Туршу по-гагаузски

Предлагаю вашему вниманию гагаузскую кухню. Кто с ней еще не знаком, то это народ с юга молдавии. Всем секретам меня до сих пор учит свекровь. Каждый год мы ездим в молдавию и я черпаю информацию от нее. И каждый раз узнаю что-нибудь новенькое.
Возвращаясь с отпуска начинаю применять на практике у себя дома. Не все получается спервого раза (все таки нужен опят и определенная сноровка), но результат просто ошеломляющий. На форуме я уже давно, но как читатель, а вот как участник это мой первый выход. Надеюсь вы очените вкус этого блюда и будете готовить его как и я каждый год.
На форуме прочитала немало рецептов туршу из разных стран мира. Но именно как его готовят гагаузы не нашла, поэтому решила поделиться с вами этой ар,оматной вкуснятинкой.
Свекровь делает в п/э баке на 60л, я же все таки делаю в 30л баке, тк она сразу в подвале все это творит, а мы делаем на даче а потом везем уже домой и спускаем в погреб. Но вкус от этого не меняется. Можно делать и меньшими порциями для начала. Все овощи и зелень кладутся слоями один за другим. Н
В бак 30л у меня помещается 3-4 слоя помидор и капусты и 1-2 слоя перца и баклажан.
Итак, нам понадобится (из расчета на 30л бак):

ОЧЕНЬ МНОГО зелени (сельдерей, любисток, петрушка, листья вишни, чабрец, еще можно добавить тархун, базилик)
Чеснок 3-4крупные головки
Помидоры около около 50шт (6-8см в диаметре), желательно одинаковых по размеру, можно часть бурых часть красных
Перец: на 1 слой 10-15шт небольших по размеру. нужно брать перец хрустяший, если уже полежал то он скиснет.
Баклажаны на 1 слой 6-7шт, тоже небольшихмакс 20см и чтоб не было шрамов на баклажане, чтоб они чистенькие ровненькие были.
Горький перец 2-3шт
Морковь 3-4шт
Лук 5-6шт
Капуста 5-6 велков
Растительное масло ( желательно натуральное нерафинированое. Мы привозим с молдавии, то что с ароматом семечек) около 2литров
Соль каменная на 10литров воды нужно 2стакана соли, на 30л бак уходит примерно 12л воды.
Отличное настроение!

Бак прошпариваем кипятком на 2 раза, затем моем с содой пищевой.
На дно бака укладываем зелень так, чтоб покрылось все дно. Основная зелень это сельдерей и петрушка, ее кладем прямо ветками. Любисток, чабрец, тархун и базилик пару веточек для аромата. Обязательно листья вишни. Если бак 30л, то на штук 5-7 листиков.
Далее кладем помидоры в один слой. Хочу сказать про помидоры. Они должны быть плотными не салатными, чуть недозревшие, я даже кладу вперемежку с бурыми укладывая их на самое дно. Далее посыпаем помидоры чесноком (крупно рубленным) 3-4 зубчика больших и солью 1 большую щипотку.
Затем кладем капусту. Но для начала ее нужно приготовить. Капусту очищаем от плохих листьев и режем на 4 части вдоль кочерыжки. Кочерыжку вырезаем. Берем чугунок, если есть утятница, то еще лучше, накаливаем и наливаем в нее раст масло так чтоб, когда вы положите в чугун капусту, она у вас была наполовину в масле. Когда масло закипит, кладем капусту четвертинками. Если на дно помещается 1 четвертинка, то значит кладем одну, если 2 то значит 2. Буквально полминуты капусту покипела в масле переворачиваем на другую сторону опять полминутки и вытаскиваем. Вы как бы ошпариваете капусту в масле ( ни в коем случае ее не жарим!). На 30л у меня уходит 4 средних велка капусты. Поэтому лучше сразу подготовить емкость куда вы будете складывать ошпареную капусту. Когда капуста чуть остынет, покрываем помидоры слоем капусты. У нас в семье драка из-за капусты, поэтому я кладу капусты в каждый соой побольше. Примерно 1 вилок на слой.
Далее готовим начинку для перцев и баклажан. На 2 слоя перцев и баклажан у меня ушел 1 велок капусты 5 луковиц 4 морковки 3-4 зубчика чеснока и средняя веточка чабреца. Капусту шинкуем тонко, лук решем полукольцами тонкими, морковь на крупной терке, чеснок и чабрец мелко мелко рубим ножом. Капусту немного солим и хорошенько мешаем руками чтоб она стала мягкой и дала сок. Как даст сок, е нужно отжать хорошо и сок весь слить. Лук и морковь обжариваем отдельно на масле. Как чуть остынет, добавить вместе с остатками масла в капусту. И в капусту добавить мелко рубленный чеснок и чабрец. Все тщательно перемешать. У меня получилось около 5л фарша. Далее берем баклажаны, моем, срезаем хвостик и кладем в подсоленую воду кипеть минут на 5-7. Они должны чуть поменять свет и слегка сморщиться. Достаем из кастрюли и складываем в емкость и накрываем крышкой, они как раз дойдут нужного состояния. Если их оставить в воде подольше они потом будут очень мягкими и когда в бочке скиснут, то будут разваливаться а так они будут красивенькими у нас в готовом виде. У перца нужно убрать серцевину. Берем чуть остывшие баклажаны и делаем разрез вдоль баклажана, начиная с той стороны, где был отрезан хвостик, но не до конца и не на сквозь, а так чтоб с одной стороны он был целый. Чуть открываем баклажан и приминаем мякоть, чтоб получились небольшие углубления. Затем в одну руку берем баклажан, а другой рукой накладываем фарш слегка утрамбовывая его в баклажан. Фарша кладем столько, чтоб баклажан уу нас почти закрывался. Далее берем нитки и обвязваем баклажаем в круговую чтоб не разваливался он у нас когда мы его будем доставать кушать.на один слой у меня уходит 6шт баклажан размером примерно 20см. Далее фаршируем перец. Теперь укладываем на капусту баклажаны и перец, ображаю внимание, что все укладываем в ОДИН слой. Я кладу баклажаны по краю, а перец в середину.
Далее все сначала: зелень, помидоры, капуста, баклажаны, переци так пока у вас не останется до верха около20см. Тогда кладем зелень, помидоры, капусту и оставляем около 7см для гнета. Теперь когда все овощи у нас уложены, выливаем масло из под капусты то что в кастрюле стекло, пока она остывала и то что осталось у нас после ее ошпаривания.
Далее делаем расслол. На мой 30л бак у меня уходит около 12литров холодной воды. Вода должнабыть из колодца или ключевая, тогда туршу получается вкуснее. Хотя первые годы я брала из под крана воду фильтрованую, но вкуснее все таки когда вода настоящая! Итак на 10л воды нам нужно 2 стакана ( у меня 250гр) каменой соли. Берем ведро и размешиваем в нем соль. Сначала заливаем 10л, а потом делаем еще пару литров и уже доливаем остатки. Доливаем не до крнца а чтоб осталось место для брожения. Еще лучше если бочок у вас уже будет со спец крышкой для гнета, тогда не надо заморачиваться со всякими тарелками и банками. Положил эту крышку, сверху закрыл винтовой крышкой плотно и все забыл.
ВСЁ. Оставляем в тепле на 2-3 дня если жарко, если прохладно можно на 4дня. А затем убираем в погреб. Туршу готово через месяц, но мы первый бочонок вскрываем уже через 2 недели.

ВАЖНО! Чтобы в бак не поступал воздух, поэтому очень плотно закрываейте крышкой бак.

Фотоотчет сделаю попозже, пока нет технической возможности для этого.
Приятного аппетита!

А можно в эмалированной кастрюле готовить? Или только бак нужен?

Очень интерeсный рецепт.
Спасибо!!!

а фото в студию??

Здорово!Вот бы попробовать!Спасибо за интересный рецепт.

Интересно-интересно!!! Жалко, что фоток нет...
Пожалела, что в этом году баклажаны не посадила Теперь придется на рынке покупать

Спасибо за рецепт

Тамильча писал(а):

А можно в эмалированной кастрюле готовить? Или только бак нужен?

тут секрет в том, что нужно герметично закрыть, чтоб воздух не попадал, тогда киснуть не будет, а в эмалированной кастрюле выже крышкой герметично не закроете, единственное как вариант вы можете положить внутрь кастрюли большой пакет и в него класть слои, потом вконце хорошо завязать пакет и закрыть крышкой, тогда можно и в кастрюле, но чтоб пакет был плотный чтоб не порвался.

Vendulka писал(а):

Очень интерeсный рецепт. Спасибо!!!

не только интересный но и оооочень вкусный

Г у л я писал(а):

а фото в студию??

фото постараюсь сделать в выходные, на небольшом примере, ткт основную. партию туршу я уже сделала и спустила в погреб.
но небольшой бочонок я еще сделаю через недельку другую.

Воробышек писал(а):

Интересно-интересно!!! Жалко, что фоток нет... Пожалела, что в этом году баклажаны не посадила Теперь придется на рынке покупать Спасибо за рецепт

вы знаете, вот как раз баклажаны у меня покупные и в этом году в том числе, ткт свои еще не наросли в нудном количестве, а все остальное с дачи. главное чтоб помидорки были нужные (с покупных не получается так, как с домашних), от них весь вкус и от зелени. а перец, капуста и баклажаны можно и покупные.

Всем привет.
Вот наконец добралась я до фотоотчета.
Поехали

Сначала подготовительные работы
моем помидоры


чистим баклажаны и варим их и остужаем


у перца просто сердцевину убираем.

готовим капусту


готовим фарш капустный


фаршируем баклажаны и перцы


и начинаем все слоями укладывать в бак.

На дно бака укладываем зелень так, чтоб покрылось все дно.
На фото видно как уложено дно зеленью затем слой зеленых помидор и рубленый чеснок

затем слой капусты и баклажан в перемежку кладу. затем снова зелень помидоры, далее опять капуста с баклажанами и перцами, далее опять зелень помидоры и так до верха






В этот раз еще и яблок добавила немного, через неделю попробую что вышло

Не забываем слои помидор немного посыпать солью.

Оставляем все на ночь и на след день заливаем холодной соленой водой и забываем на месяц.

Приятного аппетита!!!
Вот как то так

Эхх. Это наверное безумно вкусно. Но как жаль , что у меня нет такой тары. И нет погреба. Вот они издержки проживания в городской квартире.

ДаКсю писал(а):

Эхх. Это наверное безумно вкусно. Но как жаль , что у меня нет такой тары. И нет погреба. Вот они издержки проживания в городской квартире.

да погреб тут обязателен, либо делать в банки 3л и в холодильнике хранить, но в банку особо ничего не поместить

Анна, какой замечательный рецепт! Очень наглядная инструкция с фото.
Примеривалась к нему 2 года, вчера первый раз сделала в п/э баке с крышкой на 20л. Соленой воды у меня вошло немного, литров 5-6. Проверю вечером, может надо добавить. Буду ждать результат.

Публикуйте еще рецепты, молдавские традиции очень интересные и результат очень вкусный!!

Аня здравствуйте, очень хочу попробовать сделать вашу туршу, я хотела бы уточнить по рецепту.. первый вопрос - заливать нужно на второй день? и когда все уложили и залили ставить под гнет и сразу герметично закрыть, или дать постоять 2-4 дня. а потом герметично ?