Мармелад: малина/кокос, черника/мята

вдохновителям посвящается: Олюся Сарочка, Нина Тарасова, meleze.ru



на опыты с мармедалом меня подвигла Олюся Сарочка своим рецептом http://forum.say7.info/topic70811.html и Нина Тарасова (Никся) у нее такой же но в других пропорциях
а потом нашла таблицу для разных ягод и фруктов у meleze.ru и меня уже не остановить после цитрусового мармелада, сделала малина/кокос и потом черника/мята

все просто, НО без желтого пектина (яблочный) и без глюкозного сиропа, а также градусника ничего не получится!

МАЛИНА/КОКОС
150гр пюре малины (можно из замороженной сделать! главное протереть)
215 гр кокосовые сливки (именно сливки они как бы с мякотью)
8,4 гр пектин яблочный
410 грамм сахара
73 грамма глюкозы
3 грамма лимонной кислоты (винный камень можно брать)
3 грамма воды (чтоб развести кислоту лимонную)

ПРОЦЕСС:
- в емкости смешиваем лимонную кислоту и воду - отставляем в сторону
- соединяем 50 грамм сахара и пектин, смешать и отставить в сторону
- смешиваем пюре и кокосовые сливки, добавляем сахар и глюкозу ВАЖНО: берите емкость не менее 2 литров сильно увеличивается при нагревании - пена)
Сразу подготавливаем силиконовую форму 20 на 20 минимум и максимум 20 на 30см или рамку устанавливаем на силиконовый коврик)
Дальше нам потребуется 15-20 минут на достижение температур
Ставим нагревать пюре с сахаром и глюкозой до 60 градусов по шкале Цельсия, всыпаем пекин с сахаром и постоянно помешиваем (все действия на максимальной температуре и постоянно помешивании)
Варим до температуры 107градусов по шкале Цельсия (важно: именно достичь устойчивой температуры, если раз скакнуло до 107 считаем до 10 и если температура держится, то все) вводим растворенную лимонную кислоту, действуем быстро: перемешиваем и выливаем в рамку /емкость (можно форму использовать для микроволновки стеклянную)
Смесь застывает очень быстро после введения лимонной кислоты
Оставляем застыть на 2-3 часа, порционируем и обваливаем в сахаре, оставляем на сутки созреть и получаем удовольствие.

ЧЕРНИКА/МЯТА
250гр пюре черники (можно из замороженной сделать! главное протереть)
50 гр мятный сироп
6,6 гр пектин яблочный
315 грамм сахара
45 грамма глюкозы
2,3 грамма лимонной кислоты (винный камень можно брать)
2,3 грамма воды (чтоб развести кислоту лимонную)
Процесс приготовления такой же.
На сайте МЕЛЕЗЕ точка РУ можно найти пропорции по другим ягодам и фруктам.

Это очень вкусно и очень быстро.
Радуйте себя и близких полезными сладостями.

Вика! Шикарно! И правильно что сделала отдельную тему
Обязательно хочу сделать его немного позже Вот про разные пропорции по разным фруктам-ягодам хотелось бы подробнее

ВВВ Виктория
Вика, давно облизываюсь на мармелад но вот сироп глюкозы и яблочный пектин... у меня есть кукурузный сироп, не подойдёт? В интернете вроде пишут что можно
У меня есть вот такой пектин
Тоже не то?
Вот состав его

usya писал(а):

Вот про разные пропорции по разным фруктам-ягодам хотелось бы подробнее

И мне

Ларачка
Глюкоза здесь для того, чтоб предотвратить засахаривание, кукурузному сиропу это не под силу, увы(
Цитрусовый пектин хорош для конфитюров и джемов и будет слабоват для мармелада(

Касаемо других ягод заходите по ссылке , смотрите сколько на килограмм пюре надо чего и какая финальная температура и пересчитывайте под своё количество пюре http://meleze.ru/recipes/baked/dessert/marmelad

ВВВ Виктория
спасибо
А может на инвертный заменить? Он ведь тоже препятствует засахариванию? У меня есть глюкозный правда

usya
Думаю, что попробовать можно и с инвертным сиропом.
Ларачка
Читала, что делают и с цитрусовым пектином и все получается, но я не пробовала и результат не гарантирую.

ВВВ Виктория
Читала что глюкоза это вытяжка из кукурузы (по крайней мере здесь)... и на всех форумах пишут что спокойно можно заменить кукурузным сиропом или инвертным.
Думаю рискну, посмотрим что получится))
За таблицу спасибо

Ларачка писал(а):

Думаю рискну, посмотрим что получится))

буду ждать рассказ о впечатлениях о том, что вышло)

Викуш, очень давно облизываюсь на мармелад. Все есть, кроме термометра. Можешь описать пошагово, для не обладателей оного, характерные признаки того, когда сироп готов (бульканье, пена, время...).

Ika73 писал(а):

Викуш, очень давно облизываюсь на мармелад. Все есть, кроме термометра. Можешь описать пошагово, для не обладателей оного, характерные признаки того, когда сироп готов (бульканье, пена, время...).

К сожалению, невозможно в этом рецепте описать, пена будет при температуре от 80-90 градусов, время достижения температуры сильно различается в зависимости от содержания влаги в ягодах/ фруктах, без термометра не получится(

А термометр обычный, кулинарный, от "-50" до "300"? Спросила в магазине, можно ли его в карамель - не ответили. В тесто, сказали,- можно а в карамель не знают. Можно тогда его фотку скинуть, чтоб понимать? Я - фанат пектина яблочного. Пью его как сорбент, для очищения организма и в джемы всегда кладу, люблю "стоячие",и в кетчуп тоже. И по ходу - вопрос. Знаю, пектин не любит кислых продуктов. Когда делаю джем из кислых фруктов, даже 2 ст. ложки на килограмм фруктов не спасает,- жиденько. Т.е. мармелад надо стараться делать из сладких ягод, из клюквы не выйдет? Просто там еще и глюкоза, не делала с ней ничего, может она спасает ситуацию в данном рецепте?

Ika73 писал(а):

А термометр обычный, кулинарный, от "-50" до "300"? Спросила в магазине, можно ли его в карамель - не ответили. В тесто, сказали,- можно а в карамель не знают. Можно тогда его фотку скинуть, чтоб понимать? Я - фанат пектина яблочного. Пью его как сорбент, для очищения организма и в джемы всегда кладу, люблю "стоячие",и в кетчуп тоже. И по ходу - вопрос. Знаю, пектин не любит кислых продуктов. Когда делаю джем из кислых фруктов, даже 2 ст. ложки на килограмм фруктов не спасает,- жиденько. Т.е. мармелад надо стараться делать из сладких ягод, из клюквы не выйдет? Просто там еще и глюкоза, не делала с ней ничего, может она спасает ситуацию в данном рецепте?

Да , такой, у меня что то вроде http://povareshka-nn.ru/products/cifrovoy-kulinarnyy-termometr-tescoma-presto?_openstat=bWFya2V0LnlhbmRleC5ydTvQptC40YTRgNC-0LLQvtC5INC60YPQu9C40L3QsNGA0L3Ri9C5INGC0LXRgNC80L7QvNC10YLRgCBUZXNjb21hIFByZXN0bztXc1l1QWVtUzZBblVXMzFuNVpjTElBOw&frommarket=https%3A//m.market.yandex.ru/search%3Fclid%3D708%26cvredirect%3D0%26text%3D%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80+%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9+tescoma&ymclid=764722409384126858400006
Только он стоил 400 рублей года 3 назад, неужели так подорожал, жуть
Пектину все равно какие ягоды сладкие или кислые, варьируется только его количество и финальная температура, чтоб застыл мармелад
Чем кислее тем выше температура
Я варили мармелад апельсин/ лимон/ мандарин и все чудесно получилось
Глюкоза нужна для предотвращения засахаривания, она препятствует кристаллизации сахара

Викуш, спасибо! Хорошо, что не купила, смотрела на китайский, а этот - Тескона. Я люблю эту марку, у нее все качественное и коврики для выпечки и формы. Ну ОК, тогда поищу ее. Мармелад люблю и натуральный еще больше. Читала, что самый настоящий мармелад на пектине. Так что... ищем термометр, где-то встречала предложение, но цена отпугнула, в 2 раза дороже китайского....

Ika73
Ира, покупай термометр - очень нужная вещь и мармелад и зефир делать и муссовые торты...
Буду ждать тебя с вердиктом о вкусе натурального домашнего мармелада.

Викуш, еще вопрос. Глюкоза,- в каком она виде: патока или сухая?
Видела твои зефирки, собранные для дочки,- очень, очень красиво и с любовью. Такие фотки вдохновляют. Зефир делаю, последнее время по твоим пропорциям, вкусно. Правда, чуть смущает наличие не обработанного белка, но ...зефир люблю, яйца у проверенных поставщиков беру. Люблю часть зефира пускать в торт, типа фруктового суфле. Вот и донесла "спасибо" за зефир, правда, не в той теме, но зато искренне. Спасибо!!!!

Ika73
глюкоза - это сироп (вязкая густая прозрачная субстанция)
белок получается заваривается сахарным сиропом 110град по Цельсию, то есть термообработка имеется, температура сворачиваемости белка (денатурация необратимая 100 град)
Спасибо)

Здравствуйте, Виктория!
Наконец добралась я до мармелада. Не так просто оказалось.. Решила начать с клюквы, благо её много в морозилке. Делала два раза, оба раза не получилось
Пектин разный, один раз- глюкоза, другой раз- мёд, один раз протирала через сито, в другой раз пробила блендером. Получился джем!!! Но вкусный...
Как же так? Обидно же!! Дала себе последний шанс, пошла купила апельсины.
Дальше всё по рецепту. И вот варю я эту массу и допиваю оставшийся сок.. Мама дорогая, апельсины попались пресные, без кислинки!! Что же делать? На последнем градусе метнулась я за мятной настойкой, после добавления кислоты плеснула в эту же рюмку настойки и вылила в массу! Разлила в формы. Получился!!!!
На мой взгляд, консистенция получилась идеальная, а вкус на четвёрочку, но это понятно, исходное сырьё подкачало.
Такие вот приключения у меня на кухне но клюкву буду добивать!
Спасибо, Виктория! Именно Вы меня сподвигли попробовать этот рецепт!

Solomona
С клюквой приключения могут быть связаны ещё с температурой. Надо, чтоб не просто термометр показал нужную, а температура именно по всему объёму была уверено достигнута; это проверяется счётом до 10, если вниз пошла, то ещё чуть держим.
По апельсинам хорошо выдерживать сегменты ( фиде апельсина без перепонок) в сахарном сиропе: получаются как волокна в мармеладе и более насыщенно по вкусу, ещё вкусно миксовать с мандарином и грейпфрутом)
Буду ждать продолжения мармеладной истории с клюквой)

Добила я таки клюкву... Мармелад получился с кислинкой, то что и хотела.
У апельсинового мармелада со временем вкус значительно улучшился! А сегодня ,пробуя клюквенный марлелад, отметила что он мне нравится больше. Но... Съев кусочек апельсинового, задумалась.... не знаю, какой вкуснее?! То ли на контрасте, то ли прошло время и апельсиновый раскрылся... Я довольна!
Ещё раз, Виктория, спасибо Вам большое!!!
Фото с планшета не грузится, попробую попозже с ноутбука загрузить.
Виктория, а как Вам черничный мармелад? Все таки черника ягода пресная.

Solomona
я вообще советую делать двуслойный мармелад6 на слой апельсина слой клюквы
мармелад созревает и вкус меняется за счет уменьшения влажности исходного продукта, самый вкусный получается через неделю цитрусовый микс с сегментами
черника очень понравилась деткам, ягода не пресная за счет того, что делала из пюре - с фактурой вышел мармелад, по вкусу очень насыщенно, Но у меня именно дикая была черника, а не садовая голубика
пожалуйста, так рада, когда рецепт нравится и распространяется и живет, я вообще за домашнюю еду, за популяризацию домашней кулинарии в ее высоком качестве

Вот мои красавчики..

Solomona
Действительно красота))
А дольки это в формочках застывало??
Я ещё недавно попробовала мармелад в тоненькой сахарной глазури, очень понравился, при случае буду пробовать не в сахаре обваливать , а глазурью покрывать

Виктория, спасибо! Дольки - это я божью коровку на сегменты порезала. У меня силиконовая форма - листочек с насекомыми. Вот я их всех на кусочки..
Апельсиновый мармелад я обваляла в крупном сахаре, мне не понравилось, мешают крупинки процессу поедания и наслаждения. Клюквенный обваляла в более мелком - нормально! Я так понимаю, что именно сахар предотвращает слипание, пудра не подойдёт?
А черничный мармелад я надеюсь попробовать в этом году.

Solomona писал(а):

Апельсиновый мармелад я обваляла в крупном сахаре, мне не понравилось, мешают крупинки процессу поедания и наслаждения. Клюквенный обваляла в более мелком - нормально! Я так понимаю, что именно сахар предотвращает слипание, пудра не подойдёт?

все правильно, пудра не подойдет, кроме слипания сахар консервирует дополнительно
я советую брать мелкий сахар, мне больше нравится мистраль сахар мелкий в пакетах черных.
Я писала уже, что попробовала в сахарной глазури - это тоненькая корочка хрустящая обволакивает мармеладинку, это был ручной работы мармелад итальянский, рецепта глазури я не знаю, но хочу поэкспериментировать и потом поделюсь если удачно подберу.

В течение времени клюквенный мармелад стал мокнуть.. Виктория, в чем может быть дело? Если я увеличу пектин, как изменится консистенция мармелада? Мне хочется, чтобы мармелад был более пластичным, более резиновым что ли...
А апельсиновый очень вкусный! И консистенция у него сразу была мармеладной, и вкус стабилизировался, и легкое мятное послевкусие..