Macarons

Сообщение Автор
Macarons
04 Дек 2014 17:43

Распечатать сообщение
Фото
Предлагаю испробованный мною рецепт ( многократно ) MACARONS.
Давно пытаюсь их освоить и перепробовала 7 рецептов с различными пропорциями и методами приготовления. Этот рецепт единственный который получился с первого раза идеально и каждый последующий раз, когда бы я не делала. Рецепт нашла на немецком сайте http://ofenkieker.de/grundrezepte/teig/macarons/ с великолепным объяснением и видео, а также с ответами на типичные ошибки.
Так что для всех отчаявшихся: попробуйте в последний раз!

Рецепт годен только для тех у кого печь с вентиляцией. В простом режиме не получится. Печь можно только один противень за раз. Выпекаются макарон по этому рецепту без сушки! т.е. сразу.

Состав на один коврик ( 48 безешек ):
взвешивать точно!!!

105g белка
110g сахар
140g миндал. мука ( обыкновенный очищенный молотый миндаль,
никакой спец. муки! )
90g сахарн. пудра
¼ ч.л. соли

Приготовление:

сахар.пудру и минадаль ( я беру уже молотый ) помолоть вместе и просеять. (Миндаль молотый в упаковке кладу на ночь в морозилку, легче молоть и масло быстро не выделяется )
Фото
Белки с сахаром на паровой бане мешать до 60°С пока не растворится сахар, постоянно помешивая ( осторожно, чтобы белки не свернулись ),
Фото
Фото
Фото
если сильно горячо, сбавьте температуру. Я использую обыкновенный кухонный термометр для приготовления мяса. Как толъко масса достигла 60°С, снять с паровой бани, добавитъ соль и взбивать до устойчивых пиков.
Фото
Фото
Пройдясь ножом должен остаться след от разреза. На этой стадии добавить гелевую краску, перемешать. У меня кокосовая масса, поэтому белая. Фото некоторые с прошлой выпечки, поэтому розовые. Теперь добавляем половину миндальной массы,
Фото
перемешиваем, добавляем оставшуюся миндальную муку и перемешиваем лопаточкой по часовой стрелке.
Фото
Фото
С лопаточки и со дна выскребываем всю застоявшуюся муку, должна получиться однородная масса. Теперъ главный момент! Нужно мешать до тех пор пока тесто не стекает с лопаточки как лента и появляется блеск.
Фото
тяжело передать на фото, но я думаю многие это на видео видели. Минут 5-7. Сразу же выдавить на коврик и без сушки!!! ( Противень перевернуть, чтобы была ровная поверхность) . Cразу в нагретую духовку режим вентиляция 120°С 30 мин. иногда хватает 25 мин.
Фото
Фото
После выпечки перетянуть коврик на холодную поверхность, охладитъ мин 10-15 и можно снимать безешки без проблем!
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото

Безешки везде равномерно поднимаются, появляется юбочка, цвет сохраняется, превосходно снимаются с коврика.
Этот рецепт мой фаворит, другие не использую.

Начинки можно использовать любые, рецептов как таковых у меня нет. Я беру масляный крем+ добавка по вкусу (варенье, аром. сироп, аром. пасты и т.д. можно использовать ганаш.)

Ну и фотки с последнего раза.
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото

Надеюсь я вас заразила! Дерзайте!
Аня B.

Аня

37 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
04 Дек 2014 17:58

Распечатать сообщение
Какая красота! girl_claping good good good
Такое точно не повторю Embarassed
Но в закладки на всякий случай положу Romashki
Мама Андрюши!!!

Лена

33 года
Ростовская область РОССИЯ

Мама Андрюши!!!Мои рецепты
 
04 Дек 2014 18:26

Распечатать сообщение
Идеальные!!!! girl_in_love
Посмотрела,полюбовалась и дальше мечтать girl_haha
Санни Кеш

Юлия

35 лет


Санни КешМои рецепты
 
04 Дек 2014 18:27

Распечатать сообщение
Обалдеть, какая красота girl_in_love girl_in_love girl_in_love !
Спасибо за рецептик Romashki Romashki Romashki !
А без термометра можно как-то определить, что белки прогрелись до 60 градусов Embarassed ?
Алычка

Алла

37 лет
Украина

АлычкаМои рецепты
 
04 Дек 2014 18:38

Распечатать сообщение
Алычка писал(а):
А без термометра можно как-то определить, что белки прогрелись до 60 градусов ?

примерно 5 мин засеките, как сахар растворится.
Аня B.

Аня

37 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
04 Дек 2014 19:16

Распечатать сообщение
Санни Кеш писал(а):
Посмотрела,полюбовалась и дальше мечтать

friends ээх...и я к тебе-мечтать girl_haha friends friends friends надо духовку менять...
Ляночка08

Светлана

39 лет
Украина, Винница

Ляночка08Мои рецепты
 
04 Дек 2014 19:30

Распечатать сообщение
Аня B. писал(а):
примерно 5 мин засеките, как сахар растворится.

Спасибо girl_claping ! Попробую! Сегодня впервые пекла на французской меренге, но не получились Embarassed unknown ... хорошо что порция маленькая Embarassed girl_haha . Буду пробовать еще, по этому рецепту попробую точно good2 ! Уж очень они на фото привлекательные girl_in_love girl_in_love girl_in_love !
Алычка

Алла

37 лет
Украина

АлычкаМои рецепты
 
04 Дек 2014 19:58

Распечатать сообщение
Нужно будет попробовать, итальянскую меренгу я уже освоила, но в этом рецепте меня подкупает то, что не нужно час выдерживать безешки перед выпечкой, что существенно ускорит процесс )))
Caramel'ka

Анютка

29 лет
Днепропетровск, Украина

Caramel'kaМои рецепты
 
04 Дек 2014 20:00

Распечатать сообщение
Аня,нереальная красота good2 good2 good2
обожаю макаруны nyam2 nyam2
у тебя они идеальны,как магазинные
я один раз только делала,получились через один более менее
а как ты делаешь их такими одинаковыми?
nata69

Наташа


Краснодар-Португалия-Испания

nata69Мои рецепты
 
04 Дек 2014 20:01

Распечатать сообщение
Аня B. писал(а):
Надеюсь я вас заразила! Дерзайте!

Ой, Анечка, еще как заразила! Это моя сейчасная girl_haha мечта! Только вот беда, нет у меня пока духовки с конвекцией, только после Нового года собираемся кухню ремонтировать и будем менять всю мебель и технику; уже присмотрела и духовой шкаф. Буду ждать, а пока рецепт в закладки.
Анечка! Фото бесподобные, MACARONS еще лучше чем в магазине! Супер! good2
karolina-r

Каролина

53 года
Украина

karolina-rМои рецепты
 
04 Дек 2014 20:21

Распечатать сообщение
Анечка, еще вопрос - белки не надо состаривать, правильно я поняла?
И муку подсушивать готовую? Тоже не надо?
И еще у меня нет коврика, эта порция на один противень не поместиться, как поступить? Можно одновременно 2 противня ставить в духовку на равзные уровни, или отсадить и по очереди печь (не страшно, если 30 мин постоит unknown ), или в мешке пусть вторая половина теста подождет, или половину порции замешивать wacko1 ? Что посоветуешь?
Сори за много вопросов Embarassed ... теории начиталась, пытаюсь в практике применить Embarassed ...
Алычка

Алла

37 лет
Украина

АлычкаМои рецепты
 
04 Дек 2014 20:47

Распечатать сообщение
Шедеврально! good2 good2 good2 good2 good2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 verygood Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping
Багира-Манго

Лариса


Минск

Багира-МангоМои рецепты
 
04 Дек 2014 21:20

Распечатать сообщение
Caramel'ka писал(а):
итальянскую меренгу я уже освоила,

она капризная, пол духовки получается ровными, а остальная часть скошенными. Я их все уже перепробовала. А этот рецепт каждый раз получается одинаково.
Caramel'ka писал(а):
подкупает то, что не нужно час выдерживать безешки перед выпечкой

да мне это тоже понравилось, пока порция пекется, делаешь уже другую.
nata69 писал(а):
у тебя они идеальны,как магазинные

спасибо!
nata69 писал(а):
а как ты делаешь их такими одинаковыми?

в кондитерской каждый день пекли печенюшки, все руками на бумагу из кульков выдавливали. За 1,5 года и не так руку набъете. Также можете силик. коврик спец. для макарон использовать или трафарет под бумагу. Kстати розовые в духовкe-это мои первые были по этому рецепту. Один в один я аж глазам не поверила.
karolina-r писал(а):
нет у меня пока духовки с конвекцией,

да, тогда пока что способ с итал. меренгой для Вас.
karolina-r писал(а):
Анечка! Фото бесподобные, MACARONS еще лучше чем в магазине! Супер!

спасибо!
Алычка писал(а):
еще вопрос - белки не надо состаривать, правильно я поняла?

нет, белки у меня разные были и свежие и состаренные и пастеризованные: со всеми получилось как видете.
Алычка писал(а):
муку подсушивать готовую? Тоже не надо?

я не сушила. единственное в подвале держала на холоде иминдаль и сахар. пудру пер помолкой. При перемолке уж больно быстро марципан получается.( миксер мощный)
Алычка писал(а):
И еще у меня нет коврика, эта порция на один противень не поместиться, как поступить?
Раз tы для пробы делаеш, советую сделать пол порции.
Алычка писал(а):
Можно одновременно 2 противня ставить в духовку на равзные уровни
нет, я тоже пробовала, нижние были сморщенные, не красиво.
Алычка писал(а):
или отсадить и по очереди печь

у меня немного оставалось вкульке ( на 6-7 печенюшек ) , так я для пробы отсадила после тех, что испеклись и все нормально получилось, даже после простоя. Но тесто я держала в кульке, т.е. не сушила их отсаженными. Рецепт годится только для выпекания сразу.
Алычка писал(а):
е страшно, если 30 мин постоит

Нет, не страшно, температура так спец. подобрана и не подгорает. Они больше сушатся, чем пекутся.
Алычка писал(а):
Сори за много вопросов ... теории начиталась, пытаюсь в практике применить

я сама 3 дня стояла на кухне и ответы на ошибки в интернете искала, поэтому понимаю...
Аня B.

Аня

37 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
04 Дек 2014 21:21

Распечатать сообщение
Неее,я на такое пока не созрела girl_haha Красотиша swoon2
Матяна

Татьяна

60 лет
Єдина Країна

МатянаМои рецепты
 
04 Дек 2014 21:23

Распечатать сообщение
Аня заразила это мало сказано.ДУХовка есть,ещё бы руки росли с нужного места.Но попробовать думаю нужно.Спасибо за МК! good
Kassandra77

Яна

39 лет
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
04 Дек 2014 21:39

Распечатать сообщение
Kassandra77 писал(а):
ДУХовка есть,ещё бы руки росли с нужного места.Но попробовать думаю нужно.

пробуй, тем более миндаль уже готовый тоже у вас есть. Не в руках дело, если очень сильно захотеть... Wink
Аня B.

Аня

37 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
04 Дек 2014 21:49

Распечатать сообщение
Аня B. писал(а):
я сама 3 дня стояла на кухне и ответы на ошибки в интернете искала, поэтому понимаю...

Спасибо большое за подробные разъяснения, буду пробовать girl_claping Romashki !
Алычка

Алла

37 лет
Украина

АлычкаМои рецепты
 
04 Дек 2014 21:52

Распечатать сообщение
Красота - глаз не оторвать!!! good
у нас как на зло нет миндальной муки, но я надежду не теряю, большое спасибо, Аня, за подробное описание процесса - мне очень пригодится friends girl_in_love girl_in_love
Вопрос, у нас продаются силиконовые коврики с разметкой под макароны, но они на ощупь довольно тонкие - не будут ли они морщиться в духовке при выпечке? какой примерно толщины должен быть такой коврик???
MN2012

Наталия


Minsk

MN2012Мои рецепты
 
04 Дек 2014 23:09

Распечатать сообщение
MN2012 писал(а):
но они на ощупь довольно тонкие - не будут ли они морщиться в духовке при выпечке? какой примерно толщины должен быть такой коврик???

я даже не знаю, мои толстенькие, естъ обыкновенные силок.коврики кухонные-они тонкие, а для макарон потолще. Кстати помню, мой тоненький коврик для печений морщился, я его выкинула...
на бумаге тоже прекрасно получается, скачай с интернета кружок нужного размера, размножь на весь лист, подставь под бумагу для выпекания и все.
Аня B.

Аня

37 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
04 Дек 2014 23:13

Распечатать сообщение
Аня B. писал(а):
мои толстенькие

а если в мм - 1-2-3??? сколько хоть примерно??? а то без коврика я такое точно не осилю, а деньги выбрасывать совсем не хочется sharik
MN2012

Наталия


Minsk

MN2012Мои рецепты
 
04 Дек 2014 23:16

Распечатать сообщение
MN2012 писал(а):
а если в мм - 1-2-3??? сколько хоть примерно?

мой 4 мм примерно
Аня B.

Аня

37 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
04 Дек 2014 23:29

Распечатать сообщение
Аня B. писал(а):
мой 4 мм примерно

ОГО!!! Действительно толстенький! Спасибо, Аня, большое give_heart , уберегли меня от бесполезной покупки - у нас продают точно тоньше wacko1
MN2012

Наталия


Minsk

MN2012Мои рецепты
 
04 Дек 2014 23:35

Распечатать сообщение
Аня B. писал(а):
Не в руках дело, если очень сильно захотеть...

Захотеть то захотеть, но видимо важно таки откуда руки растут Embarassed wacko1 ... Тесто густое получилось у меня, мешала-мешала Embarassed unknown ... как исправить можно было? И юбочки сразу в духовке появляются? Мои уже 15 мин стоят, потрескались Embarassed ... и юбок видимо не будет уже Embarassed .... Анечка, хелп, очень хочется, чтоб получились sharik .
Алычка

Алла

37 лет
Украина

АлычкаМои рецепты
 
05 Дек 2014 1:48

Распечатать сообщение
Алычка писал(а):
Тесто густое получилось у меня, мешала-мешала ... как исправить можно было? И юбочки сразу в духовке появляются? Мои уже 15 мин стоят, потрескались ... и юбок видимо не будет уже

взвесила все точно? нужны хорошие весы, которые показывают по граммам,а не каждые 25 гр.-эти не пойдут. Миндаль и пудру хорошо измельчила? Белки крепко взбила? вымешивать надо тщательно, не несколько кругов, а дольше. Ну и температура правильная и режим не выпечка, а с вентиляцией. Попробию найти видео, где она объясняет как долго надо месить и какие получаются макарон после неправильной стадии вымешивания. Мы их добъем! Wink

http://ofenkieker.de/grundrezepte/teig/macarons/
вот видео посмотри, тут все легко и понятно, посмотри как долго она месит и как выглядит правильная консистенция. Она показывает и ошибки, которые возникают.
Аня B.

Аня

37 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
05 Дек 2014 1:57

Распечатать сообщение
на минуте 7.48 первая ошибка, недостаточно перемешала, тесто не течет лентой или еще называют как лава. Она их выпекает и они трескаются. Что и у тебя произошло.
8.20 вторая ошибка, вроде бы тесто стало мягче, но не течет как лава или лентой, она их выпекает, вроде бы ничего, но они внутри пустые ( хотя для начало и так неплохо )
3-я попытка удачная. Также она имеет в виду, что каждая печь пекет по разному, но у меня сразу получились. Попробуй процесс сделать вместе с видео.
она говорит юбочки появляются на 5-6 минуте выпечки
Аня B.

Аня

37 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
Страница 1 из 7

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |