay писал(а):

Хлеб может украсить любой праздничный стол,ну и удивить ваших гостей.

Да-а - довольно эффектный хлеб!!!
Леночка - спасибо за рецепт!!!
Один вопрос - у меня солод ржаной сухой, его же не вмесишь в тесто, заварить его в небольшом кол-ве воды???

cvetik66 писал(а):

Один вопрос - у меня солод ржаной сухой, его же не вмесишь в тесто, заварить его в небольшом кол-ве воды???

рецепт предусматривает сухой солод,но я бы все таки его заварила.но тогда у тебя влажность теста будет разная,надо и в светлое тогда водички прибавить,я так думаю

cvetik66 писал(а):

Да-а - довольно эффектный хлеб!!!

и каждому достается кусочек со своим рисунком

elay писал(а):

рецепт предусматривает сухой солод,

у меня крупного помола - просеять что ли??? или заварить???
Надо и так и эдак попробовать...

elay писал(а):

и каждому достается кусочек со своим рисунком

cvetik66 писал(а):

у меня крупного помола - просеять что ли??? или заварить???

я вот даже не знаю как поступить.у меня был солод мелкий очень,так хорошо вмешивался,а крупный надо сеять конечно.

cvetik66
Света, ты печёшь?
У меня на брожении.

Чайби писал(а):

У меня на брожении.

какие молодцы!

Чайби писал(а):

Света, ты печёшь?

Неа,Маш - пока только почву готовлю...зрею,так сказать...

а у нас в магазине такой хлеб продается, называется "мраморный" очень мне нравится!

elay
Лена, привет.
Вот и хлебушек. Почему-то прошла трещина по бокам.


В рулет закатала кунжут, и сверху им присыпала, но в мякише совсем не ощущается. Вкус понравился, традиционный для ржано-пшеничного. Спасибо!

Чайби
Маша,какой красивый получился!
а у меня сбоку тесто разошлось,но я это списала на то что тесто пропорционально было почти одинаково отвешено.но может это от того что приходиться тесто потуже закатывать в рулет,чтобы рисунок получить.
Все равно красиво.

elay писал(а):

но я это списала на то что тесто пропорционально было почти одинаково отвешено

У меня 300 грамм, примерно 1/3 теста, а всё ж треснул.

elay писал(а):

Все равно красиво

Спасибо! Мне тоже нравится.

elay

Ну, первый опыт не совсем удачный, плетенка порвалась.
Все исправимо, но потом.
Экстерьером не хвастаюсь.



Спасибо, Леночка,хлебушек вкусный и нарядный, буду еще.

Маркизко писал(а):

Спасибо, Леночка,хлебушек вкусный и нарядный, буду еще.

На здоровье,Сашенька!У тебя он действительно нарядный,а экстерьер поправишь конечно.Буду ждать новых идей.

elay

elay писал(а):

Буду ждать новых идей.

Ну так, пока еще не идеи, предидеи.





На сегодняшний день, № 1 в семейном рейтинге, так быстро съедается,
еще один стоит остывает, но про него уже завтра, т.к. с него начались
незначительные коррективы под себя.
Спасибо, Леночка !
Да, и запиши меня там в полярники !

Маркизко писал(а):

Да, и запиши меня там в полярники !

обязательно!

Маркизко писал(а):

т.к. с него начались незначительные коррективы под себя.

расскажешь про коррективы?

Маркизко писал(а):

Ну так, пока еще не идеи, предидеи.

восхитительные какие!
по верхней фотке и не скажешь что прячется внутри.Очень впечатляет
(такой вариант был на картинке в книжке.)