Ферменты. Молочное квашение овощей, фруктов, бобовых, круп

Леночка, вот тут есть моченые яблочки
http://forum.say7.info/topic22727.html
Я такие яблочки делаю в банке 3-х литровой. Единственное, после того как банка открыта их надо быстренько съесть. Можно мочить яблоки еще проще.
Вместе с капустой. Когда набиваешь в емкость капусту положить 1-2 слоя яблок, а сверху снова капусту. Кваситься они будут вместе.
Точно также в рубленую капусту хорошо положить несколько кочанов разрезанных на 2-4 (в зависимости от размера) части. Вкус у этой капустки (кочанной) совсем другой, чем у рубленой.

Кроме того, я квашу огурцы. Очень вкусно квасить помидоры.
Я не знаю, видела ли ты рецепт квашеных огурцов (он есть на форуме), но расскажу как делаем огурчики и помидорчики в нашей семье.
Огурчики замочить в холодной воде на 8 часов.
Промыть с щеткой, срезать кончики. В стерильную банку положить несколько листиков смородины, вишни, веточку эстрагона, зонтик укропа, кусочек листа хрена, несколько горошин душистого перца, если любишь остренькое, то кусочек острого перца (или целый), несколько зубков чеснока, несколько кружочков корня хрена. Накрыть банку крышкой и дать ей постоять. Чтобы она "надушилась". Потом вертикально укладываем огурчики. Поверх огуречного слоя еще укладывается слой душистых трав и специй, снова огурчики до верха, а сверху снова травы и специи. Накрыть крышечкой Пусть набирают аромат.
В это время варится рассол. На 3-х литровую банку огурцов идет 1.5 л. воды, 2-3 листика лаврушки, пара тройка гвоздичек. Можно еще и душистый перчик положить или (и) перец-горошек. 60-ти граммовая стопка соли. Все это прокипятить. Залить горячим рассолом огурцы в банке. Накрыть пластмассовой крышкой. Поставить в тарелку или миску. И дать покиснуть 3-5 дней. Но не больше! По истечении этого времени нужно слить рассол в кастрюльку, заменить травки сверху банки. Рассол прокипятить. Снова залить им огурцы. Дать постоять, слить, закипятить, залить огурцы и закатать металлической крышкой. Некоторые укутывают банки. Я это не делаю. Просто переворачиваю кверху дном и оставляю так на сутки. Потом убираю на хранение. В таком виде огурчики могут стоять несколько лет.

Практически также делаются помидорки. Только их не надо замачивать. И мыть щеткой. Достаточно вымыть с использованием тряпочки или губки. Да набор травок я беру немного другой. Кладу еще несколько кружочков морковки, болгарского перца, добавляю базилик. Рассол как на огурцы. Можно соли положить чуть меньше. И квасятся они дольше. Где-то неделю - полторы.