Шашлык «Дальневосточный»

Сообщение Автор
Шашлык "Дальневосточный"
31 Май 2008 9:55

Распечатать сообщение
Саботажник

Alex


Владивосток

СаботажникМои рецепты
Расскажу вам свой самый простой рецепт приготовления
шашлыка, который долгое время выводился, и продолжает совершенствоваться.
Подход не традиционный у меня, и есть небольшой уклон в сторону
восточной кухни! Идея в следующем: мясо - это просто некая текстура,
которую следует заполнить гармонично заполнить разными вкусами и
ароматами.
Что использовалось:
1. Мясо свинины(окорок) 800гр.
2. Минеральная вода 500мл
3. Уксус( 3-7% )
4. Соевый соус
5. Лук, помидор, чеснок
6. Приправы: Базилик, перец красный, перец черный(горошек), перец
красный(сладкий),тмин, базилик, укроп, корица, кориандр и какая-
нибудь универсальная приправа (а-ля Vegeta), глютамат натрия(а как же без него?)

1.Итак, мясо режем мелкими кусочками. Во-первых, мелкие кусочки лучше пропитываются. Во- вторых, подобный рецепт шашлыка должен готовиться на дыму, так как это добавляет свой аромат и вкус. Мелкие кусочки лучше и быстрее(без пригорания) готовятся на дыму.
2.Нарезаем очень мелко лук, чеснок и натираем на терке помидор. Данные овощи идут как состав маринада и не предназначаются для самой готовки шашлыка, так что если вы любите кольца лука на шампуре, придется их добавлять отдельно! Помидорная кислота кстати тоже действует как уксус, поэтому не режем его кусочками, а выжимаем из него сок(или на терке просто).
3.Добавляем следующие приправы(буквально по нескольку щепоток):
Тмин, базилик, укроп, перец красный(сладкий),перец черный(горошек -
5-8 горошин) ,кориандр. Данные приправы практически не имеют вкуса, а вносят только аромат.

4.Теперь добавляем 2 чайные ложки уксуса(3-7Confused. Это придает немного мясу классический вкус и позволяет дольше храниться. Кстати, я использую свой уксус: обычный 7% уксус разбавляю наполовину водой, добовляю приправы описанные в пункте №3 + Красный/черный перец и чеснок. Получается достаточно ароматный и мягкий уксус.
5.Заливаем все это дело минеральной водой,чтобы закрыло мясо. Минералка наряду с помидором, хорошо маринуют мясо и мягчат его и не "глушат" тонкие ароматы приправ.
6.А теперь самое важное: Кончик мизинца макаем в маринад и пробуем. Смотрим баланс кислоты(от уксуса). Кислинка обязательно должна быть. Если её не хватает, то добавляем немного ещё уксуса(как вариант можно использовать лимон). Теперь добавляем универсальную приправу и соевый соус(это все вместо соли), выравниваем баланс чтобы кислота и соленость были на равном уровне. Теперь добавляем красный перец. Та же процедура. Если все верно сделано, то маринад выходит гармонично сбалансирован по кислоте,остроте,солености, а помидор дабавляет небольшой привкус сладости. Если где с чем переборщили, то можете добавить либо сахара немного, либо ещё помидора, или разбавить минералкой.
А теперь добавляем щепотку корицы. Кстати, если будете использовать
другие приправы,то тоже следует следить за балансом ароматов, чтобы
какая-то приправа не заглушала все остальные.
Маринад получается густой и насыщенный. Как видите сей подход, позволяет на каждой стадии приготовления контролировать процесс путем дегустации и исключает вариант, когда мясо готовое и выясняется что чего-то много,
а чего-то не хватает!
acute

7.Ставим все это в холодильник на ночь, а ещё лучше на сутки. Минералка долго готовит мясо. Кстати такой маринад спокойно может и 2-3 суток простоять в холодильнике благодаря добавки уксуса.
Мясо как выше сказанно было, готовится не на открытом огне,а на дыму.
P.S Из-за погодных условий мне пришлось готовить не на мангале,а в
камине, так что дыма не было, и температура была высокая, однако вкуса это не особо попортило, хотя я зарекся не готовить больше так
P.S.S Прикол в том, что при таком подходе и рецепте, любую свинину можно очень вкусно приготовить, даже сало будет вкусным
 
31 Май 2008 12:01

Распечатать сообщение
Kumar

Таня

54 года
Delhi,Индия

KumarМои рецепты
Alex! Вкуснющий у тебя шашлычок! girl_in_love Отличный рецепт verygood и вовремя,завтра мы будем готовить шашлык wink3 и используем твой рецепт!Спасибо!!! Romashki Romashki Romashki
 
31 Май 2008 12:41

Распечатать сообщение
Акварель

Ирина

63 года
Германия,Лейпциг

АкварельМои рецепты
Alex, спасибо за такой обстоятельный и подробный рассказ! Rose Rose Rose
Способ отличный, со своим индивидуальным подходом и с душой!!! Clapping Clapping Clapping
Мы тоже используем соевый соус для маринования мяса,правда только курицы(1:1 молоко и соевый соус,больше ничего),получается нежнейшее мясо. А свинину маринуем тоже в минералке,правда совсем отказались от уксуса.По-моему уксус ничего не даёт мясу,кроме сухости. Но мне понравилось в вашем рецепте,что уксус используется по минимуму,только для кислинки. А набор специй!!!! good
 
31 Май 2008 15:59

Распечатать сообщение
Саботажник

Alex


Владивосток

СаботажникМои рецепты
Ирина, мясо вымоченное практически сутки в минералке, никакой уксус сухим не сделает! Мало того, вам придется дольше готовить его, ибо жидкости будет выходить много! Уксус исключительно для кислинки, лимон в данной ипостасии мне не понравился.
Я основывался на казахском рецепте, где шашлык маринуется на минералке + куча помидоров, томатная кислота которых заменяют уксус. Я все же поменял помидоры(ибо много они добавляют вкуса томата) на уксус.
Главное в этом рицепте это то, что изготовитель контролирует будующий вкус уже в процессе производста. Это исключает те варианты, когджа народ на шашлыках хватается за голову и грит "Ах, зря я добавил много соли, перца и т.п".
Отдельной статьей хочу заметить роль сахара в изготовлении маринада! Люди по стреотипности привыкли считать что сахар только сласти блюда, а по сему применение его в шашлыке как минимум не уместно! А я вам предлагаю на практическом опыте убедится в обратном! Гармоничный маринад который содержит в равных пропорциях кислость, соленность, остроту - все же явно выделяет эти вкусы. А вот пара ложек сахара, или меда - смягчают общий вкус, при этом нет намека даже на сладость!
Это применяется и при маринаде курицы/свинины(с использованием соевого соуса и майонеза).
 
31 Май 2008 16:16

Распечатать сообщение
Vintage

Инна

50 лет
ХМАО-Югра

VintageМои рецепты
Алекс, ты молодец!!!
Отменный шашлык! verygood verygood verygood verygood verygood
Мужчины безусловно умеют вкуснее приговить шашлык!
А что делать в нешашлычное зимнее время? Поэтому женщинам приходится дома на гриле изображать шашлык Very Happy
С мёдом в маринад согласна good , я не добавляю из-за кетчупа и майонеза(есть там сахар), но вот с уксусом в чистом виде завязала, хотя раньше очень нравился такой маринад Very Happy
Ещё раз молодец!!! sharik sharik sharik
 
31 Май 2008 16:20

Распечатать сообщение
Саботажник

Alex


Владивосток

СаботажникМои рецепты
Ах да! Я рассказал один из простых способов готовки шашлыка! Наверное мог возникнуть вопрос, а какой же сложный способ?
А тут кстати полнейшее НОУ-ХАУ(ибо подобных подходов я не встречал).
Тут мы разделяем процесс маринования на 2 части!
1 часть: По вышеупомянутому рецепты, делаем маринад из минералки + немного уксуса + лук, чеснок, помидор + все ароматные приправы!
Мясо маринуется ночь или сутки. В итоге имеем подготовленное мягкое мясо, ароматное, но совершенно безвкусное(разве что кислинка от уксуса).Именно это нам и надо.
2.Часть: Готовим в отдельно посуде "вкусовой" маринад. Соевый соус немного разбовляем водой(это для солености продукта), добавляем перецкрасный/черный(для остроты), добовляем сахар для мягкости, а так же можно разные соусы по вкусу + тмин, корицу, базилик! Кстати корицу не стесняйтесь добавлять, она даёт просто шикарный аромат мясу!
Соус можно подогреть, что бы он лучше пропитался и насытился ароматными приправами!
3. За 20 - 40 минут до готовки(в зависимости от концентрации второго маринада)вы обваливаете мясо в нем. И че у нам выходит: Мясо которое хорошо подготовленно для шашлыка но проесное, насыщается вкусовыми качествами, при этом оно не успевает полностью пропитаться ими! То есть получается 2 слоя, где первый - это мягкий оригинальный вкус мяса, а второй(оболочка) это уже вкусовые качества, которые гармонично смешиваются в процессе пережёвывания у вас.
P.S Те кто боятся что уксус может сделать мясо жестким - могут его добавить во второй маринад, исключив из первого. За небольшое время маринования, уксус не сможет "испортить" ваше мясо, только добавит вкус!
Пробуйте wink3
 
31 Май 2008 16:26

Распечатать сообщение
Саботажник

Alex


Владивосток

СаботажникМои рецепты
Vintage писал(а):
но вот с уксусом в чистом виде завязала, хотя раньше очень нравился такой маринад

Может кто объеснит, почему такое неприятие к уксусу? Это ведь обалденная приправа, которая широко используется! Лимонный сок, как альтернатива - не оправдал(это естественно моё сугубо личное мнение). А в шашлыке для меня, это просто обязательный компонент!
Чуть поже опубликую свой рецепт "облогараживания" уксуса, что бы он был приемлем для "опозиции" данного продукта!
 
31 Май 2008 16:58

Распечатать сообщение
elin

Лиля

82 года
Москва

elinМои рецепты
Рецепт маринования мяса для шашлыка отличный!
Но особенно мне понравилось
Цитата:
Владение русской орфографией - это как владение кунг-фу, настоящие мастера не применяют его без необходимости!

Воистину, век живи, век учись... А оказывается все просто, надо только овладеть кунг-фу и орфография не нужна! Кстати, а что это такое?
И еще вопрос: какую минералку использовать?
 
31 Май 2008 17:10

Распечатать сообщение
Саботажник

Alex


Владивосток

СаботажникМои рецепты
С кунг-фу все просто и сложно одновременно! Кстати я не ставил знак равенствамежду восточными единоборствами и орфографией, а написал: "это как....". Изберательное у вас внимание однако, так же как и интерпритация.
Ну до ладно, вопрос не об этом был.
Минералку использовал "Серебрянный ключь" , но она нашего, дальневосточного разлива. В общем используйте обычныю минеральную воду, но без привкусов окислившегося железа типа "Ласточка" , "Боржоми",
"Нарзан" и т.п!
 
31 Май 2008 17:20

Распечатать сообщение
Vintage

Инна

50 лет
ХМАО-Югра

VintageМои рецепты
Саботажник писал(а):
Может кто объеснит, почему такое неприятие к уксусу

Алекс, уксус, т.е. производное от уксусной кислоты - химически полученная штука, у многих желудок болит от него. Лично мне нравится обычный уксус в маринаде, но мужу категорически нет Very Happy
Я использую сейчас для салатов и прочего разные уксусы, но они изготовлены из вина, типа белого винного, темного бальзамического, ну и рисовый для суши.
Хотя у обычного уксуса есть и плюсы - даже очень слабая его концентрация убивает практически все личинки(паразитов) в сырой свинине, что ни для кого не новость Shocked Shocked Shocked , это немаловажно, ведь шашлык иногда бывает не 100% прожарен, да и маринад многие пробуют на специи-соль sharik
 
31 Май 2008 18:19

Распечатать сообщение
Саботажник

Alex


Владивосток

СаботажникМои рецепты
Ну тут следует разделять уксуссную эссенцию, синтетический уксус и натуральный уксус. Последний менее опасен! Я вот в 2ух больницах с желудком пролежал! И ниче. Уже 10 лет никакой уксус, остарая,жаренная пища,алкоголь мой желудок не потревожат Yahoo!
 
02 Июн 2008 1:39

Распечатать сообщение
wishenka





wishenkaМои рецепты
Полностью согласна с Алексом,для меня шашлык без уксуса-просто жарен.мясо.Сейчас шашлык не ем( заболев.ЖКТ),но запах люблю с детсва.Родители готовили с добавлением уксуса.А чтобы мясо было мягкое,надо пару ложек уксуса и немного соды. verygood
 
02 Июн 2008 7:49

Распечатать сообщение
Барбацуца

РИТА

61 год
ИЗРАИЛЬ, г. НЕТАНИЯ

БарбацуцаМои рецепты
Такие красивые фотки, что Я бы уже, сырое мясо съела verygood
Рецепты и "простой", и сложный verygood verygood verygood
Спасибо! sharik
 
02 Июн 2008 14:04

Распечатать сообщение
Марья-искусница

Маша


Калифорния

Марья-искусницаМои рецепты
Саботажникgood просто целый трактат о маринаде!
Очень интересно, взяла на заметку оба варианта Clapping Clapping sharik
 
01 Июл 2008 23:21

Распечатать сообщение
alekseewna

Наталья




alekseewnaМои рецепты
Рёбрышки по твоему рецепту уже пробовали, ну ооочень вкусно Yahoo! теперь нужно усвоить такие тонкости с маринованием шашлыка, вот ещё хочу твой рецепт по приготовлению сальсы попробовать. Ты покаряешь женские сердца Romashki и желудки тоже Yahoo! Теперь я буду почаще к тебе заглядывать sharik Drinks or Beer Very Happy
 
01 Июл 2008 23:43

Распечатать сообщение
еленка

Елена


г.Москва и с.Кудиново МО

еленкаМои рецепты
Я на своем веку переделала столько шашлыков и не сосчитаешь...

И поняла одно-к хорошему мясу никаких маринадов не надо... Это самое главное в шашлыке. Да,да...хорошее мясо-вот успех хорошего шашлыка...

Возьмит отличную свиную шейку (не окорок!),порежте ее крупно,посолите,поперчите,добавьте мелко протертый лук (можно лук прокрутить блендером), немного любой кислоты (какой кому хочется),любой зелени,и буквально через час-на мангал...И шашлык будет-сказка...

и конечно,никаких вегетт и глютаматов натрия,это вообще исключено...зачем-же травиться,химии и так хватает в других продуктах...
 
02 Июл 2008 10:54

Распечатать сообщение
Саботажник

Alex


Владивосток

СаботажникМои рецепты
Елена, на счет мяса с вами согласен! Когда у меня получается взять хорошую, парную свининку, естественно я не "вымываю" вкус мяса, всякими маринадами и т.п. Делаю как стейк: чуть соли, перца и на огонь. Иногда добавляю вина и лук.
Но это один подход. А вот когда мороженное мясо, тогда в данном случаии это для меня "оболочка" которую я рузкрашиваю ароматами и вкусами Wink
 
01 Май 2009 16:34

Распечатать сообщение
Сунели

Ирина

45 лет
Липецк

СунелиМои рецепты
еленка писал(а):
И поняла одно-к хорошему мясу никаких маринадов не надо...

girl_bye girl_bye girl_bye girl_bye girl_bye
 
18 Янв 2010 21:59

Распечатать сообщение
Sabas

Sabas

59 лет
Литва

SabasМои рецепты
Спасибо за рецепт! Все было в самую точку + классический вкус сохранен, мясо нежное.
Правда этот рецепт нашел на другом сервере
 
12 Июн 2010 22:03

Распечатать сообщение
Волчица 777

Елизавета

41 год
Южная Каролина , США

Волчица 777Мои рецепты
Завтра у мужа небольшой праздничек...
sharik sharik sharik sharik sharik sharik
решили посидеть с друзьями у бассейна.....
Ну вот и повод шашлычёк приготовить.....
Алекс, спасибо за рецептик, мне понравился
Прямо сейчас и сделаю....
Вот мне интересно, так мариновать только свинину можно
или баранину тож так мона ????
Страница 1 из 1

Наверх