Macarons

Предлагаю испробованный мною рецепт ( многократно ) MACARONS.
Давно пытаюсь их освоить и перепробовала 7 рецептов с различными пропорциями и методами приготовления. Этот рецепт единственный который получился с первого раза идеально и каждый последующий раз, когда бы я не делала. Рецепт нашла на немецком сайте http://ofenkieker.de/grundrezepte/teig/macarons/ с великолепным объяснением и видео, а также с ответами на типичные ошибки.
Так что для всех отчаявшихся: попробуйте в последний раз!

Рецепт годен только для тех у кого печь с вентиляцией. В простом режиме не получится. Печь можно только один противень за раз. Выпекаются макарон по этому рецепту без сушки! т.е. сразу.

Состав на один коврик ( 48 безешек ):
взвешивать точно!!!

105g белка
110g сахар
140g миндал. мука ( обыкновенный очищенный молотый миндаль,
никакой спец. муки! )
90g сахарн. пудра
¼ ч.л. соли

Приготовление:

сахар.пудру и минадаль ( я беру уже молотый ) помолоть вместе и просеять. (Миндаль молотый в упаковке кладу на ночь в морозилку, легче молоть и масло быстро не выделяется )Белки с сахаром на паровой бане мешать до 60°С пока не растворится сахар, постоянно помешивая ( осторожно, чтобы белки не свернулись ), если сильно горячо, сбавьте температуру. Я использую обыкновенный кухонный термометр для приготовления мяса. Как толъко масса достигла 60°С, снять с паровой бани, добавитъ соль и взбивать до устойчивых пиков. Пройдясь ножом должен остаться след от разреза. На этой стадии добавить гелевую краску, перемешать. У меня кокосовая масса, поэтому белая. Фото некоторые с прошлой выпечки, поэтому розовые. Теперь добавляем половину миндальной массы, перемешиваем, добавляем оставшуюся миндальную муку и перемешиваем лопаточкой по часовой стрелке. С лопаточки и со дна выскребываем всю застоявшуюся муку, должна получиться однородная масса. Теперъ главный момент! Нужно мешать до тех пор пока тесто не стекает с лопаточки как лента и появляется блеск.тяжело передать на фото, но я думаю многие это на видео видели. Минут 5-7. Сразу же выдавить на коврик и без сушки!!! ( Противень перевернуть, чтобы была ровная поверхность) . Cразу в нагретую духовку режим вентиляция 120°С 30 мин. иногда хватает 25 мин. После выпечки перетянуть коврик на холодную поверхность, охладитъ мин 10-15 и можно снимать безешки без проблем!
Безешки везде равномерно поднимаются, появляется юбочка, цвет сохраняется, превосходно снимаются с коврика.
Этот рецепт мой фаворит, другие не использую.

Начинки можно использовать любые, рецептов как таковых у меня нет. Я беру масляный крем+ добавка по вкусу (варенье, аром. сироп, аром. пасты и т.д. можно использовать ганаш.)

Ну и фотки с последнего раза.

Надеюсь я вас заразила! Дерзайте!

Какая красота!
Такое точно не повторю
Но в закладки на всякий случай положу

Идеальные!!!!
Посмотрела,полюбовалась и дальше мечтать

Обалдеть, какая красота !
Спасибо за рецептик !
А без термометра можно как-то определить, что белки прогрелись до 60 градусов ?

Алычка писал(а):

А без термометра можно как-то определить, что белки прогрелись до 60 градусов ?

примерно 5 мин засеките, как сахар растворится.

Санни Кеш писал(а):

Посмотрела,полюбовалась и дальше мечтать

ээх...и я к тебе-мечтать надо духовку менять...

Аня B. писал(а):

примерно 5 мин засеките, как сахар растворится.

Спасибо ! Попробую! Сегодня впервые пекла на французской меренге, но не получились ... хорошо что порция маленькая . Буду пробовать еще, по этому рецепту попробую точно ! Уж очень они на фото привлекательные !

Нужно будет попробовать, итальянскую меренгу я уже освоила, но в этом рецепте меня подкупает то, что не нужно час выдерживать безешки перед выпечкой, что существенно ускорит процесс )))

Аня,нереальная красота
обожаю макаруны
у тебя они идеальны,как магазинные
я один раз только делала,получились через один более менее
а как ты делаешь их такими одинаковыми?

Аня B. писал(а):

Надеюсь я вас заразила! Дерзайте!

Ой, Анечка, еще как заразила! Это моя сейчасная мечта! Только вот беда, нет у меня пока духовки с конвекцией, только после Нового года собираемся кухню ремонтировать и будем менять всю мебель и технику; уже присмотрела и духовой шкаф. Буду ждать, а пока рецепт в закладки.
Анечка! Фото бесподобные, MACARONS еще лучше чем в магазине! Супер!

Анечка, еще вопрос - белки не надо состаривать, правильно я поняла?
И муку подсушивать готовую? Тоже не надо?
И еще у меня нет коврика, эта порция на один противень не поместиться, как поступить? Можно одновременно 2 противня ставить в духовку на равзные уровни, или отсадить и по очереди печь (не страшно, если 30 мин постоит ), или в мешке пусть вторая половина теста подождет, или половину порции замешивать ? Что посоветуешь?
Сори за много вопросов ... теории начиталась, пытаюсь в практике применить ...

Шедеврально!

Caramel'ka писал(а):

итальянскую меренгу я уже освоила,

она капризная, пол духовки получается ровными, а остальная часть скошенными. Я их все уже перепробовала. А этот рецепт каждый раз получается одинаково.

Caramel'ka писал(а):

подкупает то, что не нужно час выдерживать безешки перед выпечкой

да мне это тоже понравилось, пока порция пекется, делаешь уже другую.

nata69 писал(а):

у тебя они идеальны,как магазинные

спасибо!

nata69 писал(а):

а как ты делаешь их такими одинаковыми?

в кондитерской каждый день пекли печенюшки, все руками на бумагу из кульков выдавливали. За 1,5 года и не так руку набъете. Также можете силик. коврик спец. для макарон использовать или трафарет под бумагу. Kстати розовые в духовкe-это мои первые были по этому рецепту. Один в один я аж глазам не поверила.

karolina-r писал(а):

нет у меня пока духовки с конвекцией,

да, тогда пока что способ с итал. меренгой для Вас.

karolina-r писал(а):

Анечка! Фото бесподобные, MACARONS еще лучше чем в магазине! Супер!

спасибо!

Алычка писал(а):

еще вопрос - белки не надо состаривать, правильно я поняла?

нет, белки у меня разные были и свежие и состаренные и пастеризованные: со всеми получилось как видете.

Алычка писал(а):

муку подсушивать готовую? Тоже не надо?

я не сушила. единственное в подвале держала на холоде иминдаль и сахар. пудру пер помолкой. При перемолке уж больно быстро марципан получается.( миксер мощный)

Алычка писал(а):

И еще у меня нет коврика, эта порция на один противень не поместиться, как поступить?

Раз tы для пробы делаеш, советую сделать пол порции.

Алычка писал(а):

Можно одновременно 2 противня ставить в духовку на равзные уровни

нет, я тоже пробовала, нижние были сморщенные, не красиво.

Алычка писал(а):

или отсадить и по очереди печь

у меня немного оставалось вкульке ( на 6-7 печенюшек ) , так я для пробы отсадила после тех, что испеклись и все нормально получилось, даже после простоя. Но тесто я держала в кульке, т.е. не сушила их отсаженными. Рецепт годится только для выпекания сразу.

Алычка писал(а):

е страшно, если 30 мин постоит

Нет, не страшно, температура так спец. подобрана и не подгорает. Они больше сушатся, чем пекутся.

Алычка писал(а):

Сори за много вопросов ... теории начиталась, пытаюсь в практике применить

я сама 3 дня стояла на кухне и ответы на ошибки в интернете искала, поэтому понимаю...

Неее,я на такое пока не созрела Красотиша

Аня заразила это мало сказано.ДУХовка есть,ещё бы руки росли с нужного места.Но попробовать думаю нужно.Спасибо за МК!

Kassandra77 писал(а):

ДУХовка есть,ещё бы руки росли с нужного места.Но попробовать думаю нужно.

пробуй, тем более миндаль уже готовый тоже у вас есть. Не в руках дело, если очень сильно захотеть...

Аня B. писал(а):

я сама 3 дня стояла на кухне и ответы на ошибки в интернете искала, поэтому понимаю...

Спасибо большое за подробные разъяснения, буду пробовать !

Красота - глаз не оторвать!!!
у нас как на зло нет миндальной муки, но я надежду не теряю, большое спасибо, Аня, за подробное описание процесса - мне очень пригодится
Вопрос, у нас продаются силиконовые коврики с разметкой под макароны, но они на ощупь довольно тонкие - не будут ли они морщиться в духовке при выпечке? какой примерно толщины должен быть такой коврик???

MN2012 писал(а):

но они на ощупь довольно тонкие - не будут ли они морщиться в духовке при выпечке? какой примерно толщины должен быть такой коврик???

я даже не знаю, мои толстенькие, естъ обыкновенные силок.коврики кухонные-они тонкие, а для макарон потолще. Кстати помню, мой тоненький коврик для печений морщился, я его выкинула...
на бумаге тоже прекрасно получается, скачай с интернета кружок нужного размера, размножь на весь лист, подставь под бумагу для выпекания и все.

Аня B. писал(а):

мои толстенькие

а если в мм - 1-2-3??? сколько хоть примерно??? а то без коврика я такое точно не осилю, а деньги выбрасывать совсем не хочется

MN2012 писал(а):

а если в мм - 1-2-3??? сколько хоть примерно?

мой 4 мм примерно

Аня B. писал(а):

мой 4 мм примерно

ОГО!!! Действительно толстенький! Спасибо, Аня, большое , уберегли меня от бесполезной покупки - у нас продают точно тоньше

Аня B. писал(а):

Не в руках дело, если очень сильно захотеть...

Захотеть то захотеть, но видимо важно таки откуда руки растут ... Тесто густое получилось у меня, мешала-мешала ... как исправить можно было? И юбочки сразу в духовке появляются? Мои уже 15 мин стоят, потрескались ... и юбок видимо не будет уже .... Анечка, хелп, очень хочется, чтоб получились .

Алычка писал(а):

Тесто густое получилось у меня, мешала-мешала ... как исправить можно было? И юбочки сразу в духовке появляются? Мои уже 15 мин стоят, потрескались ... и юбок видимо не будет уже

взвесила все точно? нужны хорошие весы, которые показывают по граммам,а не каждые 25 гр.-эти не пойдут. Миндаль и пудру хорошо измельчила? Белки крепко взбила? вымешивать надо тщательно, не несколько кругов, а дольше. Ну и температура правильная и режим не выпечка, а с вентиляцией. Попробию найти видео, где она объясняет как долго надо месить и какие получаются макарон после неправильной стадии вымешивания. Мы их добъем!

http://ofenkieker.de/grundrezepte/teig/macarons/
вот видео посмотри, тут все легко и понятно, посмотри как долго она месит и как выглядит правильная консистенция. Она показывает и ошибки, которые возникают.

на минуте 7.48 первая ошибка, недостаточно перемешала, тесто не течет лентой или еще называют как лава. Она их выпекает и они трескаются. Что и у тебя произошло.
8.20 вторая ошибка, вроде бы тесто стало мягче, но не течет как лава или лентой, она их выпекает, вроде бы ничего, но они внутри пустые ( хотя для начало и так неплохо )
3-я попытка удачная. Также она имеет в виду, что каждая печь пекет по разному, но у меня сразу получились. Попробуй процесс сделать вместе с видео.
она говорит юбочки появляются на 5-6 минуте выпечки