Ржаной хлеб на закваске

Рецепт из книги "Только хлеб" израильского хлебопёка Смарад Зора-Бармак
Состав продуктов :
Для опары :
- 2 столовые ложки стартера,
- 150 гр ржаной муки,
- 150 мл теплой воды.
Тесто:
- 1,5 стакана(400 гр) опары,
- 3,5 стакана (490 гр) ржаной муки,
- 2,5-3 стакана (400 гр ) белой муки,
- 1 столовая ложка соли(21 гр),
- 1,5 чайной ложки (4 гр) сухих дрожжей( только для первого раза
использования закваски),
- 2 столовые ложки меда,
- 2 стакана(500 мл) тёплой воды.
Приготовление
1.Вынимаем из холодильника закваску ,даём ей постоять в комнатной
температуре 1-2 часа.
2. Добавляем 3 столовые ложки воды и 3 столовые ложки
ржаной муки, перемешиваем,накрываем плёнкой с резинкой,
делаем в плёнке дырочки и даём постоять ночь,
чтоб закваска заняла литровую банку. Это подкормленная закваска.
3. Утром перекладываем закваску в пластиковую коробку.
Добавляем в неё 150 мл воды ,150 гр ржаной муки.
Хорошо перемешиваем ,закрываем крышкой и в тёплый угол
до поднятия опары вдвое.
4. 2 столовые ложки откладываем для следующего стартера
в чистую баночку и ставим в холодильник.
3. В миску просеиваем ржаную всю муку,белой муки только 350 гр.
Добавляем дрожжи только ,если закваску пробуем первый
раз и она слабая.Потом без дрожжей. Перемешиваем.
4. Делаем в сухих продуктах ямку и выливаем туда 400 гр
закваски ,мед и воду.
5. Замешиваем 10 минут . Я уже руками так не могу,
на 8-й минуте добавляю соль (можно 2 столовые ложки
растительного масла и добавки - разные зернышки),
у меня работает миксер. Вымешиваем ,чтоб всё соединилось.
6. Выкладываем тесто на доску с мукой. Тесто липкое ,
теперь вымешиваем руками ,пока перестанет быть липким.
7. Делаем из теста шар и выкладываем в смазанную
маслом большую миску,накрываем фольгой,полотенцем и в теплое место на 1,5-2 часа.
8. Разделяем тесто на два куска ,из каждого оформляем батон
и выкладываем на противень с пекарской бумагой или в формы,
смазанные маслом.Накрываем плёнкой и в тепло на 45-60 минут ,
подниматься.
9. Надрезаем каждый батон по диагонали в 4-х местах.
10. Духовку нагреваем до 230 гр. В низ духовки ставим глубокий противень
с кипятком.
Ставим противень с батонами и печем 15 минут.
11. Опускаем температуру до 200 гр и печём 30-35 минут.
Я пеку 30 минут ,потом переворачиваю на другую сторону и пеку ещё 5 минут.
12. Охлаждаем на решётке под полотенцем.

Две большие буханки на выходе.

Хлеб сначала получается с хрустящей корочкой,потом очень мягки и вкусный ,
с лёгкой кислинкой.
Запах в квартире до сих пор стоит от выпечки этого хлеба.
Пеку с разными добавками - вялеными помидорами,подсолнечными,
льняными и кунжутными зернами.

Ржаное тесто тяжёлое и я вливаю в конце 2 столовые ложки растительного масла.