Малиновая опера

Рецепт смиксован из двух:
http://forum.say7.info/topic59256.html
http://forum.niksya.ru/topic/542-malinovaia-opera-s-anisom/

Декор макаронс отсюда http://forum.say7.info/topic77639.html

Давайте сразу обсудим:
- это дорого
миндальная мука 200 грамм около 200₽), почти десяток яиц(60₽), пачка масла(180) и малина - у меня замороженная по 180 р за 300 граммовый пакет - 2 пакета - 360₽) остальное копейки виде сахара и муки; прикидываем на дорогие продукты около 800₽, остальное не превысит 200₽, около 1000₽ за весь тортище, все собираюсь взвесить, но в спешке забываю((( по раскладке не меньше 2 кг, думается даже чуть больше 2400

- это трудно
Да, нужен термометр, весы кулинарные и миксер ( у меня ручной возраста более 20 лет)
Процессы не сложные, требуют времени, но не космического, около 2,5 часов на все.

- торт прекрасно переносит заморозку ( если не глазировать) и становится только вкуснее на третий день)

- торт очень большой
У меня 22 на 31, может быть ещё больше, если тоньше размазать тесто и противень позволяет это реализовать
На 20 человек его точно хватит)
Классика порционирования 3 на 10 см - 21 кусок)

Г О Т О В И М

Размораживаем малину и протираем сквозь сито, жмых заливаем 200 мл воды, добавляем звездочку бадьяна и щепотку аниса растолченного в ступке, 2 СЛ малинового сиропа и доводим до кипения, накрываем крышкой. Пробуйте на сахар, у меня был сладкий сироп и я сахара положила 1 СЛ, если у вас нет сиропа, то сахара потребуется больше, не делайте сильно сладко, просто приятный компот на вкус, так как бисквит сладкий и нам надо сбалансировать вкусы.
Это получили пропитку: в поцеженном виде порядка 300-350 мл.
Все уйдёт на пропитывание бисквита: обязательно бисквит холодный, а пропитка горячая!

Малиновое пюре сразу развешиваем 200 грамм на кремю, 100 грамм на глазурь и 40 грамм в крем.

Малиновый кремю на основе курда

200 гр пюре малины
1,5 желтка можно взять 2 маленьких
Половина стручка ванили или как у меня настойка натуральной ванили на сахарной патоке 1/2 чЛ
1 СЛ кукурузного крахмала
30 гр сахара
Сок 2 лаймов или 1 лимона будет отличаться ароматика и цедра
50 гр сливочного масла
2,5 гр желатина
30 гр белого шоколада

Желатин замачиваем в воде ( лехучше листовой желатин, он вбирает нужное количество воды)
В сахар добавляем цедру и руками перетираем, туда же сок лимона и пюре, желтки растираем с крахмалом и ванильной пастой и Семёнами из стручка и соединяем обе смеси, ставим на огонь и доводим до 82 град по Цельсию или загустения.
Остужаем и параллельно вводим кусочки масла и белый шоколад мелко рубленный или в каллетах, можно пробить блендером до однородности.

Бисквит Джоконда от Кристофера Фелдера
200 грамм миндальной муки ( можно брать не очищенный от шкурки и самим делать тоже можно)
72 грамма желтка
200 грамм яиц
112 гр белка
90 гр сахара
155 гр сахарной пудры
90 гр муки

Духовку на 200 градусов по шкале Цельсия

В дежу закладываем яйца, желтки, миндальную муку ( лучше просеять), сахарную пудру и взбивать около 10 минут( не меньше 7 минут).
Отдельно взбиваем белки до пик с добавлением сахара.
Соединяем чуть белков взбитых в первую массу и чуть муки просеиваем и вмешиваем - аккуратно просто спатулой или ложкой! Не микс ром!

На пергамент распределить тесто по контуру. Поделив массу на 3 коржа или на 2 как я и делаю, а потом складываю средний корж и двух частей) экономия времени.
Выпекаем 10-12 минут, снимаем перевернув на пергамент.
Олностью остужаемся и подравниваем.

К Р Е М из меренги, пот бот, масла и малинового пюре см ниже

Итальянская меренга
20 гр воды
50 гр сахара
35 гр белков
12,5 гр сахара

Пот Бот
2,5 яичных желтка
120 гр сахара
50 гр воды

180 гр сливочного масла комнатной температуры
40 гр малинового пюре

Меренга: сахар и воду доводим до 118 град Цельсия и вливаем во взбитые с сахаром белки, продолжаем взбивать до остывания , не менее 4 минут.
Пот бот: варим сироп из сахара и воды до 118 град по шкале Цельсия и параллельно взбиваем желт и, вливаем аккуратно Ее лейте на венчики и для меренги тот же совет!! Взбиваем до остывания пару минут.
В желтковую массу добавляем мягкое масло до появления блеска и малиновое пюре, затем вмешиваем меренгу, хорошо вымешиваем до гладкого и блестящего крема.

Сборка

Бисквит
Пропитках на каждый слой по 100 мл сиропа ( напоминаю бисквит холодный, пропитку подогреть горячая)
Масляный малиновый крем 1/2 часть от сделанного нами
Бисквит с пропиткой
Малиновый кремю весь
Бисквит с пропиткой
Масляный крем

Сверху малиновая глазурь на пектине
100 гр пюре малины
50 гр малинового джема ( я брала сироп малиновый и увеличила на 1 гр пектин)
60 гр воды
10 гр сахара
3 гр пектина
3 гр сока лимона
Ванильная паста 1/2 чЛ

Смешать воду и ваниль, довести до 45С, добавить смесь сахара и пектина, довести до кипения и варить 2-3мин, все время помешивая. Снять с огня и сразу добавить лимонный сок. Процедить и добавить малиновое пюре, слегка подогреть.

На подмороженный торт выливаем глазурь работаем быстро так как глазурь очень быстро застываем и украшаем по желанию, я заготовила малиновые макаронс, но и просто ягоды будут хороши.